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T.S.B. 6- Analyse sensorielle Introduction générale : quelques épreuves sensorielles.

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2 T.S.B. 6- Analyse sensorielle Introduction générale : quelques épreuves sensorielles

3 T.S.B. 6- Analyse sensorielle Epreuves discriminatives et descriptives Epreuves hédoniques

4 T.S.B. 6- Analyse sensorielle Rappel Lanalyse sensorielle consiste à analyser les propriétés organoleptiques des produits par les organes des sens

5 T.S.B. 6- Analyse sensorielle Rappel Domaines : -Recherche et développement -Contrôle de qualité -Etudes hédoniques -….

6 T.S.B. 6- Analyse sensorielle Rappel But : Déterminer la similarité ou la différence entre deux produits aux qualités sensorielles très proches

7 T.S.B. 6- Analyse sensorielle Selon le but de lanalyse : Des experts, entraînés Des dégustateurs moins avertis

8 T.S.B. 6- Analyse sensorielle Les locaux

9 T.S.B. 6- Analyse sensorielle Les épreuves sensorielles DES DIFFERENCESDES PREFERENCES EPREUVES DISCRIMINATIVES EPREUVES DESCRIPTIVES DES INTENTIONS DACHAT EPREUVES HEDONIQUES ETUDES CONSOMMATEURS SUJETS ENTRAINES SUJETS NAIFS ON CHERCHE A DETERMINER

10 T.S.B. 6- Analyse sensorielle Les épreuves discriminatives Définition Elles permettent de détecter labsence ou la présence de différences entre deux produits

11 T.S.B. 6- Analyse sensorielle Les épreuves discriminatives très utilisées dans lagroalimentaire pour : Contrôler la régularité dune production Mettre en évidence de nouveaux moyens de production Étudier les conséquences dun changement de matière première Évaluer linfluence du temps et des conditions de conservation dun produit ….

12 T.S.B. 6- Analyse sensorielle Les épreuves discriminatives Test par paire (test 2-AFC) : Lequel est le plus …. ? …...

13 T.S.B. 6- Analyse sensorielle Les épreuves discriminatives Épreuve A / non A A Anon A

14 T.S.B. 6- Analyse sensorielle Les épreuves discriminatives Épreuve dappariement : A ABC BC

15 T.S.B. 6- Analyse sensorielle Les épreuves discriminatives Test duo-trio : 778 T 476 Quel est léchantillon qui correspond au témoin ? …...

16 T.S.B. 6- Analyse sensorielle Les épreuves discriminatives Test triangulaire : Quel est léchantillon différent des deux autres ? voir aussi Test 3-AFC …...

17 T.S.B. 6- Analyse sensorielle Les épreuves discriminatives Épreuves de classement : Classer ces échantillons par degré d acidité : Du moins acide au plus acide

18 T.S.B. 6- Analyse sensorielle Les épreuves descriptives Définition Elles ont pour objectif dévaluer qualitativement et quantitativement les caractéristiques sensorielles dun produit

19 T.S.B. 6- Analyse sensorielle Les épreuves descriptives Applications : suivi de la qualité création et mise au point de produits nouveaux ….

20 T.S.B. 6- Analyse sensorielle Les épreuves descriptives : évaluation qualitative 1° étape : Pour un produit ou une famille de produits, le groupe se réunit en séance de dégustation pour lister individuellement le plus grand nombre de descripteurs Claire Douceâtre Sucré Ferme Moelleux Pâteux Croquant Fruitée Brune Pâle AigreDélicate

21 T.S.B. 6- Analyse sensorielle Les épreuves descriptives : évaluation qualitative 2ème étape : Centralisation des descripteurs. Tous les termes proposés plus dune fois sont retenus. On supprime tous les termes hédoniques et non pertinents.

22 T.S.B. 6- Analyse sensorielle Les épreuves descriptives : évaluation qualitative 3ème étape : Chaque sujet utilise la liste précédente pour tester les descripteurs. Une note (de 0 à 5, de 0 à 9…) représentant lintensité perçue sera donnée Un tri statistique reprenant les meilleurs scores permettra de définir la liste définitive

23 T.S.B. 6- Analyse sensorielle Les épreuves descriptives : évaluation qualitative Présentation des résultats : profil du produit Exemple : Comparaison de deux biscuits pour évaluer linfluence dun changement de farine. Les descripteurs : Pâteux - Sableux - Fondant - Croustillant - Goût de beurre - Salé - Sucré - Goût de grillé. Echelle : 1 à 9

24 T.S.B. 6- Analyse sensorielle SUCRE PATEUX SALE SABLEUX FONDANT CROUSTILLANT GOÛT DE BEURRE GOÛT DE GRILLE Biscuit A : Biscuit B :

25 T.S.B. 6- Analyse sensorielle Les épreuves hédoniques But Lélément recherché sera la « préférence », le caractère « agréable » On ne présente pas de questions analytiques ; en quelque sorte le sujet se trouve dans la situation naturelle du client, celle du consommateur

26 T.S.B. 6- Analyse sensorielle Les épreuves hédoniques Test par paires (plusieurs sujets naifs) Lequel préférez vous ? …

27 T.S.B. 6- Analyse sensorielle Les épreuves hédoniques Test par classement (plusieurs sujets naifs) Classer ces échantillons du moins agréable au plus agréable Du moins agréable au plus agréable

28 T.S.B. 6- Analyse sensorielle Les épreuves hédoniques Test dévaluation hédonique : Les échantillons sont présentés un à un (de façon monadique) et le sujet doit exprimer son avis concernant le caractère agréable sur une échelle de cotation à 9 points ou sur une échelle d'intervalle


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