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OENO ELEMENTS JN Gosselin 1JNG-oeno éléments.

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1 OENO ELEMENTS JN Gosselin 1JNG-oeno éléments

2 TABLE DES MATIERES La matière première Définition du vin Slide 4 Composition de la vendange Slide 4 Evolution du grain de raisin Slide 6 Les constituants principaux de la vendange Slide 7 La récolte Slide 13 Date de la vendange Slide 13 Détermination de la maturité du raisin Slide 14 Transformation de la matière première Slide 16 La fermentation alcoolique Slide 16 La fermentation malo-lactique Slide 24 Opérations communes à toutes les vinifications Slide 26 Traitements mécaniques de la vendange Slide 26 Le sulfitage Slide 33 Maîtrise de la fermentation alcoolique Slide 38 Les vinifications Slide 41 La vinification en rouge Slide 42 La vinification en blanc et rosé Slide 50 Les vinifications spéciales Slide 64 2JNG-oeno éléments

3 TABLE DES MATIERES Le vin et son élevage Slide 73 Etude du vin Slide 73 Maturation et vieillissement Slide 85 Clarification naturelle Slide 91 La clarification provoquée Slide 106 Les maladies du vin Slide 118 Maladies et accidents microbiens Slide 119 Maladies physicochimiques Slide 127 Les faux goûts du vin Slide 131 3JNG-oeno éléments

4 La matière première A. Définition du vin Le vin est le produit obtenu exclusivement par la fermentation alcooliquee, totale ou partielle, de raisins frais, foulés ou non, ou bien de jus de raisin. B. La vendange La grappe = La rafle + les raisins (peau + pulpe + pépins) La rafle = 3% tanins (saveur herbacée,âpre,astringente) + 80% eau + 3% minéraux (surtout K) 4JNG-oeno éléments

5 La matière première Le raisin = la pellicule + la pulpe + les pépins La peau = matières colorantes (flavones pour les raisins blancs et anthocyanes pour les rouges ) + arômes variétaux + tanins + matières pectiques La pulpe = eau 70-78% + sucres 20-25% + acides organiques libres + acides organiques combinés + matières azotées + matières minérales Les pépins = tanins (rustiques et astreingents) + huiles 5JNG-oeno éléments

6 La matière première C. Evolution du grain de raisin 6JNG-oeno éléments

7 La matière première D. Les constituants principaux de la vendange et leur rôle 1.Les sucres * Glucose et fructose * Teneur: g/l de moût (même jusquà 350g/l) * proviennent de la synthèse chlorophylienne (soit à partir du saccharose qui shydrolyse ou soit à partir des amidons en réserve dans les parois cellulaires) Rôle : Ils sont fermentiscibles (par laction des levures) 2.Les acides organiques * 90% acide tartrique (stable et spécifique de la vigne) et acide malique (instable et présent dans tous les fruits) * 10%: ac citrique, pyruvique, fumarique, glutamique….etc Rôles : * Acidité donne fraîcheur au vin (Trop peu acide = vin plat / Trop acide = vin mordant, raide) * Acidité soppose au développement de ferments indésirables * Milieu acide favorise la dissolution et la révélation des matières colorantes. 7JNG-oeno éléments

8 La matière première 3.Les polyphénols Les végétaux fabriquent des noyaux aromatiques à partir desquels ils synthétisent des phénols, des polyphénols et des corps très complexes comme la lignine et les tanins, constituants essentiels des parties solides. En oenologie, on sépare les polyphénols en 2 groupes: les matières colorantes et les polyphénols incolores A. Les matières colorantes * Les anthocyanes = pigments de teinte vive, rouges ou bleus, présents dans la pellicule des raisins noirs et qui donnent leur couleur aux vins rouges jeunes. * Les flavones, pigments de teinte jaune, présents dans la pellicule de tous les raisins, quils soient noirs ou blancs. Variation et rôle oenologique des matières colorantes: * Dans le raisin: les conditions favorables à lapparition des anthocyanes sont: la lumière, la chaleur, la faible vigueur de la vigne. La coloration du raisin dépend aussi de la nature du cépage. * Dans le vin: on trouve: - des anthocyanes libres - des anthocyanes condensés (liés aux tanins, aux acides, ou aux sucres) 8JNG-oeno éléments

9 La matière première - Des anthocyanes polymérisés qui tendent à se déposer au fond des bouteilles à la longue. Une oxydation poussée altère la matière colorante provoquant le brunissement. B. Les polyphénols incolores On parlera principalement des tanins. * ils sont plus solubles dans lalcool que dans leau; donc, les longues cuvaison enrichissent le vin en tanins. * Ils sont aussi plus solubles à chaud quà froid. * Les tanins du bois de lélevage en barriques sont une autre famille de tanins (dits galliques) * les tanins protègent le vin contre loxydation car ils sont oxydables (forment des mélanines de couleur brune avec loxygène) * les tanins précipitent au contact des protéines de la salive, ce qui donne une idée de lastringence du vin liée à sa teneur en tanins (le corps du vin) * les bons tanins sont apportés par la pellicule; ces derniers ont une structure moins polymérisés que ceux des pépins qui apportent un caractère végétal. * A la maturité industrielle du raisin (max de sucre), succède la maturité phénolique, moment où la couleur et les tanins sont présents en quantité importante. Plus le vin contient de tanins, plus il est astringent.. Les tanins apportent la structure au vin et assurent donc la garde au vin. 9JNG-oeno éléments

10 La matière première 4. Les matières odorantes Excessivement nombreuses, elles sont présentes essentiellement dans la pellicule sauf les muscats qui contiennent des arômes dans la pulpe également. Les arômes sont spécifiques du clone, mais peuvent aussi dépendre du terroir et du mode de conduite de la vigne On considère 2 familles darômes: A. Les arômes libres du raisin (sustances olfactives et gustatives +- volatiles) * Les substances aromatiques renfermant un noyau aromatique et ayant des odeurs caractéristiques (ex: la vanilline) * Les esters résultant de léquilibre chimique alcool-acide, ils apportent une note fruitée ou florale. * Les aldéhydes résultant de loxydation ménagée des alcools, ils apportent une note florale * Les composants terpéniques aux odeurs délicates (ex: citronnelol) caractéristiques des vins de muscat et des vins dAlsace. B. Les précurseurs darômes Lors de la libération du jus pendant le foulage, on remarque que lintensité aromatique du jus augmente. Un précurseur darôme est une molécule liée à une autre et qui ne deviendra aromatique quaprès scission avec cette autre molécule par un processus du type thermique, ou enzymatique par ex. En loccurence, la fermentation est un processus enzymatique. 10JNG-oeno éléments

11 La matière première 5. Les matières pectiques Ce sont des substances entrant dans la composition des membranes cellulaires du raisin où elles sont associées entrautre à la cellulose. Chimiquement, ce sont des polysaccharides qui se caractérisent par leur pouvoir gélifiant. Les matières du type pectiques vont conférer une certaine viscosité au jus, apporter un trouble, gêner la clarification et favoriser le colmatage des filtres, doù le recours à lenzymage pectolytique. 6. Les matières azotées Les matières azotées se trouvent dans le raisin sous forme dacides aminés et de leurs polymères, et aussi sous forme de protéines. Ces matières constituent les aliments azotés nécessaires à la vie des levures et sont donc utiles au bon démarrage de la fermentation. 7. Les enzymes Le métabolisme des êtres vivants est sous la dépendance de réactions biochimiques qui sont assurées par la présence denzymzes.On trouve dans le raisin: * des oxydases: qui sont néfastes dont la laccase présente dans les raisins pourris et oxydant les polyphénols (brunissement du moût). Une vendange saine et un sulfitage adéquat limiteront leur champ daction. * les hydrolysases: uitles car découpent les grosses molécules inhibant la clarification. * les protéases: utiles car découpent les acides aminés et apportent de lN2 assimilable. * les pectinases: utiles car améliorent la clarification du vin 11JNG-oeno éléments

12 La matière première 8. Les matières minérales Le vin contient en général plus de métaux que le raisin dont il est issu: le cuivre et le plomb apportés par les traitements et le fer qui peut passer dans le jus lors du traitement mécanique de la vendange. Fer et cuivre peuvent amener des casses métalliques et favoriser les casses oxydasiques. 12JNG-oeno éléments

13 La récolte 1. La date de la vendange La maturité industrielle, qui correspond à une teneur en sucre maximum, nest pas forcément le stade optimum pour réaliser la récolte. La date de la vendange sera décidée en fonction du type de vin recherché à maturité technologique : * avant maturité complète pour les blancs appréciés pour leur fruité et leur fraîcheur * après maturité pour les rouges, cad pour les teneurs suffisantes en tanin et en matière colorante (maturité phénolique) mais avant une chute importante de lacidité. * à surmaturation pour les liquoreux * à vendange encore un peu acide pour les effervescents 13JNG-oeno éléments

14 La récolte 2. La détermination de la maturité du raisin La dynamique de la maturation du raisin est suivie par: Des moyens empiriques: Maturité = date de la floraison +100 jours, + 50 jours après la véraison. Des moyens scientifiques: basés sur lévolution dindices mesurables: * Indice de maturité donné par lindice sucre/acidité. Le sucre est déterminé par réfractométrie et lacidité par acidimétrie. (Indice entre 35 et 45) * La dégustation: les viticulteurs échantillonnent des raisins provenant dendroits différents de la parcelle et goûtent (jugement basé sur lexpérience du viticulteur) * La maturité phénolique déterminée par analyse va donner une idée sur lévolution des polyphénols au cours de la maturité du raisin. 14JNG-oeno éléments

15 Détermination de la maturité du raisin 15JNG-oeno éléments

16 TRANSFORMATION DE LA MATIERE PREMIERE Lors de la vinification, la matière première peut subir 2 transformations majeures: Une fermentation alcoolique, sous laction des levures. Elle amène la formation dalcool à partir des sucres. Une fermentation malolactique, sous laction des bactéries. Elle provoque la dégradation de lacide malique en acide lactique. Celle-ci nest pas recherchée dans tous les vins. A. La Fermentation alcoolique 1. Le phénomène biochimique La fermentation alcoolique peut être présentée comme une transformation chimique par lintermédiaire denzymes à lintérieur de microorganismes (les levures) C6H12O6 2 CO2 + 2 CH3CH2OH + 28 KCal + nombreux produits secondaires. Hexose levures Ethanol 100 g 49 g 51 g (=25 litres) 180 g (+- 1 l de moût) 50 litres CO2 + 11° alcool La transformation est très complexe mettant en jeu de nombreux enzymes et se réalise en plusieurs étapes! 16JNG-oeno éléments

17 TRANSFORMATION DE LA MATIERE PREMIERE 2. Les produits secondaires formés par la fermentation alcoolique Les réaction biochimiques de moûts en fermentation sont donc des réactions enzymatiques à lintérieur des cellules des levures. En conséquence, elle donne lieu à la formation de produits secondaires. Certains proviennent de la réaction elle- même, dautres du métabolisme azoté des levures; dautres enfin de réactions enzymatiques parallèles. A. Produits provenant de la fermentation des sucres Le glycérol dont la quantité moyenne par vin est de 6 à 10 g/l. et dont, dont la saveur est sucrée, contribue à donner du moëlleux au vin. Léthanal (aldéhyde acétique CH3CHO). On le trouve dans le vin à des doses variables de 20 à 60 mg /l qui peuvent atteindre 300 mg. Il se combine au SO2 pour donner un composé stable sans inconvénient organoleptique tandis quà létat libre, il donne un goût dévent caractéris- tique des vins oxydés, madérisés. On peut le faire disparaître, sil nest pas trop prononcé, par un léger sulfitage. il peut aussi provenir en dehors de la fermentation alcoolique, de loxydation de lalcool. Lacide acétique (CH3COOH). Cest le constituant essentiel de lacidité volatile du vin. Dans les fermentations saines, les doses restent faibles : 0.2 à 0.3 g/l. En quantité élevée, (>0.88 g/l pour les vins blancs, 0.98g pour les vins rouges exprimés en H2SO4/l), il rend le vin inconsommable (piqûre acétique) 17JNG-oeno éléments

18 TRANSFORMATION DE LA MATIERE PREMIERE Lacide succinique se rencontre toujours dans le vin à dose faible (0.6 à 1.5 g/l) Lacide lactique (< 1 g/l) provenant de la fermentation alcoolique ou de la fermentation malolactique. Lacide pyruvique, produit intermédiaire de la fermentation alcoolique, évolue différemment suivant les caractéristiques du milieu. Cest une plaque tournante qui conduit à de nombreux corps aux goûts divers tels que : lacide formique (goût piquant), lacide fumarique (goû de fumé), lacide propionique (chou aigre), le diacéthyl (noisette, beurre frais), lacétoïne au goût damande. Tous ces arômes font partie de la gamme des arômes dits secondaires ou de fermentation. B. Produits résultant des matières azotées ( acides aminés du raisin ou apportés par les levures) Ce sont surtout des alcools supérieurs cad renfermant un nombre de carbones supérieur à 2. (alcools propyliques, butyliques, amyliques…). Ils appportent un goût agréable surtout quand le nombre de carbone est supérieur à JNG-oeno éléments

19 TRANSFORMATION DE LA MATIERE PREMIERE C. Produits résultant des réactions enzymatiques paralèles: les esters Les esters proviennent de laction dun acide sur un alcool par lintermédiaire des estérases des levures. Or dans le vin, sont en présence, des acides et des alcools, on peut donc prévoir lexistence de nombreux esters. Les esters biochimiques (ceux formés pendant la fermentation alcoolique) : Lacétate déthyle est le plus important dentre eux ; il provient de laction de lacide acétique sur lalcool éthylique. Il donne un goût de piqué, même à très faible dose ( g/l) Les esters les plus légers donc les plus volatils se révèlent par des goûts de fruits : bananes, pommes, pêches. Les plus lourds donnent des goûts de noisette, de beurre. Les esters chimiques (ceux qui se forment au cours du vieillissement du vin) dont la teneur totale peut atteindre 1 g/l interviennent dans le bouquet tertiaire du vin. Ces esters sont importants pour les vins jeunes mais disparaissent par hydrolyse avec le temps. 19JNG-oeno éléments

20 TRANSFORMATION DE LA MATIERE PREMIERE 3. Les levures Lexamen au microscope (grossissement 400 à 500) dune goutte de moût en pleine fermentation montre la présence dun grand nombre de corpuscules translucides : les levures. Ce sont des champignons microscopiques très répandus dans la nature jouant un rôle considérable dans lélaboration et la transformation des produits alimentaires (le pain par ex). Ces levures se trouvent en faible quantité sur la peau du raisin et après les vendanges, une grande partie meurt tandis que dautres subsistent à létat de spores dans le sol et dans les chais. Elles ne peuvent assurer une FA normale. Saccharomyces cerevisiae est peu abondante sur raisin mais elle est pratiquement la seule espèce fermentaire.Après quelques jours de vendange, elle est omniprésente dans les chais et assure un levurage spontané bien connu des vinificateurs. 20JNG-oeno éléments

21 TRANSFORMATION DE LA MATIERE PREMIERE Dans la plupart des cas, la fermentation alcoolique est menée par une seule espèce : saccharomyces cerevisiae et Bayanus. La levure a besoin pour vivre deau, de glucides, de matière azotée et de matières minérales. Elle trouve toutes ces substances dans le moût de raisin. Comme toute cellule vivante, la levure dispose de catalyseurs spécifiques: les enzymes. Ces derniers favorisent les transformations chimiques nécessaires à la vie. La fermentation se déroule en anaérobiose non stricte. Les réserves en oxygène du moût sont utiles aussi bien pour la multiplication des levures que pour leur maintien en létat. On dispose actuellement de souches de LSA (Levures séches actives), évoluant chaque année. LInstitut de la vigne et du vin possède un catalogue reprenant toutes les souches disponibles classées selon différents critères. 21JNG-oeno éléments

22 TRANSFORMATION DE LA MATIERE PREMIERE 4. La dynamique de la fermentation alcoolique Le déroulement de la fermentation alcoolique est sous dépendance de nombreux facteurs, maîtrisables ou non, par le vinificateur. Certains, externes au milieu sont des facteurs physiques ; dautres internes au milieu sont des facteurs chimiques. A. Facteurs physiques 1. Facteurs agissant sur les levures La température : les levures sont incapables de se multiplier au dessous de 10°C. Lorsque la t° atteint 20°C, la prolifération des levures dans un milieu humide saccélère pour passer par un maximum vers 30°C. Au dessus de 35°C, leur activité diminue rapidement, la fermentation risque de sarrêter. Cest pourquoi lors de la cuvaison, tout doit être mis en oeuvre pour que la t° du moût ne sélève au dessus de cette t°. La fermentation des moûts blancs à t° élevées (au-delà de 25°C ) produit des vins aux arômes lourds caractéristiques (odeur de caoutchouc). Action de la pression :le CO2 est inhibiteur de la fermentation mais il faut atteindre la pression de 7 bar pour la bloquer complètement. Action de lagitation : lagitation est nécessaire pour éviter laccumulation des levures au fond de la cuve ; en principe lagitation naturelle par le CO2 est suffisante. Action de loxygène: Bien que qualifiée de vie sans air, la FA ne peut se passer dO2 dont le rôle est indispensable dans la multiplication des levures. Cest la raison pour laquelle, on aère en effectuant des remontages de moût à la surface de la cuve. Action de lazote: enrichissement si nécessaire (sulfate dammonium) 22JNG-oeno éléments

23 TRANSFORMATION DE LA MATIERE PREMIERE 2. Facteurs agissant sur la fermentation alcoolique La température : Entre 20 et 30°C, les levures transforment 10% de sucre en plus pour une augmentation de t° de 1°C. Au-delà de 35°C, lactivité fermentaire chute brutalement. Plus les levures travaillent vite, moins le rendement sucre-alcool est grand. Elles donnent alors beaucoup de produits secondaires. De plus, elles risquent de sarrêter plus tôt. Il est donc nécessaire de maîtriser la t° de vinification, afin dassurer : * un bon déroulement de la fermentation * une transformation correcte des sucres * la non altération des constituants du vin 23JNG-oeno éléments

24 TRANSFORMATION DE LA MATIERE PREMIERE B. La Fermentation Malo - Lactique Après la fermentation alcoolique, ou bien peu de temps avant son achèvement, un trouble peut apparaître dans le vin. Du gaz carbonique se dégage, la couleur se modifie et une baisse de lacidité totale se révèle de lanalyse. 1. Le phénomène biochimique Lacide malique, biacide se transforme en acide lactique, monoacide sous lintervention de bactéries qui opèrent cette transformation grâce à leurs enzymes g dacide malique (acide fort) donne naissance à 90 g dac lactique (ac faible) + 44 g de CO2. A. Les bactéries lactiques Les bactéries lactiques du vin sont soit des bacilles (lactobacillus) soit des coques sphériques (leuconostoc). B. Modification du milieu La fermentation malolactique a pour but d affiner le vin….. Lacide malique (lacide de la pomme verte au goût très prononcé, est remplacé par lac lactique moins agressif (lacide du yaourt). Laugmentation du pH rend le vin plus souple. Aussi, la FML nest pas favorable aux qualités sensorielles de tous les vins.(Vins blancs du sud!) Mal conduite, la FML est une déviation provoquant laltération du vin. Une FML normale ne forme que des traces dacidité volatile (0.05 – 0.15 g/l). 24JNG-oeno éléments

25 TRANSFORMATION DE LA MATIERE PREMIERE Le vinificateur a intérêt à rendre la FA la plus complète possible de façon à éviter lattaque des sucres résiduels par les bactéries lactiques et donc la production dacidité volatile. C. Les conditions favorables et les bonnes pratiques ph: t° 20-23°C Oxydation ménagée Sulfitage modéré sinon on les inhibe On dispose maintenant de bactéries sélectionnées que lon ensemence lors du remontage. 2. La FML dans les vins La FML simpose pour lensemble des vins rouges à qui elle confère souplesse, rondeur et stabilité microbiologique. La FML nest générale que pour certains vins blancs septentrionnaux, typiquement avec les vins de Chardonnay, de Champagne et de Bourgogne. Les résultats sont plus variables, moins favorables avec des cépages plus riches en arômes variétaux (Riesling, Sauvignon). Par ailleurs, on recherche plus dacidité, de fraîcheur dans les vins blancs que dans les vins rouges pour une même région, et en particulier pour les vins blancs du sud. Cependant les années à vendange acide, elle peut servir de désacidification. Les vins rosés sont en position intermédiaires. Dans les vins moelleux, doux et liquoreux, la FML est redoutée par risque de piqûre lactique. En principe, les doses importantes de SO2 la rende impossible. 25JNG-oeno éléments

26 OPERATIONS COMMUNES A TOUTES VINIFICATIONS La fin de la FML doit être suivie par analyses régulières ; 1 à 3 fois par semaine selon la vitesse du phénomène. Dès la fin de la FML, le vin doit être soutiré et sulfité Dans les vins rouges, la FML se déclenche en 2 ou 3 jours, elle est achevée en 2 semaines. Dans les vins blancs, sa réalisation est plus délicate et plus languissante. A. TRAITEMENTS MECANIQUES DE LA VENDANGE 1. Vendange manuelle et mécanique La place de la vendange mécanique se rencontre dans tous les vignobles à lexception des vins par tries successives ou en raisins entiers. Elle est plus limitée dans les régions très pentues, à de très petites parcelles, pour les cépages trop fragiles et les très grands crus. La vendange mécanique doit respecter certaines règles simples : Préparer le vignoble pour avoir des raisins bien répartis, à une hauteur régulière et de préférence avec une vigne palissée. Récolter à la date optimale, lorsque les grains se séparent facilement Régler les machines avec la vigueur minimale pour réduire la récolte des feuilles et sarments. Assurer un transport rapide au chai. La récolte doit se limiter au fruit, à la grappe mûre, sans présence de feuilles, de sarments et de raisins verts et/ou altérés. 26JNG-oeno éléments

27 OPERATIONS COMMUNES A TOUTES VINIFICATIONS 2. Le tri de la vendange La vendange ne doit contenir que les grappes mûres et saines à lexclusion des feuilles, sarments et grapillons. Quelques principes pratiques : Les tris ou sélections les plus précoces, les plus en amont sont les plus efficaces. Leffeuillage nest pas un tri de raisin mais il favorise lhomogénéité de la maturation et réduit les besoins en tri. Léchelonnement de la récolte a un coût négligeable et une efficacité très élevée. Il est recommandable de trier avant une récolte mécanique Les tables de tri à lentrée de la vendange au chai permettent une très haute sélection de la qualité du raisin. 27JNG-oeno éléments

28 OPERATIONS COMMUNES A TOUTES VINIFICATIONS 3. Transport, réception et transfert Le transport du raisin de la vigne au chai puis le transfert vers les chais doit suivre quelques règles simples : Rapidité : Les phénomènes parasites de macération, oxydation…sont proportionnels au temps et à la température. Des durées de 10 à 30 minutes sont négligeables, des durées de plusieurs heures au soleil sont toujours dommageables. Température : macération et oxydation sont toujours réduites à basse température. Macération : Les jus libérés à la vigne entraînent des macérations incontrôlées, presque toujours nuisibles à la qualité des vins blancs, plus acceptables pour les vins rouges. On doit utiliser des récipients de faible profondeur pour réduire lécrasement par tassement. 28JNG-oeno éléments

29 OPERATIONS COMMUNES A TOUTES VINIFICATIONS 4. Le foulage A. But et effet Lopération consiste à faire éclater les grains de raisin entre 2 cylindresécartés, sans pour cela écraser les pépins et la rafle. Elle a pour effets : libérer le max de jus, et dhomogénéiser lensemble. de mettre en contact les levures situées sur la pellicule et le moût daérer le moût pour assurer un bon développement des levures et donc un bon départ de fermentation. de permettre une bonne macération de lensemble de la vendange, une bonne dissolution des matières colorantes contenues dans la pellicule, ainsi que le passage des levures et activateurs de fermentation présents dans la pruine. B. Pratique du foulage Autrefois, il se pratiquait au pied !Deux grands types : combinés avec légrappoir seul 29JNG-oeno éléments

30 OPERATIONS COMMUNES A TOUTES VINIFICATIONS 5. Légrappage (ou éraflage) A. But et effet Lopération consiste à séparer la rafle du reste de la vendange. Elle a lieu avant ou après le foulage, souvent dans un appareil combinant ces 2 opérations. B. Conséquences Léraflage est recommandé en général. Il peut être partiel (10 à 30% de non éraflé, dans ce cas on renforce la structure du vin, on le protège des dégats issus dune légère pourriture, on facilite le pressurage et même le bon achèvement des fermentations) ou total comme dans le Bordelais. 30JNG-oeno éléments

31 OPERATIONS COMMUNES A TOUTES VINIFICATIONS 6. Le pressurage A. But et effet Lopération consiste à extraire le moût ou le vin, qui imprègne les matières solides de la vendange ou du marc. Le pressurage réalise et achève lextraction fractionnée. Il doit libérer la totalité du jus de la pulpe, le meilleur des jus de pellicules(cad les composés aromatiques et phénoliques de qualité) sans extraire les composés à odeur et saveurs herbacées ou huileuses des pellicules, des rafles ou des pépins. Elle sépare donc les phases liquide et solide. Elle seffectue soit : Sur de la vendange ayant déjà fermenté dans le cas de la vinification en rouge. Sur des raisins frais légèrement égouttés dans la vinification en B. Techniques du pressurage Le marc ou la vendange sont comprimé contre un paroi perforée, en bois ou en métal ; ou bien contre une poche en caoutchouc gonflée dair. La pression est obtenue par divers moyens mécaniques, hydrauliques, pneumatiques. Le pressurage est fractionné. par plusieurs pressées de plus en plus fortes, on extrait plusieurs qualités de jus. Celle-ci gonflée à laide dair comprimé, presse le marc contre la cage et en extrait le vin. Les jus de fin de pressurage (10 à 20%) sont isolés car de qualité très inférieure. 31JNG-oeno éléments

32 Pressoir pneumatique 32JNG-oeno éléments

33 OPERATIONS COMMUNES A TOUTES VINIFICATIONS B. LE SULFITAGE Le sulfitage consiste à apporter à la vendange et dans le vin fait, une certaine quantité danhydride sulfureux (SO2), dans le but de réaliser une bonne vinification et assurer la conservation du vin. On distingue donc le sulfitage en vinification et en conservation. Le SO2 se transforme en H2SO3 en solution aqueuse, cet acide est lui-même dissocié comme suit : H2SO3 HSO3- + H+ SO3--+ 2H+ Ces 3 formes H2SO3, HSO3- et SO3-- constituent par définition le SO2 libre. En solution complexe, comme les moûts et le vin, le SO2 réagit avec divers composés organiques ayant des fonctions aldéhydes ou cétones pour former le « SO2 combiné ».Le SO2 total = la somme SO2 libre et SO2 combiné. 1. Propriétés du sulfitage (SO2) en œnologie Sélectionner le milieu fermentaire Le moût de raisin issu de la vendange contient une flore biologique variée; grosso modo, on peut dire que celui ci contient des bactéries et des levures. Si on abandonne du moût de raisin à l'air, la fermentation alcoolique ne se produira pas ; en effet, les bactéries acétiques agiront plus vite que les levures et transformeront le jus de raisin en vinaigre. 33JNG-oeno éléments

34 OPERATIONS COMMUNES A TOUTES VINIFICATIONS Le devenir naturel du jus de raisin n'est donc pas le vin mais bien un mélange de vinaigre (acide acétique) et dalcool.....l'homme a donc modifié le cours naturel des choses en créant le vin grâce au sulfitage, et c'est Pasteur le premier qui expliqua le mécanisme biologique de la fermentation alcoolique et le rôle du SO2. Et c'est là qu'intervient donc le sulfitage en sélectionnant le milieu fermentaire car les bactéries acétiques étant plus sensibles que les levures à l'action du SO2, ces dernières ont donc le champ libre pour entamer leur travail de transformation des sucres du moût de raisin en alcool. Propriétés antioxydantes * Propriétés anti oxydasiques: le SO2 protège les moûts de l'oxydation par destruction des activités des enzymes issues du raisin et/ou de la pourriture (les oxydases). * Après fermentation, le vin n'est plus protégé par le CO2. Par ajout de SO2, celui-ci se trouve en état de capter l'oxygène disponible avant tout autre corps oxydable. Le SO2 est dit anti oxydant. Par cette propriété, le SO2 protège les anthocyanes (les colorants du vin) de l'oxydation. Son apport empêche : * l'oxydation et la madérisation des vins blancs * la casse oxydasique (vendanges pourries = présence d'oxydase) * le goût d'évent de l'éthanal (Le SO2 se combine à l'éthanal) *le développement des maladies à cause de ses propriétés antiseptiques vis à vis des bactéries. 34JNG-oeno éléments

35 OPERATIONS COMMUNES A TOUTES VINIFICATIONS Les propriétés clarifiantes et dissolvantes du SO2 En retardant la mise en route de la fermentation, le SO2 favorise le dépôt plus ou moins rapide des matières en suspension dans le moût (propriété utilisée dans le débourbage des vins blancs). En accélérant la nécrose des cellules du raisin,le SO2 facilite la libération de leur contenu. L'effet est particulièrement important vis-à-vis des cellules de la pellicule, riches en anthocyanes, tanins et arômes. Le SO2 participe à la structure des vins en favorisant l'extraction des composés phénoliques; il y a obtention de vins plus colorés. Le SO2 acifie le moût Il s'oppose au développement des bactéries susceptibles de s'attaquer aux acides (surtout l'acide malique) 2. Moments du sulfitage Dès lencuvage: pour laisser travailler les levures et inhiber les bactéries au fur et àmesure du remplissage de la cuve après chaque ajout de vendange. Pour la vinification en blanc, dans les jus à la sortie du pressoir. Pour les vendanges mécaniques, il est conseillé de sulfiter le moût recueilli dans les bennes à doubles fonds. 35JNG-oeno éléments

36 OPERATIONS COMMUNES A TOUTES VINIFICATIONS Dès lencuvage: pour laisser travailler les levures et inhiber les bactéries au fur et à mesure du remplissage de la cuve après chaque ajout de vendange. Pour la vinification en blanc, dans les jus à la sortie du pressoir. Pour les vendanges mécaniques, il est conseillé de sulfiter le moût recueilli dans les bennes à doubles fonds. Après les fermentations: * A la fin de la FA, pour protéger les quelques sucres résiduels de lattaque des bactéries lactiques (piqûre lactique!) * A la fin de la FML pour protéger lacide tartrique de lattaque des bactéries lactiques (la tourne), lacide citrique (goût aigre –doux) ainsi que les acides aminés (production damines biogènes) Sulfitage délevage et de mise en bouteilles: Tous les vins sont élevés en présence de SO2 libre toujours pour maîtriser les microorganismes et lutter contre les oxydations. 3. Comment peut on réduire le sulfitage? Par une hygiène générale depuis la récolte jusque la mise en bouteilles. Par une protection contre la pourriture grise et acide (produits, stratégie de traitement, effeuillage….) 36JNG-oeno éléments

37 OPERATIONS COMMUNES A TOUTES VINIFICATIONS Par un tri à la récolte et au chais Par la maîtrise des fermentations : t° contrôlée, LSA…. Par une élimination des levures et bactéries devenues inutiles après fermentations Par un élevage avec aération contrôlée Par des clarifications provoquées par collage, filtrations…. 4. Doses usuelles de SO2 Vinification en rouge : - saine et froide : 3 g/hl - état sanitaire moyen : 5 g/hl (= dose de base) - vendange altérée : 6 à 8 g/hl Vendange blanche ou rosée : 3g/hl Vendange en liquoreux : 3 à 5 g/hl 37JNG-oeno éléments

38 OPERATIONS COMMUNES A TOUTES VINIFICATIONS C.LA MAITRISE DE LA FERMENTATION ALCOOLIQUE Quobserve t on dans une cuve de moût en fermentation ? Un foisonnement (dégagement de CO2) + formation du « chapeau » (remontée des matières solides)dans le cas dune vendange rouge. Une augmentation de la t° du moût Une diminution de la densité due à la formation dalcool. Une augmentation de la couleur pour les vins rouges due à la macération + la production dalcool + laugmentation de la t°, facteurs favorisant la diffusion des colorants des peaux de raisin. Une modification de la saveur du moût. La FA doit être contrôlée et maîtrisée tout au long de son déroulement, afin dêtre la plus régulière possible et la plus complète possible. Les risques darrêt de fermentation ou daltération de la matière première seront ainsi écartés. 38JNG-oeno éléments

39 OPERATIONS COMMUNES A TOUTES VINIFICATIONS Les vinificateurs connaissent et doivent pratiquer le relevé régulier : La densité : Au fur et à mesure de la transformation du sucre en alcool, la densité du milieu diminue pour finalement tomber entre et La température : La t° indique les conséquences de lactivité levurienne. Lélévation de t° dépend fortement des conditions extérieures (t° extérieure, type de cuves…) La numération des levures : les levures vivantes et mortes réagissent différemment à certains colorants. Elles sont différenciées par examen au microscope. Le résultat est rapide (10 à 30) ; il est pratiqué directement dans certains chais et de nombreux laboratoires. 39JNG-oeno éléments

40 OPERATIONS COMMUNES A TOUTES VINIFICATIONS La maîtrise de la température La thermorégulation des cuves permet aujourdhui davoir une bonne maîtrise de la t° de fermentation. On considère les t° optimales de vinification suivantes: Vin rouge : Min 25°C / Optimum : ° / Max 32° Vin blanc : Min 16° / Optimum : 18-20° / Max 22° Vin liquoreux : Min 18° / Optimum : 20-22° / Max : 25° 40JNG-oeno éléments

41 LES VINIFICATIONS 41JNG-oeno éléments

42 LES VINIFICATIONS A.LA VINIFICATION EN ROUGE Différence entre la vinification en rouge et la vinification en blanc : le pressurage ne sopère quaprès la fermentation tandis quen blanc, cette opération se fait le plus vite possible sur la vendange fraîche. 1. Opération particulière de la vinification en rouge: La cuvaison Opération caractéristique de la vinification en rouge, la cuvaison réunit 2 opérations aux exigences différentes : la FA et la macération. La FA : Dans le cas de la vinification en rouge, bonne extraction ne fait pas bon ménage avec basse t° de fermentation. Par contre, les risques de températures trop élevées doivent être maîtrisés. Macération : lobjectif est de faire passer des substances aromatiques et phénoliques des pellicules, des pépins et parfois des rafles dans le moût en fermentation pour fournir au vin arômes variétaux, couleur et structure. Lobjectif nest pas lextraction totale mais lextraction optimale cad sélective des constituants organoleptiquement intéressants. Les longues macérations augmentent le degré de condensation des tanins, une diminution de leur astreingence, une augmentation du taux de combinaisons anthocyanes/tanins et une intensification de la couleur. Longue macération= Extraction + Structuration des composés phénoliques (combinaisons). Courte macération= Composition phénolique déficitaire, tanins peu condensés et anthocyanes libres (polyphénols insuffisamment stabilisés). 42JNG-oeno éléments

43 LES VINIFICATIONS Les paramètres de la cuvaison La durée : Celle-ci est plus courte quauparavant et est variable suivant divers facteurs : 1. La qualité recherchée : Les vins de qualité seront cuvés assez longtemps pour quils soient riches en tanins, en couleur et en constituants qui participeront à la formation du bouquet. (6 à 8 jours pour des vins de moyenne garde et 2-3 sem pour les vins de garde). Par contre les vins de consommation courantes, devant être souples ne seront cuvés que quelques jours. (2-3 jours) 2. Quand la FA est terminée, la cuvaison ne doit pas durer plus de 2-3 jours sinon on gagne en tanins, mais on perd en arômes. 3. La matière première : léraflage permet de rallonger la durée de cuvaison sans risque de goût herbacé. La température * Faible t°(<25°C) : donne des arômes de fruit et de fermentation. * Forte : bonne extraction des anthocyanes et des tanins, permet de raccourcir la cuvaison. * Optimale : 28-30°C / Max 32°C Les deux styles peuvent avoir leur place pour obtenir les meilleurs assemblages. * Mesure de la t° : au cœur de la cuve là où elle est décisive pour la fermentation. 43JNG-oeno éléments

44 LES VINIFICATIONS Lagitation Lagitation favorise lextraction de tous les composés des pellicules, des pépins et des rafles. Lalcool Lalcool est un solvant connu : il libère les anthocyanes des pellicules et surtout les tanins des pépins en fin de fermentation. Le SO2 Une dose normale de SO2 stabilise la couleur, protège les composés phénoliques formés de lO2, une dose élevée donnera un niveau dextraction trop élevé (vins durs). Lenzymage Lenzymage améliore lextraction des anthocyanes de la pellicule ainsi que les tanins présents dans les vacuoles. On peut obtenir ainsi des tanins plus abondants, moins astreingents, moins amers. Conclusion : Le type de cuvaison détermine la couleur, laptitude au vieillissement, le corps, la charpente et larôme secondaire. Cest dire limportance de cette phase. Lensemble des opérations dextraction des jus doit réaliser une extraction fractionnée, sélective. Le vin nest que du raisin mais pas tout le raisin. ! 44JNG-oeno éléments

45 LES VINIFICATIONS Les remontages durant la cuvaison 1. Buts des remontages Favoriser les échanges pellicules-pépins / Jus Aérer pour favoriser le développement des levures, pour éviter la réduction du SO2 vers des produits soufrés du type H2S et pour favoriser les réactions anthocyanes-tanins qui assurent lintensité et la stabilité de la couleur. 2. Pratiques des remontages Remonter 50 à 100% du volume de la cuve chaque jour jusquà densité de 1. Les remontages doivent être courts et fréquents. Le chapeau doit être arrosé de façon homogène Les remontages ultérieurs après FA risquent dentraîner une surextraction des tanins et des pépins. Les remontages doivent être guidés par des dégustations. La durée optimale de cuvaison ne peut être définie. * < 7 jours : vins légers trop peu extraits * > 3 semaines : exige dexcellents raisins, une surveillance, un élevage long et un marché adapté. Une cuvaison trop longue avec raisins non adaptés aggravera les défauts (rusticité,saveurs herbacées, amertume….) 45JNG-oeno éléments

46 LES VINIFICATIONS 2. Le décuvage et pressurage Quand la FA est terminée, on laisse écouler ou égoutter le vin dit de goutte. Il reste alors à lintérieur de la cuve les matières solides ou marc, contenant encore une forte proportion de vin. Ces marcs sont dirigés vers le pressoir pour en extraire le vin qui sera appelé « vin de presse ». On distingue : Légouttage ou élevage du « vin de goutte » : *Avant cette opération, il est important de déterminer la teneur en sucres résiduels dont la teneur devra être inférieure à 2 g/l vérifiée par analyse. * La densité devra généralement être inférieure à 1 * Autres types danalyses :Indice de polyphénols, anthocyanes, acidité volatile,pouvoir tannant. * Le vin de goutte est dirigé vers une cuve propre, de préférence chaude, après test de tenue à lair (pour ajoute de SO2 ou pas) de façon à la préparer à la FML. Le pressurage: « vin de presse » Le vin obtenu par pression du marc est différent du vin de goutte : il est plus riche en extrait sec, en tanin et même en acidité volatile. Il peut être : * soit directement ajouté au vin de goutte après dégustation * soit on le mélangera plus tard au vin de goutte après clarification, collage et filtration. * soit destiné à dautres utilisations telle que la distillerie. Aussitôt le vin écoulé, on met tout en jeu pour que la FML se déclenche le plus rapidement possible. 46JNG-oeno éléments

47 LES VINIFICATIONS 3. Nouvelles méthodes de cuvaison Des méthodes récentes permettent denrichir les moûts insuffisamment riches en polyphénols en accentuant les effets de la macération. La macération préfermentaire à froid qui consiste à refroidir la vendange foulée et éraflée à lencuvage vers les 5°C pendant 5-10 jours par apport de glace carbonique. La vendange est ensuite réchauffée et vinifiée traditionnellement. Cette technique amplifie lextraction phénolique et lintensité aromatique. La macération préfermentaire à chaud qui consiste à porter la vendange à 40-50°C pendant quelques heures et ensuite refroidie. Cette technique permet dextraire la couleur, mais aussi une extraction tannique qui donne des tannins souples et enrobés. Les vins gagnent en finesse et complexité mais perdent en intensité aromatique. La thermovinification: cette technique consiste à chauffer la vendange à 70-75°C pdt un laps de temps très court (30-40), à le refroidir ensuite. La flash détente: on soumet le vendange à une t° de 85-95°C et à une mise sous vide instantannée. La macération finale à chaud qui consiste à réchauffer la vendange après la FA par remontage dans un échangeur de chaleur. 47JNG-oeno éléments

48 LES VINIFICATIONS 4. La vinification dite en « Macération carbonique » La macération carbonique est une technique de vinification qui consiste à placer des raisins récoltés à la main (intacts, non écrasés) non éraflés et non foulés dans une cuve saturée en CO2. Transformations : la cuve referme 3 sortes de raisin : * des raisins écrasés au fond de la cuve. Ils libèrent leur jus * des raisins entiers plongés dans le jus * des raisins entiers baignant dans le CO2 Il y a donc 3 sortes de transformation : * Une FA dorigine levurienne dans le jus des raisins écrasés qui doit se réaliser sans tarder afin déviter tout risque de piqûre lactique. * Une macération des raisins entiers baignant dans le jus * Un métabolisme anaérobie en phase gazeuse pour les raisins entourés de CO2. Cet état amène une fermentation intracellulaire dorigine enzymatique qui conduit : * à la formation dalcool par une FA enzymatique ressemblant à la FA classique. * à la formation de composés aromatiques caractéristiques. Ils communiquent aux vins des qualités organoleptiques typées, plus harmonieuses et caractérisées par des com- posantes végétales, lactiques et fruitées du type « Kirsch » 48JNG-oeno éléments

49 LES VINIFICATIONS Réalisation pratique La vinification se fait en 2 temps : * Macération carbonique : * Utilisation dune cuve à fermeture hermétique munie dune soupape de sécurité * Apport de CO2 provenant dune bouteille sous pression * Remplissage complet de la cuve en raisins entiers * Réajustement de la cuve en CO2 * Macération de +- 8 jours à 35°C ou 10 jours à 25°C. * FA levurienne supplémentaire qui doit se produire lentement à t° basse.(20°C)des qualités organoleptiques typées, plus harmonieuses et caractérisées par des composantes végétales, lactiques et fruitées du type « Kirsch », bonbon anglais. Intérêts * Larôme primaire est mieux conservé (les t° étant plus faibles) * Les vins sont plus souples (moins dacide malique/pH + élevé) * De couleur stable arôme secondaire marqué par la phase anaérobie : plus de phénols odorants (cinnamate déthyle= marqueur de la macération carbonique), goût de compote de fruits. Cette macération est depuis longtemps utilisée dans le Beaujolais car elle convient bien au gamay mais aussi dans le Languedoc pour le carignan. 49JNG-oeno éléments

50 LES VINIFICATIONS B. LA VINIFICATION EN BLANC ET ROSE 1. Les arômes des vins blancs Dans tous vins blancs du monde, les arômes essentiels pour les vins blancs ont des origines multiples pouvant être regroupées en quelques catégories: Arômes variétaux: directement issus et dépendants du raisin (cépage, terroir, millésime, productivité, état sanitaire) Arômes préfermentaires: également issus du raisin mais dabord sous forme liée et devant être libérés avant fermentation : les précurseurs darômes. Arômes fermentaires: découlant directement de la FA. Ils dépendent surtout du type de levure et de leurs conditions de développement. Ces arômes sont importants mais peu typiques du cépage et du terroir, ils sont relativement fugaces. Les LSA doivent privilégier la manifestation des arômes variétaux sans imposer darômes fermentaires dominants sans personnalité. Arômes post fermentaires : se manifestant au cours de lélevage des vins (en cuves, fûts ou bouteilles) par transformation des arômes précédents selon la présence ou labsence des levures, des bactéries de laération, du bois. Ils constituent à peu près le « bouquet du vin ». 50JNG-oeno éléments

51 LES VINIFICATIONS 2. Les critères de bonnes pratiques de lélaboration des vins blancs secs Dune manière générale, on peut dire que lélaboration des vins blancs requiert encore plus de rigueur car elle est plus délicate que celle des vins rouges ; car elle se fait à partir dune matière première souvent sensible ; elle donne des produits résistants moins bien au vieillissement. Elle exige: Des raisins de qualité bien cultivés: les régions traditionnelles mono cépage (Bourgogne, Alsace, Loire) exploitent les différences de terroir. Les autres régions jouent les complémentarités entre leurs cépages. De saines pratiques viticoles simposent (maîtrise des rendements et état sanitaire impeccable) Un procédé sans failles: éviter les appareils trop brutaux, des oxydations parasites, des t° excessives ou une hygiène approximative. La moindre erreur simple détruit complètement tous les efforts consentis ailleurs. Des variantes bien maîtrisées qui personnaliseront le vin (ex : Brève macération pelliculaire après récolte, pressurage doux, etc) Des assemblages bien étudiés de cuvées différentes mais complémentaires. 51JNG-oeno éléments

52 LES VINIFICATIONS Dans la vinification en blanc, il y a très peu déchanges entre les matières solides et le jus, le raisin étant pressé avant le départ en fermentation. On peut faire du vin blanc à partir de raisins noir ; la macération étant soit complètement absente ou réduite. On classe les vins blancs selon leur richesse en sucres résiduels : Secs : < 5 à 10 g/l Demi secs : g/l Doux : g/l Moëlleux : g/l Liquoreux : > 40 g/l 3. Maturité et date de récolte Les raisins mûrs et sains donnent des vins plus agréables (arôme plus typique, sans caractères herbacés, équilibre en bouche plus complet) et plus aptes à un élevage de quelques années. Dans le cas de vins blancs secs, on privilégie quelques aspects, selon les styles de vins recherchés : Une légère sous maturité peut maintenir plus darômes de cépages (ou leurs précurseurs darômes) mais au risque de conserver des arômes herbacés. On recherche fréquemment une acidité suffisante, voire un peu élevée. Source de fraîcheur, elle ne doit pas provoquer la dureté. Le niveau optimal dépend des autres paramètres (sucres résiduels, structure, arômes…) Un parfait état sanitaire est nécessaire pour la préservation des arômes variétaux. Le dosage de lactivité laccase simpose sur tous les moûts dorigine non maîtrisée. La dégustation des pellicules des raisins reste loutil indispensable pour apprécier lévolution de la maturation et la date optimale de récolte, parcelle par parcelle. 52JNG-oeno éléments

53 LES VINIFICATIONS La récolte manuelle, plus chère, demeure très favorable à lélaboration des vins de qualité : pas de feuilles, possibilité de tri, pas décrasement. Tri à la récolte: Rien ne remplace la sélection des meilleurs raisins en éliminant fruits verts, pourris, aigres ainsi que tous les débris végétaux (feuilles, pétioles….). Sa pratique, manuellement à la vigne ou au chai, est à la fois très simple dans son principe et assez coûteuse dans sa réalisation. Surmaturation: Il est souvent intéressant de récolter certaines parcelles quelques jours après la maturation normale, on obtient alors des vins plus charnus, plus complets, plus aptes à une consommatioon tardive. 53JNG-oeno éléments

54 LES VINIFICATIONS A. Extraction du jus 1. Traitement mécanique de la vendange : Douceur et Rapidité ! Doit être réalisé le plus rapidement possible pour éviter loxydation des jus, et la macération des parties solides et liquides. Il convient déviter toutes dilacérations des parties herbacées, à loccasion des pompages. * Egouttage Après foulage, cette opération consiste à séparer sans aucune ou avec une très légère pression, le jus des matières solides. Légouttage a pour but de diminuer le volume à pressurer. Différents types d appareils sont utilisés : soit statiques (le jus sécoule par gravité) ou mieux : dynamiques (à cylindre fixe ou tournant) où là une légère pression est exercée, ce qui augmente la qualité et le rendement en jus. * Pressurage Il reste encore 30 à 40% de jus dans le marc sortant de légouttoir ; il faut extraire ce complément par pressurage qui est plus délicat que dans la vinification en rouge. Ce nest pas du vin que lon extrait mais un jus sucré, visqueux qui sécoule difficilement. Pour faciliter cet écoulement, la vendange nest pas égrappée, les rafles jouant le rôle de drains collecteurs. 54JNG-oeno éléments

55 LES VINIFICATIONS 4. Opérations particulières à la vinification en blanc Le pressurage doit être assez puissant pour sortir tout le jus mais pas trop pour éviter lécrasement des rafles, pellicules et pépins dont les constituants amers et herbacés pourraient diffuser dans le jus. Pour résoudre ce problème, on opère en effectuant plusieurs pressées successives, séparées chacunes par un émiettage ou par rebêchage du marc. Le moût de qualité nest que la partie noble du raisin. Lextraction des moûts est la clé des vins blancs réussis et mérite une attention aiguë. V ariante: La macération pelliculaire préfermentaire On favorise la dissolution dans le moût des substances aromatiques contenues dans la pellicule et sous exploitées par pressurage immédiat. Après éraflage, léger foulage des raisins sains, et un léger sulfitage, on laisse macérer plusieurs heures avant pressurage assure une protection contre loxydation. Cette technique ne peut être exécutée que par des personnes qualifiées maîtrisant la technique. 55JNG-oeno éléments

56 LES VINIFICATIONS 2. Débourbage Le jus provenant des égouttoirs et même des pressoirs est très trouble ; il contient en suspension des débris de rafles et de pellicules, des levures, des substances protéiques et pectiques, des particules terreuses, mais aussi des levures, bactéries, et colloïdes plus ou moins floculés. Effets du débourbage Lélimination des bourbes a de nombreux effets à rechercher ou réduire. - Lélimination dune partie des levures peut retarder le départ de la FA, le levurage est pratiquement nécessaire. - Lélimination des débris de pellicules réduit la fermentescibilité des moûts. Cette élimination pourrait expliquer la réduction darômes variétaux. - Les bourbes éliminent une fraction parfois importante des résidus de pesticides présents dans la pellicule. - Les moûts débourbés donnent des vins moins riches en alcools supérieurs aux odeurs lourdes et en « composés C6 »(hexanol) aux odeurs herbacées mais ils sont plus riches en esters éthyliques dacides gras et en acétates aromatiques dodeurs agréables (vins jeunes et primeurs aux arômes fruités). 56JNG-oeno éléments

57 LES VINIFICATIONS 4. Opérations particulières à la vinification en blanc - Les moûts débourbés donnent des vins plus pauvres en composés soufrés, à odeurs désagré-ables (réduit, chou, ail…), lourds et légers formés par les levures. - La séparation des débris terreux réduit fortement les teneurs en fer et en calcium des vins. Choix de lintensité du débourbage On mesure limportance des bourbes par « la turbidité » à laide dun turbidimètre. Les techniques de débourbage A. Le débourbage statique - Naturel (très utilisé) : demande peu de matériel mais est lent, à efficacité limitée et peu maîtrisable. Pour la réaliser, on peut simplement attendre que les particules plus grosses se déposent spontanément, mais on peut aussi pratiquer le débourbage avec : Addition de SO2 qui a la propriété de clarifier en retardant la FA et facilitant le dépôt des impuretés. Laction du froid qui bloque lactivité des levures et favorise le dépôt des bourbes - Avec enzymage pectolytique (vise à casser les chaînes pectiques et diminue par là la viscosité du jus) : est rapide, donnes des boues compactes, est intense parfois trop. 57JNG-oeno éléments

58 LES VINIFICATIONS 4. Opérations particulières à la vinification en blanc - avec collage : donne une clarification plus complète amis est lent, le choix de colle est délicat et le dépouillement parfois excessif. B. Le débourbage dynamique - par centrifugation : Cette technique élimine très rapidement une très forte proportion de particules assez grosses. Le trouble résiduel ne peut être éliminé que par décantation, collage ou filtration. Cest une technique coûteuse (investissement et fonctionnement) - par filtration :Les particules sont retenues par un support en fonction de leur taille. Voir chapitre de « la clarification provoquée » Remarque : Pour résumer, il est inutile de rechercher un très fort rendement en jus brut au pressurage ( par pressurage long avec production de bourbes abondantes) suivi de débourbage sévères et coûteux. Il est préférable de se limiter à un rendement brut plus modéré en jus de haute qualité facile à valoriser. 58JNG-oeno éléments

59 LES VINIFICATIONS B. Fermentation du jus Le moût débourbé est envoyé dans des cuves ou fûts, où se fera la FA. Le bentonitage consiste à éliminer les protéines du moût. Il améliore la limpidité. Après débourbage, un bentonitage aux doses de 50 g/hl peut éviter un traitement thermique. La bentonite fixe les protéines et en partie les enzymes: laccase des raisins botytrisés et la tyrosinase des vins sains. Elle ne gêne pas la FA. Lusage de la bentonite est quasi systématique en vinification en blanc sec. La FA des vins blancs est toujours plus lente que celle des vins rouges. La t° doit être comprise entre 16 et 22°C ; loptimum étant de 18° à 20°C jusquà la mi fermentation car les arômes fermentaires se forment en début de FA ; ensuite, il est préférable de laisser aller la t°vers 20-22°C pour un bon achèvement de la FA. La FA à basse t° (vers 10°C) avec levures adaptées engendre des arômes du type « amylique » masquant les arômes de raisin. Actuellement, la FA seffectue le plus souvent en cuve. Il convient de bien la suivre et de la régulariser afin déviter toute oxydation du moût. On contrôle mieux le déroulement de la FA en cuve de faible volume. 59JNG-oeno éléments

60 LES VINIFICATIONS Le décuvage ou soutirage à la fin de la FA (à densité de 1010) et quand la teneur en sucres est < à 2g/l. Cette opération a un double but : * séparer les grosses lies du vin * éviter la réduction du SO2 en H2S. Les vins devant subir une FML resteront sur lies dans des conditions favorables à cette transformation (débourbage et sulfitage léger) La FML est souvent difficile en blanc ; elle nécessite un ensemencement préalable avec des bactéries adaptées.Le sulfitage rapide même avant disparition de lacide malique est recommandable. 60JNG-oeno éléments

61 LES VINIFICATIONS 5. Nouvelles techniques complémentaires de vinification en blanc L élaboration de vins fruités, typés par larôme du cépage, a poussé le vinificateur à favoriser les échanges « pellicule – phase liquide de la vendange » en ayant recours à des techniques nouvelles, aujourdhui rendues possibles s sans risque daltération : A. Macération préfermentaire La macération préfermentaire, pratiquée sur une vendange blanche, mûre, parfaitement saine, entièrement éraflée, modérément sulfitée (3 à 5g/hl) pendant 4 à 8 heures à la t° de 18°C, donne des jus enrichis en constituants pelliculaires (substances odorifères, polysaccharides, tanins, sels de K).Les vins ainsi obtenus auront ainsi plus de fruité, de rondeur, de tenue en bouche et, un pH plus élevé. B. Stabulation à froid des jus sur leurs bourbes fines Pratique délicate qui consiste à tenir les jus sur leur bourbes pendant 1 à 2 semaines pour permettre le largage des substances depuis les débris pelliculaires. C. Révélation de larôme libre Le complexe aromatique du raisin est surtout sous forme liée. Leur révélation en formes libres est sous la dépendance denzymes présentes dans la vendange mais le plus souvent inhibées par le sucre du raisin.Certaines souches de levures ont un équipement enzymatique favorisant cette révélation. 61JNG-oeno éléments

62 LES VINIFICATIONS 5. Nouvelles techniques complémentaires de vinification en blanc D. Préservation des qualités organoleptiques Les arômes acquis doivent être préservés et pour cela : * Il faut réaliser une FA autour de 18°C (> 18° = départ de substances volatiles ; trop basse = risque de goûts amyliques) * Il faut éviter les sulfitages excessifs : le SO2 en excès amène des goûts salés, le SO2 libre est révélé à la dégustation. * Il faut éviter les pratiques œnologiques défectueuses : vins oxydés, départ darômes par clarification exsessive, faux goûts….. * A linverse une certaine acidité, une teneur en CO2 autour de mg/l font ressortir les arômes à la dégustation. 62JNG-oeno éléments

63 LES VINIFICATIONS 6. Elaboration du vin rosé Ces vins sont obtenus à partir de raisins rouges à jus incolore ou peu coloré. Ils se rapprochent des vins blancs par leur caractéristiques chimiques et organoleptiques (leur extrait sec est faible du à une macération courte) Différentes méthodes dobtention A. Vinification en blanc (gris) Méthode identique à celle pratiquée pour les vins blancs. Le pressurage sera doux pour éviter lécrasement des pellicules pour ne pas libérer trop de matière colorante. B.Méthode par saignée partielle de la cuve La cuve est remplie de vendange foulée. Au bout de 12 à 15h, avant tout départ de la FA, on pratique une saignée de la cuve sur environ ¼ du volume qui est transféré dans une autre cuve pour y subir une vinification en blanc ; le reste de la cuve subit une vinification en rouge. C. Vinification des vins dune nuit ou vins de 24 heures Foulage, mise en cuve, sulfitage, macération, sont effectués dans lordre ; au bout de 24 h, (= bonne dissolution des matières colorantes, des tanins et des matières minérales) on pratique une saignée de la cuve. Les vins obtenus sont souples, fruités et frais. 63JNG-oeno éléments

64 LES VINIFICATIONS C. LES VINIFICATIONS SPECIALES 1. Les vins effervescents Ils sont obtenus en enfermant dans un récipient bouché et résistant, du vin contenant encore du sucre et des levures ; la fermentation va continuer ou repartir ; le CO2 formé restera en solution sous pression et provoquera la formation de mousse. On distingue : A. Les vins naturellement effervescents Ex : La Clairette de Dié, la Blanquette de Limoux, le Gaillac obtenus par la mise en bouteille dun vin jeune dont la fermentation principale a laissé un peu de sucre non fermenté. B. Méthode champenoise Se réalise en 2 temps : 1. La préparation du vin de base ou cuvée La récolte se fait à maturité moins avancée. Triage de la vendange au vignoble qui a pour but déliminer les grains défectueux ou pourris (oxydase et casse brune) 3 cépages : Pinot Meunier, Pinot Noir et Chardonnay Le pressurage : pour éviter que des matières colorantes ne diffusent dans le jus, on réalise un pressurage rapide sans foulage. Lappelation « Blanc de Blanc » correspond à des vins élaborés avec le Chardonnay. 64JNG-oeno éléments

65 LES VINIFICATIONS Autre particularité : le pressurage est fractionné et réglementé en Champagne. La tenue dun carnet de pressoir est obligatoire. * La cuvée et la 1 ère taille : correspond aux 1ers jus écoulés qui proviennent de la zone inter médiaire de la pulpe, plus fragile et plus riche en sucre et en acide tartrique. * La 2 ème taille nécessite une serre plus poussée, les jus sont enrichis en substances provenant de la pellicule : éléments minéraux, polyphénols, substances odorantes. Ils sont moins fins et présentent un pH plus élevé. Ainsi, sur 4 tonnes de raisin, on sélectionné l de cuvée et 500 litres de taille La fermentation : le moût obtenu précédemment doit présenter certaines caractéristiques : * degré alcoolique : 10-11° * acidité optimale : obtenue en acidifiant ou en désacidifiant. Certains font réaliser la FML dans le but daugmenter la stabilité du vin. * être incolore sinon une décoloration aux charbons œnologiques simposent. La FA se fera à basse t°, après léger débourbage au SO2. On peut également assembler des vins de lannée avec dautres plus vieux. 65JNG-oeno éléments

66 LES VINIFICATIONS 2. Lélaboration du vin effervescent Lensemble des opérations visent à : * provoquer une nouvelle fermentation, après avoir mis le vin en bouteille * éliminer le dépôt des levures qui sest formé dans la bouteille. Pour cela, on réalise : Le tirage : Cest laddition dune quantité déterminée de liqueur de tirage (sucre + levures). On ajoute en moyenne 24 g de sucre/l afin dobtenir une pression de 5 à 6 atmosphères à lintérieur de la bouteille. Les levures sont enfermées dans des billes dalginate. La prise de mousse : cest la 2éme fermentation. Les bouteilles sont placées horizontalement sur lattes à 12-18°C, la fermentation se produit lentement. La mise sur pupitre et remuage : ces opérations ont pour but de faire descendre le dépôt de levures sur le bouchon de la bouteille, placée goulot en bas. Cette opération peut être automatisée et programmée par lemploi de gyropalettes. Le dégorgement : il consiste à éliminer le dépôt en utilisant la pression du CO2 existant dans la bouteille. Il est réalisé à la glace ; le goulot de la bouteille est plongé dans la saumure à -10°C. Il se forme un bouchon de glace emprisonnant le dépôt.Celui ci est éliminé par le CO2 lorsque lon ouvre la bouteille. Le temps de séjour sur lies marque le vin. Un délai minimum est imposé par lAOC ; il peut être prolongé pour les cuvées exceptionnelles. 66JNG-oeno éléments

67 LES VINIFICATIONS La mise à niveau : pour remplir les bouteilles au même niveau, on pratique laddition dune liqueur de dosage (vieux vin+esprit de cognac+sucre en quantité variable) permettant dobtenir du Champagne Brut, Sec, Demi Sec ou Doux. Le vieillisement : Il faut attendre plusieurs mois de maturation en cave avant que le produit ne soit à son maximum de qualité. C. Méthode traditionnelle et méthode ancestrale La prise de mousse en bouteilles est pratiquée pour lélaboration dautres vins effervescents. Selon la réglementation de la CEE, le terme méthode champenoise nest plus autorisé et a été remplacé par « méthode traditionnelle »(prise de mousse après séjour sur lies dau moins 9 mois ) et « méthode ancestrale » si la prise de mousse est réalisée sur vin mi fermenté, dans ce cas, il ny a pas daddition de liqueur de tirage. D. Les vins mousseux sans appelation dorigine Ce sont des vins dont leffervescence résulte dune seconde fermentation en cuve close. Il est nécessaire de réaliser : * une prise de mousse rapide (quelques jours) grâce à un ensemencement de levures important et aux possibilités de chauffer la cuve. * de stopper la fermentation par réfrigération (-5°C) lorsque la pression au manomètre atteint 5 at. * dincorporer la liqueur de dosage.Les vins mousseux produits en France, en cuve close, peuvent être vendus sous le nom de mousseux sans autre indications. 67JNG-oeno éléments

68 LES VINIFICATIONS 2. Vins de liqueur (VDL) et vins doux naturels (VDN) Ils sont obtenus à partir de moûts de raisin frais, crus ou cuits, partiellement concentrés ou non, et additionnés dalcool soit avant ou après la fermentation. A. Les mistelles VDL Ex : Pineau des Charentes, le Ratafia de Champagne, le Floc de Gascogne, la Macvin du Jura. Cest un moût de raisin frais, très riche en sucre, qui est muté à lalcool.Il suffit pour cela dapporter 16 à 17% dalcool pur. Comme il ne se produit pas de fermentation, il nexiste pas de produits secondaires tels le glycérol et lacide succinique. B. Les vins doux naturels VDN Ex : Muscats de Rivesaltes, de Beaumes de venise, de Lunel / Maury Lorsquils proviennent dune appelation contrôlée, ils doivent : * Provenir exclusivement de cépages de : Muscat, Grenache, Malvoisie, Maccabeo * Posséder au moins 14° alcool en puissance * Avoir reçu en cours de fermentation 5 à 10% dalcool de titre supérieur à 90% 68JNG-oeno éléments

69 LES VINIFICATIONS 3. Vins doux, Vins liquoreux Ce sont des vins provenant de vendange généralement blanche et obtenus sans addition dalcool. Ils contiennent plus de 10 g de sucre par litre, et parfois plus. On les classe en : * demi secs : 5 ou 10 à 20 g de sucre par litre * doux : jusquà 30 g * moelleux jusquà 40 g * liquoreux : > 40 g Leur caractère sirupeux tient à la présence de sucre et de glycérol et aussi à une grande richesse en matières pectiques. Ils sont élaborés suivant 2 procédés distincts de vinification : * à partir de raisins très mûrs (surmaturés ou passerillés) ou atteints de pourriture noble (ce sont les vins naturellement doux) * par mutage au SO2. Le moût de départ est très riche en sucre, plus de 300 g/l. La FA peut sarrêter delle-même avant que la totalité du sucre ne soit transformé en alcool. 69JNG-oeno éléments

70 LES VINIFICATIONS 3. Vins doux, Vins liquoreux A. Vins obtenus à partir de raisin surmaturé ou passerillé Ce passerillage est obtenu sur pied ou hors de la souche (les raisins sont étendus sur des lits de paille ou suspendus à des fils de fer). Pour accélérer ce phénomène qui dure 3 à 4 mois, on pratique un passerillage artificiel. Le passerillage naturel nest guère actuellemnt que dans le Jura pour lélaboration des vins de paille. Le moüt du Savagnin utilisé, contient de 400 à 500 g de sucre par litre ; il est mis en fût pour la FA. Celle-ci peine à démarrer à cause de la richesse en sucre, cest pourquoi on la favorise par ensemencement de Saccharomyces bayanus. B. Vins obtenus à partir de raisins atteints de pourriture noble La vendange Cépages concernés : Sémillon, Sauvignon, Muscadelle, Chenin, Traminer…. Régions : Vallée de la Dordogne (Monbazillac), Vallée de la Garonne (Loupiac, Cérons, St Croix du Mont), Vallée du Ciron et de la Garonne (Sauternes et Barsac), Vallée du Layon,Vallée du Rhin. Ce sont des régions à brouillards automnaux. 70JNG-oeno éléments

71 LES VINIFICATIONS La pourriture noble est due à laction dun champignon : Botytris Cinerea qui modifie la composition du raisin. En plus de concentration du raisin qui est en surmaturation, le champignon provoque la destruction partielle des acides et des sucres. La proportion sucre/acide en est modifiée en faveur des sucres. Le Botrytris Cinerea forme des corps chimiques notamment : * Le glycérol : il vient sajouter à celui déjà produit pendant la FA, il donne du moëlleux au vin * des acides : citrique, gluconique, acétique et des substances mucilagineuses : les dextranes. * des enzymes : la laccase entre autre. * des antibiotiques comme la botytricine * des activateurs de croissance Lévolution des raisins varie dune baie à lautre ; aussi la vendange est faite par tries successives. On ne ramasse que les raisins ou des portions de grappe, atteints de pourriture noble bien développée. 71JNG-oeno éléments

72 LES VINIFICATIONS La vinification * Lextraction se fait rapidement. Le jus de la dernière presse est séparé. Les derniers jus ont une forte densité ; ils sont riches en substances élaborées par la pourriture noble. Les pressoirs hydrauliques verticaux sont très adaptés à cette extraction et permettent une séparation facile des différentes qualités de moût. La cryoextraction sélective permet dobtenir au pressurage des jus de meilleures qualités. * Sulfitage : 3 à 5 g de SO2 / hl qui permet un léger débourbage avant mise en FA. * Débourbage avant FA est nécessaire (réalisé en une nuit) * FA : le milieu est défavorable vu la richesse en sucre et lappauvrissement en levures, en éléments azotés et riche en substances inhibitrices (botytricine) ; aussi on réalise la FA à t° plus élevée que lors dune vinification en blanc sec (18-22°C). Lapport de thyamine est favorable (moindre formation de corps cétoniques). * Bentonitage : juste après démarrage en fermentation. (éviter casses protéiques et cuivriques) * Mutage au SO2 (20-25g/hl) après refroidissement et/ou soutirage, filtration…lorsque la richesse en alcool est suffisante. Eventuellement filtration sur Kiselguhr pour éliminer les substances se combinant au SO2. Lélevage La mise en bouteilles se fait après 2 années en fûts ou en cuve. 72JNG-oeno éléments

73 LE VIN ET SON ELEVAGE Les opérations délevage des vins ont pour but den révéler les potentialités : Débarasser le vin des résidus de fermentation devenus inutiles et constituants les lies, les troubles composés de levures, bactéries, débris de raisins Eliminer le CO2 en excès dont la teneur passe de g/l à 0.3 g-0.8 g/l environ. Clarifier le vin de façon durable et donc de le stabiliser. Préserver les arômes de jeunesse issus du raisin et des fermentations et préparer lapparition du bouquet. Favoriser léquilibre des saveurs A. ETUDE DU VIN 1. Composition du vin La vinification provoque dans le milieu en fermentation : Des modifications chimiques : * transformation des sucres en alcool + glycérol + produits secondaires (FA) * transformation de lacide malique en acide lactique + produits secondaires (FML) Des modifications des teneurs en certains constituants, elles sont provoquées par la variation du milieu. 73JNG-oeno éléments

74 LE VIN ET SON ELEVAGE Le vin évolue avec le temps : on y a identifié plus de 1000 constituants dont plus de 350 ont été dosés. Ainsi, la composition dun vin est complexe, variable et variée. Elle dépend : De la qualité du raisin De la date de la vendange Des conditions de récolte Du mode de vinification De lâge du vin Le tableau suivant donne une indication sur les valeurs moyennes des teneurs des constituants essentiels : 74JNG-oeno éléments

75 LE VIN ET SON ELEVAGE Le tableau suivant donne une indication sur les valeurs moyennes des teneurs des constituants essentiels : 75JNG-oeno éléments

76 LE VIN ET SON ELEVAGE Lanalyse chimique ne renseigne pas sur les qualités organoleptiques. En effet, un vin est jugé au travers de stimulations diverses : gustatives, olfactives, mécaniques, chimiques et visuelles ; mais cest une impression densemble et la persistance en bouche qui prime. Il est donc indispensable que le vinificateur teste lharmonie des vins, aux différentes étapes de leur élaboration et de leur élevage. 2. Evolution chimique des constituants du vin pendant la vinification A. Lalcool éthylique (éthanol) Il représente 8 à 17% du volume du vin (et jusquà 23% pour les vins spéciaux vinifiés avec apport dalcool).Le degré dalcool correspond au nombre de litres dalcool contenus dans 100 litres de vin. Le d° dalcool a une grande influence sur la qualité du vin. Les vins doivent avoir une teneur dalcool ne descendant pas en dessous dun minimum et parfois ne dépassant pas un maximum. Ces valeurs sont variables selon le type de vin, la région viticole et le cas échéant de son appelation. Le d° alcoolique apporte force, chaleur et douceur au vin. En effet, léthanol a une saveur douce à faible concentration et une saveur brûlante à forte concentration. Un vin sucré est dautant plus harmonieux quil est riche en acide et en alcool. 76JNG-oeno éléments

77 LE VIN ET SON ELEVAGE B. Lacidité totale (ou acidité de titration) et pH Le vin contient de nombreux acides minéraux et surtout organiques ; soit à létat libre soit à létat de sels acides (ex : bitartrate de K).La somme de leurs fonctions acides libres, constitue lacidité totale du vin. Elle est déterminée par titrimétrie et est exprimée en g dH2SO4 quil serait nécessaire dajouter à 1 litre deau pour obtenir la même acidité. La notion de pH est très importante en œnologie. Sa valeur intervient dans : la résistance des vins aux maladies, aux fermentations secondaires ou aux troubles ferriques. Le goût La couleur : plus intense à pH bas Le pouvoir antiseptique du SO2 : à pH bas, la fraction du SO2 dissoute et active augmente La clarification est plus difficile à pH bas. Ces acidités découlent de la présence des acides issus du raisin (tartrique, malique, citrique), des fermentations (lactiques, succiniques, acétiques), des conservateurs (SO2, CO2…) plus ou moins neutralisés par les bases, surtout le K pour 90% issu du raisin. 77JNG-oeno éléments

78 LE VIN ET SON ELEVAGE C. Lacidité volatile Par définition, lacidité volatile dun vin est constituée par lensemble des acides gras de la série acétique, que lon rencontre à petite dose dans le vin. Elle sexprime aussi en g dH2SO4 par litre. Un moût de raisins frais ne contient pas dacidité volatile Au cours de lélaboration des vins, il se forme de lacide acétique, en quantité variable selon les levures et les conditions de réalisation de la FML si cette dernière est réalisée ( g/l) En cours de conservation, lacidité volatile peut se développer davantage par oxydation de lalcool sous laction de bactéries acétiques et lactiques. Lacidité volatile est donc considérée comme étant le thermomètre de la santé du vin. Lorsquelle dépasse g H2SO4 / l, le vin commence à être malade. Le vin nest plus marchand, il est piqué si la teneur dépasse 0.88 g /l et donc destiné à la vinaigrerie. Ces valeurs limites sont modifiées si le vin a séjourné longtemps,en fûts ou sil sagit de raisin vendangé en pourriture noble. Dautre part, les levures consomment lacide acétique. 78JNG-oeno éléments

79 LE VIN ET SON ELEVAGE D. Les polyphénols Les composés phénoliques sont des constituants majeurs des vins, responsables de leurs caractéristiques organoleptiques et de la couleur. La qualité et le vieillissement des vins dépend en partie de leur composition phénolique, qui elle-même liée, entre autres, à des facteurs variétaux, à la qualité du raisin (doù limportance dune parfaite maîtrise de la maturité et des rendements), aux conditions de culture et de vinification. Les composés phénoliques sont des composés très réactifs, instables et les réactions commencent dès la rupture de lintégrité cellulaire (foulage par ex) et se poursuivent tout au long des fermentations et du vieillissement des vins. Les vins rouges renferment : Des tanins (polyphénols incolores) qui proviennent du raisin et du bois pour les vins conservés en barrique. Des anthocyanes provenant du raisin exclusivement. 1. Pendant lélevage et le vieillissement du vin Anthocyanes et tanins évoluent : Ils soxydent sous laction de laération et des enzymes (polyphénoloxydase) conduisant à la formation de quinones et ensuite au brunissement du vin. (le SO2 soppose à cette oxydation) Ils se polymérisent (entreux) et forment dautres pigments. 79JNG-oeno éléments

80 LE VIN ET SON ELEVAGE Ils se copolymérisent (se combinent avec des molécules de natures différentes) Ils se condensent. On trouve dans le vin fait : Des catéchines, constituants des tanins Des anthocyanes libres, des anthocyanes condensés Des anthocyanes combinées aux tanins Des tanins, peu, moyennement ou très condensés Des complexes colloïdaux : polysaccharides-tanins, sels tanins, anthocyanes polymérisés. 2. Pendant lévolution des vins La couleur augmente alors que le taux danthocyanes total diminue. Anthocyane + O2 = Molécule X Molécule X + tanins = forme combinée de couleur stable et plus intense Les tanins soxydent, prennent une teinte jaune. * certains précipitent * dautres évoluent vers des structures condensées aux qualités organoleptiques meilleures. 80JNG-oeno éléments

81 LE VIN ET SON ELEVAGE E. Les substances odorantes La flaveur des vins résulte du mélange harmonieux dune multitude de substances odorantes aux origines diverses. On distingue 3 familles darômes : 1. Les arômes variétaux Ils sont faits de : substances odorantes du raisin, passant en létat dans le futur vin de substances odorifantes susceptibles plus tard de donner des corps volatils au contact dautres substances.. Le vinificateur doit tout mettre en œuvre : * pour protéger les arômes variétaux de loxydation * favoriser leur extraction et éventuellemnt leur transformation dans les jus de blanc (macération pelliculaire préfermentaire) * les conserver pendant la vinification (t° peu élevée, levures aromatiques pour les blancs, macération carbonique pour les rouges) 2. Les arômes fermentaires Ils représentent la plus grande part des substances odorantes du vin. Ils résultent de la réaction chimique mais aussi du métabolisme des levures. Ce sont les esters, les alcools supérieurs et les acides gras. (Intérêt de lélevage sur lies pour certains types de vins) 81JNG-oeno éléments

82 LE VIN ET SON ELEVAGE 3. Les arômes tertiaires Leur complexité est grande : Ils résultent dune longue évolution, tant en contact ménagé avec lair lors de lélevage, quà labri de lair en bouteille. Ainsi apparaissent des notes aromatiques nouvelles (odeur de sous bois, odeurs animales….) qui parfois ne se révèlent quà louverture de la bouteille. Ils napparaissent que dans les vins riches et charpentés qui ont la capacité de vieillir. De véritables transformations chimiques destérification et doxydoréduction se réalisent au cours du vieillissement. Aldéhydes, alcools et esters biochimiques apportent chacuns leur note dans la flaveur des vins. 82JNG-oeno éléments

83 LE VIN ET SON ELEVAGE 2. Evolution physico chimique pendant la vinification Le vin est un liquide qui contient des constituants très divers en solution. Les uns (alcool, sucres, acides….) sont à létat de molécules, dissociées ou non en ions ; les autres à létat colloïdal, formant des pseudosolutions encore appelées solutions colloïdales. A. Les solutions colloïdales Les colloïdes sont : soit des macromolécules de dimension de lordre du 1/10 ème du micron soit des micelles (agrégats de molécules) de lordre du 1/1000éme du micron. Dans le vin, ce sont des tanins, des matières colorantes, des matières pectiques et des complexes métalliques. (ex : tanins-fer). Les colloïdes sont des troubles doù la nécessité de clarifier le vin, opération qui se réalisera grâce à la floculation avec un colloïde de charge électrique opposée (= le collage). 83JNG-oeno éléments

84 LE VIN ET SON ELEVAGE B. Les solutions vraies Les autres constituants du vin sont à létat cristalloïde; cad à létat de particules très petites (molécules ou ions) formant des solutions électrolytiques ou non électrolytiques. solutions non électrolytiques : le sucre, lalcool, le glycérol, se trouvent dans le vin à létat de molécules non dissociées solutions électrolytiques : les acides, les sels minéraux, se rencontrent à létat dions négatifs et positifs. Parmi ceux-ci, les ions H+ auront une importance particulière puisque lacidité du milieu sera fonction de leur concentration. Elle est mesurée par le pH 84JNG-oeno éléments

85 LE VIN ET SON ELEVAGE B. MATURATION ET VIEILLISSEMENT DU VIN Le vin nouveau obtenu après fermentations na pas encore atteint son optimum de qualité gustative. En fait, il renferme des substances odorantes de nature chimique différente. On appelle : Arôme primaire (ou variétal) : lensemble des substances provenant du fruit. (le fruité) Il dépend des cépages et satténue dans le vin. Il est composé de substances à noyau benzénique, desters dacide gras élevés….. Arôme secondaire (ou bouquet secondaire) : celui formé au cours des fermentations : les aldéhydes. Les alcools supérieurs et les esters. Il saffine puis satténue dans le temps. Arôme tertiaire (ou bouquet tertiaire) : celui acquis pendant la maturation. Il résulte de loxydation des aldéhydes et de lestérification des alcools. 85JNG-oeno éléments

86 LE VIN ET SON ELEVAGE 1. Phénomènes chimiques pendant lélevage A. Oxydation Le vin est très avide doxygène, il sen dissout au cours de la conservation en fûts, et lors des diverses manipulations œnologiques (soutirages, transvasements, mise en bouteilles). Mais il ny a pas doxygène libre en dissolution, car il se combine très rapidement aux divers constituants du vin Modifications chimiques Les oxydations portent sur des constituants essentiels : * Lacide tartrique qui peut se transformer en acide oxalique. * Les matières tanoïques : la transformation oxydative des tanins et des matières colorantes se traduit par une diminution de lâpreté, de lastreingence et par une modification de la couleur (le vin rouge se tuile, le vin blanc jaunit légèrement) * Lalcool soxyde en donnant de léthanal = goût dévent * LO2 interfère avec les arômes variétaux, par ex en transformant les terpènes des muscats en oxydes moins aromatiques et en composés moins typés. * Loxydation des composés soufrés formés par les bactéries éliminent leurs caractères déplaisants (ail, chou, œuf pourri…..). 86JNG-oeno éléments

87 LE VIN ET SON ELEVAGE Les facteurs agissant sur loxydation * Accélérant le phénomène: - le fer et le cuivre jouant le rôle de catalyseur doxydation - loxydase, enzyme pouvant provoquer la casse brune - la laccase provenant des raisins pourris catalyse loxydation des polyphénols. * Retardant le phénomène: tous les antioxydants tels le SO2, les tanins et lacide ascorbique (Vit C) et le SO2 assurant la protection contre la casse brune. Les effets de loxydation Si laération trop brutale du vin est néfaste pour le vin, laction modérée de lO2 est indispensable aussi bien pendant les fermentations que pendant la phase de maturation du vin (éviter que le vin ne soit en situation de réduction qui fait évoluer le SO2 vers les sulfures) 87JNG-oeno éléments

88 LE VIN ET SON ELEVAGE B. Lestérification Dans le vin, cohabitent les acides et lalcool. Il est donc normal quil se produise des réactions destérification. Une première estérification assez rapide. Elle résulte de laction de lalcool sur les acides formés en cours de fermentation : acide lactique et acide acétique. Ces esters sont neutres et volatils. Les principaux sont : lacéthate déthyle, très volatile et donnant une goût de piqué au vin, à des concentrations très faibles (0.2g/l) et une odeur particulière et le lactate déthyle. C. Transformation des matières tanoïques Les tanins se polymérisent et ces polymères améliorent les qualités organoleptiques. Ils précipitent en quantités faibles avec le temps. En plus quils protègent les anthocyanes de loxydation, les tanins peuvent aussi se condenser avec des protéines, des polysaccharides et surtout avec les anthocyanes pour former un composé coloré stable qui ne change pas de couleur avec les variations de pH ou du potentiel redox. Les anthocyanes en plus des réactions importantes avec les tanins, peuvent aussi se combiner avec lacide tartrique en un complexe entraîné par les précipitations tartriques. Les anthocyanes peuvent se combiner aussi avec les protéines et les polysaccharides, précipitation de la matière colorante pendant le vieillissement dans les fûts ou dans la bouteille. 88JNG-oeno éléments

89 LE VIN ET SON ELEVAGE 2. Phénomènes physiques pendant lélevage A. Insolubilisation du bitartrate de potassium Dans les vins jeunes en hiver, se déposent des cristaux de bitartrate de K (ou crème de tartre). Ceux-ci sont microscopiques, lamellaires, lourds. Ils précipitent au fond des récipients ou sur le bouchon de la bouteille couchée. Cette précipiotation a pour effet de diminuer lacidité totale du milieu ; modifiant ainsi sa résistance aux bactéries et surtout ses caractères organoleptiques. Pour empêcher cette précipitation en bouteilles, on peut ajouter lacide métatartrique ou faire subir un traitement par le froid suivi dune filtration. B. Evaporation de lalcool et des substances volatiles Durant la conservation en fûts, le vin perd un peu dalcool par évaporation : 0.2 à 0.3% par an. (consumme) 3. Facteurs agissant sur ces phénomènes A. Cas du vieillissement naturel Facteurs externes Nature du récipient : tout récipient convient pour autant que lon puisse aérér modérément le vin lors de soutirages par ex. Les fûts laissent passer un peu dair de façon constante. 89JNG-oeno éléments

90 LE VIN ET SON ELEVAGE La température : les basses t° facilitent la dissolution de loxygène ; les hautes t° accélèrent la plupart des réactions doxydation ou destérification. Facteurs internes * les antioxygènes tels les tanins, le SO2 et la vitamine C retardent et empêchent loxydation des autres constituants du vin. * Lalcool et les acides produisent des esters par estérification. * Léthanal qui inhibe laction du SO2 libre en se combinant avec lui et catalyse les estérifications. B. Cas du vieillissement artificiel On peut citer des moyens qui accélèrent le vieillissement du vin : lagitation (+ grande dissolution de lO2), lincorporation doxygène gazeux dans le vin, lalternance de hautes et basses températures, lutilisation des radiations et des ultra sons. 90JNG-oeno éléments

91 LE VIN ET SON ELEVAGE C. CLARIFICATION NATURELLE 1. Soutirages Cette opération consiste à séparer le vin clair, des dépots qui se forment au fond des fûts ou des cuves en transvasant le vin dun récipient (cuve ou barrique) dans un autre. Les particules dans les cuves sont soumises : A des forces de diffusion, provoquées par les mouvements browniens A des forces électriques, attractives ou répulsives A des mouvements de convection, dus à la différence de t° en divers points de la cuve. De plus la composition chimique du vin influencera aussi la vitesse de sédimentation et la charge des particules. A. Effets du soutirage La décantation A la sortie de la cuve en fermentation, le vin nest pas encore limpide. Il contient en suspension des matières solides (débris de rafles, de pellicules, de pépins….) ; des granules de colloïdes en suspension, des levures, des sels plus ou moins solubles (bitartrate de K) qui nont pu précipiter à cause du dégagement de CO2. 91JNG-oeno éléments

92 LE VIN ET SON ELEVAGE Peu à peu, tout cet ensemble va se déposer plus ou moins rapidement en formant des lies. La présence de ces lies au contact du vin peut présenter des inconvénients : *Elles renferment des ferments de maladie *Elles peuvent être remises en suspension et trouble le vin à nouveau * Elles sont le siège de réactions chimiques, surtout de réduction, pouvant réduire le SO2 et donner des composés sulfurés type H2S. Le dégazage A chaque transvasage, une partie du CO2 dissous se dégage. Lhomogénéisation Lors dun séjour prolongé en récipient, il se crée de fortes hétérogénéités des teneurs en SO2, CO2, levures et bactéries entraînant de fortes différences de dégustation et de risques microbiens. Laération On doit éviter aussi bien le blocage des vins puissants sous aérés que lusure prématurée de vins aimables mais légers par sous aération. La suroxydation entraîne une usure rapide des vins qui deviennent inaptes à une garde raisonnable. Nouvelles techniques daération : Pour accélérer lassouplissement de vins rouges jeunes, on propose des systèmes de « micro aération continue », type barboteur daquarium. 92JNG-oeno éléments

93 LE VIN ET SON ELEVAGE B. Rythmes des soutirages Durant la 1 ère année : * 15 jours-3 semaines après le décuvage: 1 er soutirage qui a pour but de séparer rapidement le vin de ses grosses lies. * Vers la Noël : 2 nd soutirage après les 1ers froids qui ont précipités le bitartrate de K. * Mars – avril : 3 ème soutirage * avant les chaleurs : éventuellement 4 ème soutirage Durant la 2 ème année: Les traditionnels soutirages tous les 3-4 mois demeurent une référence. Les fréquences doivent être déterminées par lévolution gustative réelle du vin lot par lot. C. Pratique du soutirage Le soutirage peut être réalisé de deux manières différentes: soit à pression atmosphérique (vins jeunes) soit à labri de lair (vins vieux). Une hygiène parfaite de la cuve réceptrice simpose. Une étude préalable du vin simpose : essai de tenue à lair et analyse de la teneur en SO2 restant. Un sulfitage de maintien simposera éventuellement. 93JNG-oeno éléments

94 LE VIN ET SON ELEVAGE 2. Sulfitage Les soutirages sont loccasion de complèter les éventuelles insuffisances de SO2 libre avec une bonne homogénéisation. Pour les barriques : le méchage est toujours utilisé. Pour les cuves de 10 à 20 hl : les comprimés effervescents sont très pratiques. Pour les grandes cuves : les solutions sulfureuses ou le SO2 gazeux. Le brassage complémentaire par un gaz inerte (N2 en général) à laide de cannes de remontage assure une excellente homogénéisation, à recommander. 3. Ouillage L opération consiste à remplir avec du vin le vide partiel qui se fait dans le fût ou la cuve pour diverses raisons. Lors de la conservation en barrique, on observe une diminution du volume du vin par contraction, par évaporation et par perte de CO2. Quand le vin est en contact avec lair, il faut craindre la piqûre acétique due à une bactérie aérobie (mycoderma aceti). Il est donc nécessaire de combler ce vide régulièrement par apport de vin de même nature. 94JNG-oeno éléments

95 LE VIN ET SON ELEVAGE A. Pratique de louillage Lopération consiste en un remplissage mais aussi en un bouchage pour éviter les pertes. Cette opération exige soin et propreté ; on doit utiliser un vin de qualité débarassé de levures et bactéries et légèrement sur-sulfité (30-50 mg/l SO2 libre) Le remplissage se fait toutes les semaines au début de conservation puis tous les 15 jours et puis tous les mois. Dans les barriques, le bouchage se réalise au moyen dune bonde (la bonde en silicone remplace actuellement la bonde en bois entourée dun linge ou la bonde en verre). La bonde sur le côté permet despacer les soutirages et ouillage. B.Méthodes de remplacement Louillage étant une opération longue et coûteuse, on peut léviter par lemploi de chapeaux flottants ou de procédés plus récents notamment la conservation sous gaz inerte. Ce procédé nest applicable que sur cuves étanches. On utilise lazote souvent en combinaison avec le gaz carbonique. 95JNG-oeno éléments

96 LE VIN ET SON ELEVAGE 4. Elevage des vins en cuve ou en barrique 96JNG-oeno éléments

97 LE VIN ET SON ELEVAGE A. Laffinage du vin Lélevage en cuves respecte les caractères issus du raisin et des fermentations. Les techniques de vinification ainsi que leurs modes délevage doivent toujours être adaptées aux types de vins recherchés. Un vin souple et aromatique nécessite lutilisation dune vendange saine à maturité. La t° de fermentation doit être suffisamment basse (20-25°) pour favoriser laccumulation darômes fermentaires; lélevage est alors relativement simple: court élevage en cuve, soutirage et filtration. Lélevage en cuve est moins onéreux, celle-ci sert à double emploi : fermentation et élevage. De plus le besoin en main dœuvre est plus réduit. Cependant, la dissolution continue de lO2 ne se réalise pas comme dans lélevage en fût et les seuls apports dO2 viennent des soutirages, ce qui semble assez violent en oxydation. (ce qui peut être pallié par microbullage). De plus, la clarification est moins efficace sur des grands volumes que sur des petits; il est donc nécessaire de filtrer plus ou moins sévèrement Lélevage en barriques se justifie par la recherche de caractères aromatiques spécifiques pouvant complèter ceux du vin nouveau, sans les écraser. La philosophie pour lobtention dun vin de garde est différente: récolte en début de surmaturation, rendements maîtrisés, t° de fermentation augmentée pour favoriser la libération des tanins et des anthocyanes, macération raisonnée (intensité du travail mécanique du marc, fréquence de lavage du marc) et enfin élevage sous bois 97JNG-oeno éléments

98 LE VIN ET SON ELEVAGE Dans ce cas, lélevage sous bois permet dassouplir le vin, de complèter sa charpente et sa structure, dapporter davantage de gras, de rondeur et de stabiliser la matière colorante. Léquilibre idéal est affaire de goût mais seuls les grands vins sont durablement mis en valeur par lélevage en barriques. Traditionnellement,cet élevage se fait en fûts de chêne de 225 litres (barrique bordelaise) créant les conditions optimales doxygénation, et permettant la dissolution de différents composés provenant du bois. Remarques concernant lélevage en fûts de chêne Tous les vins rouges de garde nengendrent pas une valeur ajoutée suffisante, permettant lachat annuel de fûts de chêne. Linvestissement est conséquent, surtout si lon veut renouveler de façon régulière son parc de barriques. De plus, la main dœuvre nécessaire à ce type délevage (ouillage, soutirage…) est important. Certains vins rouges nont pas une aptitude à évoluer en fûts de chêne, surtout quand il sagit de fûts neufs. Ces vins sont initialement trop faiblement structurés, en raison dun manque quantitatif et qualitatif de tanins, et nont pas un potentiel anthocyanique pour une évolution significative de la couleur (intensification et stabilisation). Dans ce cas, un élevage en fût même de courte durée se traduit par un assèchement des tanins. 98JNG-oeno éléments

99 LE VIN ET SON ELEVAGE Lutilisation de fûts de chêne âgés (>3 ans) apportent peu davantage : ils sont peu onéreux mais marquent moins le vin. Les inconvénients sont néanmoins multiples: perte de diffusion dO2 à cause du colmatage des pores par des dépots tartriques et diminution progressive voire totale après 3 ans des tanins typiques du bois…..Le fût devient avec le temps,un « récipient » sans plus dintérêts. Le passage sur bois amène : Un contact ménagé avec lair, qui se produit par diffusion au travers du récipient, mais aussi à la surface du liquide et durant les soutirages pratiqués. La dissolution des composés du bois, notamment : * des tanins galliques : ils provoquent les mêmes transformations que les tanins du raisin, oxydation, condensations, copolymérisation et sédimentation modifient couleur, astrein- gence et saveur du vin * des aldéhydes aromatiques : ils proviennent : - de loxydation des tanins ou de leurs dérivés (dans le bois ou dans le vin) - de la dégradation des tanins ou de la lignine lors du brûlage et de la chauffe de la futaille. Ils induisent des flaveurs dont la plus caractéristique est celle de la vanille donnée par laldéhyde vanillique qui devient flaveur de champignon au vieillissement 99JNG-oeno éléments

100 LE VIN ET SON ELEVAGE * des substances odorantes non phénoliques, mal connues chimiquement ; elles sont responsables de ce que lon nomme le goût de boisé. * des phénomènes dévaporation, de saturation, de floculation * lévolution chimique du vin : - elle conduit à laffinement des qualités organoleptiques - elle conduit à laugmentation du taux dacidité volatile - elle conduit à la diminution de la teneur en tanins Remarque : Les vins blancs élevés en barrique Ils sont marqués par le bois de façon plus subtile sils y subissent aussi la FA. Ces phénomènes sont dautant plus marqués que les vins sont laissés sur lies et bâtonnés. On obtient ainsi des vins de garde plus bouquetés, ronds, gras, charnus. Mais, lexcès de bois peut écraser les vins blancs qui peuvent perdre leur arôme variétal de jeunesse ! 100JNG-oeno éléments

101 LE VIN ET SON ELEVAGE B. La futaille En tonnellerie, ce qui fait la qualité du bois, cest sa porosité et sa richesse en polyphénols. Deux critères qui sont liés à lorigine de larbre mais aussi à la fabrication et à lusage de la futaille. Origine géographique des chênes : elle détermine la nature du sol et du climat mais aussi le peuplement en forêt * Les chênes du centre de la France : lAllier et le Tronçais, chênes à structure dense et riches en tanins, appréciés pour les vins fins. * Les chênes du Limousin donnent des bois riches en polyphénols, très aromatiques et à structure grossière favorissant les échanges. Ils marquent beaucoup, cest pourquoi ils sont utilisés pour les vins charpentés. * Les chênes de la Vallée du Rhin donnent des bois aux structures diverses convenant à différents vins. * Les chênes de Bourgogne et du Nivernais aux structures intermédiaires ; les premiers se rapprochent de ceux du Limousin, les autres de ceux de la forêt de tronçais. 101JNG-oeno éléments

102 LE VIN ET SON ELEVAGE Qualité de la futaille On utilise des merrains (bois débités par fendage) à 15% dH2O. Phase de sèchage à lair libre pendant 3 ans Après fendage, on tire des douelles qui sont assemblées par cintrage ; ce qui nécessite la chauffe du bois. Le type de chauffe aura une influence sur les arômes du vin. Les barriques sont utilisées plusieurs années. On conseille un renouvellement régulier (1/5 en général). Les barriques neuves sont simplement lavées à leau froide puis égouttées et remplies de vin. Les barriques usagées doivent être soigneusement lavées, égouttées et légèrement mèchées. Pratiquement, la mise en barriques de novembre-décembre du vin ayant terminé sa FA et FML, débarassé des grosses lies par un ou deux soutirages, est le plus généralement recommandable. 102JNG-oeno éléments

103 LE VIN ET SON ELEVAGE 5. Elevage des vins sur lies Dans certaines régions, on laisse les vins blancs sur lies jusquà leur mise en bouteilles. La biomasse levurienne libère par autolyse des substances dont certaines typent gustativement les vins. Les constituants cytoplasiques donnent des acides aminés précurseurs darômes qui évoluent vers des corps volatils.Ils apportent des notes de beurre, de noisette (butanoate), damande amêre, (aldéhyde benzoïque), de fraise (furanol). Plus tard, il se révèle des arômes de pêche et de noix verte (lactones). Les parois des levures libèrent des polysaccharides et des mannoprotéines qui apportent lonctuosité, le « gras » au vin. Les composés soufrés amènent des goûts de réduit doù limportance des soutirages dès larrêt des fermentations. Légèrement aérés, laissés sur lies fines, quelquefois bâtonnés (pour remettre les lies en suspension), ces vins se clarifieront et saffineront lentement. Larrêt du bâtonnage sera décidé après dégustation. Le nez du vin change, évolue puis se stabilise: il est alors temps darrêter le bâtonnage. 103JNG-oeno éléments

104 LE VIN ET SON ELEVAGE 6. Elevage oxydatif des vins Loxygène joue un rôle important dans lévolution des vins. On estime quen 3 jours, la moitié de lO2 libre sest engagé; lélevage oxydatif en assure le renouvellement. Lélevage oxydatif se réalise en cuve, en fût et même en bonbonne; sans ouillage, parfois couplé avec lensoleillement qui accélère son évolution par les variations de t° quil amène. Les vins ne supportent pas une oxydation brutale. Elle ne doit pas entraîner une évolution négative des constituants essentiels mais elle doit marquer le vin ; il y a : Modification de lintensité colorante par oxydation des polyphénols. * Dans les vins rouges, la teinte rouge est diminuée par les combinaisons tanins- anthocyanes. Elle se tuile puis devient brunâtre (brunissement des polyphénols incolores) * Dans les vins blancs, la teinte devient plus jaune puis ambrée. Modification de la flaveur par : * Assouplissement des vins rouges qui perdent leur astreingence (oxydation + condensation des tanins) 104JNG-oeno éléments

105 LE VIN ET SON ELEVAGE * Epanouissement des arômes qui deviennent plus intenses et plus complexes * Apparition du caractère « jaune » qui provient dune oxydation ménagée de léthanol en éthanal. Ces vins développent des goûts de pruneau, de cacao puis de noix et de café et aussi de rancio dû à la présence déthanal. Une telle évolution nest possible que sur des vins dont le % en alcool ne permet pas le développement de microorganismes aérobies néfastes (bactéries responsables de la piqûre acétique ou levures responsables de la maladie de la fleur) Ex de vins élevés suivant cette méthode: Banuyls, Maury, Vin jaune 105JNG-oeno éléments

106 LE VIN ET SON ELEVAGE D. CLARIFICATION PROVOQUEE Une clarification lente et sommaire nest pas suffisante; elle doit être complétée par une clarification provoquée. Le vin non terminé renferme des substances solides ainsi que des substances colloïdales capables de se déposer. On peut classer les particules présentes dans le moût et le vin en fonction de leur taille: En particules visibles à lœil nu : ce sont les terres et les dépôts minéraux ou végétaux. En particules visibles au microscope électronique : les particules microbiennes En particules de moins de 0.30 mµ : ce sont les particules colloïdales, responsables de lopalescence des moûts et des vins. Les colloïdes sont sous forme de granules dispersées. Suivant leur dimension, on distingue : les micelles, (granules de petite dimension de lordre du 1/1000 ème de micron), les macromolécules,( granules plus grosses, de lordre du 1/10 ème du micron) restant en suspension (polysaccharides, protéines….). 106JNG-oeno éléments

107 LE VIN ET SON ELEVAGE Origine des macromolécules et quantités dans le vin Les apports du raisin : * Matières colorantes ou anthocyanes: 0.2 à 0.5 g/l * Tanins condensés (aux anthocyanes): 1 à 5 g/l * Protéines: 0.05 à 0.1 g/l * Polysaccharides neutres (gommes ou mucilages) et acides (pectines) Les apports des levures Cest par leur paroi cellulaire que les levures enrichissent le vin en composés colloïdaux : * les glucanes (polymères du glucose) * les mannoprotéines (glycoprotéines de la paroi = polysaccharides contenant une fraction protéique dans leur structure). Elles sont libérées soit au cours de la FA par les levures vivantes soit au cours de lélevage des vins sur lies par autolyse des levures mortes (dégradation enzymatique de la paroi cellulaire). Le bâtonnage des vins blancs sur lies augmente légèrement la libération des colloïdes. Les apports de Botytris En présence de Botytris, le raisin senrichit en glucane, macromolécule non dégradée par les enzymes du raisin. 107JNG-oeno éléments

108 LE VIN ET SON ELEVAGE Rôles œnologiques des mannoprotéines Les macromolécules et en particulier les mannoprotéines ont de nombreuses incidences œnologiques: elles améliorent la fermentiscibilité lors de la FA et de la FML. (Plus le débourbage est poussé, moins la FA est facile dû à lappauvrissement en acides gras à longue chaîne qui sont des activateurs de croissance) elles améliorent sur la stabilisation des vins, stabilisation protéiques, tartrique et stabilisation de la couleur. (elles enroberaient les anthocyanes et les empêcheraient ainsi de précipiter) elles améliorent les propriétés sensorielles du vin : * en agissant sur la qualité de la mousse (sur sa finesse et sa persistance) des vins effervescents. * elles présentent des interactions avec les arômes, en diminuant leur volatilité et en augmentant leur persistance.(elles fixent aussi les composés soufrés indésirables) * elles augmentent le gras des vins blancs en bouche * elles assouplissent les vins rouges par combinaison avec les tanins. (par enrobage des tanins, lastreingence en est moins ressentie) Conclusion : les macromolécules contribuent à létat colloïdal du vin, et ne doivent pas être éliminées en trop grande quantité lors de traitement de clarification et de stabilisation afin déviter une dévaluation des qualités sensorielles. 108JNG-oeno éléments

109 LE VIN ET SON ELEVAGE La clarification provoquée consiste à faire floculer les colloïdes troublant le vin ou susceptibles de le troubler. Pour cela, on peut pratiquer soit le collage et/ou la filtration et la centrifugation. 1. Le collage: Les différents types de colle et leur mode dutilisation On ajoute au vin une colle dont la floculation rapide et vigoureuse entraîne les particules et une fraction des colloïdes du vin. Il y a un effet clarifiant (élimination du trouble présent) et un effet stabilisant (élimination des colloïdes susceptibles de provoquer un trouble ultérieur). Les colles les plus usuelles sont des protéines. Elles sont chargées positivement et réagissent avec les colloïdes et les particules chargées négativement. Le souci du collage est de limiter le nombre de traitements qui permettent de passer dun vin trouble à un vin limpide tout en gardant les caractéristiques organoleptiques. On parle de minimal processing. A. La bentonite La bentonite, substance minérale de la famille des argiles, donne dans le vin des micelles électronégatives, provoquant la floculation des colloïdes de signe contraire, surtout les protéines et les matières colorantes. Cest une poudre que lon met gonfler dans leau. Elle est peu recommandée pour les vins rouges, on lui reproche déliminer des substances colorantes. 109JNG-oeno éléments

110 LE VIN ET SON ELEVAGE B. Colles organiques : les protéines La gelatine, lalbumine doeuf, la caséine, la colle de poisson sont dexcellentes colles. Lalbumine dœuf est une excellente colle pour les vins rouges mais non indiquée pour les vins blancs. La caséine de lait est une des meilleures colles pour le vin blanc. Le collage des vins blancs est plus délicat que le collage des vins rouges. Des essais préalables de labo sont nécessaires afin de déterminer exactement le meilleur couple colle-dose pour éviter tout accident. Le collage, lorsquil est correctement effectué, avec des produits purs, sans doses exagérées, avec une aération réduite, ne modifie pas les qualités organoleptiques dun vin et même les affine dixit le grand œnologue français Jean Ribereau Gayon. 110JNG-oeno éléments

111 LE VIN ET SON ELEVAGE 2. La filtration A. Principe Cette opération mécanique délicate a pour but de rendre le vin limpide et brillant sans le décharner. Elle est pratiquée sur près de 95% des vins. Elle consiste à faire passer le liquide au travers dune masse poreuse pour le débarasser des impuretés quil contient y compris les microorganismes indésirables (bactéries et levures de contamination comme les brets). B. Les matériaux filtrants Les plaques filtrantes Constituées dun ensemble de fibres, cellulose, comme un papier ou un carton poreux complèté dautres fibres de Kieselghur. Elles peuvent être: dégrossissantes, clarifiantes et stérélisantes. Les terres filtrantes Les terres filtrantes, terres dinfusoires, diatomées, Kieselguhr sont issues de carrières. Les perlites Sont issues de roches volcaniques. Les membranes Ce sont des membranes composites constituées dune superposition de minces films, tissus, plaques minces constituant des supports filtrants de quelques millimètres dépaisseur. Elles travaillent à la fois par tamisage et en profondeur. 111JNG-oeno éléments

112 LE VIN ET SON ELEVAGE C. Collage et filtration Longtemps séparés, longtemps opposés, collage et filtration sont complémentaires. Le collage est irremplaçable pour la stabilisation et lassouplissement des tanins, de la couleur et pour lélimination des protéines en excès. La filtration est seule apte à éliminer rapidement les troubles ainsi que tous les micro-organismes. Tout lart est de trouver le bon compromis entre lélimination des particules indésirables et la conservation des macromolécules qui contribuent à la richesse du vin (tanins,polyphénols,polysaccharides..) 3. La centrifugation Le dépôt des matières en suspension est accéléré lorsquil seffectue à laide des forces centrifuges. Les centrifuges donnent dexcellents résultats en un temps très court. Elles marchent aujourdhui en continu et en automatique. Les ultracentrifugeuses éliminent toutes les levures et pratiquement 95% des bactéries ; ils ne peuvent traiter que des vins préclarifiés par collage et même par enzymage (élimination prélable des colloïdes). 4. La stabilisation tartrique des vins Connue depuis toujours, la présence de dépôts de tartre demeure le principal problème de dépôts dans les vins. A. Quest ce que les précipitations tartriques Tous les vins sont lobjet de précipitations tartriques en vinification, lors de lélevage ou en bouteilles. Le vin contient toujours de lacide tartrique, du K et du Ca. Ces éléments se 112JNG-oeno éléments

113 LE VIN ET SON ELEVAGE combinent pour donner des sels dont qui finissent par se déposer; leur solubilité dépendant de nombreux facteurs (la température, la teneur en alcool et aussi le rôle des inhibiteurs comme les polyphénols, les polysaccharides, les mannoprotéines…etc. B. Les techniques de stabilisation tartrique Il existe différentes méthodes de stabilisation tartrique. stabulation à froid : le vin est refroidi à la limite de la congélation vers -4°C, puis maintenu à cette température pendant une semaine environ avant d'être filtré à froid. On améliore l'efficacité du traitement en ajoutant des cristaux de KHT broyés (20 g/hl). Ce procédé peut entraîner une dissolution d'O2 importante non souhaitable pour les vins blancs et rosés s'il est mal maîtrisé procédé par contact : le vin est refroidi vers 0°C et est additionné d'environ 400 g/hl de KHT puis est maintenu sous agitation pendant 4 à 8h. En étant placé en très forte saturation, le KHT précipite jusqu'à stabilité finale. Il s'agit d'un procédé rapide mais qui requiert des durées supérieures pour les rouges (rôle des poly-phénols). Le coût d'achat du KHT est élevé mais il y a possibilité de le recycler la stabilisation tartrique membranaire ou électrodialyse : elle élimine sélective-ment les ions K+, Ca2+ et tartrate par passage du vin sur des membranes élec-triquement chargées. La conductivité électrique suivie en continue, diminue alors de 7 à 25% selon les vins et l'intensité du traitement. Sans effet sur les autres constituants du vin, l'électrodyalise entraîne une légère diminution du pH de l'ordre de 0,1 à 0,15 unité. Le coût de cette technique peut être estimé à 4-6 /hl 113JNG-oeno éléments

114 LE VIN ET SON ELEVAGE C. Comment préparer le vin à un procédé aboutissant à sa stabilisation tartrique ? Bien souvent un hiver froid, un élevage long sur lies suffisent à assurer la stabilisation tartrique du vin. Cependant, la plupart du temps une intervention doit être envisagée. Il est alors crucial, avant de procéder à tout traitement de stabilisation et surtout avec les procédés physiques : d'assembler les vins au préalable. Même si 2 vins sont stables séparemment, le mélange ultérieur peut s'avérer instable le vin à traiter doit être bien clarifié par collages et/ou filtration afin d'éliminer les colloïdes du vin qui possèdent un effet retardateur NB : c'est pour ces raisons que la stabilisation tartrique s'inscrit en bout de process d'élevage des vins et juste avant l'éventuelle filtration finale et la mise en bouteille. Cependant, au préalable, on évaluera le risque de précipitation tartrique par des essais de laboratoire.(par ex: essais de tenue au froid) 114JNG-oeno éléments

115 LE VIN ET SON ELEVAGE 5. Comparaison des divers systèmes de clarification des vins 115JNG-oeno éléments

116 LE VIN ET SON ELEVAGE 6. La mise en bouteilles Cest le conditionnement du produit fini ; or celui-ci présente 2 caractéristiques : il est consommable et il est de type déterminé. Cela amène 2 impératifs : le vin doit être marchand, cad conforme à la réglementation en vigueur. Le vin doit être loyal, cad conforme à des critères de qualité. Il sera identifié par un étiquettage réglementaire et déjà à la mise, le lot conditionné doit obligatoirement porter un numéro didentification. Cette opération ne doit pas être défectueuse. Elle nécessite des précautions élémentaires : avant la mise : contôler les qualités du vin pendant la mise : utiliser du matériel propre après la mise : vérifier la valeur du travail A.Travaux effectués avant la mise 1. Sur le vin Lunification des cuvées a été faite en fin de vinification. Le contrôle des cuvées se fait en deux temps : par dégustation 116JNG-oeno éléments

117 LE VIN ET SON ELEVAGE par analyse : * lacidité totale et volatile * les teneurs en SO2 libre et total * les quantités de fer, cuivre, et protéines * le nombre de bactéries et levures. Daprès les résultats, on effectue les soins complémentaires imposés. Après un comptage des germes, une filtration stérélisante, une mise en bouteille à chaud peuvent être décidées. B. Sur le matériel La mise en bouteilles nécessite une filtration finisseuse, réalisée sur plaques ou sur membranes. Les filtres,les pompes de régulation de pression, les tuyaux, les cuveries de réception sont lavés et désinfectés. Les bouteilles même neuves sont rincées et égouttées. Celles qui sont récupérées doivent être désinfectées. 117JNG-oeno éléments

118 LES MALADIES DU VIN Lensemble des maladies et des accidents est perçu par des modifications de couleur (brunissement,…), de limpidité (troubles et/ou dépôt, dégagement gazeux….), dodeur (acescence, moisi…), de goût (amertume, acidité…), de composition sans importance organoleptique (plomb…). Pour simplifier, elles peuvent être regroupées en grands groupes : Maladies microbiennes : par les levures et/ou les bactéries Accidents physico chimiques : * casses métalliques liées au fer, au cuivre, au calcium, au potassium. * troubles colloïdaux liés aux matières colorantes, protéiques, glucidiques * « faux goûts et odeurs » dorigine interne et/ou externes * altérations toxicologiques internes et/ou externes. 118JNG-oeno éléments

119 LES MALADIES DU VIN A. MALADIES ET ACCIDENTS MICROBIENS Principe : Les levures présentes dans le moût ne peuvent dégrader que les sucres fermentiscibles et rien dautre ; les bactéries elles, ne peuvent dégrader que lacide malique et rien dautre. La stabilité bactérienne ne peut être assurée que par une hygiène générale stricte empêchant le développement des bactéries. 1. Les maladies levuriennes A. La fleur Symptômes: Un voile blanchâtre apparaît à la surface de la bouteille ou de la cuve Le vin saafadit et acquiert un goût dévent rapellant la pomme. Causes: il sagit dun développement de levures type Candida omniprésentes dans les chais. Lalcool se transforme en éthanal (acétaldéhyde) et CO2. Traitements: Conservation des vins en récipients pleins ou sous gaz inerte, avec un taux suffuisant de SO2 libre et une hygiène rigoureuse.. On peut stabiliser le vin par la chaleur ou par addition dacide sorbique. Remarque: le voile est recherché dans lélaboration des vins de type Jerez, vins jaunes du Jura. Il est alors constitué de levures Saccharomyces se développant de façon contrôlée sur des vins de titre alcoométriques élevés et leur communiquant des arômes typiques. 119JNG-oeno éléments

120 LES MALADIES DU VIN B. Les levures de refermentation Symptômes: Refermentation en vrac ou en bouteilles de sucres résiduels avec formation de troubles, de dégagement de CO2 et apparition de dépôts. Causes: En labsence de SO2 à dose suffisante, il y a multiplication de levures fermentaires habituelles. Traitements: * Risques réduits pour les vins sans sucres résiduels fermentiscibles (glucose/fructose <0.2 g/l) Les levures fermentaires doivent être éliminées ou réduites après fermentation alcoolique. * Lhygiène générale des chais et des matériels réduit ou supprime les levures de refermentation. * Le sulfitage rationnel, du moût à la bouteille, est très efficace. * En situation difficile, il faut éliminer les levures par la chaleur, les filtrations stériles. * Lacide sorbique, sous réserve de mise en œuvre précise, est efficace. 120JNG-oeno éléments

121 LES MALADIES DU VIN C. Levures et faux goûts Sans manifestation visuelle, certaines levures peuvent former des faux goûts ou le plus souvent des déviations olfactives. 1. Odeurs soufrées Symptômes : Toutes les levures de fermentations forment des composés soufrés volatils de nature et de teneurs très variables. Il y a souvent apparition dodeurs de type « réduit », H2S, chou, mercaptan, œuf pourri, ail….désagréables même à des dosages infimes. Causes : le cas est fréquent lors de la conservation sur lies mal conduite. On observe aussi la formation de composés soufrés comparables à partir de résidus de soufre élémentaire (utilisé contre loïdium), de nombreux pesticides. Traitements * En cas délevages sur lies fines en cuve: soutirer les lies et les aérer avant de les réincorporer ; ensuite on doit assurer des aérations suffisantes. Dans les cas des barriques, cette aération se fait automatiquement. * En cas dodeurs soufrées excessives, il faut intervenir le plus tôt possible par soutirage à lair. 121JNG-oeno éléments

122 LES MALADIES DU VIN 2. Odeurs phénoliques Tous les vins contiennent de faibles teneurs en divers phénols volatils qui participent au bouquet général. Dans certains cas, on observe des teneurs plus élevées communiquant des odeurs variables selon les composés et leurs teneurs : pharmacie, solvant, écurie….. Vins blancs : ces odeurs sont dues à des vinyls phénols issus de transformation enzymatique par les levures ou les enzymes commerciales. On réduit les teneurs en vinyl-phénols par emploi de souches de levures sélectionnées et/ou enzymes pectolytiques purifiés. Vins rouges : ces odeurs phénolées animales (cuir, cheval, écurie) sont dues à des éthyls- phénols peu abondants en fin de fermentation mais pouvant saccumuler lors de lélevage. La cause essentielle est le développement de levures du genre Bretanomyces. Les risques sont élevés en cas dhygiène déficitaire et trop peu de SO2 libre. Laccident est plus fréquent en barrique âgée et mal désinfectée. 122JNG-oeno éléments

123 LES MALADIES DU VIN 2. Les maladies bactériennes A. La piqûre acétique Dans ce cas, la teneur en acide acétique du vin sélève au dessus de g/l avec apparition de lodeur de piqué due à lacétate déthyle à partir de mg/l. Lexamen microbiologique montre la présence de bactéries acétiques (acetobacter aceti) parfois avec un léger trouble. Lacide acétique et lacétate déthyle provoquent un durcissement du vin à des teneurs faibles, bien en dessous de la limite légale. Causes: En présence dO2, les bactéries acétiques se multiplient et transforment lalcool en acide acétique et acétate déthyle. Lévolution dépend directement de limportance de la population bactérienne. Cette population est faible et stable pendant la FA et la FML mais elle croît rapidement en présence dO2 à t° élevée. Lors de lélevage du vin, à chaque soutirage, on observe une forte augmentation du nombre de bactéries avec le risque de montées successives en acidité volatile. Traitement: on réduit la population initiale par une hygiène stricte, par lélimination des foyers de contaminations (robinets, tuyaux, cuves, barriques) et par des aérations contrôlées. En situation difficile, on réduit les populations par des filtrations serrées et un traitement par la chaleur. Les bactéries acétiques du vin sont peu sensibles au SO2 ! 123JNG-oeno éléments

124 LES MALADIES DU VIN B. Les altérations par les bactéries lactiques La piqûre lactique: il sagit de lattaque de sucres résiduels par des bactéries lactiques. En fin de FA ou lors de lélevage, on observe une augmentation dacidité volatile avec apparition plus ou moins intense de caractères lactiques (yaourt, lait fermenté) sans odeur de piqué. La piqûre mannitique: Dans ce cas, il y a dégradation de lacide citrique par des bactéries lactiques avec formation de mannitol. (goûts aigre doux) Lamertume: Dans ce cas, le glycérol est dégradé par les bactéries lactiques avec formation dacroléine et apparition de saveurs amêres par réaction avec les polyphénols. La tourne : dans ce cas, les bactéries lactiques dégradent lacide tartrique avec production dacide acétique et de CO2 (affadissement du vin, vin gazeux, goût « tourné ») Amines biogènes: Diverses souches de bactéries lactiques peuvent transformer certains acides aminés en amines biogènes (hystamine, tyrosine, putrescine, spermine…), substances pouvant entraîner des allergies. Le traitement à la bentonite réduit les teneurs en amines biogènes. Odeur de souris: dû à des bactéries lactiques en fin de fermentations traînantes. Des études ont prouvé que les bactéries lactiques peuvent survivre de longs mois en cuves, en barriques ou en bouteilles lorsque le taux de SO2 est insuffisant. Elles sont réactivées à loccasion des aérations accompagnant soutirage, collage. La dégradation organoleptique est irréversible et peut être grave. 124JNG-oeno éléments

125 LES MALADIES DU VIN B. Les altérations par les bactéries lactiques Traitements (préventifs) : * Hygiène rigoureuse avant FA par désinfection du matériel de récolte, transport et transfert du raisin. * Sulfitage préfermentaire rigoureux * FA régulière et complète * Sulfitage post fermentaire précoce et contrôlé. * Elimination rapide des lies inutiles (soutirage, collage, filtrations) * Conservation à t° basse * Contrôles renforcés dans situations à risques (pH trop élevé, vins trop riches en nutriments….) 125JNG-oeno éléments

126 LES MALADIES DU VIN C. La graisse Symptôme: le vin prend un aspect huileux, visqueux dû à la présence dun colloïde du type polysaccharidique (dextrane). Cause: la graisse est liée au développement de certaines souches de bactéries très résistantes malgré la présence dalcool, de SO2, du pH. Traitement: On enlève les colloïdes par battage et filtrations. Préventivement, il faut maintenir le SO2 libre vers 30 mg/l, filtrer en cascade, ou traiter par la chaleur. Il faut renforcer lhygiène générale. D. Bactéries et modifications analytiques diverses Carbamate déthyle: Lurée des moûts peut être transformée en carbamate déthyle par les levures et les bactéries (surfertilisation azotée de la vigne, macérations longues à haute t°) Diacéthyle, acétoîne, butanediol : Les bactéries malolactiques consomment aussi lacide citrique avec la production dacide acétique, de diacétyle, dacétoîne et de 2-3 btanediol. Le diacéthyle confère au vin un caractère beurré caractéristique. Odeur de géranium: Certaines bactéries transforment lacide sorbique en produits odorants type géranium. 126JNG-oeno éléments

127 LES MALADIES DU VIN B. LES MALADIES PHYSICO-CHIMIQUES 1. La casse ferrique Symptômes: Présence dun trouble, pouvant former un léger dépôt, blanchâtre (vins blancs ou rouges) ou bleu-noir (vins rouges). A lanalyse, ce dépôt montre la présence de fer accompagné de phosphates et/ou de tanins. Le trouble peut être plus important en présence dair, au froid, et à labri de la lumière : il peut apparaître dans une bouteille entamée conservée au frigo. Mécanismes: En présence dO2, le fer présent dans tous les moûts et vins, passe sous forme oxydée dite ferrique (Fe+++) réagissant avec les phosphates et/ou les tannins. En cas dexcès, il y a apparition de trouble le cas est fréquent lors de lélevage ; à loccasion des soutirages qui aèrent le vin. Ce trouble précipite en éliminant lexcès initial de fer, le vin est devenu stable. Traitement: La casse ferrique napparaît quavec des teneurs en fer supérieures à 8-12 mg/l. Lessai de tenue à lair, au froid, à lobscurité permet de prévoir les risques. Origines: Le fer provient des particules terreuses, du matériel mais son rôle est devenu négligeable depuis lapparition de linox et autres recouvrements non ferreux. Les teneurs trop élevées en fer sont devenues exceptionnelles. La casse ferrique est devenue rare ; les méthodes préventives de limitation des teneurs en fer des moûts et vins sont suffisantes. 127JNG-oeno éléments

128 LES MALADIES DU VIN 2. La casse cuivreuse Symptômes: On constate la présence dun léger trouble suivi dun faible dépôt brun, souvent localisé au bas et à lépaulement des bouteilles couchées. Lanalyse montre la présence de cuivre et de protéines, de composés soufrés. Le trouble ne se manifeste que lentement à labri de lair et est favorisé par la chaleur et la lumière. Ce trouble est inexistant ou invisible dans les vins rouges. Origines du trouble: Le trouble résulte dune réaction entre le cuivre sous forme réduite (Cu+) et les composés soufrés du vin à labri de lair formant un sulfure de cuivre colloïdal précipitant lentement en présence de protéines. Le cuivre provient surtout des traitements cupriques tardifs de la vigne pouvant senrichir au contact du cuivre du matériel. Traitement: au ferrocyanure de K sous contrôle dun œnologue. La casse cuivreuse est devenue rare, elle ne doit quêtre accidentelle avec des installations normalement conçues et entretenues. 128JNG-oeno éléments

129 LES MALADIES DU VIN 2. Les troubles protéiques Symptômes: On constate la présence dun trouble peu dense, daspect translucide ou blanchâtre. Lanalyse montre une forte présence de protéines. Ce trouble est spécifique des vins blancs (et rosés), il est favorisé par la chaleur, le froid et leur alternance. Causes: Les protéines du raisin et des levures peuvent floculer dans les vins sous leffet du chaud (35-50°C), du froid et/ou en présence de tanins ajoutés ou apportés par assemblage, élevage en barriques, contact avec le liège. Les techniques de vinification ont tendance à élever la teneur en protéines du vin, les incidents sont donc devenus plus fréquents. Traitement: La limitation du taux de protéines dans le vin est difficile car leur accumulation résulte dopérations volontaires, recherchées pour dautres effets bénéfiques. Les protéines excédentaires du vin doivent être éliminées par traitement à la bentonite.Le traitement sur moûts est simple, rapide, peu producteur de lies mais il est difficile de prévoir la dose optimale. Le traitement des vins peut être pratiqué avec la dose optimale, au stade final, mais il impose une opération spécifique et peut entraîner une légère perte de vin et darôme. 129JNG-oeno éléments

130 LES MALADIES DU VIN 2. La casse oxydasique Symptômes: La laccase, issue de Botytris Cinerea, oxyde lensemble des composés phénoliques- anthocyanes et tanins-en entraînant des brunissements et des précipitations pouvant être très importantes. En cas dactivité laccase importante, ces phénomènes sont très rapides, en quelques heures, on parle de « casse oxydasique » durant les vinifications ou lors des écoulages à lair. Prévention: Le dosage de lactivité laccase résiduelle, au labo après le premier sulfitage post fermentaire, simpose pour tous les vins contenant un peu de raisins pourris. Traitement: On réduit les effets de la laccase, en vinification, par apport de tanins, on peut conserver un taux suffisant de rafles ou ajouter des tanins de raisins. Si nécessaire, on traitera au printemps par la chaleur ou par sulfitage conséquent. 130JNG-oeno éléments

131 LES FAUX GOUTS DU VIN Odeur de SO2 (ou de soufre) Dûe à un excès de dosage du SO2. Odeur piquante voire suffocante. Le SO2 réagit avec les molécules odorantes et efface donc une grande partie des arômes intéressants du vin. Odeur dœufs pourris (H2S) Apparaît dans les vins nouveaux laissés sans soutirage sur leurs lies de levures. Si l'on intervient rapidement une forte aération suffit à faire disparaître cette mauvaise odeur. Quand l'odeur est plus ancienne, il y a formation de mercaptans (esters thioéthylique), beaucoup plus stables et rebelles à l'aération: le vin est alliacé, croupi, putride.... Goûts, odeurs iodées, de phénol, pharmaceutiques, joints à une forte amertume Dus à la pourriture grise 131JNG-oeno éléments

132 LES FAUX GOUTS DU VIN Goûts de sec, de boisé désagréable et sale sont communiqués au vin par un logement défectueux, une futaille malpropre envahie par moisissures et bactéries. L'odeur d'acétamide, appelée parfois « odeur de souris », a une origine bactérienne. Les goûts de pétrole, ou d'huile minérale de caoutchouc, de solvant de goudron, de papier, de fumée, de terre, de poussière, de ciment, de tissu, etc.. provenant d'un contact accidentel avec différents produits ou de matériaux. Les goût typiques donnés par les métaux, le cuivre et le fer en particulier. Odeurs animales désagréables de cuir, d'écurie, de sueur ou d'urine de cheval, l'organisme responsable est souvent une levure du genre Brettanomyces. END 132JNG-oeno éléments


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