Conduite d’élevage et qualité des viandes J. Normand Service Qualité des Viandes 21/09/16

La conduite d’élevage Quels facteurs ? Génétique Alimentation / Finition (quantité / qualité) Pas le même impact selon le critère qualitatif Un effet limité sur la tendreté de la viande, comparativement à ce qui se passe après l’abattage de l’animal Un réel impact sur la teneur en gras dans la viande et donc sur la flaveur

Génétique et qualité des viandes (1) Des effets races connus Le Bos taurus un peu plus tendre que le Bos indicus Une tendreté supérieure pour les animaux culards Variabilité intra-race > variabilité entre races Pas de sélection sur la qualité de la viande avec la sélection génétique classique car absence d’outils de mesure de la qualité en routine à grande échelle

Génétique et qualité des viandes (2) Les sciences « omiques » pourraient ouvrir de nouvelles perspectives La génomique a permis d’identifier dans le génome des régions responsables d’une partie de la variabilité génétique d’un caractère. Les marqueurs génétiques associés à la qualité de la viande sont parfois spécifiques d’une race ou d’un muscle  Invalider les tests (ADN) commerciaux américains et australiens vis-à-vis de la tendreté ou du persillé La transcriptomique et la protéomique ont permis d’identifier des biomarqueurs de la tendreté (gènes ou protéines différentiellement exprimés entre des échantillons de viande tendre ou de viande dure).  Développement de puces ADN (3000 gènes)  Utilisables pour de la sélection génomique via le phénotypage haut débit Le niveau d’expression des gènes mesuré par l’abondance des ARN messagers et de protéines exprimée dans le muscle est analysé par des approches de transcriptomique et de protéomique respectivement. Les gènes ou les protéines différentiellement exprimés entre des échantillons de viande tendre ou de viande dure sont considérés comme des biomarqueurs de la tendreté.

Alimentation et tendreté Globalement, pas ou peu d’effet direct Dans certains cas, un effet sur le collagène L’augmentation du rythme de croissance de l’animal pendant la finition (croissance compensatrice) accroît la formation de nouveau collagène très soluble  possible amélioration de la tendreté Ecarts faibles, affectant peu les muscles les plus tendres (faible teneur en collagène) Un effet indirect via la quantité de gras La conduite alimentaire conditionne l’état d’engraissement de l’animal Les gras de couverture ralentissent la vitesse de refroidissement de la carcasse et protègent les viandes d’éventuelles contractures au froid La viande aura tendance à être jugée plus tendre en bouche, si elle est plus grasse Le consommateur a tendance à percevoir une viande persillée (riche en lipides intramusculaires) comme plus tendre qu’une viande très maigre. En effet, pour les viandes les plus grasses, le gras pourrait diluer les constituants de la dureté, notamment le collagène. Par ailleurs, le gras accroit la flaveur de la viande. Or les perceptions de la qualité n’étant pas indépendantes, à dureté identique, le consommateur aura tendance a jugé plus tendre une viande qui a du goût par rapport à une viande qui en a moins.

Alimentation et flaveur (1) Les graisses sont le support des flaveurs spécifiques des viandes : plus la viande est grasse, plus elle est savoureuse (jusqu’à un certain seuil) Le gras, un dépôt tardif Plus l’animal vieillit, plus la part du gras dans son gain de poids est importante Les animaux les plus précoces sont les plus persillés JB < bœuf < génisse < vache Il faut supporter une certaine dose de gras internes, intramusculaires et sous- cutanés pour voir enfin se développer le gras intramusculaire

Alimentation et flaveur (2) Le niveau d’apport énergétique de la ration et la durée de finition sont prépondérants pour moduler l’état d’engraissement des animaux Une même méthode de production et un même âge à l’abattage ne permettent pas de fournir un taux précis de lipides intramusculaires Une variabilité animale et musculaire très importante : pas de réponse uniforme à un régime énergétique plus intense en finition Impossible aujourd’hui de piloter précisément le taux de lipides intramusculaires et donc la flaveur via la conduite d’élevage Nécessité de trier les muscles eux-mêmes

Des interrogations Comment favoriser la finition des vaches laitières ? (25% ne sont pas suffisamment finies) Quelles sont les attentes des consommateurs vis-à-vis du gras dans la viande ? Comment piloter l’état d’engraissement de la viande bovine ? Sélection d’animaux plus persillé ? Réorientation des troupeaux sur des races plus précoces ? Mise en place d’outils permettant d’orienter les carcasses et les muscles dans les circuits les plus pertinents …