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T.S.B. 6- Analyse sensorielle LANALYSE SENSORIELLE.

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2 T.S.B. 6- Analyse sensorielle LANALYSE SENSORIELLE

3 T.S.B. 6- Analyse sensorielle Introduction Document : Lanalyse sensorielle : un outil scientifique Définition : Lanalyse sensorielle consiste à analyser les propriétés organoleptiques des produits par les organes des sens.

4 T.S.B. 6- Analyse sensorielle APPLICATIONS DE LANALYSE SENSORIELLE Restauration Marketing et acheteurs Recherche et développement Production

5 T.S.B. 6- Analyse sensorielle ORGANISATION DE LANALYSE SENSORIELLE. Origine différente selon le but de lanalyse : Des experts, entraînés Des dégustateurs moins avertis

6 T.S.B. 6- Analyse sensorielle Les sujets devront répondre à certains critères : une certaine motivation pour lanalyse en question pas de répulsion pour les produits à tester bonne santé, sans traitement médical (ou bien sassurer que le traitement suivi ne gène pas la perception sensorielle) pas de prothèse dentaire (qui gênerait la perception de la texture) présente une bonne vision des couleurs (pour certains types de tests) ne pas avoir fumé pendant lheure précédant lévaluation. Capable de comprendre les questions posées Capable de décrire une perception ORGANISATION DE LANALYSE SENSORIELLE.

7 T.S.B. 6- Analyse sensorielle Lentrainement permettra : dapprendre la technique de test : se rincer la bouche, respecter le silence, éviter les parfums… dapprendre à décrire ses sensations de se familiariser avec le vocabulaire spécifique de mémoriser des saveurs, des textures… pour les reconnaître dans un produit complexe. de sétalonner sur des gammes de concentration pour juger les intensités. ORGANISATION DE LANALYSE SENSORIELLE.

8 T.S.B. 6- Analyse sensorielle ORGANISATION DE LANALYSE SENSORIELLE. Les locaux

9 T.S.B. 6- Analyse sensorielle Les épreuves DES DIFFERENCESDES PREFERENCES EPREUVES DISCRIMINATIVES EPREUVES DESCRIPTIVES DES INTENTIONS DACHAT EPREUVES HEDONIQUES ETUDES CONSOMMATEURS SUJETS ENTRAINES SUJETS NAIFS ON CHERCHE A DETERMINER

10 T.S.B. 6- Analyse sensorielle Les épreuves discriminatives Définition Elles permettent de détecter labsence ou la présence de différences entre deux produits.

11 T.S.B. 6- Analyse sensorielle Les épreuves discriminatives Applications : t rès utilisées dans lagroalimentaire pour : Contrôler la régularité dune production Mettre en évidence de nouveaux moyens de production Étudier les conséquences dun changement de matière première Évaluer linfluence du temps et des conditions de conservation dun produit.

12 T.S.B. 6- Analyse sensorielle Les épreuves discriminatives Test par paire : Lequel est le plus …. ? …...

13 T.S.B. 6- Analyse sensorielle Les épreuves discriminatives Épreuve A / non A A Anon A

14 T.S.B. 6- Analyse sensorielle Les épreuves discriminatives Épreuve dappariement : A ABC BC

15 T.S.B. 6- Analyse sensorielle Les épreuves discriminatives Test duo-trio : 778 T 476 Quel est léchantillon qui correspond au témoin ? …...

16 T.S.B. 6- Analyse sensorielle Les épreuves discriminatives Test triangulaire : Quel est léchantillon différent des deux autres ? …...

17 T.S.B. 6- Analyse sensorielle Les épreuves discriminatives Épreuves de classement : Classer ces échantillons par degré d acidité : Du moins acide au plus acide

18 T.S.B. 6- Analyse sensorielle Les épreuves descriptives Définition Elles ont pour objectif dévaluer qualitativement et quantitativement les caractéristiques sensorielles dun produit.

19 T.S.B. 6- Analyse sensorielle Les épreuves descriptives Applications : suivi de la qualité création et mise au point de produits nouveaux.

20 T.S.B. 6- Analyse sensorielle Les épreuves descriptives : Évaluation qualitative 1° étape : Pour un produit ou une famille de produits, le groupe se réunit en séance de dégustation pour lister individuellement le plus grand nombre de descripteurs. Claire Douceâtre Sucré Ferme Moelleux Pâteux Croquant Fruitée Brune Pâle AigreDélicate

21 T.S.B. 6- Analyse sensorielle Les épreuves descriptives : Évaluation qualitative 2ème étape : Centralisation des descripteurs. Tous les termes proposés plus dune fois sont retenus. On supprime tous les termes hédoniques et non pertinents.

22 T.S.B. 6- Analyse sensorielle Les épreuves descriptives : Évaluation qualitative 3ème étape : Chaque sujet utilise la liste précédente pour tester les descripteurs. Une note (de 0 à 5, de 0 à 9…) représentant lintensité perçue sera donnée. Un tri statistique reprenant les meilleurs scores permettra de définir la liste définitive.

23 T.S.B. 6- Analyse sensorielle Les épreuves descriptives : Évaluation qualitative Présentation des résultats : profil du produit Exemple : Comparaison de deux biscuits pour évaluer linfluence dun changement de farine. Les descripteurs : Pâteux - Sableux - Fondant - Croustillant - Goût de beurre - Salé - Sucré - Goût de grillé. Echelle : 1 à 9

24 T.S.B. 6- Analyse sensorielle SUCRE PATEUX SALE SABLEUX FONDANT CROUSTILLANT GOÛT DE BEURRE GOÛT DE GRILLE Biscuit A : Biscuit B :

25 T.S.B. 6- Analyse sensorielle Les épreuves hédoniques But Lélément recherché sera la « préférence », le caractère « agréable ». On ne présente pas de questions analytiques ; en quelque sorte le sujet se trouve dans la situation naturelle du client, celle du consommateur.

26 T.S.B. 6- Analyse sensorielle Les épreuves hédoniques Test par paires (plusieurs sujets naifs) Lequel préférez vous ? …

27 T.S.B. 6- Analyse sensorielle Les épreuves hédoniques Test par classement (plusieurs sujets naifs) Classer ces échantillons du moins agréable au plus agréable Du moins agréable au plus agréable

28 T.S.B. 6- Analyse sensorielle Les épreuves hédoniques Test dévaluation hédonique : Les échantillons sont présentés un à un (de façon monadique) et le sujet doit exprimer son avis concernant le caractère agréable sur une échelle de cotation à 9 points ou sur une échelle d'intervalle.


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