Adaptation pratique du PNNS2 en restauration collective Béatrice CARRAZ, diététicienne Membre du CENA

Petit historique En 2001 : présentation du Programme National Nutrition Santé (PNNS) Mise en place en France d’une politique nutritionnelle de santé publique Objectif : améliorer l’état de santé de la population en agissant sur le déterminant majeur qu’est la nutrition Le PNNS est prévu pour 5 ans

Petit historique - 2 Principaux axes d’action sur l’alimentation Fruits et légumes Calcium Lipides Glucides Alcool Ces axes sont maintenus pour le PNNS2

Petit historique - 3 Pour atteindre ces objectifs : 6 axes stratégiques dont Éduquer les jeunes Impliquer les industries agro-alimentaires et les acteurs de la restauration collective Outil Circulaire 2001 de la restauration scolaire, relative à la composition des repas Mise en œuvre ?

Le PNNS 2, 2006 – 2010 L’alimentation, déterminant majeur de santé Les enjeux L’obésité (enfants, populations défavorisées) Des pathologies coûteuses pour notre système de santé Maladies cardio-vasculaires Cancers Diabète Ostéoporose Des maladies liées à l’évolution de notre alimentation et de nos modes de vie Nous sommes des mangeurs inégaux

Le PNNS 2, 2006 – 2010 L’alimentation, déterminant majeur de santé 4 grands axes d’actions Prévention nutritionnelle Promouvoir les 9 repères de consommation Agir sur l’offre alimentaire Dépistage et prise en charge des troubles nutritionnels Obésité Dénutrition

Le PNNS 2, 2006 – 2010 L’alimentation, déterminant majeur de santé Mesures concernant des publics spécifiques Enfants et adolescents Maternité Personnes âgées Personnes en précarité Mesures particulières Promotion des actions locales Renforcement de la recherche Travail autour de l’image du corps

Le PNNS 2, 2006 – 2010 L’alimentation, déterminant majeur de santé Déclinaison du PNNS2 en restauration collective 9 repères de consommation Recommandations du GEM RCN Pain T80 Fontaines à eau Promotion des produits bruts Formation en nutrition des personnels

La recommandation du GEM RCN de mai 2007 Remplace le GPEM DA nutrition de 1999 Les menus doivent intégrer les priorités de santé du PNNS Des repas moins gras, moins sucrés, moins salés. Des repas riches en fruits et légumes (5 par jour). Des repas proposant du poisson, des produits laitiers, des céréales et féculents riches en fibres.

La recommandation du GEM RCN Concerne tous les convives bénéficiant d’un repas pris en collectivité : crèche, scolaire, entreprise, hôpital, maison de retraite, portage, maison d’arrêt. La recommandation n’a pas force de loi. Elle est d’application volontaire. L’ANDRM est favorable à un cadrage réglementaire, ainsi que d’autres associations professionnelles .

Les objectifs nutritionnels Des menus : Limitant les préparations riches en graisses. Assurant un juste équilibre entre les graisses consommées (moins de gras saturés). Limitant les desserts riches en sucre ajouté. Rééquilibrant la ration de glucides (plus de complexes). Sources de calcium. Sources de protéines de bonne qualité. Sources de vitamines, minéraux et fibres. Moins salés. Un apport équivalent à 40% des besoins d’un enfant: Soit 2 fruits et légumes en moyenne par repas……!

Les fréquences de service Un tableau des fréquences qui permet de valider l’équilibre des menus élaborés sur 20 journées successives 15 critères Des scores mini et maxi Mini pour les plats déterminants permettant d’atteindre les objectifs de densité nutritionnelle. Maxi pour les plats trop riches en graisses, et/ou en sucre ajouté pour limiter les plats de forte densité énergétique.

Le tableau des fréquences Plats Mini Maxi Entrées 10/20 crudités légumes ou fruits 4/20 entrées >15%MG 4/20 poissons 4/20 viandes « nobles » non hachées 2/20 plats P/L<1 4/20 plats <70% MPA 2/20 Produits frits Garnitures 10/20 légumes 10/20 féculents 2/20Produits frits Produits laitiers 8/20 fromages >150mg 4/20 fromages >100mg 6/20Laitages >100mg et < 5g de MG Desserts 8/20 fruits crus 3/20 pâtisseries >15% de MG 4/20 Desserts >20g de GST

Le plan alimentaire sur 20 jours Plats Mini Une idée de choix Entrées 10 crudités légumes ou fruits 11 crudités et 4 légumes cuits 3 féculents 1 charcuterie et 1 poisson Dont 2 recettes >15% 4 poissons 4 viandes « nobles » 4 poissons et 1 plat <70% 2 bœuf en muscle et 1 haché 3 volailles et 1 plat <70% 1 veau et 1 veau avec P/L<1 3 porcs et 1 charcuterie avec P/L<1 1 agneau et 1 oeuf 2 plats avec P/L <1 2 plats <70%MPA 1 produit frit Garnitures 10 légumes 10 féculents 1 féculent frit Produits laitiers 8 fromages >150mg 4 fromages >100mg 4 Laitages >100mg et < 5g de MG 1 Laitage < 100mg 3 Fromages < 100mg 2 Laitages >20g de GTS Desserts 8 fruits crus 11 fruits crus et 4 cuits 2 pâtisseries >15% de MG 1 Laitage >5g de MG 2 Desserts <15% de MG et >20g 4 Desserts >20g de GST

Le plan alimentaire sur 20 jours Plats Mini Une idée de choix Entrées 10 crudités légumes ou fruits 11 crudités et 4 légumes cuits 3 féculents 1 charcuterie et 1 poisson Dont 2 recettes >15% 4 poissons 4 viandes « nobles » 4 poissons et 1 plat <70% 2 bœuf en muscle et 1 haché 3 volailles et 1 plat <70% 1 veau et 1 veau avec P/L<1 3 porcs et 1 charcuterie avec P/L<1 1 agneau et 1 oeuf 2 plats avec P/L <1 2 plats <70%MPA 1 produit frit Garnitures 10 légumes 10 féculents 1 féculent frit Produits laitiers 8 fromages >150mg 4 fromages >100mg 4 Laitages >100mg et < 5g de MG 1 Laitage < 100mg 3 Fromages < 100mg 2 Laitages >20g de GTS Desserts 8 fruits crus 11 fruits crus et 4 cuits 2 pâtisseries >15% de MG 1 Laitage >5g de MG 2 Desserts <15% de MG et >20g 4 Desserts >20g de GST

Crudités Poisson Légumes cuits Veau P/L<1 Volaille Porc Oeuf Féculents Légumes Fromage + Laitage Fromage Fromage - Fruit Fruit cuit Laitage + Féc Bœuf Volaille<70% Agneau Pâtisserie Poisson Poisson

Crudités Légumes cuits Féculents Volaille Veau Poisson Bœuf haché Charcuterie Légumes Fromage + Fromage Fromage - Laitage Pâtisserie Fruit Fruit cuit Porc Bœuf Poisson <70% Laitage + Féc Poisson Poisson Poisson<70%

Le plan alimentaire sur 20 jours Plats Mini Une idée de choix Entrées 10 crudités légumes ou fruits 11 crudités et 4 légumes cuits 3 féculents 1 charcuterie et 1 poisson Dont 2 recettes >15% 4 poissons 4 viandes « nobles » 4 poissons et 1 plat <70% 2 bœuf en muscle et 1 haché 3 volailles et 1 plat <70% 1 veau et 1 veau avec P/L<1 3 porcs et 1 charcuterie avec P/L<1 1 agneau et 1 oeuf 2 plats avec P/L <1 2 plats <70%MPA 1 produit frit Garnitures 10 légumes 10 féculents 1 féculent frit Produits laitiers 8 fromages >150mg 4 fromages >100mg 4 Laitages >100mg et < 5g de MG 1 Laitage < 100mg 3 Fromages < 100mg 2 Laitages >20g de GTS Desserts 8 fruits crus 11 fruits crus et 4 cuits 2 pâtisseries >15% de MG 1 Laitage >5g de MG 2 Desserts <15% de MG et >20g 4 Desserts >20g de GST

Crudités Poisson Légumes cuits Veau P/L<1 Volaille Porc Oeuf Féculents Légumes Fromage + Laitage Fromage Fromage - Fruit Fruit cuit Laitage + Féc Bœuf Volaille<70% Agneau Pâtisserie Boeuf Agneau

Crudités Légumes cuits Féculents Volaille Veau Poisson Bœuf haché Charcuterie Légumes Fromage + Fromage Fromage - Laitage Pâtisserie Fruit Fruit cuit Porc Bœuf Poisson <70% Laitage + Féc Veau Boeuf

Le plan alimentaire sur 20 jours Plats Mini Une idée de choix Entrées 10 crudités légumes ou fruits 11 crudités et 4 légumes cuits 3 féculents 1 charcuterie et 1 poisson Dont 2 recettes >15% 4 poissons 4 viandes « nobles » 4 poissons et 1 plat <70% 2 bœuf en muscle et 1 haché 3 volailles et 1 plat <70% 1 veau et 1 veau avec P/L<1 3 porcs et 1 charcuterie avec P/L<1 1 agneau et 1 oeuf 2 plats avec P/L <1 2 plats <70%MPA 1 produit frit Garnitures 10 légumes 10 féculents 1 féculent frit Produits laitiers 8 fromages >150mg 4 fromages >100mg 4 Laitages >100mg et < 5g de MG 1 Laitage < 100mg 3 Fromages < 100mg 2 Laitages >20g de GTS Desserts 8 fruits crus 11 fruits crus et 4 cuits 2 pâtisseries >15% de MG 1 Laitage >5g de MG 2 Desserts <15% de MG et >20g 4 Desserts >20g de GST

Crudités Poisson Légumes cuits Veau P/L<1 Volaille Porc Oeuf Féculents Légumes Fromage + Laitage Fromage Fromage - Fruit Fruit cuit Laitage + Féc Bœuf Volaille<70% Agneau Pâtisserie Veau P/L<1

Crudités Légumes cuits Féculents Volaille Veau Poisson Bœuf haché Charcuterie Légumes Fromage + Fromage Fromage - Laitage Pâtisserie Fruit Fruit cuit Porc Bœuf Poisson <70% Laitage + Féc Bœuf haché

Le plan alimentaire sur 20 jours Plats Mini Une idée de choix Entrées 10 crudités légumes ou fruits 11 crudités et 4 légumes cuits 3 féculents 1 charcuterie et 1 poisson Dont 2 recettes >15% 4 poissons 4 viandes « nobles » 4 poissons et 1 plat <70% 2 bœuf en muscle et 1 haché 3 volailles et 1 plat <70% 1 veau et 1 veau avec P/L<1 3 porcs et 1 charcuterie avec P/L<1 1 agneau et 1 oeuf 2 plats avec P/L <1 2 plats <70%MPA 1 produit frit Garnitures 10 légumes 10 féculents 1 féculent frit Produits laitiers 8 fromages >150mg 4 fromages >100mg 4 Laitages >100mg et < 5g de MG 1 Laitage < 100mg 3 Fromages < 100mg 2 Laitages >20g de GTS Desserts 8 fruits crus 11 fruits crus et 4 cuits 2 pâtisseries >15% de MG 1 Laitage >5g de MG 2 Desserts <15% de MG et >20g 4 Desserts >20g de GST

Crudités Poisson Légumes cuits Veau P/L<1 Volaille Porc Oeuf Féculents Légumes Fromage + Laitage Fromage Fromage - Fruit Fruit cuit Laitage + Féc Bœuf Volaille<70% Agneau Pâtisserie Volaille Volaille<70%

Crudités Légumes cuits Féculents Volaille Veau Poisson Bœuf haché Charcuterie Légumes Fromage + Fromage Fromage - Laitage Pâtisserie Fruit Fruit cuit Porc Bœuf Poisson <70% Laitage + Féc Volaille Volaille

Le plan alimentaire sur 20 jours Plats Mini Une idée de choix Entrées 10 crudités légumes ou fruits 11 crudités et 4 légumes cuits 3 féculents 1 charcuterie et 1 poisson Dont 2 recettes >15% 4 poissons 4 viandes « nobles » 4 poissons et 1 plat <70% 2 bœuf en muscle et 1 haché 3 volailles et 1 plat <70% 1 veau et 1 veau avec P/L<1 3 porcs et 1 charcuterie avec P/L<1 1 agneau et 1 oeuf 2 plats avec P/L <1 2 plats <70%MPA 1 produit frit Garnitures 10 légumes 10 féculents 1 féculent frit Produits laitiers 8 fromages >150mg 4 fromages >100mg 4 Laitages >100mg et < 5g de MG 1 Laitage < 100mg 3 Fromages < 100mg 2 Laitages >20g de GTS Desserts 8 fruits crus 11 fruits crus et 4 cuits 2 pâtisseries >15% de MG 1 Laitage >5g de MG 2 Desserts <15% de MG et >20g 4 Desserts >20g de GST

Crudités Poisson Légumes cuits Veau P/L<1 Volaille Porc Oeuf Féculents Légumes Fromage + Laitage Fromage Fromage - Fruit Fruit cuit Laitage + Féc Bœuf Volaille<70% Agneau Pâtisserie Porc Porc

Crudités Légumes cuits Féculents Volaille Veau Poisson Bœuf haché Charcuterie Légumes Fromage + Fromage Fromage - Laitage Pâtisserie Fruit Fruit cuit Porc Bœuf Poisson <70% Laitage + Féc Charcuterie Porc

Le plan alimentaire sur 20 jours Plats Mini Une idée de choix Entrées 10 crudités légumes ou fruits 11 crudités et 4 légumes cuits 3 féculents 1 charcuterie et 1 poisson Dont 2 recettes >15% 4 poissons 4 viandes « nobles » 4 poissons et 1 plat <70% 2 bœuf en muscle et 1 haché 3 volailles et 1 plat <70% 1 veau et 1 veau avec P/L<1 3 porcs et 1 charcuterie avec P/L<1 1 agneau et 1 oeuf 2 plats avec P/L <1 2 plats <70%MPA 1 produit frit Garnitures 10 légumes 10 féculents 1 féculent frit Produits laitiers 8 fromages >150mg 4 fromages >100mg 4 Laitages >100mg et < 5g de MG 1 Laitage < 100mg 3 Fromages < 100mg 2 Laitages >20g de GTS Desserts 8 fruits crus 11 fruits crus et 4 cuits 2 pâtisseries >15% de MG 1 Laitage >5g de MG 2 Desserts <15% de MG et >20g 4 Desserts >20g de GST

Crudités Poisson Légumes cuits Veau P/L<1 Volaille Porc Oeuf Féculents Légumes Fromage + Laitage Fromage Fromage - Fruit Fruit cuit Laitage + Féc Bœuf Volaille<70% Agneau Pâtisserie Oeuf

Crudités Légumes cuits Féculents Volaille Veau Poisson Bœuf haché Charcuterie Légumes Fromage + Fromage Fromage - Laitage Pâtisserie Fruit Fruit cuit Porc Bœuf Poisson <70% Laitage + Féc

La réalisation des menus Utilisation des fiches techniques de vos fournisseurs : Repérer les produits de bonne densité nutritionnelle La qualité a un prix : Un poisson meunière contenant plus de 70% de chair de poisson est plus cher qu’un poisson pané contenant 35% de panure. Un fromage à pâte pressée riche en calcium est plus cher qu’une portion de fromage à pâte fraîche.

La réalisation des menus Travail sur les fiches recettes Mettre en œuvre les grammages adaptés aux besoins des convives. Trop est ennemi du bien. Limiter les assaisonnements de graisses et de sel. Choisir des graisses végétales non hydrogénées. Limiter le sucre ajouté dans les desserts.

L’élaboration des repas La grille de menus conformes au GEM RCN donne le cadre qui garantit la variété et la densité nutritionnelle, mais les enfants se régalent d’émotions, il faut que votre cuisine soit bonne à manger. Les enfants ne peuvent pas aimer ce qu’ils ne connaissent pas et pour connaître, il faut qu’ils goûtent. Pour qu’ils goûtent, ils ont besoin de la communauté des adultes qui les accompagne , les rassure et les aide à exprimer leurs émotions. Ne pas se décourager, persévérer et proposer plusieurs fois, le même aliment.

La nutrition au quotidien Le GEM RCN propose un cadre qu’il n’est pas facile de s’approprier. Il est donc important de travailler en équipe et d’associer un spécialiste de la nutrition tel que le diététicien. L’enjeu de santé publique en vaut la peine.