La filière porcine Aquitaine Jambon de Bayonne Formation aux Agréments sanitaires USDA-FSIS Arzacq –Vendredi 30 Septembre 2011.

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1 La filière porcine Aquitaine Jambon de Bayonne Formation aux Agréments sanitaires USDA-FSIS Arzacq –Vendredi 30 Septembre 2011

2 11/02/20102 La Production Porcine du Sud-Ouest: des régions à faible densité porcine 3 régions Administratives :  Aquitaine, Midi-Pyrénées, Poitou Charentes : 9 % de la production nationale o1 245 éleveurs spécialisés o1 700 000 porcs charcutiers  Densité porcine : 15 à 20 porcs par km²  Production d’un porc plus lourd et plus gras

3 11/02/20103 La Production Porcine du Sud-Ouest  Des élevages respectueux de l’environnement  Un Cheptel Sain  Une logique d’exploitation Maïs-céréales Porc Fertilisation des cultures Valorisation de 100 000 hectares de céréales

4  En 2010, le nombre de producteurs continue à diminuer :  - 5 % / 2009 ( 426 / 449 )  - 50 % / 1999 ( 426 / 857 )  Dans un contexte national de forte crise, la baisse de la production régionale est restée limitée : -17 000 porcs soit -2,5%  Des élevages de taille plus importante pour répondre aux contraintes environnementales et de bien-être animal.  Des ateliers de naissage collectifs  Augmentation des ateliers Naisseurs Engraisseurs : de 125 à 160 truies (+ 30 %)  Augmentation des ateliers Engraisseurs : de 450 à 600 places (+ 30 %) 96 ateliers de + de 100 truies détiennent 88% des truies d’Aquitaine 144 ateliers de + de 500 places détiennent 75% des places d’engraissement Caractéristiques de la production porcine en Aquitaine

5 11/02/20105 1998 : protection de la dénomination jambon de Bayonne avec l’obtention de l’IGP  OBJECTIFS DE L’IGP: oValoriser les spécificités et ressources locales oMaintenir un droit à produire oAménagement du territoire  Une protection de la dénomination Jambon de Bayonne : Indication Géographique Protégée (I.G.P.):  du 7 octobre 1998

6 11/02/2010 6 La Démarche Jambon de Bayonne Un savoir Faire local Un climat Spécifique o Jambon de Bayonne o Fromage des Pyrénées  Un cahier des Charges : o100 points de contrôle oUn Organisme Certificateur indépendant CERTISUD à PAU  Une zone d’élevage Sud-Ouest liée au sol: o3 régions Administratives : Aquitaine, Midi-Pyrénées et Poitou-Charentes  Une Zone de Salaison: Le Bassin de l’Adour : oentre l’océan Atlantique et les Pyrénées 1

7 11/02/20107 Production de Jambon de Bayonne  La production nationale de jambons crus : o45 000 tonnes par an Consommation France : o65 000 tonnes Le jambon de Bayonne : o9 000 tonnes o20% de la production nationale o16% de la consommation  Importations de produits secs ( AOP- IGP): o Italie o Espagne

8 11/02/20108 L'IGP Jambon de Bayonne : déjà un succès sur le marché intérieur 1 400 000 650 000 X 2

9 11/02/20109 Les actions qualité et d’identification des produits porcs du Sud-Ouest visent à pérenniser la filière porcine du Sud- Ouest Une démarche de filière : oAliment du bétail oÉlevage oAbatteur – découpeur oTransformateur  Dans le cadre d’actions à caractère interprofessionnel avec des démarches collectives: communication, certification, expérimentation  Dans un objectif de répartition de marge équitable entre les différents opérateurs de la filière (observatoire des prix : Nielsen / incitation éleveur) Des Accords Interprofessionnels

10 11/02/201010 Incidence économique et sociale de l’I.G.P. Jambon de Bayonne Un facteur de revitalisation des zones rurales 1000 emplois nouveaux 130 millions d’euros d’investissements générés 100 millions d’euros de chiffre d’affaires annuel Un facteur d’aménagement du territoire Des emplois en milieu rural:  dans des communes de moins de 2 000 habitants,  dans les Pyrénées Atlantiques,72% des jambons de Bayonne produits dans 10 communes classées en Z.R.R (Zone de revitalisation Rurale) L’IGP Jambon de Bayonne : Une forme de commerce équitable reposant sur des accords interprofessionnels: 33 Millions d’Euros reversés par le maillon de la salaison au maillon de l’élevage depuis 1998.

11 Pour une valorisation globale de la carcasse de porc du Sud- Ouest sous signe officiel de Qualité et d’Origine 1 – Le jambon de Bayonne : I.G.P. depuis 1998 2 – Le porc du Sud-Ouest : - Viandes fraîches : longe, rôtis, côtelettes, etc.… - Demande d’IGP en cours / INAO * Avis favorable du Comité III INAO – Ministère de l’Agriculture : 29 juin 2011 * Protection National Transitoire : Septembre 2011 3 – Les salaisons sèches du Sud-Ouest : - Produits de charcuterie salaison du Sud-Ouest : saucisson sec, saucisses sèches du Sud-Ouest - Dossier IGP à déposer

12 11/02/201012 Export, objectif 2015 : 20% de l’activité COMMUNICATION Participation à des salons sur l’Europe : - Allemagne : INTERMEAT – ANUGA - Belgique : TAVOLA - Royaume-Uni… Actions dans les pays tiers : - Japon (Foodex à Tokyo) : Mars 2009 - Corée (SEOUL FOOD) - Canada (Montréal et Québec) - Etats Unis Un préalable : Obtention des agréments sanitaires

13 11/02/201013 Le Jambon de Bayonne à l’Export 82 000 jambons de Bayonne exportés en 2010 (+7.3 % / 2008) En Europe : 88% - Belgique, 1 er marché export du Jambon de Bayonne - Allemagne - Danemark, - Royaume-Uni, … Sur les Pays-Tiers : 12% - Canada, 1 er marché pays tiers - Japon - Hong-Kong, Thaïlande, et prochainement la Corée du Sud La filière Bayonne, identifiée filière pilote pour exporter aux Etats-Unis Formation à l’Agrément US / Arzacq, octobre 2011

14 11/02/201014 Filière IGP Jambon de Bayonne Nombre de jambons Commercialisés en 2009 Objectif 2015 : porter la production à 2 millions de pièces / an Jambons de Bayonne Jambons de Parme (It) Jambons San Daniele (It) Jambons Serrano (Esp) Dont Exportations 1 300 000 pièces (9 100 tonnes) 80 000 pièces (560 tonnes) 400 000 pièces (2 600 tonnes) 7,5% 20% 9 500 000 pièces (81 000 tonnes) 2 680 000 pièces (22 780 tonnes) 6 000 000 pièces (39 000 tonnes) 2 085 000 pièces (22%) 482 000 pièces (18%) 625 000 pièces (10,4%) Objectif Export 2015

15 11/02/201015 Pays cibles de la filière Jambon de Bayonne Exportations en tonnes et en milliers d’euros : Jambons salés séchés avec os et sans os* Italie Espagne 21 204 0,1% Royaume- Uni Pays-Bas 2 734 44 640 19% 230 3 230 1,7% France 13 692 84 214 Total UE Export 7 417 26 754 54% 5 43 585 5 594 7,5% 665 4 626 8,4% Allemagne T 1000€ pdm T 1000€ pdm T 1000€ pdm T 1000€ Allemagne 335 3 531 1,6% 9 809 93 953 47% 5 436 43 204 26% 20 706 175 763 2 029 14 293 25% Autriche 5 624 35 437 77% 118 1 091 1,6% 1 484 11 112 20% T 1000€ pdm Belgique 3 170 38 126 38% 922 8 752 11% 8 279 70 864 2 677 14 482 32% * SH 02101131 + SH 02101981 Source : Ubifrance (Zone UE) 1 345 8 084 16% >0 4 7 881 50 281 7 271 48 019

16 11/02/201016 Pays cibles de la filière Jambon de Bayonne Exportations en tonnes et en milliers d’euros : Jambons salés séchés avec os et sans os* Italie Espagne 4 58 0,3% JaponBrésil 972 12 930 78% 255 3 421 20% France 1 246 16 486 Total UE Export 10 30 8% 0 241 1 679 66% 114 1 073 31% 365 2 819 Allemagne 0 T 1000€ T 1000€ pdm T 1000€ pdm T 1000€ Etats-Unis 1 10 3 152 35 974 80% 379 5 366 9,6% 3 927 43 964 292 2 263 7,4% Canada 332 3 906 19 233 352 4 146 1616 T 1000€ pdm >1 Corée du Sud 0 9 138 56% 7 102 43,7% 16 241 >1 1 * SH 02101131 + SH 02101981 Source : Ubifrance Pays Tiers

17 11/02/201017 Un préalable au développement à l’Export de la filière Jambon de Bayonne : Les Agréments Sanitaires des entreprises

18 11/02/201018 AGREMENTS EXPORT Etat des 15 abattoirs habilités Jambon de Bayonne

19 11/02/201019 AGREMENTS EXPORT Etat des 10 principaux sites de salaisons habilités Jambon de Bayonne  7 agrément acquis  15 agréments souhaités ou en cours

20 11/02/201020 MERCI DE VOTRE ATTENTION