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Les champignons. Ce quil faut savoir… Depuis 2002, les champignons comestibles sont assimilés aux autres denrées alimentaires en matière de responsabilité.

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1 Les champignons

2 Ce quil faut savoir… Depuis 2002, les champignons comestibles sont assimilés aux autres denrées alimentaires en matière de responsabilité. Depuis 2002, les champignons comestibles sont assimilés aux autres denrées alimentaires en matière de responsabilité. Le contrôle incombent aux commerçants et lobligation dun contrôle officiel a été supprimé. Le contrôle incombent aux commerçants et lobligation dun contrôle officiel a été supprimé.

3 Conservation… Stérilisation Stérilisation Au vinaigre, à lhuile Au vinaigre, à lhuile Lyophilisation Lyophilisation Séchage Séchage Surgélation Surgélation (sauter directement sans décongeler) Réfrigération limitée (4 à 6 °C) Réfrigération limitée (4 à 6 °C) pas de sac plastique pas de sac plastique

4 Indices de qualité… Secs Secs Exempts de vers Exempts de vers Fermes Fermes Surfaces fraîches sans marque de pression Surfaces fraîches sans marque de pression Les vieux champignons peuvent provoquer des intoxications Les vieux champignons peuvent provoquer des intoxications

5 Composition… Eau (90-95%) Eau (90-95%) Protéines Protéines Hydrates de carbone Hydrates de carbone Graisses Graisses Sels minéraux Sels minéraux

6 Digestion… Les champignons sont considérés comme des aliments difficiles à digérer. Les champignons sont considérés comme des aliments difficiles à digérer. Raisons: notre corps narrive pas bien à décomposer et à utiliser les protéines car elles sont enveloppées dune masse corneuse appelée « chitine » Raisons: notre corps narrive pas bien à décomposer et à utiliser les protéines car elles sont enveloppées dune masse corneuse appelée « chitine »

7 Utilisation Utilisation immédiate Utilisation immédiate Nettoyer et retirer les parties abîmées Nettoyer et retirer les parties abîmées Les gratter un à un ou les laver rapidement dans plusieurs eau, puis les couper Les gratter un à un ou les laver rapidement dans plusieurs eau, puis les couper Ne jamais servir des champignons sauvages crus (toxiques) Ne jamais servir des champignons sauvages crus (toxiques) Exception la truffe Exception la truffe

8 Cuisson Etuver Etuver Avec de lacide ascorbique, reste blanc et évite lacidité Mijoter Mijoter Sauter Sauter Griller Griller

9 La morille Saison: printemps Saison: printemps Différentes variétés : rondes, allongées, coniques Différentes variétés : rondes, allongées, coniques Sa toxicité disparaît lors de la cuisson Sa toxicité disparaît lors de la cuisson Se conserve séchée Se conserve séchée Utilisation: croûte, farcir, sauter, garniture Utilisation: croûte, farcir, sauter, garniture

10 Le bolet / cèpe Saison: juin à novembre Saison: juin à novembre La surface lisse du chapeau devient gluante après la pluie La surface lisse du chapeau devient gluante après la pluie Si le dessous est gluant, ne pas oublier de lenlever Si le dessous est gluant, ne pas oublier de lenlever Le bolet supporte très bien la congélation Le bolet supporte très bien la congélation Se conserve séché (plus de goût) ou en marinade Se conserve séché (plus de goût) ou en marinade Utilisations: sauter, potage, farcir (tête), à la crème, en garniture, hors dœuvre froid ou chaud. Utilisations: sauter, potage, farcir (tête), à la crème, en garniture, hors dœuvre froid ou chaud.

11 La chanterelle / girolles Saison: été Saison: été Couleur jaune dœuf plus pâle ou plus vive Couleur jaune dœuf plus pâle ou plus vive Goût doux, puis un peu poivré, agréable Goût doux, puis un peu poivré, agréable Est rarement véreux Est rarement véreux Utilisations: garniture avec le gibier, étuver, aux fines herbes, à la crème, marinée au vinaigre Utilisations: garniture avec le gibier, étuver, aux fines herbes, à la crème, marinée au vinaigre

12 La corne dabondance Saison : automne Saison : automne Champignon brun foncé, presque noir Champignon brun foncé, presque noir La couleur sassombrit au séchage La couleur sassombrit au séchage Odeur et goût agréables Odeur et goût agréables Se conserve le plus souvent séchée Se conserve le plus souvent séchée Utilisations: pour relever les sauce, mélange de champignons, farce de terrine ou pâté Utilisations: pour relever les sauce, mélange de champignons, farce de terrine ou pâté

13 La truffe blanche Saison: septembre à décembre Saison: septembre à décembre Provient essentiellement de lItalie Provient essentiellement de lItalie région Piémont à Alba Cest le champignon le plus cher car très rare Cest le champignon le plus cher car très rare Utilisations: crue pour salade, hors dœuvre, rabotée finement pour risotto et pâtes Utilisations: crue pour salade, hors dœuvre, rabotée finement pour risotto et pâtes

14 La truffe noire du Périgord Saison : décembre à fin mars Saison : décembre à fin mars Chair noire, noire-violette avec des marbrures claires Chair noire, noire-violette avec des marbrures claires Odeur fine Odeur fine La Provence produit la majeur partie des truffes dites du « Périgord » La Provence produit la majeur partie des truffes dites du « Périgord » Une grande partie est cultivée Une grande partie est cultivée Lhomme doit recourir au flair du chien ou du cochon dressé à cet effet Lhomme doit recourir au flair du chien ou du cochon dressé à cet effet Utilisations: foie gras 3 à 5 %, en croûte, au champagne, tartine toastée, à la forme, potage, œuf brouillé, etc. Utilisations: foie gras 3 à 5 %, en croûte, au champagne, tartine toastée, à la forme, potage, œuf brouillé, etc..

15 La truffe de Bourgogne Saison: septembre à mars Saison: septembre à mars Ressemble à la truffe du Périgord, mais plus rugueuse au toucher Ressemble à la truffe du Périgord, mais plus rugueuse au toucher Nous la trouvons en Romandie Nous la trouvons en Romandie Moins cher que la truffe du Périgord, mais elle en a presque toute la finesse et larôme Moins cher que la truffe du Périgord, mais elle en a presque toute la finesse et larôme

16 La truffe dété Saison: mai à juillet Saison: mai à juillet Lintérieur ressemble à la truffe du Périgord mais larôme est très faible. Lintérieur ressemble à la truffe du Périgord mais larôme est très faible. Chair blanche grise, brune jaune à brune Chair blanche grise, brune jaune à brune Elle devient souvent noire Elle devient souvent noire Vendu sous lappellation Vendu sous lappellation « Tuber estivum »

17 Les champignons cultivés Champignons de Paris blanc et brun Pleurotes Schiitakes Grifola Champignons du hêtre Shimeji Pleurotes de panicaux

18 La culture des champignons de Paris Mélange de paille et de fumier de cheval

19 La culture des Pleurotes Bottes de paille ou sciure

20 La culture des Shitake Copeaux de bois et sciures

21 La culture des champignons

22 Autres champignons Lactaire délicieux Chanterelle dautomne Tricholome équestre Agaric champêtre Pied de mouton Volvaire


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