Fonctionnement hygiénique de la chaîne d’abattage Ensemble des mesures permettant d’obtenir une viande: - Saine - De qualité bactériologique satisfaisante

Mise en place du système HACCP Fonctionnement hygiénique de la chaîne d’abattage Mise en place du système HACCP HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point 1- Analyse des dangers 2- Points de maîtrise essentiels

I- Détermination des sources de contamination Fonctionnement hygiénique de la chaîne d’abattage I- Détermination des sources de contamination Matière première Méthode Matériel Milieu Main d’oeuvre Règle des 5M

Animal malade avant l’abattage Fonctionnement hygiénique de la chaîne d’abattage I- Les sources de contamination 1- La Matière Première contamination endogène de la viande avant l’abattage Animal malade avant l’abattage Abattage interdit Intervention des S.V.: examen ante-mortem Inspection post mortem Animal en bonne santé Bactériémies d’abattage et digestive

Fonctionnement hygiénique de la chaîne d’abattage I- Les sources de contamination Évolution de la charge microbienne des muscles dans le temps d’après Fehlhabert et coll, 2000 Nbre de germes dans Les muscles Abattage Élevage Chargement Transport Repos Temps

Dépouille: mise à nu du tissu conjonctif sous cutané Fonctionnement hygiénique de la chaîne d’abattage I- Les sources de contamination 2- La Méthode Dépouille: mise à nu du tissu conjonctif sous cutané Contact entre carcasse non dépouillé et dépouillé Contact entre peau et muscles Ecoulement de la mamelle Manipulations successives du cuir puis des muscles Intruments Exemples: peau de mouton à long brins de laine sales: --> 100 000 germes/cm2 peau des mains/lames couteaux --> 100 000 germes/cm2 Mesures préventives

2- La Méthode Éviscération: Fonctionnement hygiénique de la chaîne d’abattage I- Les sources de contamination 2- La Méthode Éviscération: Peu de contamination si ligature des extrémités Attention aux perforations (109 bact/g contenu digestif)

3- Le Matériel Mesures préventives Etourdissement Saignée: Fente: Fonctionnement hygiénique de la chaîne d’abattage I- Les sources de contamination 3- Le Matériel Etourdissement Tige perforante imputréscible et facile à nettoyer Saignée: Ensemencement par couteaux sales Fente: Contamination possible si abcès intravertébral Émoussage: Diminution théorique de la charge Contamiantion possible sur muscle moins protégé Mesures préventives

4- Le Milieu Mesures préventives Air Eau Fonctionnement hygiénique de la chaîne d’abattage I- Les sources de contamination 4- Le Milieu Air Charge bactérienne: 140 bact/100l Brassage, mouvements Eau Eau potable (Dir 93/43 CEE) Attention aux projections d’eau polluée Mesures préventives

5- La Main d’oeuvre Contact étroit entre opérateur et viande Fonctionnement hygiénique de la chaîne d’abattage I- Les sources de contamination 5- La Main d’oeuvre Contact étroit entre opérateur et viande Importance de l’hygiène Tenue Hygiène corporelle Difficultés Formation du personnel Roulements

Conclusion Nombreuses possibilités de contamination Matière, Milieu… 5M Nécessité de mettre en place des mesures préventives Fixées par la réglementation Bonnes pratiques de fabrication Autocontrôles

II- Réalisation d’auto-contrôles Fonctionnement hygiénique de la chaîne d’abattage II- Réalisation d’auto-contrôles Contrôle de la qualité bactériologique des carcasses Contrôle de l’efficacité des procédures de nettoyage-désinfection

Différences entre HACCP et BPF Fonctionnement hygiénique de la chaîne d’abattage II- Les autocontrôles Différences entre HACCP et BPF HACCP Étude par l’industriel Spécifique de l’entreprise Spécifique du produit Rythme et nature des autocontrôles Validation par la DSV Bonnes Pratiques Guides par activité Moins spécifiques Autocontrôles prévus Petites entreprises Base à l’inspection

1- Contrôle des carcasses Fonctionnement hygiénique de la chaîne d’abattage II- Les autocontrôles 1- Contrôle des carcasses Détermination des sources de contamination Lieux de prélèvement Prélèvements de morceaux de viande Emporte pièce Lambeaux de 5 cm2 5 carcasses tous les 5 jours Rythme change en fonction des résultats Recherche flore totale (30°C) et entérobactéries

Lieux de prélèvement: Bovins Fonctionnement hygiénique de la chaîne d’abattage II- Les autocontrôles 1- contrôle des carcasses Lieux de prélèvement: Bovins

Lieux de prélèvement: Porcins Fonctionnement hygiénique de la chaîne d’abattage II- Les autocontrôles 1- contrôle des carcasses Lieux de prélèvement: Porcins

Interprétation des résultats Fonctionnement hygiénique de la chaîne d’abattage II- Les autocontrôles 1- contrôle des carcasses Interprétation des résultats Satisfaisant Acceptable Non satisfaisant BV-OV-CV PC BV-OV-CV-PC Flore totale à 30°C 3500 4000 3500-5000 > 5000 Entérobactéries 30 100 30-300 (100-1000) >300 (> 1000)

Interprétation des résultats Fonctionnement hygiénique de la chaîne d’abattage II- Les autocontrôles 1- contrôle des carcasses Interprétation des résultats Résultats satisfaisants Ralentissement du rythme des contrôles Résultats non satisfaisants ou plusieurs acceptables Recherche des sources de contamination Mise en place d’actions correctives

2- Contrôle du plan de nettoyage-désinfection Fonctionnement hygiénique de la chaîne d’abattage II- Les autocontrôles 2- Contrôle du plan de nettoyage-désinfection Prélèvements Boites contacts - écouvillons Rythme Toutes les 2 semaines 10 échantillons par contrôle Recherche flore totale et Entérobactéries Résultats Flore totale: 0-10/cm2 Entérobactéries: 0-1/cm2

Conclusion Nombreuses sources de contamination possibles Mise en place de mesures préventives Autocontrôles pour vérifier le fonctionnement Contrôle du plan HACCP par les services vétérinaires