Clostridium perfringens et les viandes en sauce LOIRET Patrick PRESSANTI Charline RICHOUX Alexandre

Introduction De plus en plus de repas hors foyers Sécurité alimentaire fondamentale Danger: Clostridium perfringens type A 1500 cas par an, 2ème TIAC déclarée liée à la restauration collective. Dans les produits carnés souvent préparés en grande quantité et restés longtemps à température ambiante Choix:langue de bœuf sauce poulette Production : 4000 repas par jour

Clostridium perfringens (1) Bactérie GRAM + Entérobactérie Anaérobie, sporulée Synthétise une toxine thermostable Germe tellurique présent sur les végétaux terreux et les muscles (fourrages contaminés)

Clostridium perfringens (2) aw> 0,95 pH optimum 6,0-7,6 (min 5,5 – max 8,5) Multiplication à 15°C<T°<50°C Temps de doublement: 13min à 43°C Temps de latence avec germination: 90min (dans les conditions optimales)

Cycle de multiplication de C. perfringens t°c 80 germination germe enkystement 60 50 toxine optimum 45 multiplication 15 1er temps 2ème temps

Conditions favorisant le développement dans l’aliment Anaérobiose: grosse pièce de viande, plats sous vide et en sauce, plat portés à ébullition Refroidissement lent pH : 2 - 7 L’ aw dans les aliments Anaérobiose Température + Absence d’oxygène Viande sous vide Plat mijoté porté à ébullition

Clostridium perfringens pathogénicité Spore au cœur de l’aliment résistante à 100°C pendant 1h Refroidissement lent: germination et multiplication Ingestion de la forme végétative en grand nombre 10^6/g Sporulation pH dépendante dans l’intestin et synthèse de l’entérotoxine => diarrhée + ballonement

Méthode HACCP Champ de l’étude: Equipe HACCP: Langue de bœuf sauce poulette process de fabrication de ce plat en sauce Danger: C.perfringens Equipe HACCP: Melle C.Pressanti, M. P.Loiret et M. A.Richoux

Méthode HACCP Produit: Matière première: langue de bœuf fraîche, court bouillon (carotte, poireau, céleri en branche, eau, sel, épices, oignons) Sauce poulette Produit final : plat en sauce chaud ou froid

Méthode HACCP Utilisation attendue du produit: - Collectivités (cantines d’écoles, d’hôpitaux…) - consommation directe à chaud - consommation différée à froid

Méthode HACCP Diagramme de fabrication : Réception matière première Stockage – destockage Préparation préliminaire L.B Oignons Légumes Trempée eau froide Epluchés stockés Epluchage lavage Stockage Coupés stockés Stockés coupés stockés

Méthode HACCP Diagramme de fabrication : Préparation L.B court bouillon Sauce poulette Egouttée Cuisson légumes Brossée Réserver Cuisson L.B + court bouillon bouillant conservée au froid

Méthode HACCP Diagramme de fabrication : Égouttage L.B Court bouillon Retirer peau et réserver Tamiser réserver Coupe Refroidissement Stockage sauce

Méthode HACCP Diagramme de fabrication : Sauce réchauffée Assemblage Assemblage (napper de sauce) Livraison Livraison Service chaud sous couvert du froid Sauce froide

Méthode HACCP Vérification sur place Analyse des dangers : Avoir un grand nombre de bactéries sous forme végétative dans l’aliment .

Réception matière première Préparation préliminaire HACCP Réception matière première Stockage – destockage Préparation préliminaire L.B Oignons Légumes Trempée eau froide Epluchés stockés Epluchage lavage Stockage Coupés stockés Stockés coupés stockés

L.B + court bouillon bouillant HACCP Préparation L.B court bouillon Sauce poulette égouttée Cuisson légumes Brossée Réserver Cuisson 100°C L.B + court bouillon bouillant conservée au froid Liaison chaude

HACCP Égouttage Coupe CCP 1 CCP 2 L.B Court bouillon Refroidissement Retirer peau et réserver Tamiser réserver Coupe Refroidissement Stockage sauce CCP 1 À chaud 100°C CCP 2

HACCP Assemblage Assemblage Livraison Livraison Sauce réchauffée Assemblage Assemblage (napper de sauce) Livraison Livraison Service chaud Sous couvert du froid Sauce froide

Méthode HACCP Maîtrise du CCP 1 = Coupe Refroidir vite avant coupe à une température de 3°C pour inhiber toute multiplication du germe Refroidir après coupe, durée!!! Contrôler le temps entre la découpe et le refroidissement Maintenir au chaud après coupe, inhibe la germination avant refroidissement rapide

Méthode HACCP Maîtrise du CCP 2 = refroidissement et stockage Contrôle de la température des réfrigérateurs : < 3°C Contrôle de la température à cœur de la viande : < 3°C

Méthode HACCP Établir système de surveillance des CCP CCP1 : Chronométrer le temps entre la coupe et la fin du refroidissement: <90min CCP2 : surveillance quotidienne des températures des réfrigérateurs et de la viande à cœur. Établir un plan d’action correctif: en cas de dépassement du temps, recuire (à une température de 100°C)

Méthode HACCP Établir documentation Plan, procédures, enregistrements Ex: - enregistrer l’heure de début de découpe du lot et l’heure de fin du refroidissement (système informatique) - dispositifs d’enregistrement des températures des réfrigérateurs en fonction du temps

Méthode HACCP Vérification de la conformité et de l’efficacité Analyse bactériologique toute les semaines sur des échantillons du produit fini. Vérifier les durées enregistrées chaque jour. Actualisation du système

Toute l’équipe vous remercie pour votre attention