Cécile Mégnoux. LA CUISSON SOUS VIDE BASSE TEMPERATURE OU JUSTE TEMPERATURE

PROTOCOLE DE LA CUISSON SOUS VIDE  Contrôle et réception des produits  Préparations préliminaires  Pré cuisson, marquage ou rissolage ou blanchiment  Refroidissement en cellule  Ensachage et mise sous vide  Cuisson sous vide  Refroidissement rapide selon la réglementation : de 63°C à 6°C en moins de 2 heures  Etiquetage : dénomination, date de conditionnement, DLC, température de stockage, estampille sanitaire.  Stockage en chambre froide positive 0°C à 3°C.  Remise en température : 65°C en moins de 1 heure  Dressage.

La maîtrise des règles d’hygiène reste le souci n°1 lors de toutes les étapes. Pour la cuisson, on utilise un thermomètre à sonde pour savoir avec précision la température à cœur de l’aliment.

Il faut réaliser une coloration éventuelle (marquage), puis peser l'aliment.

Sous une atmosphère appauvrie en oxygène -> inhibition de la flore aérobie. Dans un conditionnement étanche -> annulation des risques de contamination après cuisson.

Conditionnement sous vide: La machine sous vide est composée d'une barre plate qui permet la soudure et d'une barre ronde qui coupe le sac. Introduire le sac dans la cloche, fermer le couvercle, le vide se fait automatiquement. Vérifier la propreté de la cloche, des poches notamment sur l’emplacement de la soudure.

Descente en température < 6° Refroidissement rapide selon la règlementation. Pour la respecter, il faut réduire la température de l’aliment immédiatement ou le blanchissage. (de 63°C à 6°C en moins de 2 heures) En France, c'est un cuisinier (Georges PRALUS) qui en a favorisé le développement dans les années 80.

Les sacs sont classés par rapport à leur perméabilité, mais aussi en fonction de leur performance. Le produit alimentaire doit être à une température inférieure ou égale à 6°C pour être mis en poche. Dans le cas contraire, la machine pompe l’eau du produit; sa structure est abîmée avec formation d’exsudat dans la poche de cuisson. Poche dans la cellule de refroidissement Nécessité de refroidir le produit après le marquage.

Le fait de cuire à basse température (inférieure à 65°C à coeur) est suffisante pour rendre un aliment consommable (notion de valeur cuisatrice) mais cela entraîne le risque de prolifération microbienne au sein même de celui-ci.

L’allongement de la durée de cuisson à cette température basse permet la destruction partielle des micro-organismes dans des conditions identiques à celles utilisées lors de la pasteurisation : notion de valeur pasteurisatrice.

Cuisson traditionnelle au four Critères organoleptiques Cuisson traditionnelle accompagnée d'une cuisson sous vide à basse température. La couleur de la viande dépend de son pigment naturel. Lorsque la viande est crue, l'albumine est transparente. La chaleur ou l'acide entraînent la dénaturation des proteines. La coagulation de l'albumine (+62°C) introduit un écran blanc qui modifie la perception de la couleur rouge.

Les plats cuisinés sous vide à basse température garantissent: - une qualité gustative constante, - une meilleure conservation des arômes naturels grâce à la cuisson en sachet.