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Le « Paquet Hygiène » En production Fermière Objectifs de létude Résultats : -Remarques préliminaires -Points forts -Points faibles Approche et Méthodologie.

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2 Le « Paquet Hygiène » En production Fermière Objectifs de létude Résultats : -Remarques préliminaires -Points forts -Points faibles Approche et Méthodologie : - Recensement - Echantillonnage - Grille daudit Conclusion

3 OBJECTIFS DE LETUDE Obtenir une meilleure connaissance qualitative et quantitative du secteur de la transformation fermière en Ile-de-France. Étudier la réglementation applicable au secteur et évaluer les conséquences sur le terrain par rapport aux éléments de réponse déjà mis en place. Proposer des actions de soutien pertinentes et adaptées Le « Paquet Hygiène » En production Fermière

4 APPROCHE ET METHODOLOGIE : RECENSEMENT 4 filières prédominantes: Fruits et légumes Viande et charcuterie Laits et produits laitiers Boissons Le « Paquet Hygiène » En production Fermière

5 3 secteurs retenus pour le recensement : 10 entreprises pour la Viande : 6 abattoirs, 4 abattoirs + transformation 9 entreprises pour le Lait et produits laitiers : 2 yaourts et 6 fromages, 1 oeufs 9 entreprises pour végétaux : 4 fruits et légumes, 2 boissons, 1 miel, 2 transformateurs de fruits Le « Paquet Hygiène » En production Fermière APPROCHE ET METHODOLOGIE : RECENSEMENT

6 Élaboration dune grille daudit du P.M.S. (Plan de Maîtrise Sanitaire) Après étude, synthèse de la réglementation et des recommandations dusage, élaboration dune grille daudit permettant dévaluer la cible suivant 4 domaines de maîtrise : P : protocolisation (modes opératoires, procédures) E : gestion des enregistrements C : connaissances acquises A : affichage pour sensibilisation, rappel Pyramide représentant le P.M.S. (Plan de Maîtrise Sanitaire) APPROCHE ET METHODOLOGIE : GRILLE DAUDIT Le « Paquet Hygiène » En production Fermière

7 RESULTATS : REMARQUES PRELIMINAIRES Etude des dispositions particulières prises dans chaque secteur (GBPH) mais de nouvelles exigences ont été apportées par le paquet hygiène Les résultats = photo à linstant T par rapport à cette nouvelle réglementation : - les écarts mesurés ne préjugent en rien de la qualité des produits fabriqués; - les améliorations à apporter par rapport aux écarts dépendent de contextes spécifiques à chaque filière; - le contexte, à savoir les mesures prises dans chaque filière, est en constante évolution. LES RESULTATS PERMETTENT DE DEGAGER DES TENDANCES MAIS EN AUCUN CAS DE PORTER DES COMPARAISONS OU UN JUGEMENT EXHAUSTIF Le « Paquet Hygiène » En production Fermière

8 RESULTATS DES AUDITS Les tendances sont les mêmes pour les 3 secteurs Traitement et analyse des résultats réalisés grâce à lexpertise de JPh Claude, Dr Vétérinaire, Directeur de VETHYQUA sécurité alimentaire Le « Paquet Hygiène » En production Fermière

9 RESULTATS DES AUDITS : POINTS FORTS Bonnes connaissances des procédés de fabrication et des risques inhérents Bon niveau déquipement : locaux, matériels, capacité de stockage…. Traçabilité connue et enregistrée Le « Paquet Hygiène » En production Fermière

10 LA PROTOCOLISATION Ex: contrôles à réception, spécifications matières premières…. Différents selon secteur, taille de lentreprise et marché Ex : plus dHACCP observé dans secteur viandes en général. Rappel : Intérêt de la protocolisation homogénéisation des pratiques et apport de preuves requises par le « Paquet hygiène » pour la mise en œuvre de lHACCP devant être fondée sur des procédures concernant les BPH Le « Paquet Hygiène » En production Fermière RESULTATS DES AUDITS : POINTS FAIBLES

11 Affichage : Peu observé mais intérêt dans petites structures? Enregistrement : Bien appliqué pour la traçabilité mais peu pour les autres auto-contrôles. Connaissance : Pas de renouvellement de la formation du personnel RESULTATS DES AUDITS : POINTS FAIBLES Le « Paquet Hygiène » En production Fermière

12 CONCLUSION Les efforts des entreprises pour assurer lexcellence de leur produit sont importants et se traduisent sur le terrain notamment par de très bonnes connaissances et un bon niveau déquipement. Les écarts mesurés dans la mise en œuvre de la nouvelle réglementation ne prennent pas en compte les actions spécifiques qui sont menées dans chaque filière pour y répondre (GBPH en cours délaboration ou en révision pour la plupart). Le CERVIA est là pour examiner tout projet qualité individuel ou collectif et envisager des soutiens adaptés grâce aux dispositifs régionaux et au plan filière national. Le « Paquet Hygiène » En production Fermière

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