Journée de formation du 29 mars 2017 Nouveau référentiel CAP Cuisine et commercialisation et service en hôtel café et restaurant Journée de formation du 29 mars 2017 21/09/2018 GRUNEISEN Aurélie

Liens utiles pour le CAP cuisine BO du 17 mars 2016 (création du CAP cuisine) : http://www.education.gouv.fr/pid285/bulletin_officiel.html?cid_bo=101014 Référentiel du CAP cuisine : http://www.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/IMG/pdf/referentiel_cap_cuisine_2016.pdf Guide d’accompagnement pédagogique CAP cuisine : http://www.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/IMG/pdf/gap_cap_cuisine_-_30_juin_2016.pdf Grilles d’évaluations à télécharger (fichier zip.) : http://www.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/spip.php?article1380

Liens utiles pour le CAP restaurant Aucun document officiel à ce jour pour le CAP CS-HCR. => Ce diaporama a été réalisé sur la base du document « projet » de référentiel.

Thèmes abordés en Sciences Appliquées : contenus et limites

Mise en relation du référentiel des activités professionnelles et du référentiel de certification (p12) Pôles CAP cuisine CAP CS-HCR Pôle 1 : « organisation de la production de cuisine » et « organisation des prestations en HCR » Compétence 1 Réceptionner, contrôler et stocker les marchandises dans le respect de la règlementation en vigueur et en appliquant les techniques de prévention des risques liées à l’activité. Compétence 2 Collecter l’ensemble des informations et organiser sa production culinaire dans le respect des consignes et du temps imparti. Collecter les informations et ordonnancer ses activités dans le respect des consignes et du temps imparti. Pôle 2 : « préparation et distribution de la production de cuisine » et « accueil, commercialisation et services en HCR » Compétence 3 Préparer, organiser et maintenir en état son poste de travail tout au long de l’activité dans le respect de la règlementation en vigueur. Accueillir, prendre en charge, renseigner le client et contribuer à la vente des prestations Compétence 4 Maitriser les techniques culinaires de base et réaliser une production dans le respect des consignes et des règles d’hygiène et de sécurité. Mettre en œuvre les techniques de mise en place et de préparation dans le respect des consignes et des règles d’hygiène et de sécurité Compétence 5 Analyser, contrôler la qualité de sa production, dresser et participer à la distribution selon le contexte professionnel Mettre en œuvre les techniques professionnelles, assurer la prestation et son suivi dans un objectif de satisfaction client Compétence 6 Communiquer en fonction du contexte professionnel et en respectant les usages de la profession

Contenus et mise en relation avec les référentiel Les compétences et pôles du référentiel de cuisine ne correspondent pas exactement aux compétences et pôles du référentiel de « commercialisation et service ». Seules les compétences 1 à 4 concernent les SA.

Référentiel CAP cuisine : mise en relation des contenus, limites de connaissances, pôles et compétences

Référentiel cuisine : pôle 1 (Organisation de la production culinaire) , compétence 1 (Réceptionner, contrôler et stocker les marchandises)

Référentiel cuisine : pôle 1 (Organisation de la production culinaire), compétence 2 (Collecter l’ensemble des informations et organiser sa production culinaire)

Référentiel cuisine : pôle 2 (Préparation et distribution de la production de cuisine), compétence 3 (Préparer, organiser et maintenir en état son poste de travail)

Référentiel cuisine : pôle 2 (Préparation et distribution de la production de cuisine), compétence 4 (Maîtriser les techniques culinaires de base et réaliser une production)

Référentiel CAP commercialisation et service en hôtel, café et restaurant : mise en relation des contenus, limites de connaissances, pôles et compétences

Référentiel CS-HCR : pôle 1 (Organisation des prestations en HCR) , compétence 1 (Réceptionner, contrôler et stocker les marchandises)

Référentiel CS-HCR : pôle 1 (Organisation des prestations en HCR) , compétence 2 (Collecter l’ensemble des informations et ordonnancer ses activités)

Référentiel CS-HCR : pôle 2 (Accueil, commercialisation et services en HCR) , compétence 3 (Accueillir, prendre en charge, renseigner le client et contribuer à la vente des prestations)

Référentiel CS-HCR : pôle 2 (Accueil, commercialisation et services en HCR) , compétence 4 (Mettre en œuvre les techniques de mise en place et de préparation)

4 concepts de restauration à présenter aux élèves La restauration collective Cantine scolaire, restaurant d’entreprise, restauration hospitalière, etc. La restauration rapide Fast-food, sandwicherie, kebab, Food-truck La restauration à thème Pizzeria, restaurant de poisson, restaurant régionaux (winstub, cuisine orientale, asiatique, etc.) La restauration gastronomique Restaurant étoilé, bistronomie, etc.

suggestion de progression en Sciences appliquées (savoirs associés) : en 8 modules GRUNEISEN Aurélie

Module 1 : Hygiène et sécurité de la main d’œuvre Contenu : 1.1 Hygiène de la main d’œuvre Lavage antiseptique des mains, hygiène corporelle et vestimentaire, santé de la main d’œuvre, notion de porteur sain, visites médicales, bon usage des gants 1.2 Règles de sécurité Risque de coupure, chute, brûlure, risque électrique, moyens de prévention, plan d’évacuation, bien se comporter en cas d’accident. Référentiel CS-HCR Pôle Compétence(s) Thèmes 1 4.1 Les principales préconisations et obligations liées à la sécurité 4.3 La règlementation en vigueur concernant l’hygiène et la sécurité 2 8.2 L’utilisation de matériels : consignes d’utilisation 8.3 Les mesures règlementaires relatives aux personnels manipulant des denrées (lavage des mains, hygiène corporelle, etc.) Référentiel cuisine Pôle Compétence(s) Thèmes 1 3.4 La prévention des risques liés à l’activité physique 2 9.1 Les points de vigilance et les mesures préventives 9.3 Les mesures règlementaires relatives aux personnels manipulant des denrées 4 13.3 L’hygiène relative au personnel

Module 2 : réception et manutention des marchandises Contenu : 2.1 Prévention des risques liés à l’activité physique Les risques liés à l’activité physique, les principes de sécurité et d’économie d’efforts, les aides à la manutention, anatomie de la colonne vertébrale et pathologies associées 2.2 La réception des marchandises DLC / DDM, fiche de réception des marchandises, vérification des températures (outils), déballage des marchandises, températures de stockage, traçabilité Référentiel CS-HCR Pôle Compétence(s) Thèmes 1 1.1 Les principales familles de produits alimentaires 1.9 L’étiquetage et la traçabilité 4.4 La prévention des risques liés à l’activité physique 5.1 La réception, le contrôle (étiquetage, traçabilité, température) 2 8.1 Les points de vigilance et les mesures préventives Référentiel cuisine Pôle Compétence(s) Thèmes 1 3.4 La prévention des risques liés à l’activité physique 4.1 La réception, le contrôle (étiquetage, traçabilité, températures) 2 9.1 Les points de vigilance et les mesures préventives 4 13.3 L’hygiène relative au personnel

Module 3 : prévention des bio-contaminations Contenu : 3.1 Origine des bio-contaminations Modes de contamination, moyens de lutte contre les bio-contaminations, TIA, MIA, TIAC, parasitoses. 3.2 Conditions favorables aux micro-organismes Lieux de vie des m-o, familles de m-o, conditions favorables à la multiplication des m-o (t°, Aw, pH, O2), sporulation. 3.3 Contaminants physiques et chimiques Contaminants physiques chimiques, potabilité de l’eau, matériaux utilisés pour le conditionnement des aliments. 3.4 L’hygiène du poste de travail Contamination croisée, zones propres et sales, marche en avant, causes de contamination, HACCP, bonnes pratiques d’hygiène. Référentiel CS-HCR Pôle Compétence(s) Thèmes 1 2 7.1 Les locaux destinés à la clientèle, aux préparations et au stockage 7.2 Le principe de la marche en avant 8.4 Les principaux micro-organismes et leurs modes de multiplication 8.5 Les risques de bio-contaminations Référentiel cuisine Pôle Compétence(s) Thèmes 1 3.3 La règlementation en vigueur concernant l’hygiène et la sécurité. 7.2 Le principe de la marche en avant 2 9.4 Les principaux micro-organismes et leurs modes de multiplication 9.5 Les risques de bio-contaminations

Module 4 : conservation, cuisson, stockage et distribution Contenu : 4.1 Conservation des aliments Action de la température sur la conservation (stérilisation, pasteurisation, congélation, surgélation, réfrigération), action de l’eau (dessiccation, lyophilisation, salage), de l’acide (pH), de l’air (sous-vide, sous atmosphère modifiée) 4.2 Appareils produisant du froid Changement d’état de la matière, principe de production du froid mécanique et cryogénique, enceintes froides, refroidissement rapide, liaison froide positive et négative, meubles de distribution froid, contrôle des températures, entretien des chambres froides. 4.3 Appareils producteurs de chaleur L’effet joule, les modes de transmission de chaleur, les plaques au gaz, radiant, halogène, induction, fours, fours à micro-ondes, cuiseur vapeur, armoire chaude, friteuse, (thermoplongeur) 4.4 Distribution des aliments Distribution directe, différée, PCEA, liaisons, gestion des invendus Référentiel cuisine Pôle Compétence(s) Thèmes 1 4.5 Les protocoles de conditionnement et les procédures de conservation 2 8.1 Les équipements 3 10.2 Les production directe et différée 10.3 Les couples temps / températures Référentiel CS-HCR Pôle Compétence(s) Thèmes 1 5.5 Les protocoles de conditionnement et les procédures de conservation 7 7.3 Les équipements, mobiliers, matériels

Module 5 : équilibre alimentaire Contenu : 5.1 Besoins nutritionnels Groupes alimentaires, PNNS, constituants alimentaires énergétiques et non énergétiques, rôle des nutriments. 5.2 Alimentation équilibrée Répartition des repas, équilibre d’un repas, équilibre d’une journée alimentaire. 5.3 Allergies et régimes Valeur énergétique des nutriments, apports recommandés, obésité, allergies et intolérances, régimes alimentaires (convictions, intolérances, allergies, etc.), compléments alimentaires. 5.4 Les habitudes alimentaires Habitudes alimentaires selon l’âge, la profession, etc., les produits alimentaires transformés vs les produits bruts, les erreurs alimentaires fréquentes, les nouveaux produits (« sans », light, « riche en », etc.) Référentiel CS-HCR Pôle Compétence(s) Thèmes 2 3 11.2 Les us et coutumes, les grandes tendances de comportement et de consommation des clientèles françaises et étrangères 11.3 Les tendances de consommation (produits et concepts) 11.4 La santé (allergies et allergènes, régimes, etc.) et l’équilibre alimentaire Référentiel cuisine Pôle Compétence(s) Thèmes 1 5.1 Les habitudes alimentaires 5.2 Les allergies et les régimes

Module 6 : hygiène des locaux et des préparations Contenu : 6.1 Les produits d’entretien Détergent, désinfectant, décapant, détartrant, agglutinant, solvant, eau. L’étiquetage des produits d’entretien, le cercle de Sinner, choix d’un produit d’entretien adapté. 6.2 Entretien des locaux Bionettoyage, protocoles de nettoyage, plan et procédure de nettoyage, contrôle de l’entretien. 6.3 Autres contrôles d’hygiène Autocontrôles (visuels, microbiologiques, détecteur protéique, testeur d’huile de friture, etc.), plats témoins, vérification des températures. Référentiel CS-HCR Pôle Compétence(s) Thèmes 1 2.3 Les produits d’entretien 4.2 La classification des produits d’entretien 5.1 La réception, le contrôle (étiquetage, traçabilité, températures) 2 4 17.1 L’entretien des équipements et matériels 17.2 L’entretien des locaux Référentiel cuisine Pôle Compétence(s) Thèmes 1 3.2 La classification des produits d’entretien 2 4 13.1 Les contrôles et auto-contrôles 13.2 Les procédures de nettoyage et les protocoles d’entretien (locaux, matériels, etc.)

Module 7 : développement durable Contenu : 7.1 Respect de l’environnement Menus à faible émission de carbone, gaspillage de nourriture, valorisation des déchets, gaspillage de l’eau, écolabels => Uniquement CS-HCR : économie en matière d’éclairage, de chauffage Référentiel CS-HCR Pôle Compétence(s) Thèmes 2 4 17.1 L’entretien des équipements et matériels 18.2 La lutte contre le gaspillage alimentaire 18.3 L’économie des fluides et des énergies Référentiel cuisine Pôle Compétence(s) Thèmes 2 3 14.2 L’utilisation rationnelle des fluides 14.4 Le gaspillage alimentaire

Module 8 : transformations des aliments (cuisine uniquement) Contenu : 8.1 Transformations physico-chimiques des aliments Action de l’eau (dissolution, osmose, diffusion) De l’air (oxydation, rancissement, brunissement enzymatique) Du sel (salage) Du sucre (caramélisation, liaisons à l’amidon (roux, empois) De l’alcool (marinades) De la température (coagulation des protéines, réaction de Maillard, production de molécules toxiques à la cuisson, point de fusion et de fumée, etc.) De l’acide (marinades acides, texturant) 8.2 Transformations par les micro-organismes Fermentations lactique, alcoolique, acétique Référentiel cuisine Pôle Compétence(s) Thèmes 2 4 18.1 Les transformations physico-chimiques des aliments

Rappels des référentiels évaluations certificatives

En contrôle continu (CCF) CUISINE CS-HCR EP1 (Coeff. 4) 1ère partie écrite : écrite (moins d’une heure par épreuve écrite) Plusieurs évaluations portant sur les compétences 1 et 2 uniquement. L’équipe pédagogique définit des contextes professionnels communs pour les évaluations Cibler 4 évaluations par candidat qui seront identifiées comme « significatives ». 2ème partie orale : entretien oral Le candidat se présente muni de supports professionnels collectés au cours de sa formation. Le candidat rend compte de son activité et répond aux questions. Un enseignant de cuisine et un enseignant d’économie gestion ou SA interrogent. L’oral a lieu au cours de la dernière année de formation. La note finale correspond à la moyenne des 4 évaluations significatives et de l’entretien.

En contrôle continu (CCF) CUISINE CS-HCR EP2 (Coeff. 14 dont 1 pour la PSE) L’épreuve comprend deux situations d’évaluations distinctes en centre de formation et une situation en milieu professionnel. 1ère situation : épreuve pratique 2ème situation : épreuve pratique et orale 1ère partie : fiches techniques et ordonnancement de la production 2ème partie : contrôle des denrées avant la production culinaire 3ème partie : en deux phases 3.1 Production culinaire 3.2 Compte-rendu d’activité Lors d’un court entretien, le candidat réalise un bilan de son travail, en cuisine, après sa production. (un jury interroge) 3ème situation : évaluation en milieu professionnel Elle a lieu au cours de la PFMP de deuxième année de formation. Elle a lieu en concertation avec le professionnel et évalue l’acquisition des compétences du pôle 2. L’épreuve a lieu en deuxième année de formation. Elle est composée de 3 activités professionnelles et d’une évaluation en PFMP. Epreuve pratique au centre de formation Activité hôtellerie : pratique et entretien « d’explicitation » avec un jury Activité café-brasserie : pratique puis entretien « d’explicitation » avec un support élaboré tout au long de la formation. Entretien avec un jury. Activité restaurant : Evaluation en milieu professionnel L’évaluation se déroule au cours de l’année de terminale. Les partenaires de formation (milieu professionnel et établissement de formation) évaluent l’acquisition des compétences du pôle 2.

épreuve ponctuelle EP1 (Coeff. 4) CUISINE CS-HCR Epreuve écrite de 2h : Elle prend la forme d’une étude de cas mobilisant les trois enseignements de culture professionnelle (cuisine, gestion appliquée et sciences appliquées). Elle ne porte que sur le pôle 1.

(Coeff. 14 dont 1 pour la PSE) épreuve ponctuelle CUISINE CS-HCR EP2 (Coeff. 14 dont 1 pour la PSE) Evaluation pratique et orale (durée de 5h) L’évaluation se fait en présence d’un professeur et d’un professionnel ou d’un autre professeur. 1ère partie : 20 minutes Le candidat complète 2 fiches techniques de production et un tableau d’ordonnancement vierges à compléter. 2ème partie : 10 minutes Le candidat contrôle les denrées à l’aide des fiches techniques. Il met en place son poste de travail. 3ème partie : 4h30 3.1 Production culinaire 3.2 Compte-rendu d’activité (10 min. max.) Lors d’un court entretien, le candidat réalise un bilan de son travail, en cuisine, après sa production. (un jury interroge) Cette épreuve pratique évalue l’acquisition des compétences du pôle 2. Evaluation écrite, pratique et orale (durée de 5h) Lors d’un court entretien (5 min environ), le jury réalise un entretien d’explicitation.