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Salducci Jean-philippe 3°1 ENTREPRISE: Restaurant le Chalet

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Présentation au sujet: "Salducci Jean-philippe 3°1 ENTREPRISE: Restaurant le Chalet"— Transcription de la présentation:

1 Salducci Jean-philippe 3°1 ENTREPRISE: Restaurant le Chalet

2 -Présentation de lentreprise -Fonctionnement de lentreprise -Thème détudes au choix -Thème détudes au choix -Compte-rendu hebdomadaire -Description des tâches accomplies -Conclusion -Annexe -Lexique

3 Activité: restaurant – cuisine traditionnelle Le restaurant « Le chalet » existe depuis plus de 40 ans. Mr Franck Bruet, propriétaire, y est installé depuis 2000 Le restaurant est fermé le dimanche soir, le lundi soir et le mercredi toute la journée Nombre demployés: 8 Situation géographique: 37 rue Foch Chartrettes

4 Fonctionnement de lentreprise Chef dentreprise Chef Cuisinier Cuisinier Apprenti cuisinier Manager Serveuse chef Serveuse Apprenti serveur Serveuse Stagiaire serveur

5 Fonction: - Elabore les cartes, les menus - Contrôle la conservation des produits et la qualité des plats - Gère les stocks, achète les produits - Dirige une équipe de travail, répartit les taches entre les employés - Recrute et forme le personnel en cuisine Qualité - Rapidité, - Bon gestionnaire - Créatif, de limagination - Bon contact avec les fournisseurs - A lécoute de la clientèle - Meneur déquipe - Respect des règles dhygiène Formation: - CAP (diplôme de base), - BEP + expérience, - BTS option restauration - expérience confirmée pour le poste de chef

6 Où sexerce ce métier? - restaurants (traditionnels, gastronomiques) - chaînes (ex: Flunch, fast-foods) - restaurants de collectivité (entreprises – ex Sodhexo) - traiteur - cuisine industrielle (grandes surfaces) - en France ou à létranger Conditions de travail - debout - exposé à la chaleur (fourneaux) - horaires décalés - période de rush - travail dimanche et jours fériés - Port de vêtements (veste de cuisine, toque, chaussures de protection) Salaires (source: enquêtes salaires de lHotellerie Restauration 2010) bruts/mois + pourboires éventuels

7 Compte rendu hebdomadaire (tableau) LundiMardiMercrediJeudiVendrediSamedi Jai préparé des escargots, jai épluché des légumes :carottes, patates, jai coupé des tomates, citrons, saumons, salade Jai préparé des crêpes salées remplies de petits légumes avec du chèvre, jai coupé plusieurs sortes de légumes, jai fait des feuilletés à la poire et à la pomme REPOS Jai épluché des oranges et des pamplemousses pour faire des agrumes comme dessert et jai préparé des mousses au chocolat pour le dessert Jai préparé des crèmes brulées pour les clients et jai préparé plusieurs entrées : ex : pâté avec salade de tomates, jai coupé des oignons pour le chef Jai préparé avec des morceaux de pommes et de poires des feuilletés pour le dessert et je les ai mis au four et jai fait dautres choses Jai préparé des entrées pour les clients : foie gras, saumons, salade, crevettes, salade avec fruits de mer Jai préparé des desserts pour les clients: tarte aux pommes, baba au rhum, et après jai lavé et rangé les ustensiles REPOS Jai préparé un café gourmant : petite crème, café, glace, macaron, crème brûlée Jai préparé les repas pour les clients et après jai rangé un peu puis lavé le plan de cuisine Jai préparé les plats pour les clients, entrée plat, dessert et jai fini par laver le matériel

8 Description des taches accomplies (texte) Lundi/mardi/jeudi/vendredi/samedi de 9H00 à 12H00; de 12H30 à 15H00 Déjeuner sur place Préparation de plats - épluchage des légumes - préparation des ingrédients en morceaux (salade, tomates, saumon..) - dressage des assiettes dentrées et desserts Nettoyage - plan de travail après chaque préparation - rangement des ustensiles utilisés dans lave-vaisselle - vaisselle à la main (pas obligatoire) Rangement - des ustensiles utilisés lavés - balayage de la cuisine Suivi dune journée de lapprenti cuisinier

9 Conclusion Avec ce stage, jai pu mieux découvrir le métier de cuisinier. Le chef et son équipe mont très bien accueilli. Cest un métier agréable si on aime bien faire la cuisine et décorer les plats. Mais cest un métier très difficile. Il faut travailler tard le soir et durant les week-ends. Cest un métier très physique puisquon travaille debout et devant les fourneaux chauds. Je rentrais parfois fatigué. Et cest stressant lorsquil y a beaucoup de clients à servir en même temps. Enfin quand on est patron il faut faire tout le reste du travail, acheter les provisions, recruter et former des jeunes employés et les stagiaires, satisfaire les clients et gérer les comptes. Donc peu de temps libre! Je conseille à un futur stagiaire de choisir cet établissement pour un stage en cuisine. Je ne sais pas encore si je vais choisir cette orientation.

10 Annexe Photos des deux salles de restaurant Exemple dun menu (16) Carte des desserts Fiche de métier de chef cuisinier

11 Lexique Traçabilité: tenir des fichiers de contrôle Apprenti ou commis: débutant Brigade: équipe de cuisiniers Plongeur: celui qui fait la vaisselle Sommelier: soccupe de la cave à vins Rush: moment où les clients arrivent nombreux Expert-comptable: soccupe des comptes du restaurant (dépenses, gains) Marché de Rungis: lieu dapprovisionnement des produits


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