LE YAOURT, UN PRODUIT PROVENANT DE LA TRANSFORMATION DU LAIT Chapitre 13 : LE YAOURT, UN PRODUIT PROVENANT DE LA TRANSFORMATION DU LAIT

PROBLEMATIQUE : COMMENT LE LAIT PEUT-IL ETRE TRANSFORME EN YAOURT ?

I ) LA COMPOSITION DU YAOURT

ACTIVITE 1 : COMPARE LA COMPOSITION DU LAIT ET DU YAOURT A PARTIR D’ETIQUETTES

YAOURT NATURE AU LAIT ENTIER Glucides (pour 100 g) Protides (pour 100 g) Lipides (pour 100 g) Bactéries (pour 100 g) Acide lactique (pour 100 g)

Le yaourt contient aussi des GPL nécessaires à l’alimentation de l’Homme. Le yaourt contient aussi des bactéries et de l’acide lactique. Le yaourt est solide alors que le lait est liquide. Ils n’ont pas le même gout.

Activité : Observe du yaourt au microscope afin de voir ce qu’il contient

Le yaourt contient des organismes microscopiques : les bactéries.

II ) LA TRANSFORMATION DU LAIT EN YAOURT

A ) les acteurs de la transformation du lait en yaourt Comment le lait liquide peut-il être transformé en yaourt solide ? A ) les acteurs de la transformation du lait en yaourt

ACTIVITE 3 : REALISE TOI-MEME LA FABRICATION DE YAOURT( à faire à la maison)

Le yaourt contient quelque chose qui permet de transformer le lait en yaourt. Quel est cet élément ? Hypothèse :

Act : RAISONNE A PARTIR D’EXPERIENCES AFIN DE DETERMINER LE ROLE DES BACTERIES DANS LA FABRICATION DU YAOURT

Les bactéries sont responsables de la transformation du lait en yaourt.

ACT : RAISONNE SUR LA MANIERE DONT LES BACTERIES AGISSENT POUR TRANSFORMER LA LAIT EN YAOURT A PARTIR DE MANIPULATIONS ET DE DOCUMENTS lait yaourt Couleur du papier pH Acidité

Les bactéries transforment le sucre du lait en acide Les bactéries transforment le sucre du lait en acide. C’est la fermentation lactique. Les bactéries sont donc appelées des ferments lactiques. L’acide est responsable de la coagulation du lait qui devient solide.

Act : RAISONNE SUR LES CONDITIONS NECESSAIRES POUR QUE LES BACTERIES AGISSENT A PARTIR DE DOCUMENTS température Consistance au début de l’expérience Consistance 3 heures plus tard Pot A : Lait + ferments lactiques 42 °C liquide solide Pot B : 65°C

La transformation du lait en yaourt n’a lieu qu’à certaines températures qui sont liées aux conditions d’activité des bactéries.

B ) Les méthodes d’amélioration de la production de produits laitiers

Act : raisonne sur les méthodes d’amélioration de la production de produits laitiers. Texte 1 : au delà des contrôles sur le lait, l’hygiène des lieux de fabrication des yaourts et du personnel font l’objet de règles très strictes : Les salles dans lesquelles le lait est traité sont munies, à chaque porte, d’un bac rempli d’eau et de désinfectant dans lequel le personnel désinfecte ses bottes. Des rideaux d’air placés à l’entrée des salles permettent de réduire la contamination du lait par des micro-organismes extérieurs. Les équipes de travail ont des tenues particulières : masques, coiffes, bottes et gants désinfectés chaque jour.

texte 2 : Pendant un siècle, les biologistes travaillant sur les aliments ont cherché à comprendre le rôle des micro-organismes dans les fermentations. Ils ont recherché des souches de micro-organismes qui effectuent de façon plus efficace les modifications désirées sur l’aliment. Les connaissances actuelles permettent de rechercher des souches qui produisent par exemple certaines substances aromatisées en quantité importante. De telles recherches ont fortement amélioré les souches utilisées.

L’Homme améliore la fabrication de produits laitiers en : améliorant la qualité des matières premières (sélectionner les meilleures vaches laitières pour obtenir un lait de qualité) sélectionnant des micro-organismes plus efficaces en respectant des règles d’hygiène pour empêcher le développement de microorganismes indésirables (pouvant être dangereux pour la santé).