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1 La chaîne du froid AVEC LINTERVENTION DE M.MEYRONNEINC Délégué général UNTF HAOXUN Bai JUDAS Grégoire LEIZAGOYEN Jean-Rémi VERBRUGGE Julien.

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1 1 La chaîne du froid AVEC LINTERVENTION DE M.MEYRONNEINC Délégué général UNTF HAOXUN Bai JUDAS Grégoire LEIZAGOYEN Jean-Rémi VERBRUGGE Julien

2 2 SOMMAIRE Introduction Les entrepôts frigorifiques Transport national Transport international

3 3 Introduction

4 4 Définiton Ensemble des opérations logistiques (transport, manutention, stockage) visant à maintenir des produits alimentaires ou pharmaceutiques à une température donnée pour assurer le maintien de sa salubrité ou ses qualités gustatives.

5 5 Définition Risque de dévellopement de bactéries Intoxication alimentaire Diahrée, fièvre, mort Utiliser un produit sain Appliquer le froid aussiôt que possible Maintenir laction du froid, de manière constante jusquà lutilisation du produit

6 6 Type de produits Produits surgelés – Refroidissement précoce et brutal (-35 à -196°) – Conservé à -18°C – Aucune transformation Avantage : exemple de la conservation du choux fleur – Air libre : - 60% de ses proporiétés – Surgelés : -10% Produits congelés Refroidissement lent et à basse température (24h) Conservé à -12°C PRODUITS GRANDS FROIDS

7 7 Type de produits Produits très périssables – A conserver entre 0° et 4° – Pas dévolution physiologique – Durée de vie de une à quatre semaines PRODUITS REFRIGERES Produits périssables A conserver jusquà 8° Produits végétaux frais – Évolution physiologique – De 0° à 14°C – Maturation incomplète, brunissement

8 8 Type de produits Vaccins – Conservation entre 2° et 8° Autres médicaments (cancer, VIH, maladie orpheline…) Greffons dorgane Produits sanguins PRODUITS PHARMACEUTIQUES

9 9 Règlementation Obligation de résultat – Maintenir les produits dans les plages de température définis. Obligation daction – Enregistrer les températures en entrepôt, ou dans les moyens de transport Obligation de moyen – Vérifier les niveaux de performance des équipements par des laboratoires indépendants

10 10 Règlementation Accord ATP A ccord relatif aux t ransports internationaux de denrées p érissables et aux engins spéciaux à utiliser pour ces transports – 44 pays signataires – France applique lATP à tous les engins. – Agence Cemafroid: Certifie les constructeurs dengins, les centres de test Système dinformation DATAFRIG ISO Démarches de type HACCP

11 11 DLC/DLUO DLC: Date limite de consommation – A consommer jusquau… – Viandes, plats cuisinés, laitages… – Impropre à la consommation, retiré de la vente DLUO: Date limite dutilisation optimale – A consommer de préférence avant le… – Epicerie, surgelés, boissons – Alter le goût, laspect… Objectif: 70% du temps, disposé à la consommation pour le client

12 12 Etat du marché 320 kg de produits réfrigérés 30 kg de produits congelés Consommation totale: 520 kg Plats préparés: +20% en 10ans 5 milliards de repas sont pris hors foyer par an.

13 13 Etat du marché Début: 1945; m3 dentreposage Disparité régionale – Grand Casablanca – Meknes-Tafilalt – Souss-Massa-Draa Application au froid nest pas toujours précoce prime à linvestissement sur 5 ans - Maroc : < 60 litres par habitant - Argentine : 120 litres par habitant - Espagne : 250 litres par habitant - France : > 500 litres par habitant - Nouvelle-Zélande : 2000 litres par habitant

14 14 Etat du marché camions réfrigérés wagons réfrigérés m3 stockage Perte dun tiers de la marchandise, $ Prévisions besoins 2017: – camions – m3 1 ER PRODUCTEUR ET 1 ER CONSOMMATEUR DE DENREES ALIMENTAIRES

15 15 Etat du marché 25% de perte sur les cultures vivrières Echange nord/sud – Poisson et produit de la mer – Fruits et légumes Mauvaise qualité du froid – Crises alimentaires – Freine le développement touristique

16 16 Les entrepôts frigorifiques

17 17 Stockage frigorifique : -Entrepôt frigorifique -Température « à cœur » inférieur à -18°C -Vérifiées par des thermomètres enregistreurs

18 18 Vendeurs : -Meubles frigorifiques -Températures imposées -Contrôlée par des thermomètres

19 19 Restaurateurs : -Chambres froides -Conservateur Domicile : -Réfrigérateur (24h) -Freezer (72h) -Congélateur (plusieurs mois)

20 20 Différents types dentrepôts frigorifiques

21 21 Entrepôt traditionnel : -Equipé de palettiers (mobiles ou non) ou de contenant autoporteurs gerbables, excédant rarement 4 ou 5 niveaux de stockage Ou - Avec empilage des palettes (stockage dit « de masse »)

22 22 Entrepôt à mezzanines : - Il est utilisé pour le stockage et la préparation de commandes. Les palettes sont déplacées verticalement à laide dun monte charge ou dun chariot à fourches.

23 23 Entrepôt dun seul niveau (« plate-forme ») comportant une chambre froide et un grand nombre de quais de chargement/déchargement. Ce type dentrepôt est plus particulièrement adapté aux opérations de groupage/dégroupage dans la grande distribution.

24 24 DHL : Entrepôt à température dirigée pour les médicaments -1 er entrepôt de transit aérien sous douane à température dirigée -Prix de linnovation logistique Industrie pharmaceutique : 3 ème place export -Caractéristiques de lentrepôt : -400m² à +15/+25°C -400m² à +2/+8°C -20m² à -20°C -100m² zone de réception -100m² zone de préparation des expéditions -6 sondes avec alarmes pour le contrôle de la température -Avantages

25 25 LE "CROSSDOCKING" EN PRODUITS FRAIS -Réduction des stocks -Productivité -Réactivité -Réduction de l'obsolescence des produits. Exemple de la grande distribution.

26 26 Différents métiers dans un entrepôt frigorifique Cariste : Effectuer le déchargement des camions et wagons Transporter les marchandises aux emplacements de stockage à lintérieur des chambres froides Effectuer des déplacements de palettes à lintérieur des chambres froides Sortir des chambres froides des marchandises devant être expédiées Charger les camions (wagons) Préparateur de commande : Picking : aller chercher les produits dans les chambres froides Préparées les commandes à partir de palettes entières (disposées dans la zone de préparation de commande) Filmer les palettes Charger et décharger les petits camions frigorifiques

27 27 Travail dans les conditions de froid Aucune indication de température n'est donnée dans le Code du travail. Risques pour la santé : -Engelure -TMS -Hypothermie

28 28 Les accidents du travail : - Exposition au froid - Environnement (Glissades, risques liés à la baisse de dextérité…)

29 29 Conditions essentielles au bon déroulement du travail dans un entrepôt Pour les salariés -Prévoir un régime de pause adapté -Formation des salariés : risques + premier secours -Eviter les travailleurs isolés AGROALIMENTAIRE : dans cet atelier de préparation de salade en sachets, la température ne dépasse pas 2 ° à 4 °C. Le personnel porte des anoraks sous les blouses toute lannée. Protection individuelle : - vêtements chauds en quantité suffisante (préférer plusieurs couches à une seule), bonnet -EPI : gants isolants, chaussures ou bottes -Hygiène alimentaire adaptée -Ne pas boire de boissons alcoolisées

30 30 Pour les locaux : -Mettre à disposition un local chauffé -Apposer une signalisation spécifique -Mettre en place des aides à la manutention manuelle permettant de réduire la charge physique de travail -Isoler les surfaces métalliques -Choisir pour les sols des matériaux adaptés au froid R UNGIS AUJOURD HUI : des améliorations notables rendent le travail au froid moins pénible : par exemple, un système de réfrigération stratifiée permet dorienter la ventilation de lair réfrigéré.

31 31 Coût entreposage frigorifique


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