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15 janvier 2014 25 – 27 avril 2014 ANPCR.

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1 15 janvier – 27 avril 2014 ANPCR

2 Barman, un métier de SERVICE ! Le plus important nest pas la technique ; cest linteraction avec le client ! Lémotion / Le souvenir / Le partage / La technique sacquiert avec le temps, le comportement commercial est la base du métier de service en salle

3 Quest ce quun cocktail ? Une boisson Un mélange dingrédients Un goût Des couleurs Un verre Un cocktail nest pas simplement une boisson ! Un plaisir Une histoire Une expérience Une rencontre Un cocktail est un moment de convivialité !!!

4 Les bases du cocktail : Introduction Les catégories Les règles de portions Les techniques de préparation Les exceptions

5 Les bases du cocktail : Le Bar nest pas un lieu où lon travail « à lœil », en mélangeant à peu près des alcools et jus. Il existe des règles de préparations et des techniques précises quil est nécessaire de respecter afin de garantir un résultat QUALITATIF et REGULIER. 1Deux catégories de cocktails : SHORT Drink (7 à 12 cl) LONG Drink (plus de 12 cl) 2Maximum 7 cl dalcool dans un cocktail 3Pas plus de 5 ingrédients 43 S : Sweet Strong Sour

6 Les bases du cocktail : La catégorie nous indique la façon dont le cocktail doit être servi : CATEGORIESDescriptions RockLe cocktail est servi avec des glaçons UpLe cocktail est servi sans glaçon ShooterLe cocktail est servi UP dans un verre à « shooter » SoursLe cocktail est composé dun alcool + du « Sweet&Sour mix » * SparklingsLe cocktail est servi avec du vin pétillant (Champagne…) MuddleLe cocktail est préparé à laide dun pilon (muddler) FrozenLe cocktail est préparé à laide dun blender : cocktail + glaçons sont mixés. Texture différente *Sweet&Sour mix : mélange de sucre (sweet) et de citron (sour) qui peut être élaboré en mise en place afin de gagner du temps lors de la réalisation et duniformiser sa composition

7 Les bases du cocktail : La technique de préparation est la procédure à suivre pour élaborer le cocktail. Elle est en strict rapport avec la catégorie : TECHNIQUESFonction Neat (souvent utilisé à tord pour signifier que la boisson est servie UP (sans glaçon) Un simple produit servi directement dans le verre Exp : Whisky/Cognac… Build Deux ou + produits servis directement dans le verre Exp : Cuba Libre : Rhum Coca Mix & Pour Mélanger sans refroidir = Dry Shake Exp : cocktail avec du blanc doeuf Stir & Strain PHOTO 1 Réaliser au Verre à Mélange : refroidir à laide dun stirer Exp : Americano : un ou plusieurs alcool(s) sans jus ni prémix Shake & Strain PHOTOS 2 ET 3 Réaliser au Shaker : mélanger et refroidir Pour toute boisson avec un jus ou prémix Blend PHOTO 4 Préparer au Blender Exp : tous les Frozen Muddle Préparation à laide dun pilon et glace pilée Exp : Mojitos, Caïpirinha LayersCocktails à étages (réalisés BUILD, servi Up) Exp : B52

8 « Lingrédient n°1 du barman sont les glaçons, lennemi n°1 du barman est leau » Il est donc important de rafraichir les verres, shaker et verre à mélange avant de jeter lexcédant « Lingrédient n°1 du barman sont les glaçons, lennemi n°1 du barman est leau » Il est donc important de rafraichir les verres, shaker et verre à mélange avant de jeter lexcédant PHOTO 1 : verre à mélange 1) Rafraîchissez le verre à cocktail avec des glaçons. 2) Remplissez au 2/3 de glaçons le verre à mélange. 3) Avec l'aide de la grande cuillère à mélange remuez les glaçons, 4) puis videz l'eau résiduelle du verre à mélange. 5) Videz les glaçons du verre à cocktail. Egouttez l'excédent d'eau du verre à cocktail. 6) Versez tous les ingrédients dans le verre à mélange en respectant les quantités. 7) Avec laide de la cuillère à mélange, remuez le mélange pendant environ 7 à 8 secondes en imprimant aux glaçons un mouvement circulaire. 8) Passez le mélange dans le verre à cocktail en le filtrant avec la passoire à glaçons.

9 « Lingrédient n°1 du barman sont les glaçons, lennemi n°1 du barman est leau » Il est donc important de rafraichir les verres, shaker et verre à mélange avant de jeter lexcédant « Lingrédient n°1 du barman sont les glaçons, lennemi n°1 du barman est leau » Il est donc important de rafraichir les verres, shaker et verre à mélange avant de jeter lexcédant PHOTO 2 : shaker à trois éléments PHOTO 3 : shaker Continental

10 « Lingrédient n°1 du barman sont les glaçons, lennemi n°1 du barman est leau » Il est donc important de rafraichir les verres, shaker et verre à mélange avant de jeter lexcédant « Lingrédient n°1 du barman sont les glaçons, lennemi n°1 du barman est leau » Il est donc important de rafraichir les verres, shaker et verre à mélange avant de jeter lexcédant PHOTO 4 : au Blender 1) Remplissez le verre à cocktail de glaçons. 2) A l'aide de la cuillère à mélange, tournez les glaçons dans le verre, jusqu'à ce que la paroi du verre se couvre de buée. 3) Videz les glaçons du verre à cocktail et égouttez l'eau résiduelle des glaçons du verre. 4) Versez dans le broc du mixeur, tous les ingrédients. 5) Ajoutez dans le bol du mixeur, quelques glaçons. 6) Fermez le broc et démarrez le mixeur en choisissant une vitesse lente pendant 5 à 10 secondes, puis mixer ensuite à une vitesse plus rapide durant 10 autres secondes minimum, jusqu'à ce que les ingrédients et la glace soient parfaitement liquides. 7) Versez le mélange dans le verre. 8) Décorez.

11 Les bases du cocktail : Les règles de portions sont en strict rapport avec les techniques de préparation et nous indiquent quelle quantité de chaque ingrédient on devra verser : Alcool de base (vodka/rhum/téquila/gin/whisky) = la base du cocktail : la structure Agent aromatisant = Liqueur : le parfum 1) 1 simple alcool de base : toujours 4 cl (shooter/Screwdriver/Cuba Libre…) 2) Triple sec : toujours 1,5 cl (Cointreau/Grand Marnier/Curaçao orange…) 3) Les agents aromatisants : la totalité doit correspondre à 3 cl maximum 4) Les produits de la même famille en quantité égale (liqueurs, alcools…) 5) Les sirops : toujours 1,5 cl maximum 6) Soft = de 6 à 12 cl 7) Rappel : maximum 7 cl dalcool dans un cocktail (en général 6 cl) EXCEPTIONS : on parle ici des règles de base pour débuter, pas des cocktails classiques !

12 Quelques conseils : 1: choisissez un concept / une histoire à raconter Un cocktail estival, apéritif, frais et fruité Un cocktail pour laprès ski à partager entre amis Un cocktail gourmand pour les enfants au goûter …. 2: choisissez une base : la structure de votre cocktail Le produit de la région 3: Selectionnez une saveur Acidulé – sucré – amer 4: Identifiez ce que chaque ingrédient est gustativement et ce que celui-ci va vous apporter dans votre mélange Lananas est fruité mais aussi acidulé par exemple 5: Respectez la règle des 3 S : Sweet / Sour / Strong On dit souvent que le citron est au bar comme le sel en cuisine 6: plus je vais ajouter de glaçons dans mes verres et mon shaker moins la glace ne va fondre ! Plus mon cocktail sera frais et moins il sera dilué !!!

13 Avril 2014 ATELIER Cocktails ATELIER Cocktails A VOUS DE JOUER!

14 Bienvenue aux questions ! Facebook : victor cocktails

15 Exemple de Concours :


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