Les toxi-infections alimentaires collectives DIU Infections Nosocomiales et Hygiène Hospitalière

Toxi Infection Alimentaire Collective Définition survenue d ’au moins deux cas de symptomatologie (en général digestive) dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire Rôle de l ’aliment passif: simple vecteur de l ’agent pathogène actif: siège de la multiplication ± production de toxine

Clinique Incubation variable selon l ’agent Clinique selon le mécanisme action invasive syndrome dysentérique action entéro-toxinogène syndrome cholériforme action cyto-toxique TIAC à symptomatologie non digestive Évolution spontanément favorable en général Parfois graves (botulisme, listériose) Risque de déshydratation (jeune enfant, vieillard)

De nombreux agents responsables Bactéries à action invasive Salmonella non typhiques, Shighella, Campylobacter jejuni, Yersinia enterocolitica Bactéries à action entérotoxinogène S aureus, Clostridium perfringens, Bacillus cereus, C botulinum Bactéries à action cytotoxique Vibrio parahaemolyticus, E coli O 157:H7, Aeromonas hydrophila Autres agents infectieux Virus: rotavirus, Norwalk, hépatites A et E parasites: Giardia, Cyclospora, Trichinella Agents non infectieux Histamine, glutamate, métaux lourds

TIAC: épidémiologie Pas de transmission inter-humaine (en général) Réservoir animal pour certaines: Salmonelles, E coli O57:H7, Listeria Aliments « à risque »: A base de produits crus (lait cru, dérivés, fromages au lait cru) Consommés cru (fruits de mer,mayonnaise, mousse chocolat) Consommés peu cuits (viande peu cuite) 70% en restauration collective

Objectifs de la surveillance Prévention et maîtrise des infections Identification et retrait des aliments contaminés Correction des erreurs de préparation Identification et traitement des porteurs?? Connaissance de l ’étiologie Décrire l ’épidémiologie même si pas d ’agent identifié Orientation des priorités en hygiène alimentaire

Les services concernés Direction départementale des affaires sanitaires et sociales (DDASS) Direction des services vétérinaires (DSV) Direction de la consommation, de la concurrence et de le répression des fraudes (DCCRF)

Systèmes de surveillance Déclaration obligatoire (DO) A la DDASS  InVS A la DDSV  DGAl CNR (Salmonelles, Shigelles) Signalement « IN » si TIAC nosocomiale Analyse et synthèse des données par l ’InVS Exhaustivité faible de la DO estimée à 26% en 2000

Les TIAC déclarées en France en 2001 559 foyers 2647 malades Restauration collective 82% des malades dont 39% en milieu scolaire, 21% en restauration commerciale 61%des foyers 6 cas/foyer [2-60] en milieu familial 17 cas/foyer [2-260] en restauration collective Recrudescence estivale (juin- septembre) Gravité modérée Hospitalisation 10% Létalité 4/10 000 (3 Salmonella) BEH n°50/2002

Agents responsables des foyers de TIAC déclarés en France en 2001 Agent étiologique confirmé dans 49% des foyers BEH n°50/2002

Aliments responsables des foyers de TIAC déclarés en France en 2001 BEH n°50/2002

Conduite à tenir devant une TIAC Confirmer le diagnostic de TIAC Enquête épidémiologique Enquête microbiologique  Identification de l ’aliment suspect Supprimer les aliments suspects Déclaration obligatoire à la DDASS, DDSV

Confirmer le diagnostic de TIAC Vomissements, diarrhée Syndrome cholériforme Syndrome dysentérique Plus de 2 cas Dans les 72 heures après un repas commun

Enquête épidémiologique Courbe épidémique Aspect « source commune ponctuelle » Enquête alimentaire Guidée par le germe isolé ou suspecté Sur les repas pris en commun au cours des 3 jours précédents Enquête cas-témoin ou cohorte rétrospective Selon l ’importance du nombre de cas Selon le caractère fermé ou ouvert de la population

Exemple de courbe épidémique TIAC à bord d ’un aviso. Brest Exemple de courbe épidémique TIAC à bord d ’un aviso. Brest. Octobre 1996 BEH n°25/1997

Enquête de cohorte rétrospective C ’est mieux Plus exacte et plus précise permet de mesurer un risque relatif Mais c ’est plus cher Possible si : suffisamment de cas population fermée (« bateau de croisière ») pas de perdus de vue partage tous les repas Comparaison du taux d ’attaque chez les exposés chez les non exposés aliment par aliment  mesure du risque relatif

Enquête de cohorte rétrospective TIAC à bord d ’un aviso. Brest Enquête de cohorte rétrospective TIAC à bord d ’un aviso. Brest. Octobre 1996 BEH n°25/1997

Enquête cas-témoin La plus facile à faire Moins précise Si pas beaucoup de cas de cas plus difficile si beaucoup de cas il faut trouver des témoins Moins précise Comparaison des cas avec des témoins ayant partagé le même repas Aliments consommés par les cas Aliments consommés par les témoins Recherche un aliment + fréquent chez les cas

Enquête cas-témoin Exemple de TIAC liée à la consommation d ’œufs

Enquête microbiologique Coprocultures Chez les malades Chez les contacts exposés Recherche de portage chez le personnel Coproculture si Salmonelles Nez/gorge si S. aureus Échantillon alimentaire (repas témoin) Enquête vétérinaire

Examen microbiologique des selles Indications Signes de gravité Fièvre >38°C Diarrhée glaireuse ou glairo-sanglante AEG Bénigne mais non régressive après 48 heures Enfant de moins de 2 ans Retour de voyage outre-mer Rechercher Salmonelles, Shigelles, Campylobacter, Yersinia EHEC, calicivirus

Salmonella sp non typhiques Réservoir animal Volailles, viandes, Oeufs et produits laitiers Fruits de mer Incubation 12 à 36 heures Tableau clinique Fièvre Nausées, vomissements, syndrome dysentérique Parfois bactériémie

Staphylococcus aureus Réservoir: Porteur (rhino-pharyngé ou plaie infectée) Toxine thermostable produite dans l ’aliment Produits laitiers, plats manipulés, plats préparés la veille Incubation 1 à 4 heures Tableau clinique Vomissements, douleurs abdominales (diarrhée + rare) Pas de fièvre, rarement choc hypovolémique Diagnostic Identification entérotoxine (aliments, malades, personnel)

Clostridium perfringens Réservoir: ubiquitaire Sporulé, thermorésistant (température, anaérobiose) Viandes préparées (en sauce), mixées Refroidies et consommées à distance Incubation 10 à 12 heures Tableau clinique Diarrhée, douleurs abdominales Fièvre et vomissements rares Diagnostic Numération du microorganisme dans l ’aliment suspecté

Bacillus cereus Réservoir Incubation Riz, purée, légumes (restaurants asiatiques) Incubation 1 à 6 heures (toxine thermostable, vomissements) 6 à 16 heures (toxine thermolabile, diarrhées) Tableau clinique id Staphylococcus aureus (vomissements) id Clostridium perfringens (diarrhées)

Intoxication à l ’histamine Réservoir Poisson mal conservé (thon,espadon,…) Incubation 10 minutes à 1 heure Parfois se manifeste en cours de repas Tableau clinique Troubles vaso-moteurs (érythème facial, céphalées) Troubles digestifs (diarrhée)

Shigella sp Campylobacter jejuni Réservoir Incubation 1 à 3 jours Humain (transmission inter-humaine possible) Dose infectante très faible Incubation 1 à 3 jours Tableau clinique Fièvre, syndrome dysentérique Campylobacter jejuni Réservoir animal Volailles, lait non pasteurisé, eau Incubation 2 à 5 jours

Escherichia coli O157:H7 E. coli entéro-hémorragique (EHEC) Réservoir Viande bovine peu cuite (« maladie du hamburger ») Transmission inter-humaine possible Incubation 3 jours (1 à 8 jours) Tableau clinique Diarrhée Colite hémorragique: douleurs abdominale, diarrhée sanglante Peu ou pas de fièvre Syndrome hémolytique et urémique

Clostridium botulinum Réservoir Toxine thermolabile Conserves insuffisamment cuites (conserves domestiques) Incubation 12 à 36 heures (2 heures à 8 jours) Tableau clinique: signes neurologiques Diplopie, trbles de l ’accommodation, sécheresse muqueuse Paralysie (muscles respiratoires) Déclaration obligatoire à partir d ’ un seul cas

Trichinellose Réservoir Incubation 1 à 6 semaines Tableau clinique Larves dans la viande de « carnivore » parasité Viande de cheval 5 épidémies depuis 1975 en France Incubation 1 à 6 semaines Tableau clinique Fièvre, myalgies, œdème facial Hyperéosinophilie Diagnostic sérologique ou biopsie musculaire

Listeria monocytogenes Rare: 300 cas/ an Réservoir Lait non pasteurisé (fromages à pâte molle) Charcuteries Incubation 3 jours à 8 semaines Tableau clinique Méningite Infection materno-fœtale (accouchement prématuré)

That’s all Folks!