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La situation et le climat français permettent la production de fruits, de légumes et daromates toute lannée. Il existe une saisonnalité pour certains.

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3 La situation et le climat français permettent la production de fruits, de légumes et daromates toute lannée. Il existe une saisonnalité pour certains. On appelle légumes les végétaux dont certaines parties sont consommables. Les fruits sont la production de la plante apparaissant après la fleur. Les légumes et les fruits frais nont subi aucune transformation. Certains sont dits secs lorsquils sont déshydratés.

4 Les légumes : Ils sont composés de beaucoup deau, de vitamines et de sels minéraux. Le pigment des légumes verts se nomme : Chlorophylle.

5 FamilleImagesNoms Les racines Carottes Salsifis Betteraves Navets Radis Céleri rave… Les tiges-côtes Cardon Blettes Céleri branche… Les bulbes Oignons Poireaux Echalote Ail Fenouil… Les tubercules Pommes de terre Patates douce Crosnes Topinambours..

6 Les inflorescences Choux fleurs Choux Bruxelles Brocolis Artichaut… Les rhizomes Asperges Endives… Les feuilles Salade Epinard Choux Cresson… Les légumes-fruits Tomates Citrouille Poivrons Courges Concombre Courgette… Les graines/les gousses Petits pois Fèves Haricot à égrener Haricot vert… Les champignons Champignons de Paris Cèpe Girolles Truffe …

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8 Les fruits : Ils sont composés deau et contiennent de la vitamine C. Le pigment orange des fruits sappelle le carotène.

9 Les agrumes Oranges, Citron, Pamplemousse, Mandarine… Les fruits rouges/baies Cassis, Mûres, Myrtilles, Fraise, Framboises, Groseilles …. Les fruits à pépins Pomme, Poires, Melon, Raisin.. Les fruits à noyaux Avocats, Abricots, Pêche, Brugnons, Prunes. Cerises… Les fruits amylacés Bananes, Châtaignes… Les fruits oléagineux Noisettes, Noix, Amandes, Olives… Les fruits secs Figues, Pruneaux Dattes, Raisins secs, Abricots secs… Les fruits exotiques Kiwi, Pastèques, Carambole, Litchi, Goyave, Ananas…

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11 Les herbes fraiches : Ces herbes sont utilisées pour aromatiser, relever, parfumer, colorer, améliorer la présentation et parfois donner lappellation du plat (exemple : sauce Paloise béarnaise+menthe).

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13 Définition : Les légumes secs sont les graines des légumineuses comestibles (plante dont le fruit est une gousse). Elles sont déshydratées par un soufflage dair chaud en tunnel ou par séchage naturel.

14 Les différentes variétés. Les haricots secs : blancs (coco, lingot, tarbais), verts (flageolets, chevrier), rouges (rognons de coq), noirs et panaché du Mexique. Les lentilles: blondes, brunes, corail, vertes du Puy (A.O.C.) Les pois cassé. Les pois chiches. Les fèves sèches.

15 Létiquetage. Il est identique aux légumes frais mais on doit y retrouver la mention suivante : « À consommer de préférence avant ».

16 Le stockage. Il seffectue à labri de lhumidité, de la poussière, des insectes et des rongeurs.

17 Les préparations préliminaires. Le trempage : sa durée dépend de lancienneté et de la variété du légume. Cette réhydratation doit seffectuer en chambre froide. Le lavage : il seffectue après le trempage, tous les légumes secs sans exception doivent être rincés. PS : Il est inutile de faire tremper les lentilles, un simple rinçage suffit avant le mise en cuisson. Les pois cassés ne sont pas trempés, (risque de fermentation), par contre ils sont blanchis.

18 Les utilisations culinaires. Le mode de cuisson : Pocher départ à froid. Les utilisations : Les potages. Les salades composées. Les hors dœuvre. Les garnitures daccompagnement (cassoulet, couscous, haricot de mouton). Les liaisons.

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20 Les champignons : Fruits sans chlorophylle, ni feuilles, ni racines, ni fleurs et issu du mycélium (appareil végétatif du champignon sous forme de filaments reliés en réseau), les champignons se développent dans les endroits tempérés et humides sur un support nourricier (humus, racines ou bois). Seul un nombre restreint dentre eux possède un intérêt gustatif, alors que dautres sont mortels ou très toxiques. Reproduction. Les champignons se reproduisent par des spores (éléments unicellulaires) qui sont essaimés et vont former le mycélium. Si les conditions sont favorables (humidité et chaleur), le mycélium se transforme et donne naissance à de nouveau champignons.

21 DENOMINATIONVARIETES Champignons de Paris Champignons cultivés Cèpes de paille Pleurotes Champêtre, rosés, agaric Girolles, chanterelles, trompettes de la mort Champignons sauvages Cèpes tête de nègre, cèpes de Bordeaux, etc... Morilles Tricholome de la St Georges Pieds de mouton Champignons Souterrain Truffes noires du Périgord, truffes blanches du Piemont Classification. On peut classer les champignons en trois familles différentes.

22 La commercialisation des champignons. En ce qui concerne les champignons cultivés, on applique la réglementation dont dépendent les légumes. Pour les champignons sauvages, ceci doivent être accompagnés dun certificat de comestibilité. Cependant le restaurateur peut servir à sa clientèle les champignons quil a lui - même cueillis, mais dans ce cas, il engage sa responsabilité.

23 Préparations et applications culinaires. DénominationPréparations préliminaires Modes de cuisson Champignons cultivés Champignons sauvages Epluchage, lavage conséquent taillage, tournage - Pocher - A la grecque - Sauter - Etuver - En purée - Griller

24 Commercialisation des légumes et fruits : Normalisation : La couleur des étiquettes donne des indications sur laspect et la présentation des produits mais non sur leur qualité gustative ou nutritionnelle.

25 Extra Etiquette rouge (Qualité supérieur) Catégorie I Etiquette verte (Bonne qualité, légers défauts possibles) Catégorie II Etiquette jaune (Qualité marchande, défauts daspect) Catégorie III Etiquette grise (très rare). (Défauts importants, réservée aux I.A.A.)

26 I.A.A.

27 Létiquette est obligatoire sur le conditionnement et doit présenter les mentions suivantes : La dénomination du produit. Lorigine. La catégorie. Le calibre. Le nombre ou la masse nette. Le nom de lemballeur/conditionneur

28 Origine Catégorie Calibre Nom du produit

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30 Les légumes ou fruits sont commercialisés selon 6 gammes :

31 1 ère gamme : produits frai bruts 2 ème gamme : appertisé, conserve 3 ème gamme : surgelé 4 ème gamme : cru sous vide ou cru sous atmosphère contrôlée 5 ème gamme : cuit sous vide ou cuit sous atmosphère contrôlée 6 ème gamme : autres (déshydraté, lyophilisé)

32 Les différentes gammes sont utilisées suivant le type de restauration. En cuisine traditionnelle on utilise le plus souvent la gamme 1, le frais, alors quen restauration collective on va plutôt utiliser les gammes 2 et 3. ACHAT : Les légumes et fruits doivent être achetés de préférence pendant la saison ce qui permet un meilleur rapport qualité prix. On va alors évaluer le produit selon des critères sensoriels : lodorat, le goût, laspect.

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37 Le calibre peut informer sur le poids, le diamètre, la longueur ou le nombre au kilo. Il peut être alphabétique (AA, A, B…) ou numérique (1,2,30/40…).

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39 CLASSIFICATION NORME DE COMMERCIALISATIONCONSERVATIONAPPLICATIONS TYPEEPOQUEGAMMEASPECTDUREET° StockageCULINAIRES AGRUMES Oranges, citron, pamplemousse, mandarine toute lannée hiver 1 ère, 2 ème, 4 ème ferme et brillant peau nette plusieurs jours+6°CSalade de fruits, décors, garnitures, sauces, hors- dœuvre, salade composée, pâtisserie FRUITS ROUGES Cassis, mûres, myrtilles, fraises, framboises, groseilles Juin à septembre1 ère, 2 ème, 3 ème ferme bien lisse sans tâches quelques jours+3°CSalade de fruits, décors, sauces, pâtisserie FRUITS à NOYAUX Avocats, abricots, pêches, brugnons, prunes. cerises, toute lannée Mai à septembre Juin,juillet 1 ère, 2 ème ferme bien lisse sans tâches quelques jours+6°CSalade de fruits, décors, garnitures, sauces, hors- dœuvre, salade composée, pâtisserie FRUITS à PEPINS Pommes, poires, melon, raisin toute lannée Juin à décembre Mai à septembre Août à novembre 1 ère, 2 èmee ferme bien lisse sans tâches, peau bien brillante pour les pommes plusieurs jours+6°CSalade de fruits, décors, garnitures, sauces, salade composée, pâtisserie FRUITS OLEAGINEUX Noisettes, noix,, amandes, olives Octobre à décembre, septembre à octobre, novembre/décembre 1 ère, 2 ème, 4 ème coquilles uniformes. Peau bien brillante 1 à 2 semainesT° ambiante +6°C décors, hors-dœuvre, salade composée, FRUITS AMYLACES Bananes, châtaignes toute lannée Novembre1 ère, 2 ème, 4 ème Peau sans tâches Coque bien brillante quelques jours plusieurs jours T° ambiante +6°C Salade de fruits, garnitures, sauces, pâtisserie FRUITS SECS Figues, pruneaux dattes, raisins secs, abricots secs toute lannée2 ème, 4 ème Fruits bien secs et bien emballés Plusieurs moisT° ambiante sauces, salade composée, pâtisserie FRUITS EXOTIQUES Kiwi, pastèques, caramboles, litchi goyage, papaye, mangue, ananas, physalis grenade etc... Hiver et printemps1 ère, 2 ème Sans tâches apparentes et fermes quelques jours plusieurs jours T° ambiante +6°C Salade de fruits, décors, garnitures, sauces, salade composée, pâtisserie

40 NORME DE COMMERCIALISATIONCRITERE QUALITE CONSERVATIONAPPLICATIONS TYPESAISONGAMMEASPECTDUREET° StockageCULINAIRES OIGNONS AIL toute lannée 1 ère, 2 ème, 3 ème et 4 ème ferme et brillant peau nette, sèche plusieurs sem.Frais, sec,Garniture aromatique, potage, sauces, salades composées CAROTTE BETTERAVE toute lannée idem 1 ère, 2 ème, 3 ème et 4 ème ferme bien lissequelques jours idem +6°C à +8°CSalades composées, crudités, GA, garniture de plat, purée, potage, liaison SALADE EPINARD toute lannée idem 1 ère, 2 ème, 3 ème et 4 ème feuilles croquantes sans taches quelques jours idem +6°C à +8°CSalades composées, crudités,, garniture de plat, purée, potage, gratin TOMATE HARICOT VERT toute lannée pour certains mai à octobre 1 ère, 2 ème, 3 ème et 4 ème sans taches, brillantes bien vert quelques jours idem +6°C à +8°CSalades composées, crudités, GA, garniture de plat, purée, potage, liaison ASPERGE ENDIVE toute lannée mars - juin 1 ère, 2 ème,et 4 ème feuilles blanches turions ferme quelques jours idem +6°C à +8°CSalades composées, crudités, garniture de plat, purée, potage, BLETTE CARDON mars à décembre1 ère, 2 ème, 3 ème Feuilles bien vertes, côtes bien blanches quelques jours idem +6°C à +8°C garniture de plat, purée, FEVE PETITS POISmai août 1 ère, 2 ème, 3 ème propre gousse bien verte, craquante plusieurs mois quelques jours +6°C à +8°CSalades composées, garniture de plat, purée, potage, liaison POMME DE TERRE CROSNE toute lannée 1 ère, 3 ème et 4 ème ferme sans taches ferme, craquant plusieurs semaines quelques jours T° ambianteSalades composées, crudités, GA, garniture de plat, purée, potage, liaison CHOUX FLEUR ARTICHAUT avril - novembre1 ère, 2 ème, 3 ème pomme blanche lourd, ferme et capitule cassant quelques jours idem +6°C à +8°CSalades composées, crudités, GA, garniture de plat, purée, potage, liaison

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