Développement d’une évaluation quantitative du risque de salmonellose humaine suite à la consommation de viande hachée de porc en Belgique L. Delhalle1, W. Messens2, K. Bollaerts3, M. Aerts2, Y. Van der Stede4, S. Quoilin5, E. De Busser6, J. Dewulf6, D. Maes6, I. Boone4, K. Mintiens4, K. Grijspeerdt1,G. Daube1   1 University of Liège, Faculty of Veterinary Medicine, Food Science Department – Microbiology Section, Liège, BE 2 Institute for Agricultural and Fisheries Research, Technology and Food Unit, Melle, BE 3 University Hasselt, Center for Statistics, Diepenbeek, BE 4 Veterinary and Agrochemical Research Centre, Coordination Centre for Veterinary Diagnostics, Brussels, BE 5 Institute for Public Health, Department of Epidemiology and Toxicology, Division of Epidemiology, Brussels, BE 6 Ghent University, Faculty of Veterinary Medicine, Department of Reproduction, Obstetrics and Herd Health, BE

Présentation Le projet METZOON AQRM & MPRM Le modèle METZOON

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Objectifs Evaluation quantitative de risque associée avec la consommation de viande hachée de porc contaminée par Salmonella en Belgique Appréciation Quantitative de Risque modulaire (ARQ) permettant une analyse de scénarios et analyse de sensibilité Système objectif pour décrire la qualité des informations et des assomptions utilisées pour construire le modèle Développement et améliorations de la méthodologie statistique employée dans les AQR’s. Identification des données manquantes et collecte de données via différentes sources

Durée: 2005-2008 Ressources: Service public fédéral Santé publique

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AQR Appréciation quantitative du risque décrit la probabilité/sévérité du risque pour la santé suite à l’exposition à des agents microbiens Codex Alimentarius Identification du danger, caractérisation du danger, évaluation de l’exposition, caractérisation du risque

MPRM = modular process risk model Processus modulaire Processus microbiologiques Croissance Inactivation Processus de manipulation de la nourriture Découpe Hachage Portions Contaminations croisées

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Description du modèle Détermination du nombre de cas de salmonelloses humaines causées par la consommation de viande hachée de porc ? De la “Fourche à la fourchette” avec les modules (MPRM): Production primaire Transport et attente Abattoir Découpe et hachage Distribution et stockage Préparation et consommation Simulation de Monte-Carlo implanté dans @Risk et Matlab Paramètres d’entrées (input) ~ distribution Echantillon des distributions combinés pour estimer le risque 1 Répété N fois 1, 2,…, N

Identification du danger En 2006: salmonelloses reportées < campylobactérioses Les serovars différents de Enteretidis deviennent proportionnellement plus importants STM reste constant (IPH)

Schéma

Evaluation de l’exposition: production primaire (1) Séroprévalence des troupeaux de porcs Données provenant du programme de surveillance de Salmonella (AFSCA) (VAR, Van der Stede et al.) Pour chaque troupeau la proportion du nombre d’animaux positifs est calculée (SP-ratio > 0.25) Densité pondérée par le nombre d'échantillons prélevés au sein d'un troupeau Estimation de la densité par la méthode P-splines Nombre d’animaux séropositifs dans un batch. Statut sérologique de chaque porc

Transport et attente (1) Conversion du statut sérologique à un statut de contamination interne et externe pour chaque porc Statut interne: Probabilités de transition dérivées de deux études belges : Nollet et al. (2005) ont étudié la relation entre les ganglions mésentérique (mesenteral lymph nodes (MLN)) et la sérologie à l’abattoir (MLN=pos|SERO=pos, pi) (MLN=pos|SERO=neg, pi)

Transport et attente (2)

Transport et attente (3) Botteldoorn et al. (2003) ont étudié la relation entre ganglions mésentériques (MLN) et le contenu caecal (CC) à l’abattoir (CC=pos|MLN=pos)=0.539 (CC=pos|MLN=neg)=0.115 Statut interne des porcs est positif si MLN=pos et/ou CC=pos Le statut externe est dérivé de données de Davies et al. (1999)

Abattoir Evolution de la prévalence de la contamination externe de la carcasse: saignée, flambage , polisseuse , éviscération , et refroidissement  Données d’opinions d’experts (VAR, Boone et al.)

Découpe et hachage Changement dans la concentration causée par les procédés de fabrication Découpe En supposant une distribution homogène de la contamination Hachage Simplement une somme Modélisation simultanée de plusieurs carcasses provenant de différents lots de porcs Portions 1 batch de viande hachée = 5000 portions La contamination des salmonelles est distribuée aléatoirement dans les portions (taille des portions variable)

Distribution et stockage Modèle de croissance d’Oscar (1999) Croissance en Log par unité de temps en fonction de la température des étapes et de la concentration en NaCl Température Données (ULiège, Delhalle et al.) Température minimum de croissance: 10°C Concentration en NaCl (%) carcasses: 0.9 Viande hachée: ~unif(1.12,1.72) Durées des étapes données (ULiège, Delhalle et al.)

Preparation and consumption (1) Cross-contamination: Nx Principle according to Mylius et al. (2007)

Préparation et consommation (2) Sous cuisson: Ncook Assomptions of Hill et al. (2003) Probabilité de sous cuisson Température et durées que subissent les cellules dans une « aire protégée «  de la portion de viande hachée La survie des salmonelles est calculée par la D-value Dose en salmonelles: Ndose = Nx + Ncook

Caractérisation du risque (1) Risque pour la santé Symptômes de salmonelloses non-typhoïde Diarrhée, douleur abdominale, maux de tête, nausées, fièvre, (vomissements) Conséquences limitées mais peut être dangereux pour les groupes sensibles (YOPI group) Traitement Antibiotiques uniquement lorsque l’infection peut devenir potentiellement mortelle, mais il existe des multi résistances rendent le traitement difficile

Caractérisation du risque (2) Modèle dose-réponse S. Typhimurium pour la population normale et sensible (CENSTAT, Bollaerts et al., 2008)

Caractérisation du risque Population sensible (groupe YOPI) 24.0% de la population 0-5 ans, âgée > 65 jaar (IPH) Nombre de consommation par année = 11 Ncases_sens = Ncons × 24% × ncons × sens Ncases_norm = Ncons × 76% × ncons × norm

Résultats de base pour l’abattoir

Résultats de base : découpe et hachage

Résultats de base pour la caractérisation du risque

Résultats de base pour la caractérisation du risque

Analyse de sensibilité

Conclusions

Bibliographie AFSCA (2007). Activity report 2006. Brussels, Federal Food Agency: 186. Anonymous. (2003, 15/04/2003). "Opinion of the Scientific Committee on Veterinary Measures relating to Public Health on Salmonellae in foodstuffs." Retrieved 20/06/2006, from http://ec.europa.eu/food/fs/sc/scv/out66_en.pdf. Anonymous (2006). Annual report on human Salmonella and Shigella in Belgium 2006. National Reference Center for Salmonella and Shigella. Brussels, Scientific Institute of Public Health: 38. Feinberg, M., et al. (2006). Analyse de risque alimentaire. Paris, Editions Tec et Doc. Toma, B., et al. (1991). Glossaire d’épidémiologie animale. Maisons-Alfort, Editions du Point Vétérinaire. Vose, D. (2000). Risk analysis A quantitative guide. Chichester, John Wiley & Sons Inc. Vose, D. (2005). ModelAssist Advanced for @Risk. V. Consulting. Gent, Risk Thinking Ltd.