Aspects de réglementation sanitaire dans les établissements de l’hôtellerie Pauline GOMEL DDCSPP Pôle sécurité sanitaire et qualité des aliments Lundi 26 avril 2010

Intervention DDCSPP - AG UMIH Aspects de réglementation sanitaire dans les établissements de l’hôtellerie Rappel de quelques textes réglementaires Non conformités fréquemment relevées La DDCSPP : nouvelle structure administrative Lundi 26 avril 2010 Intervention DDCSPP - AG UMIH

Rappel de quelques textes réglementaires Textes européens disponibles sur Eur Lex : http://eur-lex.europa.eu/RECH_menu.do?ihmlang=fr Textes nationaux disponibles sur Légifrance http://www.legifrance.gouv.fr/home.jsp Lundi 26 avril 2010 Intervention DDCSPP - AG UMIH

Rappel de quelques règlements européens (1) R (CE) N° 178/2002: principes généraux, notamment : Denrée dangereuse Responsabilités des professionnels Traçabilité : pas seulement la viande bovine ! Lundi 26 avril 2010 Intervention DDCSPP - AG UMIH

Rappel de quelques règlements européens (2) R (CE) 852/2004 : hygiène des denrées alimentaires Enregistrement auprès des services de l’État GBPH, formation hygiène, HACCP Locaux, alimentation en eau, lave-mains, sanitaires, capacité en froid Nett/désinsfection, maintenance lutte contre les nuisibles Gestion et élimination des déchets Lundi 26 avril 2010 Intervention DDCSPP - AG UMIH

Rappel de quelques règlements européens (3) R (CE) 853/2004 : hygiène des denrées alimentaires d’origine animale Agrément/ dérogation (complété par l’AM 08 juin 2006) Lundi 26 avril 2010 Intervention DDCSPP - AG UMIH

Rappel de quelques règlements européens (4) R (CE) 2073/2005 critères microbiologiques : Réaliser des auto-contrôles Avertir la DDCSPP en cas de non conformité sur un critère de sécurité Lundi 26 avril 2010 Intervention DDCSPP - AG UMIH

Rappel de quelques arrêtés ministériels 18/12/2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux produits d'origine animale et aux denrées alimentaires en contenant Dit arrêté « DAOA » 21/12/2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant Lundi 26 avril 2010 Intervention DDCSPP - AG UMIH

Non conformités fréquemment relevées (1) Absence d'analyses bactériologiques (# 60% des professionnels) Problème d’hygiène générale Absence de formation à l'hygiène Denrées alimentaires entamées non filmées Mélange des BOF avec les viandes et charcuteries Décongélation à température ambiante Congélation non conforme, produits alimentaires frais achetés /s film en super marché (avec DLC périmée) Lundi 26 avril 2010 Intervention DDCSPP - AG UMIH

Non conformités fréquemment relevées (2) Présence de gibiers (cervidés, suidés) dans les chambres froides, en période de chasse, sans traçabilité Absence de traçabilité, d’étiquetage Stockage non conforme des bio-déchets, lié à la gestion des nuisibles Produit issu d’ atelier non agréé ou non dérogataire Problème d’hygiène générale FR 11.222.333 CE Lundi 26 avril 2010 Intervention DDCSPP - AG UMIH

Non conformités fréquemment relevées (3) Lave-mains absents, non fonctionnels, absence d’eau chaude Clayettes des chambres  froides rouillées Capacité en froid insuffisant Vestiaires pour le personnel de cuisine Lundi 26 avril 2010 Intervention DDCSPP - AG UMIH

Non conformités fréquemment relevées (4) Absence de déclaration d'ouverture Lundi 26 avril 2010 Intervention DDCSPP - AG UMIH

Nouvelle structure administrative : la DDCSPP Direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations Fusion de DDASS, DDJS, DDSV, UDCCRF Sites encore différents mais adresse postale unique : 6 rue Claude Tillier - B.P. 5458020 NEVERS CEDEX Numéros de téléphone de vos interlocuteurs restent les mêmes ! Ex CCRF : 03 86 71 85 50 Ex DDSV : 03 86 71 52 01 Lundi 26 avril 2010 Intervention DDCSPP - AG UMIH

La DDCSPP et les professionnels de l’hôtellerie Déclaration d’activité Contrôles réalisés : rapports d’inspection Lundi 26 avril 2010 Intervention DDCSPP - AG UMIH

MERCI DE VOTRE ATTENTION Lundi 26 avril 2010 Intervention DDCSPP - AG UMIH