Christophe MALBRANT Accord Poivres et Vins

La Vinification

LA VINIFICATION Les grands principes de la vinification L'opération qui permet de transformer le raisin en vin s'appelle la vinification. Il faut environ 1,3 à 1,5 kg de raisin pour obtenir un litre de vin. Les étapes essentielles de la vinification sont : l'égrappage, le pressurage, la macération et la fermentation. Leur enchaînement diffère selon le type de vin à élaborer. La variété du raisin utilisé conditionne également le type de vin obtenu. La fermentation alcoolique, phase principale de la vinification, est un phénomène naturel au cours duquel les sucres du raisin se transforment en alcool sous l'action des levures. Cette transformation s'accompagne d'un dégagement de gaz carbonique. Ce même gaz contenu dans les bouteilles de champagne (la formation du gaz s'effectue naturellement dans la bouteille) fait sauter les bouchons et se dégage en formant des bulles. La vinification est une opération délicate dont le bon déroulement reste conditionné par le savoir-faire du vinificateur et de l'œnologue. Les vins rouges sont élaborés à partir de raisins rouges, alors que les vins blancs peuvent être obtenus aussi bien à partir de raisins blancs que de raisins rouges. Le vin rosé (élaboré à partir de raisins rouges) peut être obtenu de 2 façons : comme le vin rouge avec une macération très courte avant le pressurage (rosé de saignée) ou selon la technique utilisée pour le vin blanc (rosé de pressée). En fonction des particularités régionales, il existe des modes opératoires différents à l'intérieur de ces processus généraux de vinification. Après le pressurage, le vin est alors clarifié, stabilisé puis élevé (en fût de chêne si la conservation « sous bois » est recherchée). Selon le type de vin élaboré, la période d'élevage « sous bois » sera plus ou moins longue. Elle permet au vin de s'épanouir par une lente évolution. Au terme de celle-ci, le vin est filtré avant d'être mis en bouteille.

Le Vignoble Français et son terroir

Un terroir est par définition une étendue de terrain. Mais un terroir ne peut se réduire au seul terrain viticole. Les facteurs naturels: sol, sous-sol, vigne, cépages, climat, exposition, pente, lieu géographique et les facteurs humains sont indissociables de la notion de terroir. Terroir… ou lorsque la nature est magnifiée. Un terroir est un monde à part ! Façonné au rythme des bouleversements géologiques, pédologiques et climatiques, un terroir est un ensemble de facteurs naturels interactifs que vient révéler le travail de l’homme. Une région viticole est considérée comme une association de plusieurs terroirs. Un terroir est la combinaison de quatre principaux facteurs, à savoir : Le climat, le relief, les sols et sous-sols, la microfaune et microflore. Les différentes zones climatiques par régions françaises : Septentrionale à topoclimat : Champagne, Bourgogne et Alsace Fraîche : Val de Loire, Beaujolais, Piémont pyrénéen, Vallée du Rhône septentrionale Tempérée : Bordelais, Charentes, Piémonts cévenol et alpin Tempérée chaude : Toulousain, régions méditerranéennes de moyenne altitude Tempérée chaude sèche : Vallée du Rhône, Roussillon, Languedoc, Provence, Corse Chaude sèche : limitée Sud Rhône, Roussillon, Var, Corse

Comment déguster ?

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CouleurCépagePiste 1 : Niveau d'aciditéPiste 2 : Niveau de taninsPiste 3 : Les arômes dominants Riesling3-citron, pamplemousse, silex Viognier1-Pêche blanche, abricot Gewürztraminer1-Litchis, rose, épice Chenin3-pomme, coing, abricot, tilleul Chardonnay2-citron, pomme, acacia, pain grillé, mais aussi : vanille, beurre, amandes Sauvignon3-citron, herbe coupée, bourgeon de cassis Cabernet-sauvignon2 à 33Cassis, mûre, poivron vert, réglisse Cabernet-franc2 à 32Cassis, mûre, poivron vert Pinot Noir31Cerise, poivre, cassis Merlot22Prune, épice, mûre Syrah1 à 23Cassis, poivre, violette Grenache11Epice, poivre, réglisse, garrigue Le tableau acidité/tanin des cépages Attention, ces données restent indicatives, car de nombreux facteurs (autre que le cépage) jouent sur le niveau de tanin / d’acidité du vin : les conditions climatiques, le degré de maturité de la baie, l’exposition, le mode de vinification, l’âge du vin,.. Bref, utilisez ces données comme un repère mais comme toujours … prenez du recul !

L’arôme poivré des vins rouges Découverte récemment, la Rotundone est le composant aromatique responsable du caractère poivré, que l'on retrouve surtout dans les vins rouges de climat frais. Elle fait partie des rares molécules qui proviennent directement du raisin et qui ont un fort impact aromatique sur les vins. En fonction des itinéraires de culture et de vinification, il est possible d'augmenter sa concentration dans les vins, ou, au contraire, de la réduire en fonction du profil sensoriel du vin souhaité. La Rotundone est un composé aromatique de la famille des sesquiterpènes. Elle est associée à la perception poivrée et participe aux notes épicées d’un grand nombre de vins rouges. Son seuil de détection dans les vins rouges est de 16 nanogrammes/L. Ce seuil très bas illustre le caractère odorant de la molécule. D’après plusieurs études, environ 20% de la population possèderait une anosmie vis-à-vis de la Rotundone, c'est-à-dire qu’ils sont incapables de ressentir cette odeur. En fonction du style de vin désiré et des consommateurs ciblés, il peut être intéressant de renforcer la concentration en rotundone du vin, ou au contraire de veiller à la réduire au minimum. Seuls certains cépages contiennent de la rotundone. Elle a été mise en évidence pour la première fois en 2008 par l’AWRI (Australian Wine Research Institute) dans les vins de Syrah. Selon plusieurs études, elle est aussi présente à des concentrations significatives dans les vins de Gamay, Négrette, Syrah Mondeuse de Savoie, Grenache et Pinot noir. La Rotundone est présente dans la pellicule des raisins et elle est totalement absente de la pulpe et des pépins. Sa teneur augmente à partir de la véraison, puis tout au long de la maturation pour atteindre un plateau de concentration à la récolte.

L’accord poivres et vins

Qu’est-ce qu’un vin en accord avec un plat ? C’est un vin qui, associé à certaines saveurs, donne le meilleur de lui-même et met le plat en valeur. Une vraie alchimie ! Un accord réussi doit magnifier le mets et le vin, le premier ne devant pas effacer le second et vice et versa.

6 poivres, 6 vins Baie Timur Notes de pamplemousse, parfum citronné. Grande fraicheur en bouche. Poivre noir de Malabar Notes fleuries, fruitées, sucrées et torréfiées. Poivre vert Notes toastées et sucrées Poivre Blanc de Penja Arôme frais de menthol et de camphre. Notes sauvages et musquées. Poivre rouge de Kampot Note fruitée de cerises acidulées. Arômes floraux. Saveurs de Vanille et d’agrumes confits. Poivre Voatsipériféry Notes boisées, arômes fleuris et fraicheur d’agrumes. Vouvray sec « Les Madères » 2016 Nez d’agrumes. Vin rond et minéral en bouche. Sancerre blanc « Le Chêne Marchand » 2015 Nez de poires blanches et gentiane. Bouche vive et minérale Pays d’Oc Carignan « Vieilles Vignes » 2017 Nez d’épices et de mûres puis des arômes de cacao et de sous- bois. En bouche, équilibre entre caractère floral, fruité et épices fines. Côtes de Gascogne « Gros Manseng » 2016 Nez Intenses de fruits confits, vanille, abricots et prunes. Bouche vive et sucrée.

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