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UNIVERSITE LITTORAL-COTE D OPALE M1 QPAH N° diapo 1/21 J.P. Monrouzeau ETUDE de CAS le Dossier Technique Traçabilité novembre - décembre 2010.

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1 UNIVERSITE LITTORAL-COTE D OPALE M1 QPAH N° diapo 1/21 J.P. Monrouzeau ETUDE de CAS le Dossier Technique Traçabilité novembre - décembre 2010

2 UNIVERSITE LITTORAL-COTE D OPALE M1 QPAH N° diapo 2/21 J.P. Monrouzeau Réception A Stock avant transformation B Transformation C Stock après transformation D Expédition E Etude de cas : au sein dune entreprise de fabrication de produits frais et surgelés « La Compagnie le Gourmand », vous devez mettre en place la traçabilité. Rappel CM02 organisation de la traçabilité : 1 MISE EN SITUATION Cette étude de cas sera développée dans Excel. Les enregistrements seront écrits dans des bases distinctes. Chaque base est identifiée par la lettre correspondante A, B, C,D et E.

3 UNIVERSITE LITTORAL-COTE D OPALE M1 QPAH N° diapo 3/21 J.P. Monrouzeau Caractéristiques générales Les marchés : - en GMS, Hard Discount, en circuit spécialisé (CS) et en restauration hors domicile (RHD), - sur le marché national et international, - à marque propre « La Compagnie le Gourmand », - à marques d'enseignes. Différentes tailles : - conditionnements individuels (de 300 à 400 g), - conditionnements familiaux (à partir de 400 g). - conditionnement pour RHD.

4 UNIVERSITE LITTORAL-COTE D OPALE M1 QPAH N° diapo 4/21 J.P. Monrouzeau 2 LES PRODUITS 21 CASSOLETTES A base de poissons ou de crustacés, en cassolette grès ou en barquette carton, nous avons sélectionné pour vous les meilleurs ingrédients afin de vous préparer ces savoureux mets. Remarque : pour faciliter votre travail, le nombre de produit est limité.

5 UNIVERSITE LITTORAL-COTE D OPALE M1 QPAH N° diapo 5/21 J.P. Monrouzeau Cassolette de fruits de mer et poisson blanc Ingrédients (pour 4 personnes) : - 4 petites poignées de fruits de mer 200g - 4 pavés de colin (ou cabillaud...) 400g - 2 cl de crème fraîche - 1 cuillère à soupe de concentré de tomates - 1 oignon - 1 gousse d'ail - curry - piment fort - sel, poivre - 1 noisette de beurre 10g - 1 verre de vin blanc sec 80ml - cognac 2 c à soupe Cassolette (poisson, pétoncles et crevettes) Ingrédients (pour 4 personnes) : g de poisson (lotte, cabillaud...) - 12 crevettes décortiquées - 16 noix de pétoncles - 2 ou 3 champignons de Paris frais 50g - 30 g de beurre - environ 1 verre de lait 80ml - farine ou maïzena 50g - 2 échalotes - 1 gousse d'ail - gruyère râpé 75g - cognac 2 c à soupe

6 UNIVERSITE LITTORAL-COTE D OPALE M1 QPAH N° diapo 6/21 J.P. Monrouzeau 22 FEUILLETES Différentes formes : Paniers feuilletés, feuilletés simple abaisse et double abaisse, feuilletés tressés De nombreuses recettes savoureuses : Afin de satisfaire tous les gourmets, nous avons mis au point différentes recettes originales telles que : Feuilletés au froment : aux St Jacques; au saumon; au jambon fromage; au chèvre frais.

7 UNIVERSITE LITTORAL-COTE D OPALE M1 QPAH N° diapo 7/21 J.P. Monrouzeau Feuilleté de Saint-Jacques au saumon Ingrédients (pour 6 pièces) : - 18 noix de Saint-Jacques - 3 escalopes de saumon 450g - 1 oignon - 1 citron - 2 rouleaux de pâte feuilletée - champignons frais 150g - huile d'olive 2 c à soupe - sel et poivre Feuilleté de saumon Ingrédients (pour 2 pièces) : 2 tranches de saumon 60g - 1 pâte feuilleté - 3 échalotes - 3 œufs - 8 cl de crème fraîche - persil, sel et poivre

8 UNIVERSITE LITTORAL-COTE D OPALE M1 QPAH N° diapo 8/21 J.P. Monrouzeau Feuilleté jambon fromage Ingrédients (pour 4 personnes) : - 1 rouleau de pâte feuilletée - 4 tranches de jambon 320g - mozzarella 100g - 1 champignons émincés 100g - 1 petit morceau de beurre 10g - un peu de lait 50ml - farine 50g - sel et poivre - un œuf Feuilleté au fromage de chèvre frais Ingrédients (pour 4 personnes) : - une pâte feuilletée - un fromage de chèvre frais 250g - trois cuillères à soupe d'huile d'olive - des fines herbes fraîches ou sèches

9 UNIVERSITE LITTORAL-COTE D OPALE M1 QPAH N° diapo 9/21 J.P. Monrouzeau 23 COQUILLES Renommée pour la qualité et la finesse de ses coquilles Saint Jacques, la Compagnie Le Gourmet est spécialisée dans la fabrication de recettes gastronomiques surgelées innovantes.

10 UNIVERSITE LITTORAL-COTE D OPALE M1 QPAH N° diapo 10/21 J.P. Monrouzeau Coquilles Saint-Jacques a l'ail Pour 4 personnes: 16 coquilles Saint-Jacques, 30 g de beurre, 6 gousses d'ail, 2 poignées de persil haché, Sel, poivre, 1 dl de vin blanc sec, 2 cl crème fraîche Coquilles Saint-Jacques a la nage Pour 4 personnes: 16 coquilles Saint-Jacques. Fumet: 10 g de beurre, 1 poireau émincé, 1 oignon émincé, 1 carotte en rondelles, Thym, persil, laurier, 20 cl de vin blanc sec, 2 grains d'anis étoilé, Une pointe de poivre de Cayenne, 1/2 cuillerée à café de grains de coriandre, 80 cl d'eau

11 UNIVERSITE LITTORAL-COTE D OPALE M1 QPAH N° diapo 11/21 J.P. Monrouzeau 33 Coquilles Saint-Jacques a la provençale Pour 4 personnes: 8 coquilles Saint-Jacques, 1/4 litre de vin blanc de Provence, 1 gros oignon, 2 gousses d'ail, Une grosse cuillerée de persil haché, 75 g de chapelure blonde, 100 g de beurre, Sel, poivre, Un bouquet garni. 34 Coquilles Saint-Jacques aux champignons Pour 4 personnes: 12 coquilles St-Jacques, 3 échalotes, 250 g de champignons de couche, 30 g de beurre, Sel, poivre, 1 c à soupe de cognac, 50 cl de crème fraîche, 1 c à soupe de persil haché, 75 g de fromage râpé (gruyère, comté).

12 UNIVERSITE LITTORAL-COTE D OPALE M1 QPAH N° diapo 12/21 J.P. Monrouzeau Pour tracer, il est indispensable de connaître le process. La traçabilité commence par la maîtrise de la Matière dŒuvre Entrante. Vous trouverez ci-dessous la liste des ingrédients nécessaire à la réalisation des recettes décrites. 3 LISTE DES INGREDIENTS

13 UNIVERSITE LITTORAL-COTE D OPALE M1 QPAH N° diapo 13/21 J.P. Monrouzeau Réf. MOE MOEQuantitéRéf. MOE MOEQuantité 001Ail 017Fruits de mer 002Beurre 018Gruyère râpé 003Cabillaud 019Huile dolive 004Carotte 020Lait 005Champignons 021Lotte 006Chapelure blonde 022Mozzarella 007Citron 023Noix de pétoncle 008Cognac 024Noix de Saint Jacques 009Colin 025Œuf 010Concentré de tomates 026Oignon 011Crème fraîche 027Pâte feuilletée 012Crevettes décortiquées 028Poireau 013Echalote 029Tranches de jambon 014Escalope de saumon 030Tranches de saumon 015Farine 031Vin blanc sec 016Fromage de chèvre frais032Jambon LISTE DES INGREDIENTS

14 UNIVERSITE LITTORAL-COTE D OPALE M1 QPAH N° diapo 14/21 J.P. Monrouzeau Par approximation, retenir les valeurs suivantes : 1 cuillère à soupe = 10 ml ou 10 g 10 carottes pèsent 1kg 10 échalotes pèsent 500g 10 citrons pèsent 1 kg 6 gros oignons pèsent 1kg 20 crevettes pèsent 100 g 6 gousses dail forment une tête 8 têtes pèsent 500g 20 noix de St Jacques ou pétoncles pèsent 500 g 4 poireaux pèsent 500 g 8 pates feuilletées pèsent 1 kg 12 tranches de jambon pèsent 1 kg Afin de faciliter létude de cas, les ingrédients suivants ne sont pas retenus : thym, persil, laurier, curry, piment fort, fines herbes, grains danis, poivre de Cayenne, coriandre, sel et poivre.

15 UNIVERSITE LITTORAL-COTE D OPALE M1 QPAH N° diapo 15/21 J.P. Monrouzeau Lensemble de la matière première (MOE) est classé en 5 catégories. Lentreprise a sélectionné 2 fournisseurs par catégorie. Afin de faciliter votre étude, chaque fournisseur est repéré par un code propre à lentreprise. CatégoriesFournisseurs 1LégumesF11F12 2Fromage Produits laitiers Œufs Jambon F21F22 3Alcool Huile dolive F31F32 4Produits de la merF41F42 5Chapelure Pate feuilletée Farine Concentré de tomates F51F52 4 LISTE DES FOURNISSEURS

16 UNIVERSITE LITTORAL-COTE D OPALE M1 QPAH N° diapo 16/21 J.P. Monrouzeau Le transport de la matière première (MOE) est effectué par des transporteurs spécialisés. Lentreprise a sélectionné 2 transporteurs par catégorie. Afin de faciliter votre étude, chaque transporteur est repéré par un code propre à lentreprise. CatégoriesTransporteurs 1LégumesT11T12 2Fromage Produits laitiers Œufs Jambon T21T22 3Alcool Huile dolive T31T32 4Produits de la merT41T42 5Chapelure Pate feuilletée Farine Concentré de tomates T51T52 5 LISTE DES TRANSPORTEURS

17 UNIVERSITE LITTORAL-COTE D OPALE M1 QPAH N° diapo 17/21 J.P. Monrouzeau 6 LE JOUR DE RECEPTION CatégoriesJour de réceptionQuantité reçue 1LégumesLundi chaque semaine Pour 5 jours 2Fromage Produits laitiers Œufs Jambon Mardi chaque semaine Pour 5 jours 3Alcool Huile dolive Le premier mercredi de chaque mois Pour un mois 4Produits de la merTous les joursPour la journée 5Chapelure Pate feuilletée Farine Concentré de tomates Le Jeudi des semaines 1 et 3 de chaque mois Pour 2 semaines dactivité (2 fois 5 jours)

18 UNIVERSITE LITTORAL-COTE D OPALE M1 QPAH N° diapo 18/21 J.P. Monrouzeau Les produits sont livrés en carton de 15 kg pour les légumes, beurre, farine, pate feuilletée, fromage carton de 10 kg pour le jambon et le saumon en tranches, chapelure caisse de 144 pour les œufs bac plastique de 10 kg pour les produits de la mer, en fût de 5 litres pour les liquides et la crème fraîche, 7 LE CONDITIONNEMENT EN CARTONS

19 UNIVERSITE LITTORAL-COTE D OPALE M1 QPAH N° diapo 19/21 J.P. Monrouzeau 8 LE PROGRAMME DE FABRICATION Programme de fabrication journalier (5 jours sur 7) ProduitPart individuel Nbre de Parts 2Nbre de Parts 4RHD (10 parts)

20 UNIVERSITE LITTORAL-COTE D OPALE M1 QPAH N° diapo 20/21 J.P. Monrouzeau Les produits sont livrés en palettes 8 cartons de 15 kg / palette (pour les légumes, beurre, farine, pate feuilletée, fromage) 10 cartons de 10 kg / palette (pour le jambon et le saumon en tranches, chapelure) 30 caisses de 144 / palette (pour les œufs) 20 bacs plastiques de 10 kg / palette (pour les produits de la mer), 20 fûts de 5 litres / palette (pour les liquides et la crème fraîche). 9 LE CONDITIONNEMENT EN PALETTES

21 UNIVERSITE LITTORAL-COTE D OPALE M1 QPAH N° diapo 21/21 J.P. Monrouzeau 10 LE PLAN (schématisé) DE lUSINE A BC D E

22 UNIVERSITE LITTORAL-COTE D OPALE M1 QPAH N° diapo 22/21 J.P. Monrouzeau 11 LE SOCK Avant Transformation (STOCKAVT)


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