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Www.salt.asso.fr Dr Pierre RIMBAUD Jenwin SAS – Stratégies de santé

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1 Dr Pierre RIMBAUD Jenwin SAS – Stratégies de santé

2 Décès par AVC Perry & Beevers. J Hum Hypertens 1992;6: g/j de sel N/ /an Sodium ingéré Lexcès de chlorure de sodium accroît la mortalité

3 Décès dû à la CP Décès dû à la MCV Tous les décès Risque relatif Apport élevé en sel Apport plus faible en sel He FJ, MacGregor GA. a meta-analysis of randomized trials. Implications for public health. J Hum Hypertens 2002;16:

4 Japon malgré un accroissement de la consommation de graisses saturées, du tabagisme, du surpoids et de la sédentarité 1960 : campagne gouvernementale pour réduire lapport alimentaire de sel pays 1.4 g/j ( ) province dAkita 4 g/j (18 14) mortalité par AVC 80% Sasaki N. The salt factor in apoplexy and hypertension: epidemiological studies in Japan. In: Yamori Y, ed. Prophylactic Approach to Hypertensive Diseases. New York: Raven Press; p

5 Consommation de sel (g/j) Finlande PA diastolique (mmHg) Mortalité par AVC (1/ ) Karppanen & Mervaala. Prog Cardiovasc Dis 2006;49:59-75.

6 100 mmol de Na = 2300 mg (soit 5,8 g de NaCl) Strazzullo P et al BMJ 2009

7 Benefices projetés au Etats-Unis Réduction du sel 3 g/j Bibbins-Domingo K, et al. Projected Effect of Dietary Salt Reductions on Future Cardiovascular Disease. N Engl J Med Jan 20. AVC 32, ,000 Infarctus 54, ,000 Décès 44, ,000 Coûts de santé milliards $ Diminution chaque année

8 Réduction du sel 9,5 % Smith-Spangler CM, et al. Population Strategies to Decrease Sodium Intake and the Burden of Cardiovascular Disease: A Cost-Effectiveness Analysis. Ann Intern Med Mar 1. chez les américains âgés aujourdhui de 40 à 85 ans AVC évités infarctus évités 2.1 million dannées de vie sauvées 32.1 milliards de $ de dépenses médicales économisées Benefices projetés au Etats-Unis

9 Autres effets délétères du chlorure de sodium ostéoporose lithiase urinaire insuffisance rénale insuffisance cardiaque obésité infantile syndrome métabolique cancers digestifs asthme, œdèmes cycliques idiopathiques, vertige de Méniere } Fuite urinaire de calcium } Surcharge volémique Dysfonction endothéliale Stimulation des systèmes rénine et cathécholamines Hyperphagie / Polydipsie (± énurésie) Altération de la sécrétion insulinique Irritation muqueuse / Microbiote modifié }

10 Le chlorure de sodium nest pas un nutriment Le besoin physiologique de Na et Cl - faible : Na < 200 mg/j ; Cl < 2000 mg/j - assuré par une alimentation équilibrée sans sel ajouté Lappétence pour le NaCl - totalement acquise, nullement innée - apprentissage sensoriel mauvaise habitude culinaire addiction toxique Le NaCl est un additif alimentaire - traditionnellement utilisé depuis sa découverte pour ses fonctions technologiques : conservateur, exhausteur, texturant - qui doit être signalé au consommateur : le consensus international exprime la teneur en Na (mg/100 g)

11 Reducing sodium intake is the biggest improvement in public health since clean water and drains (19th Century) Pr Graham McGregor

12 « Pour votre santé, mangez moins gras, moins sucré, moins salé » Réduire les « graisses » (AG saturés/trans) ± remplacer par des gélifiants et enrichir en AG insaturés Réduire le « sucre » (sucrose/saccharose) ± remplacer par des édulcorants et enrichir en glucides complexes Réduire le « sel » (chlorure de sodium) ± remplacer par des substituts et enrichir en « bons » minéraux ?

13 Les sels destinés à lalimentation humaine Dénominations du sel de qualité alimentaire « sel » ou « sel marin gris » « alimentaire », « de table » ou « de cuisine » Spécifications produit cristallin se composant principalement de chlorure de sodium NaCl % de lextrait sec non compris les additifs sel de marais salants, sel gemme ou saumures de sel gemme pas moins de 97 % sel marin gris exclusivement de marais salants pas moins de 94% Pas plus de 2,0 mg/kg : cuivre, plomb 0,5 mg/kg : arsenic, cadmium 0,1 mg/kg : mercure Décret n° du 24 avril 2007

14 Autres minéraux ajoutés (« autorisés par arrêté après avis de lAFSSA ») anti-agglomérants : Ca, Mg, Si (phosphates/carbonates/oxydes), E535 (ferrocyanure de Na) ± iodure de K (1 à 1,5 mg/100 g) ± fluorure de K (25 mg / 100 g) dorigine marine KCl carbonate de Ca sulfate de Mg Cu, Zn CIQUAL mg/100 g « sel fin » sel marin calcium fer 0.32 magnésium phosphore 81.2 potassium 456 eau Les sels destinés à lalimentation humaine

15 1 g de NaCl (pur) = 394 mg de Na « Sel de qualité alimentaire » sec - 1g de sel blanc raffiné (97% de NaCl) = 388,5 mg de Na - 1g de sel gris marin ( 94% de NaCl) = 370 mg de Na 1g de sel de mer brut (hydraté) # 350 mg de Na Ne pas dépasser chez ladulte (IOM, PECH, FSA, EFSA…) 2300 mg/j * de sodium pour un homme sain 1500 mg/j chez les noirs, les hypertendus, les > 50 ans 1200 mg/j chez les < 12 ans Quelques chiffres pour se comprendre * 6 g de « sel » (une cuillère à café) = 2300 [± 70] mg de Na = 100 mmol de Na

16 Evolution des groupes daliments vecteurs de sel chez les adultes Français : INCA 1998/1999 vs 2006/2007

17 Consommation de « sel » > 6 g/j95 % 82 % > 8 g/j67 % 36 % moyenne (g/j)9,27,68,4 (- 1,6 depuis 2000) soit en Na (mg) Nutrinet-Santé nov enquêtes alimentaires (> 18 ans)

18 Finlande (législation détiquetage) Royaume-Uni (valeurs-seuils pour les enfants) Suède (action en restauration collective) Portugal : loi sur le pain (< 14 g de sel/kg) Belgique : décret sur le pain (< 12 g de sel/kg) Irlande, Danemark, Suisse, Croatie… Quelques semaines suffisent pour shabituer aux aliments moins salés et apprécier des saveurs plus subtiles Politiques de réduction des apports sodés en Europe

19 LEFSA distingue les produits mg Na /100 g - très salés > peu salés < 120 Préconisations de lAFSSA - définir en concertation des modalités dinformation du consommateur - étiqueter systématiquement la teneur en sodium en mg /100 g - pour lensemble des produits alimentaires, y compris non pré-emballés Rapport IGAS : développer - OQALI - CEVPN - formation professionnelle Politiques de réduction des apports sodés en Europe Une nouvelle tendance de lEFSA est très malheureusement de préconiser létiquetage en sel plutôt quen sodium

20 Lexemple anglais Consensus Action on Salt & Health (CASH) Créé en 1996 par un groupe dexperts en nutrition, hypertension et santé publique pour : inciter les producteurs alimentaires à réduire le sel infléchir la politique sanitaire La Food Standard Agency a fixé des taux-cibles de Na pour 80 catégories de produits un objectif : < 2300 mg/j en 2012

21 1.Webster JL et al. Salt reduction initiatives around the world. J Hypertens Jun;29(6): He FJ, MacGregor GA. A comprehensive review on salt and health and current experience of worldwide salt reduction programmes. J Hum Hypertens Jun;23(6): Brown IJ et al. Salt intakes around the world: implications for public health. Int J Epidemiol Jun;38(3): Temple NJ. Population strategies to reduce sodium intake: The right way and the wrong way. Nutrition Nov He FJ, MacGregor GA. Reducing population salt intake worldwide: from evidence to implementation. Prog Cardiovasc Dis Mar-Apr;52(5): experts 80 pays objectif : < 2000 mg/j Na 2011 : 32 programmes nationaux de réduction du sel dans le monde 1,2,3 La réglementation est plus efficace que lincitation 4,5

22 En France : 26 Chartes EVPN St-Hubert (jan 2008) Casino (jul 2008) Orangina Schweppes (jul 2008) Marie (jul 2008) Section fruits de la FIAC – Adepale (jul 2008) Unilever France – matières grasses (jul 2008) Taillefine (jul 2008) Bleu Blanc Coeur (nov 2008) Paul (nov 2008) Scamark (fév 2009) Findus (jul 2009) Unijus (nov 2009) Maggi (jan 2010) Herta (jan 2010) Davigel (jan 2010) Ptit Louis (fév 2010) Lesieur (fév 2010) Mac Cain (avr 2010) Fleury Michon (jul 2010) Henaff (nov 2010) FICT - (déc 2010) Cereal Partners France (déc 2010) Kelloggs (déc 2010) Kiri (mai 2011) La vache qui rit (mai 2011) Uncle Bens (mai 2011) Thiriet (juin 2001)

23 Exemple : la charte FICT signée fin 2010 engage la profession dici fin 2013 à : baisser les taux de sodium et de lipides de 5% introduire des critères maximums sur les teneurs en sodium et en lipides dans le Code des Usages de la charcuterie commun avec les artisans améliorer linformation nutritionnelle du consommateur via létiquetage promouvoir léquilibre, la diversité alimentaire, ainsi que lactivité physique. En France : 26 Chartes EVPN Un nouveau moteur : le GROUPE SEL du PNA

24 JP :Salt substitutefromseaweedashforfish, shellfishand meat. JP :Seaweedmineral blendedwithacidsorsaltof acidsand blendedfurtherwithpotassiumchloride, protein, nucleicacid, sugarwithpreferablyNa/K ratioof 0,3-2,0. JP :Seaweadmineral blendedwithalkalimetal salt, alkalineearthmetal salt, acid, saltof acid, protein, nucleicacid, saccharide, starch, fruitjuiceto removebitternessand adstringencyand to improvetaste. US : Seaweedmineral with50-53% potassiumchloridefreefromseaweedflavoursbyabsorptionoradsorption. JP : Milk mineral concentrateas partial saltreplacer. JP :Milk mineral fromliquid wheypassedthrougha cationand anionexchangeresins. Hydrochloricacid passed through thecationexchangeresin, causticsodapassedthroughtheanionexchangeresin. Bothsolutionaremixedand concentrated. US :Wheysaltas saltsubstitutecontaining19-27% potassium, 0,5-2% calcium, 5-7% sodium, 0,1-1% magnesium, 17-37% chloride, 0,5-3% phosphorus, 10-20% proteinand 10-35% lactose. Wheyorultrafiltrationpermeateisfilteredbyusingnanofiltration, concentratedand spray dried. JP :Salt substitutefrom90-40% KCl % sodiumacetate+ 0,5-15% MgCl2and/orCaCl2 forsaltedfoods. JP :Salt substitutefroma combinationof amidesselectedfromalaninamide, sarcosinamide, glutamicdiamide, asparticaciddiamideand theirsalts US :Salt substitutecontainingalkalimetal gluconates(sodiumgluconate) forbakedgoodssingleorin combinationwithsodiumchloride. JP :Salt substitutefromorganicacidalkalimetal saltexcludinggluconicacidalkalimetal salt, e.g. sodiumorpotassiumsaltof aceticacid, citricacid, tartaricacid, etc. Useof thissalttogetherwithtablesaltforbakedproductsin therangeof 25:75 to 75:25% oralone. JP and US : Saltscontaininglysine, chlorideionand succinicacid, wherelysineispresentin greatermolarconcentrationthanchlorideorsuccinicacidgivesaltyflavour. Also in combinationwithsodiumorpotassiumcontainingsaltsubstitutes. US :Sodiumfreesaltsubstitutefrompotassiumcitratesand/orcalciumcitrates. GB :Salt substitutewith46,6% NaCl, 6,5% MgCl2, 2,8% MgSO4, 2,2% CaSO4, 41,5% KCl, 0,1%MgBr2 and 0,2% CaCO3 forhypertensioncontrol. JP :Salt-likeseasoningfromacidiccalciumcarbonatereactingwithglycinhydrochloride(heated). Resultisa calciumsaltof glycinhydrochloridewitha saltytaste. JP :Maskingbitternessof potassiumchloridebya fractionof separatingand removingcellsfroma Bacillussubtilismixture. DE :Useof potassiumcontainingsaltsas seasoningon luxuryfoods. US : Flavouringcomposition(30% onionpowder, 34% tea extract, 18% dicalciumphosphateand silicondioxide) as saltsubstitutein foodindustryand homecooking. ES : Vegetableseasoning(cabbage, turnip, algae) as saltalternative with10% lowersodiumcontent. WO :Low sodiumsaltfromsodiumchloride, potassiumchlorideand modifiedpotassiumchlorides(mixedwithriceflour, an acidulantand water, drum driedorextruded). Modifiedpotassiumchlorideblendedwithsodiumchloride50:50. WO :Salt substitutecontainingpotassiumchlorideand bitternessinhibitorstaurineand 5-adenosinic acid, 5-inosinic acidand/or5-guanylic acid. US :Salt substitutewithpotassiumchloridewith0,001-0,002% of N-[N-(3,3-dimethylbutyl)-L-alpha-aspartyl]-L-phenylalanine 1-methyl esterto reducetheundesiredaftertasteof potassiumchloride. Canalso containsodiumchloride, sodiumsulphate, potassiumphosphate, calciumphosphate, sodiumtripolyphosphate, sodiumbicarbonate, sodiumcarbonate, potassiumcarbonate, calciumcarbonate, calciumchloride-dihydrate, maltodextrin, starch, pregelatinizedstarch, magnesiumchloride, magnesiumsulphate, potassiumbitartrate, acidifiers(citricacid, tartaricacid, fumaricacid), aminoacids(lysine, glutamicacid) and anycombinationsthereof. Furthermanufacturingisconcerned(solubilizing, dryingoragglomerating). Les substituts du NaCl : quelques brevets…

25 WO :Salt substitutecontainingpotassiumchlorideand bitternessinhibitorstaurineand 5-adenosinic acid, 5-inosinic acidand/or5-guanylic acid. US :Salt substitutewithpotassiumchloridewith0,001-0,002% of N-[N-(3,3-dimethylbutyl)-L-alpha-aspartyl]-L-phenylalanine 1-methyl esterto reducetheundesiredaftertasteof potassiumchloride. Canalso containsodiumchloride, sodiumsulphate, potassiumphosphate, calciumphosphate, sodiumtripolyphosphate, sodiumbicarbonate, sodiumcarbonate, potassiumcarbonate, calciumcarbonate, calciumchloride-dihydrate, maltodextrin, starch, pregelatinizedstarch, magnesiumchloride, magnesiumsulphate, potassiumbitartrate, acidifiers(citricacid, tartaricacid, fumaricacid), aminoacids(lysine, glutamicacid) and anycombinationsthereof. Furthermanufacturingisconcerned(solubilizing, dryingoragglomerating). WO :Aqueousseasoningfrom60-85% purifiedwater(distilled, demineralized), 5-15% potassiumsalt(citrate, chloride). 8-18% organicacid(citric, tartaric, fumaric), 1-3% magnesiumsalt(chloride) and 2-15% calciumsalt(chloride), Furthermore0,05-2,5% flavourings(essencesof garlic, pepper, onion, lemon, celery, ….), stabilizingagents(thickeners, preservatives) and up to 20% sodiumchloridecanbeused. US :Salt substitutefrom40-50% potassiumchloride, 15-25% sodiumchloride, 25-25% calciumsalts(monocalciumphosphate, dicalciumphosphate, tricalciumphosphate, calciumglycerophosphate, calciumdicitrate, calciumD-gluconate) and 8-15% magnesiumsalts(magnesiumphosphate, magnesiumgluconate, dibasicmagnesiumcitrate). Additionallyantiagglomeratingagents, taste-enhancerscanbeadded. US :Salt substitutefrom10% calciumchloride, 20% potassiumsalt(chloride, citrate), 30% citricacid, 30% riceflour, 5% gingeroiland 5% flavours(garlic, parsley, onion, celery). GB : Food additivefrom12 different beans, 5-12 different grains, 26 different vitaminsand mineralsand 14 different herbsaresteamedand bakedas a substituteforsalt, pepperand otherspices. WO :Salt compositionwithlowsodiumchlorideand high organicpotassiumsaltcontent(70% potassiumbicarbonate) withflavourenhancers(potassiumorcalciumcarbonate, lactate, citrate, tartrate, adipate, succinate, glutamate, orthophosphateand sodiumchloride) as dieteticproductormedicines. CA :Salt substitutefrom91-19% potassiumchloride(specialgranularsize), 1-40% maltodextrin(5-20 DE) and 0,1-75% sodiumchlorideand 0,1-0,7% creamof tartar. EP and WO :Salt substitutefrom40-55% ammoniumchloride, 20-30% pHadjusters(potassiumphosphate, potassiumbitartrate) to suppressbitter taste and preventformationof ammoniagas, and 20-30% sugar(sucrose) to reducesourness. CA :Salt substitutefromwheymineral, prodzucedbyreducinglactoseand proteinfromwhey. A seasoningfromthissaltsubstitutetogetherwithsweeteners, proteinhydrolysates, aminoacids, nucleicrelatedsubstancesand foodstuffisalso covered. US :Salt substitutefrom99,5% potassiumchlorideand 0,5 enzymaticallyhydrolizedanimalcollagenformaskingbitterness. US :Salt substitutegranuleof 25-75% desweetenedsugarand 75-25% sodiumchloride. WO :Salt substitutefrom40-50% sodiumchloride, 25-35% potassiumchlorideand 15-25% magnesiumsalt(sulphateorchloride) withoutbitterness. WO :Salt substitutewithmainlycalciumascorbate(40-60%) withminorsodiumchloride(15-20%), sodiumascorbate(5-25%), ascorbicacid(up to 15%) and potassiumchloride(1-2%). WO :Flavourenhancerforbreadscontaining0,003-0,5% 5-ribonucleotide salts(eg. Na, K, Ca saltsof 5-inosinic acid, 5-guanylic acid, 5-adenylic acid, 5-uridylic acidand 5-cytidylic acidaloneorin combination) on flourweight. Coatedwithfats/waxesbyspray-chilling, flow-coatingordispersed-cooled-groundto preventlosson taste. CA942994:Salt substitutefrompotassiumchlorideorpotassiumchloridemixedwithammoniumchlorideand lactose/dextrose(10-30%) and creamof tartar(0,2-1%) to avoidbitter taste. Les substituts du NaCl : quelques brevets…

26 Purac: Lactates(plannedvisitto NL-Gorinchem) DSM : SensariteBSalt(KCl, Ammoniumchloride, yeastextract), SensariteDelite(yeastextract); formerSensariteS100 (salt) and T100 (yeast). S100 and T100 notconvincing! Lohmann: PremixSalt Replacer(trisodiumcitrate, KCl, NaCl, magnesiumcarbonate; with20% sodiumcontent), Potassiumchloride-> Bothusedin CSM- UniproproductsforIkkies bewustrange. Danisco: Salboost T (flavouring) -> notconvincing! Jungbunzlauer: Sub4Salt (sodiumgluconate, NaCl, KCl, patented) ->notconvincing! Kerry: HybakeSR (yeastextract) -> partlyconvincing, HybakeDevand Umamexhaveslightimprovements, YEP99 and YEP77 not. Food Impulse: yeastextractsshowstrongbouillonliketaste. Lesaffre: Gustal(fermentedwheatflour, deactivatedyeast) Ohly: Flav-R-MaxamdFlav-R-TideLS (yeastextracts); Flav-R-TideLS showedslightimprovement Symrise: Spezial-Brot-Aroma (arrived), FlavourFTG10188A usedin BMUK product AlsoSalt (USA): AlsoSalt(KCland L-lysine, patented) Farmavita: Vitea-Salt(patent pending) PrimeFavorites (USA):KCl+NeutralFres(bitterblocker) McCormick (USA): Saltlessnon-seasonedsaltsubstitute(KCl, monopotassiumglutamate, glutamicacid, TCP, iodized) LecTech Inc (USA): Hälsosalt(KCL + L-lysinefromcorn, patented) Klinge Chemicals (UK): LoSalt(66,6% KCl, 33,3% NaCl, withmagnesiumcarbonateas flowingagent) TheLow SodiumSeasaltCompany (USA): Solo (41% NaCl, 41% KCl, 17% magnesiumsalts, 1% anticakingagentsilicondioxide), suggestedalso forbakeryproducts PTX Food Corp (USA): Potassiummasking: Savor260, Svor360, Savory60 and 160; Salt enhancement: SFE 101, ZaltND Mastertaste (USA): Salt Enhancer(flavourfromMaillard reaction, no potassiumand no magnesiumadded) providesnaturalsalinity Grande CheeseCompany (USU): Grande Gusto (wheyminerals) forsavouryfoods Private Recipe: Mix together5 onionpowder, 1 garlicpowder, 1 paprika, 1 drymustard, 1 thyme, 0,5 whitepepper, 0,5 celeryseedsforsidedishes British Technology Group: Wantedto licensea processformakinga saltsubstitute(1999) CumberlandPackaging (USA): Nu-Salt(KCL, potassiumbitartrate, silicondioxideand naturalflavoursfromcitrusfruitsand honey) Morton Salt (USA): Salt substitutecontainsNu-Saltand AlsoSalt. SelakoOy (SF): Flavomareand Antisalt-S(onlyFinnishlanguage) Adams (UK): AdhealthSalt replacer Merck: myo-Inosit(Inositol) -> notyetchecked(saltytaste? permittedin food?) Ungerer (UK): UnSalt20 saltenhancer, nowextendedwitha rangeof flavours(savoury) Shilli (IT)Sltl(NClKClibti) Les substituts du NaCl : quelques fabricants…

27 Pour diminuer la teneur en sodium - en préservant le goût et les propriétés de laliment - en optimisant la composition nutritionnelle Minéral de substitution « classique » : le chlorure de potassium (KCl) - peu cher - saveur salée mais arrière-goût métallique (voire amer) - nécessite des masquants : lysine, arômes, extraits de levures - apporteur de chlorures (nutritionnellement nocifs) Autres minéraux : - Mg, Ca, autres sels de K : fort intérêt nutritionnel - sous forme de sels organiques (carbonates, lactates, phosphates, citrates, sulfates) voire bromates, iodates… - soit ingrédients issus de sources organiques (lait, levures, végétaux…) - soit mélanges ad hoc Les minéraux de substitution

28 Na K Ingestion en France de sodium et potassium Meneton P. Les minéraux de substitution

29 De nombreuses études ont prouvé 1. les bénéfices pour la santé : - de supplémenter lalimentation en potassium et magnésium - de remplacer dans le sel une partie du sodium par ces minéraux 2. la faisabilité de substituer le NaCl en fabrication alimentaire Les minéraux de substitution

30 CLINIQUE Li N, et al; China Salt Substitute Study Collaborative Group. The effects of a reduced-sodium, high-potassium salt substitute on food taste and acceptability in rural northern China. Br J Nutr Apr;101(7): Mu J, et al. Family-based randomized trial to detect effects on blood pressure of a salt substitute containing potassium and calcium in hypertensive adolescents. Am J Hypertens Sep;22(9): Zhou X, et al. Compound ion salt, a novel low-sodium salt substitute: from animal study to community-based population trial. Am J Hypertens Sep;22(9): Charlton KE, et al. A food-based dietary strategy lowers blood pressure in a low socio-economic setting: a randomised study in South Africa. Public Health Nutr Dec;11(12): Chang HY, et al. Effect of potassium-enriched salt on cardiovascular mortality and medical expenses of elderly men. Am J Clin Nutr Jun;83(6): Kawasaki T, et al. Reduction in blood pressure with a sodium-reduced, potassium- and magnesium-enriched mineral salt in subjects with mild essential hypertension. Hypertens Res Dec;21(4): Gilleran G, et al. Effects of dietary sodium substitution with potassium and magnesium in hypertensive type II diabetics: a randomised blind controlled parallel study. J Hum Hypertens Aug;10(8): Geleijnse JM, et al. Reduction in blood pressure with a low sodium, high potassium, high magnesium salt in older subjects with mild to moderate hypertension. BMJ Aug 13;309(6952): Mervaala EM, et al. Improvement of cardiovascular effects of metoprolol by replacement of common salt with a potassium- and magnesium- enriched salt alternative. Br J Pharmacol Jun;112(2): Adams SO, et al. Sodium and potassium mixtures can reduce sodium levels. J Am Diet Assoc Nov;94(11): Mervaala EM, et al. Beneficial effects of a potassium- and magnesium-enriched salt alternative. Hypertension Jun;19(6 Pt 1): Karppanen H, et al. Safety and effects of potassium- and magnesium-containing low sodium salt mixtures. J Cardiovasc Pharmacol. 1984;6 Suppl 1:S Mickelsen Oet al. Sodium and potassium intakes and excretions of normal men consuming sodium chloride or a 1:1 mixture of sodium and potassium chlorides. Am J Clin Nutr Dec;30(12): Frank RL, Mickelsen O. Sodium--potassium chloride mixtures as table salt. Am J Clin Nutr Apr;22(4): Lakhanpal RK. When salt substitutes are required in low-sodium diets. J Natl Med Assoc Apr;70(4): Les minéraux de substitution

31 BOULANGERIE Samapundo S, et al. Effect of NaCl reduction and replacement on the growth of fungi important to the spoilage of bread. Food Microbiol Sep;27(6): Braschi A, et al. Partial substitution of sodium with potassium in white bread: feasibility and bioavailability. Int J Food Sci Nutr Jun 26:1-15. Charlton KE, et al. Partial replacement of NaCl can be achieved with potassium, magnesium and calcium salts in brown bread. Int J Food Sci Nutr Nov;58(7): Corrales X, et al. Substitution of ascorbic acid for potassium bromide in the making of French bread. Arch Latinoam Nutr Sep;43(3): CHARCUTERIE Horita CN, et al. Physico-chemical and sensory properties of reduced-fat mortadella prepared with blends of calcium, magnesium and potassium chloride as partial substitutes for sodium chloride. Meat Sci May 19. Samapundo S, et al. Influence of NaCl reduction and replacement on the growth of Lactobacillus sakei in broth, cooked ham and white sauce. Int J Food Microbiol Sep 30;143(1-2):9-16. Devlieghere F, et al. Reducing salt intake from meat products by combined use of lactate and diacetate salts without affecting microbial stability. International Journal of Food Science and Technology 2009, Volume 44, Pages Alino M, et al. Influence of sodium replacement on physicochemical properties of dry-cured loin. Meat science 2009;83,3: Aliño M, et al. Influence of sodium replacement on the salting kinetics of pork loin. Journal of Food Engineering 2009; 95, 4(December): Totosaus A, et al. Fat and sodium chloride reduction in sausages using kappa-carrageenan and other salts. Int J Food Sci Nutr Aug;55(5): Gimeno O, et al. Influence of partial replacement of NaCl with KCl and CaCl(2) on texture and color of dry fermented sausages. J Agric Food Chem Mar;47(3): Ruusunen M, Puolanne E. Reducing sodium intake from meat products. Meat Science 2005;70,3(July): FROMAGERIE Cruz AG, et al. Cheeses With Reduced Sodium Content: Effects On Functionality, Public Health Benefits And Sensory Properties. Trends in Food Science & Technology 2011 Drake SL, et al. Salty taste in dairy foods: Can we reduce the salt? J Dairy Sci Feb;94(2): El-Bakry M, et al. Reducing Salt in Imitation Cheese: Effects on Manufacture and Functional Properties. Food Research International Johnson ME, et al. Reduction of Sodium and Fat Levels in Natural and Processed Cheeses: Scientific and Technological Aspects. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2009;8,3(July): Les minéraux de substitution

32 Lapport de potassium est-il risqué ? Les besoins de lorganisme en potassium ont été fixés à 4700 mg par jour. Lalimentation actuelle apporte souvent moins de 3000 mg. Ce déficit expose à lHTA, à lostéoporose et au diabète. (IOM) Le K alimentaire est considéré comme dénué de risque deffets indésirables jusquà une dose de 6 g par jour pour un adulte en bonne santé. Aucun trouble na été décelé lors de supplémentations prolongées en KCl de lordre de 3 g/j en plus des apports alimentaires. (EFSA) Une substitution potassique à 30% dans le sel, si elle était généralisée, apporterait environ 1 g/j de potassium (et réduirait dautant le Na). Les maladies rénales avancées et certains médicaments qui compromettent lexcrétion urinaire du K exposent spontanément au risque dhyperkaliémie. Hormis chez les dialysés qui doivent contrôler tous leurs apports minéraux (y compris Na, P…), le risque est purement théorique et ne concerne dans doute pas le potassium organique (carbonate, lactate, citrate) - à ne pas confondre avec le KCl. Les minéraux de substitution

33 Sels à teneur réduite en sodium AFS Salt Replacer & Salt Substitute AlsoSalt (Nu-Tek) BetraSalt (RedPoint Bio) Bonsalt (TGC) Formules Ksalt (Nutrionix) Jozo Salt (Akzo Nobel) KaliSel (Kali /K+S) Kclean-salt + Mag-nifique (Wixon) Kudos K-salt & Low-salt Kudos PELLCarbonate Blends Lomasalt (Dr Paul Lohmann) Low Sodium Salt 30% /50% Sodium Reduction /Modified Potassium Chloride (Nu-Tek) NutraSalt 66 (Bon Vivant International) O des salines (Flamant Vert) OneGrain Loso (Suprasel /Akzo Nobel) Pansalt (Oriola) Potassium /Potassium Chloride Powder (Now Foods) PowerSalt (Norgrow) Purasal P Plus (Purac) ReduxSo (Bell Flavors & Fragrances) Salt Answer Rx-Ax (Ajinamoto) Salt Replacers /Substitute (Advanced Food System) SaltTrim /SaltrimPlus/ /SeaSaltTrim (Wild Flavors) Salt Rite (Alexander Foods-UK & Exquim SA-Spain) SaltWise® Sodium Reduction System (Cargill) SmartSalt (Smartsalt Inc) Soda-lo (Eminate) Solo (Low Sodium Sea Salt Compagny /Nexcel) Sub4salt (Jungbunzlauer) Dérivés de lactosérum Grande Gusto (Grande Custom Ingredients Group) Holsel (Holgran) LactoSalt (Armor Proteines) Savoury Powder (Fonterra) Les minéraux de substitution

34 La prophylaxie de la carence en iode repose sur lenrichissement du sel Non autorisée pour tous les types de sels Recommandée par les autorités sanitaires pour le sel « dajout » : peuvent être iodés (arrêté de 1952) et fluorés (arrêté de 1985) les sels de table et de cuisson destinés aux ménages (petits conditionnements) Taux recommandé : μg/g Moyenne effectivement constatée : 12,5 μg/g Iodation du sel en France

35 France métropolitaine Sel de table Sel de cuisson ENNS % [IC 95%] % [IC 95%] Sel enrichi 48,6 [45,2–51,9] 42,9 [39,6–46,2] - en iode 30,5 [27,4–33,6] 27,3 [24,2–30,3] - en iode + fluor 18,0 [15,5–20,4] 15,6 [13,4–17,8] Sel non enrichi (ni iode ni fluor) 22,0 [19,2–24,8] 22,7 [19,8–25,4] Autre ( Guérande, Noirmoutier, etc.) 17,7 [15,2–20] 25,3 [22,5–28] Absence dutilisation de sel de table 8,2 [6,5–9,7] 5,7 [4,1–7,2] Ne sait pas 3,6 [2–5,1] 3,4 [1,9–4,8] Utilisation des différents types de sel

36 Iodation du sel domestique de moins en moins efficace - diminution de sa consommation - augmentation de la part des produits transformés Réduire les apports sodés pose la question dun autre vecteur diodation - nécessite de réduire de 15 à 20 % les taux en iode des produits laitiers - n'est pas envisageable de manière systématique dans la totalité des produits alimentaires transformés (risque) Iodation alimentaire

37 Iodation des produits de panification - produits de consommation courante : vecteurs adéquats - acceptabilité organoleptique par les consommateurs - faisabilité technologique - (partiellement effective dans plusieurs pays) 20 μg/100 g - pertinente pour les femmes en âge de procréer - sans dépasser les limites de sécurité chez les jeunes enfants - permettrait une diminution moyenne de 50% du risque de déficit. Avis de lAfssa 2003

38 Le Groupe SALT : branche française de WASH Association sans but lucratif (loi de 1901) Buts 1.Développer l'information des décideurs et du public sur les effets néfastes de l'excès de chlorure de sodium dans l'alimentation. 2.Collaborer avec les professionnels de l'alimentation pour mettre au point une offre alimentaire aux qualités nutritionnelles accrues. 3.Acquérir des données nouvelles concernant les apports minéraux et leur impact sur la santé en France.

39 Le Groupe SALT : membres Pr Michel Krempf (Nutrition et endocrinologie, CHU Nantes) – Président Pr Albert Mimran (Cardiologue, Montpellier). Dr Vincent Boucher (Président de la Fédération Nationale des Associations Médicales de Nutrition) Dr Pierre Rimbaud (Jenwin, stratégies de santé) Pr François-André Allaert (Chaire d'Evaluation Médicale CEREN ESC, Dijon) Pr Alain Baumelou (Néphrologie et Santé publique, CHU Pitié-Salpêtrière) M. Gérard Brochoire (Rouen) Dr Sébastien Czernichow (Epidémiologie nutritionnelle, Inserm & Université Paris XIII) Dr Alain Ducardonnet (cardiologue, ancien président du Collège national des cardiologues français) Pr Xavier Jeunemaître (Hypertension artérielle, Inserm & HEGP Paris) Dr Laurent Mallet (Président de Phythea) M. Christian Remesy (Chercheur en nutrition humaine), Toulouse M. André Uzan (Pharmacologue, co-auteur du rapport sur le sel à l'Académie de pharmacie) Bureau Adhérents Dr Frédéric Collart - Néphrologie-Dialyse, CHU-Brugmann, Bruxelles. Pr Jean-Pierre Després - Chaire internationale sur le risque cardiométabolique, Québec. Pr Graham MacGregor - Wolfson Institute of Preventive Medicine, Queen Mary University, London. Pr Luis Martins - Cardiologie, Université Fernando Pessoa, Porto. Dr Hocine Zidani – Nutritionniste, Alger Correspondants étrangers

40 Le Groupe SALT : projets En cohérence avec le PNA et le PNNS3 1.Modifier le décret de définition du sel alimentaire (autoriser les sels à teneur réduite en sodium) 2.Elaborer des taux cibles de sodium par catégorie d'aliments en concertation avec les parties prenantes (plafonds à abaisser graduellement) 3.Actualiser les "Codes des usages" dans les différentes filières de fabrication, afin de favoriser l'adoption de nouveaux procédés 4.Valider des méthodes denrichissement minéral concomitants avec la réduction du NaCl (« fortification » en potassium, magnésium, iode…) 5.Chiffrer les économies de santé attendues en France en réduisant les ingestats sodés 6. Proposer une valeur cible individuelle de 1mg de Na par kcal ingérée

41 MERCI AUX ENTREPRISES QUI SOUTIENNENT NOS ACTIONS


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