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Jeudi 27 mars 2008Épreuves en Analyse sensorielle1 hédoniques 4. Les épreuves hédoniques.

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1 jeudi 27 mars 2008Épreuves en Analyse sensorielle1 hédoniques 4. Les épreuves hédoniques

2 jeudi 27 mars 2008Épreuves en Analyse sensorielle2 Hédonisme… Les épreuves testées jusquà présents permettaient essentiellement de comparer des produits, de les classer… sans notion de PLAISIR. Or Le moteur du consommateur est, après la nutrition…, la recherche du plaisir, ou du plus grand plaisir possible. Ce plaisir peut dépendre de nombreux facteurs (sociaux, dâge…) avec parfois : Aversion pendant une certaine durée puis plaisir (café, bière…) Des situations complexes dans le cadre du masochisme (souffrance précédent le plaisir… voir le jeûne…)

3 jeudi 27 mars 2008Épreuves en Analyse sensorielle3 Hédonisme… Il est donc intéressant de fabriquer un produit le plus efficace possible, cest-à-dire provoquant le plaisir le plus important possible, et même éventuellement une dépendance (addiction…). Mesurer lintensité du plaisir pour le consommateur du produit (le produit mais dans son ensemble, y compris lemballage, la publicité…) est donc important pour le fabricant. Cest le but des épreuves hédoniques. Elles seront placées de façon intelligente : Goûter des carottes au petit-déjeuner nest pas une idée géniale, Découper en sensations séparées le produit (lanalyser) nest pas le but car ici lanalyse doit être globale.

4 jeudi 27 mars 2008Épreuves en Analyse sensorielle Épreuve par paires Deux produits A et B sont présentés au groupe. Chacun exprime alors sa préférence : A > B ou B > A. On peut présenter deux fois la paire et analyser de façon binomiale les résultats car on peut avoir : Les cas réponse …et … montrent une nette préférence pour A ou B. Le cas réponse … montre clairement une grande divergence dans le groupe avec deux types d'individus. Les deux produits ne sont pas confondus (AB faible). Le cas réponse … montre une grande confusion entre A et B.

5 jeudi 27 mars 2008Épreuves en Analyse sensorielle Épreuve de classement Elle est réalisée comme pour les épreuves descriptives mais sur le caractère agréable du produit. Ce sont des épreuves difficiles à standardiser et complexes car il faudrait comparer les produits deux à deux ce qui devient « énorme » si le nombre de produits est important.

6 jeudi 27 mars 2008Épreuves en Analyse sensorielle Épreuve de mesure de lhédonisme Cette méthode est utilisée pour avoir une estimation du caractère agréable du produit. Le test peut être réalisé pour comparer deux groupes différents de consommateurs. Exemple de protocoles : -Le sujet reçoit une feuille de résultats par produit (pour éviter les interférences) conçue comme dans l'épreuve de cotation par catégorie ou par une échelle non structurée

7 jeudi 27 mars 2008Épreuves en Analyse sensorielle Épreuve de mesure de lhédonisme ( suite ) -Il reçoit le premier échantillon et le goûte au moment du signal donné (sonore par ex.). Les échantillons sont répartis de façon aléatoire entre les testeurs pour éviter les interférences. On peut redonner les deux premiers échantillons à la fin de la série et omettre les deux premières réponses… -Il exprime son jugement selon les instructions données et rend la feuille -Il poursuit la même procédure.

8 jeudi 27 mars 2008Épreuves en Analyse sensorielle Épreuve de lassitude Cette méthode est utilisée pour prédire l'apparition d'une lassitude pour un produit par les consommateurs. Protocole – Les sujets reçoivent une série de 15 produits. En réalité il s'agit du même (avec des portions de 1/5 de la portion normale). – On leur demande de manger la totalité de chaque portion et on demande d'évaluer, sur une échelle de cotation de 9 points, le caractère agréable du produit. Interprétation – Une courbe représente l'évolution en fonction du nombre d'épreuves avec l'écart-type de chaque étape.

9 jeudi 27 mars 2008Épreuves en Analyse sensorielle Épreuve daversion Cette méthode est utilisée pour prédire l'apparition d'une aversion pour un produit par les consommateurs. Protocole – Au début de l'épreuve : on donne une petite quantité de produit (1/5 de la portion normale) On demande dévaluer, sur une échelle de cotation de 9 points, le caractère agréable du produit. – Puis, on leur donne une grosse portion (1,5 portion normale) qu'on leur demande d'avaler entièrement, puis d'évaluer sur la même échelle. Pour chaque sujet on mesure la durée de la consommation. – Ensuite, on leur donne une portion de même taille : ils mangent la quantité qu'il souhaitent en une durée fixée (5 min). Ils notent de nouveau. On pèse la quantité restante pour mesurer leur consommation. – Puis on leur donne une portion équivalente à celle de départ (1/5 de la portion normale) qu'ils notent. – Enfin, on demande aux sujets d'estimer la quantité de produit consommée. En divisant ce poids par celui de leur consommation réelle, on obtient un rapport : soit ils surestiment (>1) soit ils sous estiment( <1) leur consommation. Résultats On obtient donc : 4 évaluations du caractère agréable du produit, 2 observations de comportement : – durée passée à manger la première grosse portion, – quantité consommée de la deuxième grosse portion, estimation par le sujet de la quantité consommée

10 jeudi 27 mars 2008Épreuves en Analyse sensorielle Épreuve daversion Interprétation – Différents tests statistiques permettent de conclure.

11 jeudi 27 mars 2008Épreuves en Analyse sensorielle11 CONCLUSION - RÉSUMÉ

12 jeudi 27 mars 2008Épreuves en Analyse sensorielle12 CONCLUSION - RÉSUMÉ L'analyse sensorielle pour quoi faire ? – comparer son produit à la concurrence – détecter les différences avec la concurrence – déterminer si un changement dans la composition est perceptible – déterminer si un changement dans la composition permet de rendre le produit meilleur – apprécier la lassitude et l'aversion provoqués par le produit – etc… Comment faire ? – dans un premier temps déterminer, par une épreuve préliminaire, si pour les produits testés une différence est sensible. – Si oui : on peut faire un test descriptif (analyse des différences) – Si non : on peut faire un test discriminatif (détermination d'une différence)

13 jeudi 27 mars 2008Épreuves en Analyse sensorielle13 CONCLUSION - RÉSUMÉ

14 jeudi 27 mars 2008Épreuves en Analyse sensorielle14 CONCLUSION - RÉSUMÉ - exemples Un produit X est associé à une composition et à un profil sensoriel. Exemple 1 : – On change la cuisson du Px. On obtient donc un produit Py. Que veut-on savoir ? : – -Px = Py ?? – -Si Px Py : quelle est la nature de la différence ? – -Si Px Py, quel est le meilleur ? – Donc : un test préliminaire permettra de déterminer si des différences sont perceptibles. Si oui les tests descriptifs et hédoniques pourront être appliqués. Si non, un test discriminatif pourra être fait pour tester l'absence de différence. Exemple 2 : – On veut assurer la constance de la production de P. – On teste donc Pi en fonction de Préférence ou Pi-1 ou… – Un test discriminatif est évidemment pratiqué. Exemple 3 – On veut situer le produit P dans la concurrence. – On va donc comparer P et les concurrents : – S'il y a une différence, on déterminera les descripteurs appropriés pour faire les profils sensoriels selon ces descripteurs et on pourra donc tester selon ces descripteurs (test descriptif). – Le test hédonique permettra de déterminer le "meilleur". – Si l'on fabrique un produit nouveau, la démarche peut être la même. – Dans le cadre de la recherche, l'étude des profils sensoriels peut conduire à déterminer ce qui permettrait d'améliorer le produit, ou de lui donner une caractéristique particulière qui assurera une originalité perceptible pour les consommateurs cible.


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