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Les baccalauréats professionnels des métiers de lalimentation Séminaire des 12 et 13 mai 2009 Daniele PHILIPPE, IEN Nancy Metz Lucette POLETTI, IEN Reims.

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1 Les baccalauréats professionnels des métiers de lalimentation Séminaire des 12 et 13 mai 2009 Daniele PHILIPPE, IEN Nancy Metz Lucette POLETTI, IEN Reims Denis HERRERO, IEN Aix Marseille Michel KERVAREC, IEN Rennes Jean Pierre Blanchard, IEN Rennes Christian PETITCOLAS, IGEN

2 Les baccalauréats professionnels des métiers de lalimentation Séminaire des 12 et 13 mai 2009 Daniele PHILIPPE, IEN Nancy Metz Lucette POLETTI, IEN Reims Denis HERRERO, IEN Aix Marseille Michel KERVAREC, IEN Rennes Jean Pierre Blanchard, IEN Rennes Christian PETITCOLAS, IGEN

3 7 ème CPC - Arrêté du 3 décembre 1997 Poissonnier Charcutier Traiteur Pâtisserie, glacerie, chocolaterie, confiserie BACCALAURÉAT PROFESSIONNEL métiers de lalimentation Cinq domaines sectoriels : Boucher préparation produits carnés Boulangerie Pâtisserie En 2007, sur candidats présents à un des diplômes conçus par la 7 ème CPC (1 BEP, 8 CAP, 4 MC, 3 BP et 1 bac pro), 77 % dapprentis, 10 % scolaire, 5 % FC, 8 % autres, 463 ont passé le bac professionnel dont 123 en apprentissage C. PETITCOLAS 6 mai 2009 CSL Lexistant

4 Constats pour une rénovation nécessaire Les diplômes au 1 er septembre 2003 Les CAP répondent à linsertion, sont rénovés en adaptant la certification à la VAE (épreuves contextualisées en lien avec des activités professionnelles). En 2002, 3175 admis pour 4275 candidats au BEP et seulement 411 poursuites détudes. Les compétences professionnelles de chaque option sont celles du CAP justifiant la proportion importante dinsertion. En 2007, 2585 admis sur 3163 présentés. Fondé sur un socle de connaissances générales communes à tous les champs de lalimentation et approfondissant des compétences spécifiques à un de ces champs, le bac professionnel (411 candidats en 2002 dont 62 % en apprentissage) apparaît trop généraliste. 373 admis sur 463 présentés dont 123 en apprentissage Les mentions complémentaires répondent aux exigences de professionnalisation. Une offre élaborée avec et pour les fédérations artisanales Extraits de la note de Christian Montabonnet du 30 octobre 2003

5 Quelques rappels historiques La problématique de la rénovation Lenquête des fédérations professionnelles artisanales (mai 2004) La demande des professionnels dun cursus en 3 ans (5 octobre 2005) Le débat sur un schéma intermédiaire : réunion restreinte du 27 janvier 2006 (BEP généraliste et 4 bacs pros à étudier) ; réunion CPC du 17 février 2006 (un BEP généraliste à létude) ; réunion du 31 mars 2006 (champs de la 20 ème CPC exclus du cadre du BEP à rénover) ; réunion du 10 octobre 2006 (relance du BEP avec deux champs dapplication) La décision délaborer trois baccalauréats professionnels et un BEP à deux champs dapplication (note IGEN août 2006) Lexpérimentation et la généralisation du baccalauréat en 3 ans La mise en œuvre le 1 er septembre 2009

6 Des grandes tendances La réalité des métiers de lalimentation Les données des métiers artisanaux Des éléments de lenquête de la DARES Le rapport sur les emplois Des tendances (enquête des professionnels) : - Développement de la polyvalence dans les entreprises - Importance croissante de lactivité traiteur - Importance du management des unités (création, reprise dentreprises)

7 7 Données sur les activités artisanales Nombre de boucheries – charcuteries Source: RIM Janvier Boucherie Boucherie- charcuterie Plats à emporter March é s - é ventaires TOTAL AL boucherie entreprises

8 8 Données sur les activités artisanales Source: RIM AL boucherie entreprises Au 31/12/2000 on comptait en France boulangeries, boulangeries-pâtisseries, 5000 pâtisseries et 3200 terminaux de cuisson*. Comme en attestent ces chiffres, les pâtisseries pures sont très minoritaires. Les activités de boulangerie-pâtisserie sont majoritairement associées au sein dun même commerce Année Boulangeries - pâtisseries personnes dont femmes et hommes au 31/12/1999 : cadres et agents de maîtrise employés de vente ouvriers-boulangers ouvriers-pâtissiers apprentis Sources : ISICA (organisme de protection sociale des salariés de la filière alimentaire) Nombre de boulangeries – pâtisseries et effectifs employés AL boulangerie entreprises

9 9 Données sur la moyenne et grande distribution

10 10 Le personnel employé dans le secteur AL emplois

11 11 Les métiers en 2015 (Dares) Rapport - Dares janvier 2007 lévolution de lemploi de 1985 à Les métiers de lalimentation, de la restauration et de lhôtellerie Les petites entreprises de bouche (charcutier, boucher, boulanger) sont fortement concurrencées par la grande distribution. Le poids du travail indépendant est en baisse sur longue période dans la plupart des secteurs. En proportion de lemploi, la baisse du recours à lemploi indépendant est particulièrement sensible dans les métiers de lagriculture, du commerce, des hôtels cafés restaurants et de lartisanat de bouche (boucher, boulanger, etc.). Ces métiers ont en effet connu une salarisation croissante de leur activité liée à une concentration du nombre dentreprises dans ces secteurs. Une part croissante des métiers de bouche sexerce dorénavant dans les rayons des grandes surfaces, au détriment des petits commerces de proximité.

12 12 Les problématiques des métiers de lalimentation Artisanat ou/et grande distribution ? En France, il existe artisans boulangers, dont la production représente 70 % des ventes totales de painFrance (chiffres de l'Institut national de la boulangerie-pâtisserie, 2004). Depuis la loi du 25 mai 1998 et suite au « décret pain » du 13 septembre 1993, les dénominations mai199813septembre1993 « boulanger » et « boulangerie » sont réservées aux professionnels artisans qui choisissent leurs matières premières, pétrissent la pâte, en contrôlent sa fermentation ainsi que sa mise en forme et enfin cuisent le pain sur le lieu de vente. Les textes prévoient par ailleurs que dans ce cas, les produits nécessaires à la fabricationvente du pain ne doivent à aucun moment être surgelés ou congelés.surgeléscongelés La boulangerie viennoiserie industrielle (ou BVI, ou BVP industrielle pour Boulangerie Viennoiserie Pâtisserie Industrielle) désigne toute l'industrie fabriquant du pain (ou des viennoiseries) en grande quantité.pain Spécialisation ou / et polyvalence ? Les fabrications au cœur de lactivité et les activités périphériques (complémentarité de deux domaines, traiteur) La commercialisation des fabrications réalisées La gestion des établissements Expérience acquise ou / et formation ? Des diplômes uniquement en voie professionnelle. Le besoin dune reconnaissance : labellisation, MOF … métiers dart ? AL Problématiques métiers

13 13 Les constats et les choix de la profession Les constats Au niveau des métiers à exercer : Difficultés de recrutement à lexception de la pâtisserie Des besoins à court terme de reprises dentreprises artisanales Des besoins en moyenne et grande distribution Des métiers de plus en plus complexes et polyvalents Au niveau des diplômes de la 7 ème CPC : Des CAP rénovés répondant à la plupart des exigences de niveau V BEP et bac professionnel mal identifiés et trop généralistes Absence dun cursus de formation initiale attractif pour accéder au niveau IV AL Problématiques métiers Les choix Demande dun cursus de bac professionnel en 3 ans Espoir dune attractivité plus grande auprès des jeunes sortis de collèges Possibilité de passerelles avec les CAP et MC Conception de baccalauréats professionnels dans 3 (4) domaines : Polyvalence dans deux domaines complémentaires Activité traiteur Création et reprise dentreprises

14 La rénovation de la voie professionnelle Une réponse aux besoins initiaux exprimés par la profession

15 15 Des objectifs et des enjeux essentiels 100% dune classe dâge au niveau V et réduire les sorties sans qualification 80% dune classe dâge au niveau IV en élevant le niveau de qualification (objectifs de Lisbonne) Insérer sur le marché du travail des jeunes non diplômés, diplômés de niveau V et de niveau IV pour répondre aux besoins Réussir un cursus en formation initiale en 3 ans

16 16 Textes de référence Décret no du 10 février 2009 relatif au baccalauréat professionnel paru au JO du 10 février 2009 BO spécial n°2 du 19 février 2009 : décret, arrêtés, circulaires dont grilles horaires et listes de champs et de spécialité Annexe : Diplômes professionnels créés ou rénovés dont l'entrée en vigueur est prévue à la rentrée 2009 B.E.P. rénovés : Boucher-charcutier Baccalauréats professionnels : - Boulanger pâtissier (remplace métiers de l'alimentation) - Boucher charcutier traiteur (remplace métiers de l'alimentation) - Poissonnier écailler traiteur (remplace métiers de l'alimentation)

17 17 Le cursus du baccalauréat professionnel en 3 ans Brevet professionnel Document DGESCO Seconde professionnelle Première professionnelle

18 18 Métiers de lalimentation : un cursus original 1 ère an Brevet professionnel 2 ème an Brevet professionnel Document DGESCO Seconde professionnelle Première professionnelle TermPoissonnie r écailler traiteur Boulanger pâtissier Boucher charcutier traiteur Terminale professionnelle B oulan ger pâtissier Boucher charcutier traiteur Poissonnier écailler traiteur Seconde professionnelle Parcours simplifiés dans une logique de filière CAP Sorties de collèges Vie active Boucher Boulanger Brasseur malteur Charcutier traiteur Chocolatier confiseur Glacier fabricant mareyage pâtisser poissonnier Poursuite s études Boulanger Boucher Charcutier traiteur Conseiller, vendeur en alimentation Seconde professionnelle

19 19 La voie professionnelle Un cursus en trois ans dans trois spécialités de baccalauréats Un cursus en deux ans en CAP Trois secondes professionnelles conçues dans une logique de filière Une articulation seconde professionnelle, CAP, première professionnelle Des mentions complémentaires de spécialisation De lautonomie dans la démarche de formation Une certification intermédiaire BEP boucher charcutier ou à un CAP boulanger ou pâtissier obligatoire (scolaire) ou non Une grille horaire à préciser Un accompagnement personnalisé

20 20 Grille n° 2 choix initial (1) 56 heures en moyenne en seconde et 84 heures en moyenne en première et en terminale

21 21 Grille n° 1 à aménager (1) 56 heures en moyenne en seconde et 84 heures en moyenne en première et en terminale

22 22 Les horaires en alimentation (1) 56 heures en moyenne en seconde et 84 heures en moyenne en première et en terminale AccObjet /Centrale/Education/FR 13/02/ :40 Information aux DAET concernant l'organisation des enseignements : - bac pro restauration …. - bac pro alimentation En ce qui concerne la situation du bac pro alimentation, à propos duquel plusieurs questions nous ont été posées, le texte publié (mis dans le circuit des publications avant la CPC, qui a fait les mêmes observations que celles relatives au bac pro restauration) rattache à la grille 2 l'actuel bac pro alimentation, qui va être abrogé et donc disparaître à la rentrée Nous avons l'accord de notre hiérarchie pour que les arrêtés de création des nouveaux bac pro, qui seront mis en application à la rentrée 2009, rattachent ces spécialités à la grille 1, avec une adaptation (sciences appliquées au lieu de sciences physiques). Ces arrêtés doivent paraître au printemps. - PSE en 1ère pro L'arrêté du 10 février 2009, fixant le programme d'enseignement de prévention santé environnement, va être modifié pour permettre une prise d'effet progressive. La parution de l'arrêté modificatif est prévu pour ce week- end. Ce programme prendra effet a compter de la rentrée de l'année scolaire pour les effectifs entrant en seconde professionnelle, pour les effectifs entrant en première professionnelle, pour les effectifs entrant en terminale professionnelle. L'article 10 de l'arrêté du 10 février 2009, relatif aux enseignements dispensés dans les formations sous statut scolaire préparant au baccalauréat professionnel, indique que "les dispositions relatives à l'enseignement de prévention santé-environnement prennent effet à compter de la rentrée de l'année scolaire pour les effectifs de seconde professionnelle et de première professionnelle et....". Cet arrêté ne sera pas modifié. Ainsi, en première professionnelle à la rentrée 2009, l'heure prévue pour l'enseignement de PSE sera utilisée pour l'enseignement de VSP dans les spécialités pour lesquelles cette discipline était enseignée. Cordialement DGESCO A2-1

23 23 La voie professionnelle, continuité et révolutions AccObjet Continuité ? Un recrutement à suivre Des cursus pour insérer Des référentiels aux contenus très professionnels Révolutions ? Dans chaque filière, deux champs professionnels et dimension traiteur Une double certification dans un même cursus Faire évoluer les stratégies pédagogiques : transversalité, élaboration de progressions concertées, articulation (ateliers expérimentaux, technologie, travaux pratiques), certification intégrée, TIC, complémentarité école - entreprise Individualisation des parcours : accompagnement de chaque élève dans la construction de son parcours personnel et professionnel, Autonomie accrue des équipes La nécessité de faire autrement

24 24 Parmi les questions à débattre AccObjet Létat des lieux et la stratégie des inspecteurs Lappropriation des nouveaux référentiels (RAP, compétences et savoirs associés) La certification Les stratégies pédagogiques pour réussir la rénovation - Le contexte : grille horaire, accompagnement personnalisé - Les progressions pédagogiques : importance des ateliers expérimentaux, liens transversaux entre tous les enseignements - La cohérence professionnelle : lier les deux champs, rendre cohérent alternance et formation en centre, susciter la réflexion pour lapprentissage des techniques… - Lintégration des technologies de linformation et de la communication


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