La Viande De veau Bonne lecture à tous. LES GRAND-MAMANS

Pourquoi mettre le veau au menu ? Les recettes pour l’apprêter sont nombreuses : à la parmigiana, en paupiettes, en blanquette, en osso-buco, en cocotte... Son foie, son coeur et ses rognons, plus tendres et à la saveur moins puissante que ceux du boeuf, sont particulièrement appréciés des gourmets. C’est une viande maigre, qui s’intègre bien à une alimentation visant à prévenir les maladies cardiovasculaires. Le veau est une source majeure de plusieurs vitamines et de minéraux essentiels, dont le fer, le zinc et les vitamines du groupe B.

Quelques mots sur le veau Petit de la vache d'un point de vue zootechnique, le veau est, en boucherie, un bovin mâle ou femelle livré à l'abattoir lorsqu’il est âgé de 18 à 35 semaines. On distingue diverses catégories, selon l’âge, le type d’alimentation et la méthode d’élevage : Veau de lait : tout au long de sa vie, il est nourri de lait ou plutôt de « lactoremplaceurs », formules composées de lait en poudre, de solides de lait ou de lactosérum, auxquels on ajoute divers suppléments. Veau de grain : tout comme le veau de lait, il est sevré de sa mère dans les premiers jours de son existence et nourri aux « lactoremplaceurs » pendant six à huit semaines. Ensuite, il reçoit une alimentation à base de moulée et de suppléments.

Veau sous la mère : il tète sa mère jusqu'à l’âge de trois mois ou plus. On le trouve rarement dans le commerce. En France, il jouit d'un label rouge tandis qu’au Québec, seule la certification biologique peut garantir que l'éleveur a respecté cette pratique. Veau broutard : il est nourri sous la mère puis sevré et mis au pâturage. Sa chair rose-rouge est plus goûteuse que celle du veau de lait ou de grain.

Le veau contient peu de matières grasses et d’acides gras saturés, ce qui le positionne avantageusement par rapport à d’autres viandes, dans la prévention des maladies cardiovasculaires. De plus, le veau contient de l’acide oléique, un acide gras monoinsaturé qui pourrait favoriser un meilleur contrôle de certains facteurs de risque de maladies cardiovasculaires. Il contient aussi du sélénium, ce qui lui confère des avantages pour la protection du coeur.

Maladies cardiovasculaires. Le veau, en raison de sa faible teneur en matières grasses, est considéré comme une viande maigre et même extra maigre, selon les différentes coupes offertes sur le marché. Il contient peu d’acides gras saturés (moins de 30 % de son contenu total en lipides), ce qui rejoint les recommandations qui suggèrent une diminution des matières grasses et des acides gras saturés afin de prévenir les maladies cardiovasculaires. Le veau contient aussi peu d’acide palmitique, un acide gras saturé qui contribue à l’élévation du cholestérol sanguin, un facteur de risque important de la maladie cardiovasculaire. De plus, le veau contient plus d’acide oléique (un acide gras monoinsaturé) que d’acide palmitique, ce qui pourrait préserver la santé cardiovasculaire. En effet, l’acide oléique n’exerce pas les effets négatifs associés à l’acide palmitique, qui consistent à perturber la coagulation sanguine et à causer la formation de caillots, facteurs souvent associés à la thrombose. La consommation de veau, en raison de sa faible teneur en acide palmitique et son contenu en acide oléique, pourrait apporter certains bienfaits, comparativement à d’autres types de viande.

Le veau contient aussi du sélénium, un minéral associé à la prévention des maladies cardiovasculaires. Le sélénium protège des dommages oxydatifs (ou stress oxydatif) qui peuvent perturber les artères et, ainsi, provoquer des maladies cardiovasculaires. Le sélénium permet aussi de diminuer les taux sanguins d’homocystéine, une protéine considérée comme un facteur de risque pour les maladies cardiovasculaires.

Phosphore. Le veau est une excellente source de phosphore. Le phosphore constitue le deuxième minéral le plus abondant de l’organisme après le calcium. Ce minéral joue un rôle essentiel dans la formation et le maintien de la santé des os et des dents. De plus, il participe entre autres à la croissance et à la régénérescence des tissus, aide à maintenir à la normale le pH du sang et est l’un des constituants des membranes cellulaires.

Excellente source Fer. Le rôti d’épaule de veau et la côtelette de veau sont d’excellentes sources de fer pour l’homme, mais seulement des sources pour la femme, car leurs besoins respectifs en ce minéral sont différents. Le veau haché est quant à lui une source de fer. Chaque cellule du corps contient du fer. Ce minéral est essentiel au transport de l’oxygène et à la formation des globules rouges dans le sang. Il joue aussi un rôle dans la fabrication de nouvelles cellules, d’hormones et de neurotransmetteurs (messagers dans l’influx nerveux). Le fer présent dans les viandes (fer hémique) est mieux absorbé dans l’organisme que le fer des végétaux.

Zinc. Le veau est une excellente source de zinc. Le zinc participe notamment aux réactions immunitaires, à la fabrication du matériel génétique, à la perception du goût, à la cicatrisation et au développement du foetus. Il interagit également avec les hormones sexuelles et thyroïdiennes. Dans le pancréas, il participe à la synthèse (fabrication), à la mise en réserve et à la libération de l'insuline. Excellente source Cuivre. Le rôti d’épaule de veau et la côtelette de veau sont d’excellentes sources de cuivre, tandis que le veau haché est une source. Le cuivre est nécessaire à la formation de l’hémoglobine et du collagène (protéine servant à la structure et à la réparation) dans l’organisme. Plusieurs enzymes sont constitués de cuivre et contribuent à notre défense contre les radicaux libres.

Vitamine B2. Le rôti d’épaule de veau est une excellente source de vitamine B2 pour la femme et une bonne source pour l’homme, étant donné leurs besoins différents. Le veau haché et la côtelette de veau sont, quant à eux, de bonnes sources de vitamine B2, connue aussi sous le nom de riboflavine. Tout comme la vitamine B1, la riboflavine joue un rôle dans le métabolisme de l’énergie de toutes les cellules. De plus, elle contribue à la croissance et à la réparation des tissus, à la production d’hormones et à la formation des globules rouges.

Excellente source Vitamine B3. Le veau est une excellente source de vitamine B3. Appelée aussi niacine, cette vitamine participe à de nombreuses réactions métaboliques et contribue particulièrement à la production d'énergie à partir des glucides, des lipides, des protéines et de l'alcool que nous ingérons. Elle collabore aussi au processus de formation de l’ADN, permettant une croissance et un développement normaux.

Acide pantothénique. Le rôti d’épaule de veau et la côtelette de veau sont d’excellentes sources d’acide pantothénique, aussi appelé vitamine B5. Le veau haché est, quant à lui, une bonne source. L’acide pantothénique fait partie d’un coenzyme clé dans l’utilisation de l’énergie des aliments que nous consommons. Il participe aussi à plusieurs étapes de la synthèse (fabrication) des hormones stéroïdiennes, des neurotransmetteurs (messagers dans l’influx nerveux) et de l’hémoglobine.

Vitamine B6. Le veau haché est une excellente source de vitamine B6, tandis que le rôti d’épaule de veau et la côtelette de veau sont de bonnes sources. La vitamine B6, aussi appelée pyridoxine, exerce plusieurs fonctions vitales dans l’organisme. Elle collabore à la fabrication des globules rouges et leur permet de transporter davantage d’oxygène et elle aide à la régulation du taux de sucre dans le sang. Finalement, elle contribue au bon fonctionnement du système immunitaire et participe au métabolisme des protéines (fabrication et utilisation). Cette vitamine joue un rôle dans le métabolisme de l’énergie et dans la formation des tissus.

Vitamine B12. Le veau est une excellente source de vitamine B12. Cette vitamine travaille de concert avec l’acide folique (vitamine B9) pour la fabrication des globules rouges dans le sang. Elle travaille aussi à l’entretien des cellules nerveuses et des cellules fabriquant le tissu osseux.

Vitamine D. La côtelette de veau est une excellente source de vitamine D, tandis que le veau haché et le rôti d’épaule de veau en sont de bonnes sources. La vitamine D est étroitement liée à la santé des os et des dents, en rendant disponibles le calcium et le phosphore dans le sang, entre autres pour la croissance de la structure osseuse. Elle joue aussi un rôle dans la maturation des cellules, dont celles du système immunitaire.

Sélénium. Le veau haché est une bonne source de sélénium. Ce minéral travaille avec l’un des principaux enzymes antioxydants, prévenant ainsi la formation de radicaux libres dans l’organisme. Il contribue aussi à convertir les hormones thyroïdiennes en leur forme active.

Veau de lait ou veau de grain? Le veau de lait et le veau de grain diffèrent par leur mode d’alimentation. Le veau de lait, comme son nom l’indique, est nourri presque exclusivement au lait, ce qui permet d’obtenir une chair tendre, très pâle, mais qui contient aussi moins de fer. Le veau de grain sera nourri au lait et recevra par la suite une alimentation à base de grain. Sa chair est tendre et sa saveur plus prononcée, mais la viande obtenue contient un peu plus de fer que le veau de lait. Dans les deux cas, il s’agit de produits de qualité et la préférence ira principalement en fonction de la couleur, de la saveur recherchée et de la nécessité d’obtenir plus de fer dans l’alimentation.

Conseil de grand-mère Bien choisir La chair devrait être pâle ou rose (à moins qu’il s’agisse d’un broutard ou que le veau ait été emballé sous vide, auxquels cas la chair sera plus foncée). Le gras, s’il y en a, devrait être d’un blanc laiteux. L’emballage devrait être bien hermétique et contenir peu de jus de viande, signe d’une mauvaise gestion de la température, d’une trop longue conservation ou d’un processus de congélation à vide incomplet. Ne pas acheter la viande si la date de péremption est échue.

À LA PROCHAINE POUR UNE AUTRE CHRONIQUE DE GRAND-MAMAN