présenté par Eline Borie et Paul Emmanuel Dubeaux Le Foie Gras présenté par Eline Borie et Paul Emmanuel Dubeaux

Définition et Origines Définition : Le foie gras est une spécialité culinaire à base de foie frais issu de l'élevage et de l'engraissement par gavage des oies et des canards. Origine : La fabrication de Foie Gras est une production ancestrale qui remonte à plus de 4500 ans en Egypte. (Fresque de la nécropole de Saqqarah repré- -sentant un esclave gavant de figues une oie) Au XVIIIème, apparait en France, dans le Sud-Ouest avec la culture du maïs

Composition et analyse sensorielle La forme et la couleur Le foie gras a une forme ovale et est composé de deux lobes. Il est de couleur beige uniforme et sans tache. Celui d’oie est légèrement plus rosé. Le poids moyen Foie gras de canard : entre 450 et 600g Foie gras d ’oie : entre 600 et 700g La texture Le foie gras a une texture lisse et pommade tout en restant ferme

Elevage

Marques, producteurs et distributeurs En France 1er rang mondial de la production de Foie Gras cru avec 18 820 tonnes. Cette filière fait vivre 30000 familles et procure 100000 emplois en France. Il y a des producteurs en Alsace et en Normandie mais le Sud-Ouest est la région emblématique de ce produit du terroir Le Sud-Ouest Il bénéficie de l’Indication géographique protégée IGP « Canard à foie gras du Sud-Ouest » qui garantit l’origine et la qualité des produits. Il représente environ 72% de la production française.

Contrôle sanitaire Le respect des conditions sanitaires dans les bâtiments d’élevage et de gavage de par l’application de programmes de nettoyage- désinfection entre chaque lot. Le respect des conditions d’ambiance pour les animaux avec des densités en bâtiment réduites et un accès à des grands parcours Un âge minimum à l’abattage de 91 jours et un contrôle de tous les aliments La non-utilisation d’antibiotiques pendant le gavage Le respect de techniques de cuisson traditionnelles Des conditions de transport optimales.

Les modes de cuisson et techniques de service Les trois modes de cuisson les plus utilisés sont au bain marie, en papil- -lote au four, poêlé et à la vapeur. Les techniques de service température : il est conseillé de le laissé à température ambiante 40 à 60 minutes avant le service démoulage : plonger le contenant dans de l’eau chaude tranchage : trancher au dernier moment à l’aide d’un couteau sans dent et nettoyer la lame entre chaque tranche.

Appellations et Sigles Seules 3 appellations peuvent bénéficier du terme « Foie Gras » dans la dénomination de vente : Le foie gras entier Le foie gras Le bloc de foie gras Sigles Il y a six principaux labels de qualité : AOC, AOP, IGP, STG, AB et Label Rouge

Conservation Le foie gras cru Sous vide ou enveloppé dans un torchon: 7 jours entre 0 et 4°C Le foie gras en semi conserve ou mi cuit Foie Gras en boîte, Foie Gras en bocal et Foie Gras sous vide: 6 mois entre 2 et 4°C En pain sous film ou sous vide: 21 jours entre 2 et 4 °C En croûte, brioche, ou terrine sous vide: 15 jours entre 2 et 4 °C Le foie gras en conserve En bocal ou en boîte: plusieurs années entre 10 et 15°C

Produits d’accompagnement et les accords mets et vins De pain De confitures ou gelées De fruits frais Fleur de sel Accords mets et vins Le foie gras se marie très bien avec des vins moelleux et liquoreux de type Sauternes, des vins du Sud-Ouest (Le Bergerac, Le Jurançon) ou d’autres vins tels que le Gewürztraminer (Alsace) et le Côteau de Layon (vallée de la Loire).

Merci de votre attention et bonne dégustation !