Gestion des facteurs de risque en cuisine : la méthode des 5M Service Vétérinaire Service de Santé et de Secours Médical Brigade de Sapeur Pompiers de Paris

MILIEU METHODE MATERIEL MAIN D’OEUVRE Gestion des facteurs de risque en cuisine : La méthode des 5 M Gestion des facteurs de risque en cuisine : La méthode des 5 M MATIERE MILIEU METHODE MATERIEL MAIN D’OEUVRE

La Matière alimentaire La matière alimentaire travaillée en cuisine  Source de l’apport initial en microbes sur le site ou le point considéré  Origine de contaminations croisées (apports secondaires)

La Matière alimentaire Matières à risque  Aliments contaminés, souillés, recongelés/décongelés…  Aliments humides constituant un bon terrain de prolifération des germes  crèmes pâtissières  pâtés, fromages de tête, jambons blancs  viandes cuites, bouillons de viandes  sauces liées  riz cuit  macédoine de légumes  produits lactés

La Matière alimentaire Matières stables  Produits secs, salés, acides Salaisons de viandes et poissons Saucissons secs Fruits et jus de fruits Sauces tomates Choucroutes Yaourts et fromages

La Matière alimentaire Matières intermédiaires  Viandes fraîches  Abats  Poissons frais  Certains fruits et légumes f (livraisons, contrôles)

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Le Milieu Locaux Conception + Entretien Aménagements Equipements

Le Milieu Sources de danger Air (véhicule particules chargées en microbes) Sources de danger Eau (peut amener des germes si non conforme) Animaux (Rats, insectes,… Homme)

Le Milieu Milieu de culture Température Milieu de culture Hygrométrie Ventilation Multiplication Flore superficielle puis profonde Par réchauffage ou refroidissement progressif

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Les Méthodes Les méthodes de travail  Peuvent favoriser le contact des denrées saines avec des éléments souillés  Nécessitent un contact direct avec le personnel  Limiter la durée des opérations réalisées Pas de temps d’attente des denrées si possible Attention aux opérations à risques - hachage - broyage - section - mélanges

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Les Matériels Nature des matériels (Bois, Aluminium)… Vétusté des matériels Mauvais entretien exemple : lames de tranchage mal aiguisée  «blessures» des denrées  «pourriture» Toute fissure, recoin, rayure est un refuge qui permet aux germes de se multiplier

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Le comportement des personnels est essentiel La Main d’oeuvre Concerne toutes les personnes pénétrant en cuisine Bonne santé des personnels (contrôles médicaux réguliers) Attention aux porteurs sains (coprocultures) Hygiène des personnels Sérieux / Négligence des personnels - plats refroidis trop tardivement après cuisson - portes de chambre froides ouvertes trop souvent - toilettes, lavage des mains - effets protecteurs… Le comportement des personnels est essentiel

Etude des 5M d'un poste de travail Exemple : Etude des 5M d'un poste de travail

Répartition des risques microbiens Matières Matériels Méthodes Milieu Main d’oeuvre A M Réception Stockage Préparation Appareils Après cuisson Conservation Rechauffage A : Apport de microbes M : Multiplication des microbes Risque très important Risque important