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Le profil de l’œnologue Son palais ne le trompe jamais ! Dégustateur hors pair, technicien et chimiste, l‘oenologue supervise tous les stades de la production.

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1 Le profil de l’œnologue Son palais ne le trompe jamais ! Dégustateur hors pair, technicien et chimiste, l‘oenologue supervise tous les stades de la production du vin, du cep de vigne à la table. Son credo : la qualité. L ’œnologue a pour principale activité la vinification. Il a pour vocation d ’améliorer la qualité du vin.

2 Les atouts d’un oenologue Conditions d'exercice L ’œnologue peut être salarié ou indépendant. En tant que salarié,il travaille le plus souvent dans un centre ou laboratoire œnologique, dans une cave coopérative,dans une société de négoce ou, plus rarement,dans une exploitation viticole. En production,comme le responsable qualité,l ’œnologue est directement rattaché à la Direction (employeur ou directeur d ’exploitation)et n ’a pas de pouvoir hiérarchique sur le personnel du chai,sauf s ’il a aussi la fonction de maître de chai. Indépendant,il est prestataire de service auprès de plusieurs domaines viticoles :il conseille les exploitations sur le terrain. Compétences et qualités L ’œnologue doit,en plus de ses connaissances scientifiques en œnologie,posséder des connaissances techniques en viticulture. Son sens des responsabilités et sa vigilance sont indispensables à la supervision de toutes les étapes du processus d ’élaboration du vin. Il doit faire preuve de capacités d ’écoute et d ’analyse pour élaborer le vin souhaité.

3 Les Activités principales de l’œnologue Activités L ’œnologue peut occuper deux fonctions distinctes : œnologue en production viticole (exploitation viticole importante, cave coopérative, négoce …)ou œnologue- conseil ( salarié d ’un centre,d ’un laboratoire d ’œnologie ou prestataire indépendant). L ’œnologue en production viticole : Il optimise l ’ensemble des étapes d ’élaboration du vin ( vinification,élevage…), pratique des analyses et des dégustations. Il participe à l ’élaboration et au respect des démarches qualité. Il travaille en étroite relation avec le chef de culture :il donne un avis sur les pratiques viticoles,contrôle le goût et la maturité du raisin,définit les futurs assemblages de parcelles avant vinification. Il peut participer au conditionnement du vin en sélectionnant les matières sèches (fûts,bouchons,bouteilles …). Il peut également accueillir les clients et faire déguster les vins.

4 L ’œnologue-conseil : Il accompagne et conseille les viticulteurs dans la production de leurs vins. Il intervient sur tout le processus d ’élaboration du vin de la production du raisin jusqu'a ’à la mise en bouteille. Il analyse les raisins, vérifie leur maturité et recommande la période des vendanges. Il surveille les vinifications, propose les assemblages à réaliser. Il déguste régulièrement pour surveiller l ’élevage du vin, pratique des échantillonnages et les fait analyser en laboratoire. En fonction des résultats observés et des propos recueillis auprès du producteur, il conseille sur les traitements à réaliser.

5 Sa formation Formation Une formation unique: Le diplôme national d 'oenologue, de niveau bac + 4, est indispensable pour exercer le métier. Cette formation est ouverte aux étudiants titulaires d'un diplôme de niveau bac + 2 dans le domaine de la biologie, de la chimie ou de l'agronomie. La sélection à l'entrée est sévère. Mieux vaut avoir un bon dossier. La scolarité dure 2 ans. Les futurs oenologues étudient la vinification, la biologie de la vigne, l'analyse chimique et microbiologique de la vigne et du vin, tout comme le droit, le marketing et la gestion. En 1 re année, ils effectuent un stage de découverte de trois semaines dans une exploitation pendant les vendanges, puis, en 2 e année, un second stage de quatre mois au minimum dans une cave ou un laboratoire. Le diplôme national d oenologue est proposé dans cinq universités (faculté d 'oenologie de Bordeaux, Institut Jules-Guyot à Dijon, Centre de formation et de recherche en oenologie de l'université de Montpellier 1, université Paul- Sabatier de Toulouse, université de Reims) et l'École nationale supérieure d'agronomie de Montpellier.

6 Évolution de carrière Sur une exploitation, l 'œnologue peut viser le poste de directeur technique, en complétant sa formation. Il peut aussi se tourner vers l'exercice du métier comme indépendant ou diriger une coopérative, par exemple. Dans les deux cas, il devra compléter ses connaissances en gestion, notamment.

7 En bref… Du choix des cépages à la commercialisation, l'œnologue a pour principale activité la vinification, c'est à dire la fabrication des vins. Il conseille les producteurs de vins pour le choix des cépages, la plantation des vignes, la vinification, la conservation, le vieillissement et la mise en bouteilles du vin. Il analyse sur prélèvements les raisins, surveille et contrôle la fabrication des vins. Il effectue les analyses (physiques, chimiques et bactériologiques) des produits concernés et en interprète les résultats. L'œnologue goûte les différents cépages pour déterminer quel mélange est le plus approprié pour la fabrication du meilleur vin. il peut être chargé de la distillation, c'est-à-dire la fabrication d'alcools à partir des raisins.

8 Il satisfait les demandes du courtier par rapport à sa clientèle et donne au sommelier tous les renseignements sur le vin et son devenir. Étymologiquement, le terme Œnologue est : "celui qui possède la science du vin". Ce métier peut ce pratiquer en indépendant (conseil) ou comme salarié. Il exerce son métier dans les laboratoires, les coopératives, les exploitations viticoles, l'industrie commerciale, l'enseignement et la recherche, l'interprofession. Ses qualités. Grande endurance physique additionnée à des qualités de dégustateur. Une grande connaissance des vins est évidemment un incontournable. L'activité nécessite de respecter une certaine hygiène de vie pour préserver ses sens gustatifs et olfactifs.


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