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PPCP 2005-2006 EL CASTAGNA ( le marron ) Classe TAL 2C et 2D Réalisé par: GOMES PEREIRA Fatima CHATEL Aurélien CANTEREL Nadège Les recettes Quelques photos.

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1 PPCP EL CASTAGNA ( le marron ) Classe TAL 2C et 2D Réalisé par: GOMES PEREIRA Fatima CHATEL Aurélien CANTEREL Nadège Les recettes Quelques photos Vue en coupe de l’entremets Lien vers le site établissement Quitter Lycée Georges Baptiste Canteleu Lien vers le site disciplinaire Le petit matériel Vocabulaire professionnel Coût de revient

2 Sommaire Dacquoise noisette Chantilly Pommes caramélisées Mousse marron

3 Sommaire Dacquoise noisette Blancs d’œuf 280g (8) Sucre 110g Poudre de noisette200g Sucre glace185g Farine 65g Mousse de marron Purée de marron800g Gélatine30g (8) Meringue italienne 320g blancs 140g sucre 180g Crème fouettée600g Pommes caramélisées Pomme 7 Beurre 60g Miel 100g Sucre 200g Monter les blancs avec le sucre. Incorporer le reste délicatement pour ne pas faire retomber la masse. Faire cuire a 170°c pendant 15 minutes. Réaliser la meringue italienne en montant les blancs et en incorporant le sucre cuit (117°c). Pendant ce temps mélanger la gélatine et la purée de marron. Incorporer la meringue à la purée de marron ensuite ajouter la crème montée. Faire fondre le beurre dans une casserole. Ajouter les pommes, faire cuire, puis ajouter le sucre et le miel. Laisser caraméliser. Pour 2 entremets De 10 personnes

4 Meringue suisse (Marron) Sucre200g Blancs100g Vermicelle Pâte de marron200g Beurre150g Chantilly Crème500g Sucre glace40g Sommaire Dans une cuve mettre les blancs et le sucre, faire chauffer jusqu’ à 45°c sur le gaz, puis les laisser refroidir dans le batteur en fonctionnement. Faire monter la crème et serrer avec le sucre. Mettre la pâte de marron dans la cuve du batteur et fouetter vivement. Couper le beurre en petits morceaux et l’incorporer au mélange précédent. Dresser sur plaque à l’aide d’une douille à vermicelle. Pour 2 entremets De 10 personnes

5 Sommaire

6 Douille Sert a dresser Un batteur A mélanger Un poêlon A cuire le sucre Un triangle A racler le chocolat Une maryse A mélanger Un fouet A mélanger Un couteau A couper les pommes Un thermomètre à sucre A prendre la température Une poche A dresser Une corne A raclé les récipient Une spatule A étaler Un cul de poule Mettre les ingrédient et mélanger Une casserole A cuire les pommes Un gaz A cuire Deux cercles de 6 cm A monter Sommaire

7 Monter : Battre un appareil ou un mélange pour lui donner plus de volume. Incorporer : Mélanger, introduire un élément dans un autre. Retomber : Appareil ou pâtisserie qui redescend. Masse : Mélange relativement épais et compact de produits divers destinés à la fabrication d’une recette. Serrer : Action d’incorporer du sucre dans des blancs montés. Fouetter : Se servir d’un fouet pour mélanger ou lier une crème. Sommaire

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