DENIS 1er STAV zoé Processus de fabrication Du nouga Du nougat
Fabrication étape par étape Mélange de miel et sucre Trémie ; peseuse cuisson/vide Foisonnement Incorporation de la garniture Mise en forme Tunnel Découpe aux lames ou massicot
Mélange de miel et sucre Le miel et le sucre sont fondu dans un malaxeur mélange du sucre porté à haute température qui va stabilisé le tout et donnera après cuisson, cet aspect de pâte levée qui caractérise le nougat blanc.
Trémie ; peseuse L' étape de la trémie peseuse permet un dosage parfait des ingrédients
Cuisson / vide Il convient de différencier les fabriques industrielles (méthode « sous vide ») et les fabriques artisanales (utilisation de chaudrons en cuivre pour la cuisson du nougat aux environs de 180°c) différenciation portant uniquement sur la méthode de fabrication utilisée.
Le Foisonnement Le foisonnement est la modification du volume occupé par une matière fragmentée par inclusion d'air ou d'eau.
Incorporation de la garniture L'incorporation de la vanille, des pistaches selon la recette ce fait en fin de cuisson de la pâte
Mise en forme La pâte est coulée dans des moules tapissés de azyme afin de faciliter le démoulage
Tunnel Les moules sont passés dans un tunnel de refroidissement pour durcir le produit.
Découpe aux lames, massicot ● Découpage pour donner au nougat ● la forme que l'on ● désir