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Les fruits. Le mot fruit désigne la partie qui enveloppe les graines des végétaux. Chaque fruit provient dune fleur. On classe les fruits en deux grandes.

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1 Les fruits

2 Le mot fruit désigne la partie qui enveloppe les graines des végétaux. Chaque fruit provient dune fleur. On classe les fruits en deux grandes catégories : Les fruits charnus Les fruits charnus Les fruits secs Les fruits secs

3 Les fruits charnus

4 Ils sont très souvent comestibles, assez gros ; juteux, colorés et bien visibles dans le feuillage des arbres. On peut les diviser en deux groupes : Ils sont très souvent comestibles, assez gros ; juteux, colorés et bien visibles dans le feuillage des arbres. On peut les diviser en deux groupes :

5 Les drupes, qui contiennent un noyau à lintérieur duquel se trouve la graine appelée alors amande. Les pêches, abricots, prunes, cerises, etc. Les drupes, qui contiennent un noyau à lintérieur duquel se trouve la graine appelée alors amande. Les pêches, abricots, prunes, cerises, etc.

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7 Les baies, qui contiennent des graines appelées pépins. Les groseilles, oranges, pommes, poires, raisins, etc. Les baies, qui contiennent des graines appelées pépins. Les groseilles, oranges, pommes, poires, raisins, etc.

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9 Les fruits secs

10 Ils sont généralement entourés dune protection assez résistante se confondant souvent avec le feuillage. De structure plus variée, on peut les diviser en trois groupes : Ils sont généralement entourés dune protection assez résistante se confondant souvent avec le feuillage. De structure plus variée, on peut les diviser en trois groupes :

11 Les akènes, qui ne contiennent quune seule graine qui nadhère pas au fruit. Les noisettes Les akènes, qui ne contiennent quune seule graine qui nadhère pas au fruit. Les noisettes

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13 Les gousses, qui souvrent, soit sur un bord, soit sur deux fentes. Elles sont souvent allongées et contiennent plusieurs graines. Les pois, la vanille, les cacahuètes, etc. Les gousses, qui souvrent, soit sur un bord, soit sur deux fentes. Elles sont souvent allongées et contiennent plusieurs graines. Les pois, la vanille, les cacahuètes, etc.

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15 Les capsules, fruits secs souvrant par plusieurs fentes. Châtaignes, marrons, etc. Les capsules, fruits secs souvrant par plusieurs fentes. Châtaignes, marrons, etc.

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17 Presque tous les fruits comestibles sont utilisés dans les préparations de pâtisserie, de confiserie et de glacerie mais également comme élément de décoration. Pour les utiliser dans de bonnes conditions, il est important den connaître les caractéristiques essentielles. Presque tous les fruits comestibles sont utilisés dans les préparations de pâtisserie, de confiserie et de glacerie mais également comme élément de décoration. Pour les utiliser dans de bonnes conditions, il est important den connaître les caractéristiques essentielles. Dans notre métier, on classe les fruits de la façon suivante : Dans notre métier, on classe les fruits de la façon suivante :

18 les fruits en létat

19 a/plantes tiges : angélique, rhubarbe

20 les fruits en létat a/plantes tiges : angélique, rhubarbe b/fruits frais les plus courants : abricot, airelle, cassis, cerise, coing, figue, fraise, framboise, groseille, melon, mûre, pastèque, pêche, poire, pomme, potiron, prune, raisin

21 les fruits en létat a/plantes tiges : angélique, rhubarbe b/fruits frais les plus courants : abricot, airelle, cassis, cerise, coing, figue, fraise, framboise, groseille, melon, mûre, pastèque, pêche, poire, pomme, potiron, prune, raisin c/agrumes : bergamote, cédrat, citron, citron vert, mandarine, orange, pamplemousse

22 les fruits en létat a/plantes tiges : angélique, rhubarbe b/fruits frais les plus courants : abricot, airelle, cassis, cerise, coing, figue, fraise, framboise, groseille, melon, mûre, pastèque, pêche, poire, pomme, potiron, prune, raisin c/agrumes : bergamote, cédrat, citron, citron vert, mandarine, orange, pamplemousse d/fruits exotiques : ananas, anone, avocat, banane, cabosse, café, carambole, datte, goyave, grenade, fruits de la passion, kaki, kiwi, litchi, mangoustan, mangue, nèfle, noix de coco, papaye, ramboutan, sapotille, thé, vanille

23 les fruits en létat a/plantes tiges : angélique, rhubarbe b/fruits frais les plus courants : abricot, airelle, cassis, cerise, coing, figue, fraise, framboise, groseille, melon, mûre, pastèque, pêche, poire, pomme, potiron, prune, raisin c/agrumes : bergamote, cédrat, citron, citron vert, mandarine, orange, pamplemousse d/fruits exotiques : ananas, anone, avocat, banane, cabosse, café, carambole, datte, goyave, grenade, fruits de la passion, kaki, kiwi, litchi, mangoustan, mangue, nèfle, noix de coco, papaye, ramboutan, sapotille, thé, vanille e/fruits secs : amande, anis vert, cacahuète, châtaigne, noisette, noix, noix du brésil, noix de pécan, pignon, pistache

24 les fruits transformés

25 a/pulpes : conservées par appertisation, par congélation ou surgélation.

26 les fruits transformés a/pulpes : conservées par appertisation, par congélation ou surgélation. b/purées : conservées par appertisation, par congélation ou surgélation. Additionnée ou non de sucre (pour fixer le parfum du fruit) ou de jus de citron (renforce lacidité de fruits doux).

27 les fruits transformés a/pulpes : conservées par appertisation, par congélation ou surgélation. b/purées : conservées par appertisation, par congélation ou surgélation. Additionnée ou non de sucre (pour fixer le parfum du fruit) ou de jus de citron (renforce lacidité de fruits doux). c/jus de fruits : pression et filtration de fruits charnus

28 Pur : na reçu aucune addition Pur : na reçu aucune addition Edulcoré : additionné de moins de 50g/l de sucre Edulcoré : additionné de moins de 50g/l de sucre Sucré : ajout de 50 à 100 g/l de sucre Sucré : ajout de 50 à 100 g/l de sucre Nectar : 50% de fruits, eau et sucre (100 g/l) Nectar : 50% de fruits, eau et sucre (100 g/l)

29 Pur : na reçu aucune addition Pur : na reçu aucune addition Edulcoré : additionné de moins de 50g/l de sucre Edulcoré : additionné de moins de 50g/l de sucre Sucré : ajout de 50 à 100 g/l de sucre Sucré : ajout de 50 à 100 g/l de sucre Nectar : 50% de fruits, eau et sucre (100 g/l) Nectar : 50% de fruits, eau et sucre (100 g/l) –coulis : jus de fruits charnus, sucré de 25 à 30%

30 les fruits conservés a/fruits séchés : la dessiccation consiste à enlever la majeure partie de leau dans les fruits charnus, de façon à les préserver ainsi de toute altération. Abricot, banane, datte, figue, pêche, pomme, poire, pruneau, raisin.

31 b/fruits congelés et surgelés : la surgélation des fruits a pour but de stopper net lévolution des cellules vivantes, et de transformer leau quils contiennent en cristaux minuscules. Congélation -30 à -35°C Congélation -30 à -35°C Surgélation -40 à -96°C Surgélation -40 à -96°C Le dégel doit toujours être suivi de lutilisation. Le dégel doit toujours être suivi de lutilisation. On ne doit jamais regeler un fruit déjà dégelé. On ne doit jamais regeler un fruit déjà dégelé.

32 Fruits en conserve : lappertisation est basée sur la stérilisation par la chaleur daliments enfermés dans des récipients hermétiquement clos. En règle générale, le temps de stérilisation se compte à partir de lébullition. Les fruits sont stérilisés à 90°C en une seule opération. Les bocaux doivent toujours être stérilisés debout. Fruits en conserve : lappertisation est basée sur la stérilisation par la chaleur daliments enfermés dans des récipients hermétiquement clos. En règle générale, le temps de stérilisation se compte à partir de lébullition. Les fruits sont stérilisés à 90°C en une seule opération. Les bocaux doivent toujours être stérilisés debout.

33 Durée et température de stérilisation pour un bocal de 1 litre Fruits Au sirop Au naturel Abricots 25 min à 90°C idem Cerises 20 min à 90°C 20 min à 80°C Fraises 15 min à 75°C Idem Framboises Idem Groseilles Idem Mirabelles 3 min à 100°C Idem Pêches 25 min à 100°C Poires Idem Quetsches 4 min à 100°C Reine-claude Rhubarbe 20 min à 80°C 20 min à 90°C

34 les produits à base de fruits a/gelées : Préparation amenée à un degré de déshydratation et de consistance suffisant, qui permet den assurer la conservation. La pectine (du grec pêktos, qui signifie figé, coagulé) est une substance contenue dans les fruits. Lors de la cuisson, sous laction de la chaleur et de lacidité des fruits, elle permet au jus de fruits de se transformer en gelée.

35 b/Confitures : préparation constituée de fruits charnus et de sucre que lon fait cuire longuement ensemble.

36 c/Compotes et marmelades : préparations que lon obtient après avoir fait cuire les fruits à feu doux dans un sirop de sucre.

37 d/pâte de fruits : préparation obtenue par cuisson dun mélange de pulpes, dun ou plusieurs fruits, de sucres (saccharoses, glucose) et éventuellement de pectine.

38 e/fruits confits : ce sont des fruits charnus (baies ou drupes) dont on a remplacé leau de végétation quils contiennent par une solution sirupeuse très concentrée afin de prolonger leur conservation.

39 Triage Triage Equeutage Equeutage Parage (peler ou dénoyauter) Parage (peler ou dénoyauter) Lavage Lavage Blanchiment Blanchiment Egouttage Egouttage Confisage Confisage Egouttage. Egouttage.

40 Commercialisation

41 Commercialisation En France, la commercialisation des fruits et des légumes est soumise à une réglementation bien précise. Avant de faire vos approvisionnements, regardez toujours létiquette informative collée sur lemballage. En France, la commercialisation des fruits et des légumes est soumise à une réglementation bien précise. Avant de faire vos approvisionnements, regardez toujours létiquette informative collée sur lemballage.

42 la couleur, correspond à la classification du produit normalisé : –Rouge : –Verte : –Jaune : –Grise :

43 la couleur, correspond à la classification du produit normalisé : –Rouge : extra –Verte : –Jaune : –Grise :

44 la couleur, correspond à la classification du produit normalisé : –Rouge : extra –Verte : Cat. 1 –Jaune : –Grise :

45 la couleur, correspond à la classification du produit normalisé : –Rouge : extra –Verte : Cat. 1 –Jaune : Cat. 2 –Grise : Cat. 3

46 Renseignements divers :

47 –Lorigine

48 Renseignements divers : –Lorigine –Le type de produit

49 Renseignements divers : –Lorigine –Le type de produit –La variété

50 Renseignements divers : –Lorigine –Le type de produit –La variété –Le calibre

51 Renseignements divers : –Lorigine –Le type de produit –La variété –Le calibre –Le nombre ou la masse nette


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