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La démarche FSSC 22000 : Fondements et maitrise des risques de sécurité alimentaire tout au long de la « supply Chain 03/03/2012 Imad BENLAMLIH

Introduction 2. FSSC 22000= ISO22 000+PAS 220 3- ISO/TS 22002-1: 2009 4 FSSC 22000: Démarche de mise en oeuvre 5 FSSC 22000: Reconnaissance 6: FSSC 22000: Questions?

1- INTRODUCTION

Introduction - La supply chain de la filière marée / 1 Cabinet TANOUS

Introduction - La supply chain de la filière marée / 2 Cabinet TANOUS

La logistique globale ou Supply Chain Management Introduction La logistique globale ou Supply Chain Management Elle a pour mission de maîtriser et d’optimiser les flux physiques depuis les fournisseurs jusqu’aux clients de l’entreprise. Pour maîtriser les flux physiques, la logistique se préoccupera, également, de maîtriser les risques le long de la chaine et d’optimiser les flux d’informations. Les cinq leviers de performance d’une supply chain  Mettre en place une stratégie performante de services. Développer des processus transversaux de fonctionnement. Définir une organisation efficace. Choisir le bon modèle de collaboration. Mesurer la performance de la supply chain y compris en terme de qualité

Introduction La fonction Supply Chain: Elle a pour objectif le pilotage de l’ensemble des ressources et des processus qui rendent possible la circulation des flux matières, informationnels et financiers depuis les fournisseurs jusqu’au clients, et ceci sur cinq axes : Un ajustement plus rapide des réponses de l’entreprise aux besoins des clients Leurs mises en œuvre en cherchant à réduire au minimum leurs temps de réalisation Une utilisation optimum des capacités de l’outil industriel. La recherche d’un coût global minimum. La maîtrise d’une qualité totale dans les différents processus.

1- Introduction - FSSC? Fondation pour la certification en matière de sécurité alimentaire, organisation sans but lucratif, fondée en 2004. Développé le protocole de certification FSSC 22000, Ce schéma de certification est appuyé par : European food and drink association (CIAA) American groceries Manufacturing Association (GMA) Ce schéma de certification est reconnu par la fondation GFSI (Global Food Safety Initiative of the Consumer Goods Forum) en février 2010 et par les organismes de certification à travers le monde. Actuellement, plus que 1 000 certificats dans le monde

1- Introduction –FSSC dans le monde

1- Introduction –Activités? Quelques exemples d’activités inclus: Abattage et désossage; Fabrication des aliments pour les animaux domestiques; Transformation des fruits et végétaux; Fabrication des additifs alimentaires : vitamines, émulsifiants, Fabrication des gaz comme ingrédient alimentaire : CO2 Quelques exemples d’activités exclus: Toutes les activités qui ne font pas partie de l’ISO 22003 (Catégories C, D, E, M et L); Fabrication des ingrédients pharmaceutiques; L’alimentation pour animaux et l’agriculture; Les activité des développement et conception comme activité unique, Stockage, entreposage, distribution, livraison comme activité séparée.

1- Introduction – Exemple de Produits? Les produits concernés par la certification dans le monde: Boissons gazeuses, minérales, eau, Jus Les produits céréaliers (farine, extrait,..) Les produits sucriers (sirop, .) Café, cacao, chocolat Ingrédients et additifs (Vitamine, lécithine, gélatine, protéine ….), Gaz à usage alimentaire (CO2, O2, N2,,) Les huiles végétales, Les produits laitiers, Les produits de viande, Sel, ….

2- FSSC 22000 = ISO22k+PAS 220

2 FSSC 22000 – Schéma de certification Le schéma de certification est basé sur: ISO 22000:2005 “Système de management de la sécurité des denrées alimentaires” ISO/TS 22002-1 – Spécification technique qui spécifie les exigences pour l’élaboration, l’implémentation et le maintien des programmes préalables. Appendix 1, A-FSSC22000, part 1: Spécifications pour les prestataires de service, Supervision du personnel en application des principes de sécurité des denrées alimentaires, . Recensement des exigences légales, réglementaires, normatives,. The organization in the food chain shall ensure that all services (including utilities,transport and maintenance) which are provided and may have an impact on food safety: · shall have specified requirements, · shall be described in documents to the extent needed to conduct hazard analysis, · shall be managed in conformance with the requirements of technical specification for sector PRPs. Reference: ISO 22000, clauses 7.2.3.f and 7.3.3 2. Supervision of personnel in application of food safety principles The organization in the food chain shall ensure the effective supervision of the personnel in the correct application of the food safety principles and practices commensurate with their activity. Reference: ISO 22000, clause 6.2.2

2 FSSC 22000– ISO/TS 22002-1: 2009? ISO/TS 22002-1 : Spécification technique (basée sur BS PAS220:2008), édité par l’ISO le 14 Décembre 2010. L'ISO/TS 22002-1: Programme pré requis pour la sécurité des denrées alimentaires (SDA). La spécification ISO/TS 22002-1 spécifie les exigences pour établir, mettre en œuvre et mettre à jour des programmes pré requis afin d’aider à maîtriser les dangers liés à la SDA. Programme Prérequis: conditions et activités de base nécessaires pour maintenir tout au long de la chaîne alimentaire un environnement hygiénique approprié à la production, à la manutention et à la mise à disposition de produits finis sûrs et de denrées alimentaires sûres pour la consommation humaine Le PAS 220: publicly available Specification issued by BSI in Octubre 2008. Developped with the support of CIAA (EU Foods industries trade association): danone, kraft foods, nestlé, unilever, McDonald’s, general mills, LRQA, Procert NOTE Les PRP nécessaires dépendent du segment de la chaîne alimentaire dans lequel l'organisme intervient et du type d'organisme (voir l'Annexe C). Exemples de termes équivalents: Bonnes Pratiques Agricoles (BPA), Bonnes Pratiques Vétérinaires (BPV), Bonnes Pratiques de Fabrication (BPF), Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH), Bonnes Pratiques de Production (BPP), Bonnes Pratiques de Distribution (BPD) et Bonnes Pratiques de Vente (BPV).

3- ISO/TS 22002-1: 2009

3– ISO/TS 22002-1: 2009? Elle détailles les exigences: Construction et disposition des bâtiments et des installations associées; Disposition des locaux (espace de travail, installations pour employés); Alimentation en air, en eau, en énergie et autres; Services annexes (élimination des déchets et des eaux usées); Equipement (caractère approprié et accessibilité); Gestion des produits achetés; Mesures de prévention contre les transferts de contaminations; Nettoyage et la désinfection; Maîtrise des nuisibles; Hygiène du personnel.

3– ISO/TS 22002-1: 2009? ET AUSSI: Retraitement/recyclage; Rappel de produits; Entreposage; Information sur les produits et la sensibilisation des consommateurs; Biovigilance et bioterrorisme (prévention de l'introduction intentionnelle de dangers dans les denrées alimentaires). Des exclusions sont permises sur ces aspects mais à condition d’être justifiées et documentées à travers l’analyse des dangers. Précision: Le domaine d’application ne couvre pas les mesures de prévention des contaminations issus de la malveillance. Contaminant: pdt chimique, biologique ou chimique, corps étrangers ou autres substances ajouté non intentionnelement à une denrée alimentaire et suceptible d’en compromettre la sécurité Contamination: Introduction ou présence d’un contaminant dans une denrée alimentaire ou un environnement alimentaire. Matériaux: MP, matériaux d’emballage, ingrédients, auxilliaires alimentaires, produits de nettoyage et lubrifiants

3– ISO/TS 22002-1: 2009? 4. Construction et aménagement des bâtiments 5.  Disposition des locaux et de l’espace de travail 6.  Services généraux-air, eau, énergie 7.  Elimination des déchets 8.  Aptitude, nettoyage et maintenance des équipements 9.  Gestion des produits achetés 10. Mesures de prévention des transferts de contamination (croisée) 11. Nettoyage et désinfection 12. Maîtrise des nuisibles 13. Hygiène des membres du personnel et installations destinés aux employés 14. Produits retraités/recyclés 15. Procédure de rappel des produits 16. Entreposage 17. Information sur les produits et sensibilisation des consommateurs 18. Prévention de l’introduction intentionnelle de dangers dans les denrées alimentaires, biovigilance et bioterrorisme

3– ISO/TS 22002-1: 2009? 4. Construction et aménagement des bâtiments Plan de site bien identifié, Accès au site contrôlé, Entretenu, bon état, pas ou végétation entretenue, bon système de drainage, Sources potentielles de contamination par l’environnement Revoir les mesures de protection contre les contaminations à une fréquence déterminée.

3– ISO/TS 22002-1: 2009? 5. Disposition des locaux et de l’espace de travail Locaux intérieurs conçus, construits et entretenus de manière à faciliter les bonnes pratiques d’hygiène et de fabrication. Plan de circulation logique des matériaux, produits et personnes, Séparation physique entre les zones matières premières/ matiéres traités ou fabriqués, Mur, sol, et zones de fabrication lavable ou nettoyable, Jonctions sol-mur et coins: façiliter le nettoyage, (arrondi), Sol conçu pour éviter la stagnation des eaux, Fenêtre, cheminées d’évacuation grillagées.

3– ISO/TS 22002-1: 2009? 5. Disposition des locaux et de l’espace de travail Emplacement d’équipement: accés façile pour l’exploitation, nettoyage et maintenance Laboratoire ne débouche pas directement sur la zone de production, Zones d’entreposage sèches et correctement ventilés, Zone d’entreposage (matière première séparé des pdts en cours ou finis), Entreposage des matériaux à distance du sol, Espace suffisant entre les matériaux et les murs, Stockage dédiée et sécurisée (pdts de nettoyage, chimiques et autres substances dangereuses).

3– ISO/TS 22002-1: 2009? 6. Services généraux-air, eau, énergie Eau/ Vapeur Maîtriser le risque de contamination par les circuits d’approvisionnement et distribution, Eau (ingrédient, glace, vapeur, en contact direct avec les produits, avec les surfaces en contact avec les produits), Chloration de l’eau (à contrôler le chlore résiduel au point de consommation), Réseau d’eau non potable séparé, Les produits chimiques pour les chaudières: additifs approuvés Sel de regénération, résine, produit d’encimage

Produits frais, fromages,……… 3– ISO/TS 22002-1: 2009? 6. Services généraux-air, eau, énergie Qualité d’air et ventilation L’air utilisé comme ingrédient ou destiné à être en contact avec les produits (exigences en terme de filtration, humidité, microbiologie) Ventilation naturelle ou mécanique pour éviter, éliminer les excès de vapeur, poussière, odeur, contamination croisée Maîtriser la qualité de l’alimentation en air des locaux, Protocole de surveillance de la qualité de l’air, Système de pressurisation dans les zones à haut risque, Vérification périodique des prises d’air extérieurs. Contamination microbiologiques aéroportée par l’air, Protocole dans les zones ou le produit présentent des conditions favorables, au développement ou à la survie des microorganismes, sont exposés à l’air: Produits frais, fromages,……… Système de pressurisation lorsque obligatoire, ex atelier de fabrication sandwich

3– ISO/TS 22002-1: 2009? 6. Services généraux-air, eau, énergie Air comprimé et autres gaz pour la fabrication et/ou remplissage Installations des gaz, Gaz en contact avec le produit (directement ou accidentellement), Compresseur d’air à huile, Exigences en terme de filtration, Hu, microbiologie définies. Filtrer l’air aussi prêt du point d’utilisation. Air comprimé, CO2, N2, …. Installations construites et entretenus pour empêcher toute contamination ..Y compris transport, soufflage, ou séchage des matériaux, produits, ou équipement doivent provenir d’une source dont l’utilisation est approuvée pour le contact alimentaire et dont la poussière, l’huile et l’eau ont été éliminés par filtrage. Et un systéme de vidange S’il existe une possibilité de contact entre l’air et le produit (huile utilisée de qualité alimentaire) (recommandé compresseur sans huile)

3– ISO/TS 22002-1: 2009? 6. Services généraux-air, eau, énergie Eclairage Naturel ou artificiel, Intensité adapté, Dispositifs protégés. Permettre de travailler de façon hygiénique

3– ISO/TS 22002-1: 2009? 7. Elimination des déchets Conteneurs pour déchets et substances non comestibles ou dangereuses, Accumulations interdites dans les zones de manipulation, Fréquence adaptée (min 1fois par jour), Matériaux avec marques commerciales (quand déchets) à détruire: évacuation et destruction par des sous traitants agrées pour l’élimination des déchets Le système d’écoulement : Bien dimensionné, Circuit d’une zone propre vers une zone contaminée, Ne surplombent pas les lignes de traitement. Clairement identifiés pour l’usage prévue et dans les zones désignées Imperméable, Nettoyable, fermés quand ils ne sont pas utilisés Verouillés si’l y’ a un risque Matériaux étiquétés, produits, emballages imprimés

3– ISO/TS 22002-1: 2009? 8. Aptitude, nettoyage et maintenance des équipements Ne constitue pas une source de contamination, Facilement nettoyable, Les tuyauteries et canalisations, Les surfaces en contact avec les produits (conçus usage alimentaire), Programme de nettoyage à documenter (Qui, Comment, avec quoi, instructions démontage, méthodes efficacité), Programme de maintenance préventif, Lubrifiants, fluides caloporteurs qualité alimentaire, Procédure de remise en production, PRP pour les zones de maintenance et de fabrication, Personnel de maintenance formé. Tuyauteries nettoyable, façilement purgeable, et sans zones mortes Surfaces: imperméables et exemptes de rouille ou corrosion

3– ISO/TS 22002-1: 2009? 9. Gestion des produits achetés Processus documenté pour la sélection l’approbation et la surveillance des fournisseurs. Méthode documentés de vérification des matériaux Points d’accès aux ligne de réception des matériaux : identifiés, protégées et verrouillées. Processus justifié par l’évaluation des dangers qui doit comprendre: le risque potentielle pour le produit final (évaluation de la capacité du fournisseur) et la description de la méthode d’évaluation et le suivi de la performance: conformité aux spécifications, respect des exigences certificat d’analyse, résultats de l’audit) (analyse ou certificat d’analyse fournisseur),

3– ISO/TS 22002-1: 2009? 10. Mesures de prévention des transferts de contamination (contamination croisées) Contamination microbiologique Identification des zones (zonage) de l’usine selon l’évaluation des dangers, Gestion des allergènes déclaration des allergènes (conception, transfert potentiel) sur l’étiquette, Eviter la contamination par les allergènes. Contamination physique Mesures pour éviter toute contamination potentielle, Inspection périodique des matériaux cassants, Enregistrements de bris de verre. Zones ou il y’a un risque de transfert de contamination microbiologique (particules aéroportées ou contamination due à la circulation)

3– ISO/TS 22002-1: 2009? 11. Nettoyage et désinfection Programme de nettoyage et de désinfection doit être établit et validés: Zones ou éléments des équipements à nettoyer/désinfecter, Les responsables des tâches, La méthode et la fréquence de nettoyage/désinfection, Les dispositions de vérification et de surveillance, Les inspections avant nettoyage, Les inspections avant la remise en service. Produits et substances chimiques de qualité alimentaire, Surveillance de l’efficacité du programme à une fréquence spécifiée.

3– ISO/TS 22002-1: 2009? 12. Maîtrise des nuisibles Programme de maîtrise des nuisibles documentée: Nuisibles ciblés, Plan d’appâtage, Les méthodes, Le planning de surveillance, Produits utilisés (usage approuvée), Fermeture des accès potentiels des nuisibles, Elimination des refuges, Analyse des tendances.

3– ISO/TS 22002-1: 2009? 13. Hygiène des membres du personnel et installations destinés aux employés Installations de lavage des mains disponible à proximité des points nécessaires, Toilette de conception hygiénique, Toilette ne débouchent pas directement sur des zones de production, de conditionnement ou d’entreposage, Vestiaires (minimise le risque de salissure des tenues), Pas de risque de contamination entre les cantines et la zone de production, Tenues de travail: dédiés, Pas de bouton ni de poche au dessus de la taille, Propres. Cheveux, barbes et moustaches protégés.

3– ISO/TS 22002-1: 2009? 13. Hygiène des membres du personnel et installations destinés aux employés Examen médical avant l’embauche, Examens médicaux complémentaires pratiqués à des intervalles définis. Les employés doivent signaler les pathologies. Se laver les mains: avant le début du travail, A la sortie des toilettes, ou s’être mouché, Après avoir manipulé un matériau contaminé. Eviter d’Eternuer ou tousser sur le produit. Jaunisse, diarhée, vomissement, fiévre, mal de gorge avec fiévre, lésions cutanées visiblement infectés (brulures, coupures, plaies); écoulement de l’oreille, œil et nez.

3– ISO/TS 22002-1: 2009? 13. Hygiène des membres du personnel et installations destinés aux employés Politique documentée des comportements exigés pour les membres du personnel: Fumer, manger, mâcher dans des zones réservés. Le port des bijoux, casier du personnel, …. D’ordre religieux, ethnique, médicaux et culturels

3– ISO/TS 22002-1: 2009? 14. Produits retraités/recyclés Exigences documentées d’isolement et d’utilisation des produits, Enregistrements de traçabilité, La raison du retraitement/recyclage. Entreposés, manipulés, utilisés : De manière à maintenir la sécurité, la qualité, la traçabilité et la conformité réglementaire,

3– ISO/TS 22002-1: 2009? 15. Procédure de rappel des produits Procédure détaillée Liste des personnes à contacter à jour, Evaluation des produits fabriqués dans les mêmes conditions des produits rappelés. Evaluer la nécessité d’alerter le public. Entreposés, manipulés, utilisés : De manière à maintenir la sécurité, la qualité, la traçabilité et la conformité réglementaire,

3– ISO/TS 22002-1: 2009? 16. Entreposage Espaces propres, secs et bien ventilés, protégés de la poussière, de la condensation, des fumées, odeurs, Contrôle de température et d’humidité quand exigé selon une fréquence définie, Zone de produit non conforme, Zone pour les matériaux et produits chimiques en rebut, Système de rotation des stocks FEFO/FIFO, Chariot à fourche à moteur essence ou diesel interdit dans les zones d’entreposage d’ingrédients ou produits alimentaires, Conteneur en vrac uniquement pour l’usage alimentaire. .. Rebut: nettoyage, lubrifiants, pesticides

3– ISO/TS 22002-1: 2009? 17. Information sur les produits et sensibilisation des consommateurs Etiquetage, site internet, messages publicitaire,… Peuvent inclure des instructions d’entreposage, de préparation et d’utilisation 18. Prévention de l’introduction intentionnelle de dangers dans les denrées alimentaires, biovigilance et bioterrorisme Evaluation du danger représenté par les actes potentiels de sabotage, vandalisme ou de terrorisme, Identification des zones potentiellement sensibles. PAS 96: Caven shop

4 FSSC 22000: Démarche de mise en oeuvre

4 FSSC 22000: Démarche de mise en oeuvre Implémentation ISO22000 et ISO/TS 22002-1, Mise en place des exigences supplémentaires: Appendix I, A – FSSC 22000, part I, Choix de l’organisme de certification approuvée, Signature du contrat (cycle de certification de 3 ans) Audit selon la norme ISO22000 et ISO/TS 22002-1, Durée d’audit: ½ à 1 journée de plus par rapport à l’ISO22k, Durée de Reporting supplémentaire (1 journée), Certification après la levée des non conformités (usage du logo FSSC), Validité du certificat 3ans avec des audits de suivi annuel.

5 FSSC 22000: Reconnaissance

5 FSSC 22000– Reconnaissance Reconnaissance par: le global Food safety initiative (GFSI) The European co-operation for Accreditation (EA), ANAB, Canadian Accreditation Board, JAB, NABCB.

6 FSSC 22000: Questions?

Autres Questions? 6. FSSC 22000 – Questions? Q1: Une entreprise certifié ISO 22000 en 2011, peut elle se faire certifier en FSSC22000 en 2012? Oui, Un audit initial va être réalisé en 2012, Le certificat gardera la même durée de validité (à savoir 2014). Q2: Est-ce qu’on peut combiner FSSC22000 avec d’autres systèmes de management ISO? Oui, toutes les normes ISO sont structurés selon l’ISO17021. Autres Questions?