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Vin de petits fruits 1 Faire son vin avec des petits fruits Attention: ceci ne sadresse pas aux alcooliques! Jean-Claude St-Hilaire.

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1 Vin de petits fruits 1 Faire son vin avec des petits fruits Attention: ceci ne sadresse pas aux alcooliques! Jean-Claude St-Hilaire

2 Vin de petits fruits 2 Le vin modérément consommé est bon pour la santé, on le sait. Lexagération est toutefois néfaste, on le sait aussi. Ceci dit, pourquoi fais-je mon vin avec des petits fruits ? Toutes les sociétés ont fait deux choses fondamentales pour leur nutrition: le pain et le vin (bière, alcool, etc). Par fidélité anthropologique, disons, je fabrique mon pain depuis presque toujours et mon vin depuis Jai décidé dexploiter mon lopin de terre au maximum et je vise lautonomie pour ce qui est du vin. Comme nous navons pas de bons cépages qui mûrissent en montagne, je me suis rabattu sur ce que la nature me donne, ici, cest-à-dire les fruit, petit fruits et fleurs disponibles: pommes, cerises de Pennsylvanie, groseilles, groseilles à grappes (gadelles) et pissenlit. Sajouteront bientôt les amélanches (smokey), les argousiers, le cassis, les camérises et les poires. Jai aussi un peu de vigne verte (cultivar inconnu, mais rustique dans mon coin). Et ce sera tout.

3 Vin de petits fruits 3 Faire son vin est aussi une activité enivrante: elle sétend sur plusieurs mois et lon procède à toutes les les étapes de la production, de la cueillette à lembouteillage. Entre le point A et le point Z, il faut compter environ 6 mois. Faire son vin, cest sintéresser à la nature et à larboriculture. Faire son vin, cest savoir ce que lon boit : un vin biologique, sans bisulfite (ou si peu), fait à partir de fruits sains et dune eau dorigine connue. Faire son vin, cest offrir à ses amis un ptit boire avec fierté, même si le goût les surprend souvent. Faire son vin cest économiser, et pas à peu près : mon vin me coûte environ 0,75$ la bouteille, une fois que léquipement ait été amorti. Il faut compter environ 200 $ pour partir. La plupart des boutiques spécialisées louent léquipement plus onéreux, comme la pompe, le filtreur et la bouchonneuse.

4 Vin de petits fruits 4 Étape 1 : la cueillette Il faut être aux aguets et surveiller les fruits et fleurs. Par exemple, pour les pissenlits, il faut choisir les jeunes pissenlits, les plus gros, et les cueillir au matin, avant que les abeilles et les colibris aient passé et les aient vidé de leur sucre. Les cerises de Pennsylvanie se ramassent à la fin juillet, lorsquelles sont presque noires et avant que les passereaux aient mis le bec dessus. Chaque fruit a son temps de cueillette. Une fois cueillis, nettoyer les petits fruits: enlever ceux qui sont pourris, pas assez mûrs, douteux ; aussi, enlever les corps étrangers, feuilles, branchages, insectes. Il est rare quon parte son vin une fois les fruits cueillis, en plein été on a souvent des choses à faire. Il faut alors congeler les fruits dans des sacs de plastique, style épicerie, sur lesquels on indique le poids de fruits dans chacun. Avez- vous un congélateur autre que celui du frigo? la cueillette

5 Vin de petits fruits 5 Pour les pissenlits, on ne garde que les pétales, le jaune : enlever le bouton de la fleur et le plus possible les feuilles à la base de la fleur elle-même. Il ne faut pas trop en cueillir à la fois car les fleurs se fanent rapidement, au bout dune heure, la différence est marquante. Pour le « dépeçage » de la fleur, utiliser un petit couteau et une planche en bois. Cette opération est assez longue : pour 90 bouteilles, compter 80 à 90 tasses de pétales, légèrement pressées, soit environ deux jours douvrage à deux.. la cueillette

6 Vin de petits fruits 6 Léquipement de base pour partir son vin : des contenants de plastique, des touries et quelques instruments simples.

7 Vin de petits fruits 7 Étape 2 : partir le vin Le travail sérieux commence. Cette étape se divise en deux temps très distincts. La première fermentation et la deuxième fermentation. Cest lors de la première fermentation que tous les ingrédients sont assemblés. La règle de base : propreté et stérilisation. Leau de Javel et le bisulfite sont utilisés pour ces opérations. Liste des ingrédients de base les plus fréquents. Fruit Eau Sucre Tablettes de Campden Mélange dacides Nourriture de levure Levure Tanin de raisin Pectinase 1 ère fermentation

8 Vin de petits fruits 8 Certains fruits on plus de tanin que dautres et les recettes qui suivront expliqueront la quantité requise pour chacune. Dans le cas du pissenlit, la pectinase nest pas nécessaire, par exemple. Il faut broyer les fruits, un pilon à patate fait très bien laffaire. Pour les cerises de Pennsylvanie, y aller mollo car lorsque trop pilées, le goût des noyaux est trop fort dans le vin, à la finale. On ajoute ensuite les ingrédients chimiques, sauf la levure. Cest de leau chaude ou tiède quil faut mettre afin que le sucre se dissolve mieux. Bien brasser le tout : le sucre doit être absorbé au complet dans le mélange. Cest là quentre en jeu dhydromètre, quon appelle souvent densimètre. Il mesure la densité du sucre (sucre blanc ajouté au sucre naturel des fruits), ce qui donne léquivalent en alcool. hydrom è tre: 12 º = 1,090, 11,3 º = 1,085 Ajouter du sucre au besoin et bien remuer à chaque fois. 1 ère fermentation

9 Vin de petits fruits 9 Lorsque le mélange a atteint son degré désiré en alcool, il faut laisser refroidir le tout au moins jusquà la température de la pièce, entre 20º et 23º, mettons. Cest alors quil faut ajouter la levure. Pour ce faire, prendre une tasse de liquide du mélange, ajouter une cuiller à soupe de sucre, mélanger, et saupoudrer la quantité de levure désirée. Mélanger légèrement et attendre une quinzaine de minutes, jusquà ce quune mousse se fasse en surface. Incorporer ensuite la levure au mélange principal et brasser en surface, légèrement. Jutilise la levure Lalvin LC-1118, bonne pour tous les types de vin. Lodeur du vin qui fermente est assez forte, aussi il est préférable de placer le contenant de fermentation dans un endroit fermé, isolé du reste de la maison. LC ère fermentation

10 Vin de petits fruits 10 Il faut ensuite sceller le contenant de plastique utilisé. Pour ce faire, jutilise un sac poubelle que jouvre en deux, je le place par dessus et descend le plastique jusquà la surface du mélange. Avec une corde à laquelle jai fixé un élastique, je fixe ensuite le plastique autour de louverture du contenant. Dans les jours qui vont suivre, il faut remuer le mélange une fois par jour en allant jusquau fond et ensuite replacer et sceller la feuille de plastique sur le dessus. La première fermentation.dure environ une semaine, parfois un peu plus. Mesurer à lhydromètre après quelques jours. Il faut que la jauge indique 0,990 : ceci annonce la fin de la fermentation. Le sucre est ainsi devenu alcool. Pour mesure à lhydromètre, utiliser le récipient vendu avec, qui ressemble à une éprouvette grand format : avec un «tire jus» ou une louche, remplir léprouvette et y laisser flotter lhydromètre. Cest simple à lire. Se rappeler quil faut stériliser chaque chose qui touche au mélange: bâton pour remuer, louche, éprouvette et hydromètre. 1 ère fermentation

11 Vin de petits fruits 11 Utilisation de lhydromètre 1 ère fermentation

12 Vin de petits fruits 12 Le passage de la première à la deuxième fermentation demande un peu de travail. Il faut transvider le liquide fermenté dans des touries de verre ou de plastique (je préfère celles en verre) en évitant le plus possible dy mettre de solide. Vous aurez besoin au moins dun « videux » de bonne dimension, comme une grosse tasse à mesurer dun gros entonnoir (voir chez Canadian Tire) et dun tamis conventionnel. 2 è fermentation Avec le tamis stérilisé, enlever les fruits qui flottent et, au fur et à mesure que le liquide baisse, on élague. Presser les fruits avec les mains dans le tamis pour en extraire le maximum de jus. Je place dans mon entonnoir un filtre de métal, comme ceux utilisés dans les érablières pour filtrer le sirop. Remplir les touries en versant dans lentonnoir. Vers la fin, des dépôts sont pris avec le jus et obstruent les pores du filtre, il faut le rincer souvent.

13 Vin de petits fruits 13 Comme vous avez bien mesuré au départ la quantité de liquide, vous devriez remplir presque complètement une, deux ou trois touries. Sil en manque quelques centimètres, ajouter de leau dans la tourie. Dans lidéal, il ny a que le goulot qui est vide. Cest ici quon peut ajouter lécorce de chêne pour varier le goût. Un bouchon de plastique troué au centre qui laisse passer une bonde est ensuite fixé sur la tourie. Le tout est stérilisé. Remplir la bonde de bisulfite. Lair ne doit pas passer. 2 è fermentation Tourie de 19, 21 ou 23 litres Bonde droite et bonde en S, mes préférées

14 Vin de petits fruits 14 Lorsque je fais plusieurs sortes de vin à la fois, je met autour du goulot des touries un « collier » patenté avec de la broche sur lequel je colle linscription de la sorte de vin et jy ajoute la date de mise en tourie. La mémoire est une faculté… Après 4 ou 5 semaines, il est temps de soutirer le vin et le mettre dans une tourie propre, en laissant au fond la lie que lon jette, quon aura filtrée auparavant pour perdre le moins de liquide possible. 2 è fermentation Cette étape est facultative, mais les puristes ne loublieront pas. Si vous le faites, cela vous prendra une tourie vide pour commencer le « transvidage ». Le tout est stérilisé. Fixer une bonde sur chaque tourie et sassurer quil y a toujours du bisulfite dedans. Les touries sont placées pour la seconde fermentation dans un endroit pas trop chaud, pas trop froid, et il est recommandé de les couvrir avec un tissu sombre pour protéger le vin des rayons du soleil. Aucune odeur nest dégagée.

15 Vin de petits fruits 15 Étape 3 : lembouteillage Vous saurez pourquoi on fête le vin nouveau après avoir embouteillé, ne serait-ce quune fois. Cest létape qui demande le plus de manipulation et aussi le plus de temps. Il est bien dappeler à laide quelques amis pour lopération, si la quantité de vin est respectable. Ici, cest toujours la fête qui se termine par un spaghetti bien arrosé. lembouteillage Comme vous aurez parti votre vin à la mi ou fin septembre, les trois mois de seconde fermentation seront écoulés autour de Noël. Jorganise toujours mes embouteillages entre Noël et le Jour de lAn, une manière de tradition. Cest à cette étape que vous aurez le plus besoin de matériel. Les boutiques spécialisées louent à la journée ce qui risque de vous manquer pour les premiers embouteillages.

16 Vin de petits fruits 16 lembouteillage bouchonneuse Compresseur ou pompe Égouttoir à bouteilles stérélisateur à bouteilles rinceur à bouteilles bouilloire Filtreur avec filtres bouchons Filtre dérablière Bondes avec bouchons

17 Vin de petits fruits 17 Lembouteillage se divise en quatre étapes distinctes: la préparation des bouteilles, la filtration du vin le remplissage des bouteilles et le bouchonnage. On peut enfin mettre une étiquette et une « capote » sur le goulot de la bouteille. Vous avez quatre mois pour ramasser vos bouteilles, dites-le à vos amis. Je recommande celles de type bordeaux car elles sempilent mieux. Les puristes, que vous êtes, préfèrent les bouteilles avec létiquette enlevée afin de pouvoir coller la leur. Il est lembouteillage important de bien les laver, si elles ne lont pas été lors de leur première utilisation. Ensuite, il faut les stériliser avec un mélange deau et de bisulfite (voir la photo précédente) et ensuite les rincer à grande eau avant de les égoutter sur légouttoir vu auparavant. Le mien peut prendre 70 bouteilles à la fois. Légouttage dure une quinzaine de minutes. Aérez le coin de lévier, les vapeurs de bisulfite sont dégueulasses. Il est bien davoir des caisses de carton que lon prend à la Société des alcools pour stocker et transporter les bouteilles.

18 Vin de petits fruits 18 lembouteillage Soutirage du vin sous vide avec un compresseur à frigo Vin non filtré Vin filtré filtre

19 Vin de petits fruits 19 lembouteillage Soutirage du vin avec une pompe à aquarium Vin non filtré Vin filtré filtre

20 Vin de petits fruits 20 Soutirer le vin est la deuxième étape. Vous aurez besoin de tubes, dun filtreur avec filtres et dun moteur, qui tire (compresseur de frigo) ou qui pousse le vin (pompe à air à aquarium). Ces équipements peuvent se louer. Je préfère, et de loin, le compresseur, car en plus dêtre plus puissant, il a lavantage de faire le vide en aspirant et ainsi de gober les gaz résiduels contenus dans les touries, ce qui rend le vieillissement du vin plus rapide. lembouteillage Lorsque les touries ne sont pas agitées, les dépôts restent au fond et le filtrage ne se fait quà la toute fin de lopération. On peut ainsi regrouper les fonds de deux ou trois touries et ainsi économiser les filtres. Cette opération, dans ce cas, se fait à proximité du lieu dentreposage des touries lors de la deuxième maturation.

21 Vin de petits fruits 21 Le remplissage des bouteilles est simple. Il sagit de siphonner le contenu de la tourie qui arrive de la filtration, y insérer un tube et aspirer avec la bouche (attention, ça saoule) et faire couler le liquide dans les bouteilles. Pour faciliter la tâche, il est préférable de placer la tourie plus haut sur une table et de surélever la bouteille au sol, on a ainsi un meilleur contrôle du débit et surtout de la fin du remplissage de la bouteille. À cette fin, jutilise un tube pour remplir les bouteilles de bière : il est muni dune valve et lorsquon lève le liquide arrête de couler instantanément. lembouteillage table

22 Vin de petits fruits 22 Le bouchonnage est létape ultime. Il faut faire tremper les bouchons de liège dans une solution de bisulfite un dizaine de minutes (car le bouchon touche au vin), linsérer dans le trou en haut de la bouchonneuse, ajuster la bouteille sur le support qui est muni dun ressort et qui bloque lorsquon enfonce le levier. Avec lhabitude, cette opération se fait rapidement. lembouteillage

23 Vin de petits fruits 23 Étiquettes et « capotes » Ici lon parle de design. Mes étiquettes sont faites sur des feuilles détiquettes imprimables au jet dencre. Elles sont petites mais suffisantes. Bien indiquer lannée de récolte des fruits est important, car dannée en année, on perd le fil. Les capotes se vendent de différentes couleurs, identifiant ainsi très facilement les différents types de vins fabriqués. Elles se posent à la vapeur à laide dune bouilloire électrique. Simple et efficace. lembouteillage

24 Vin de petits fruits 24 Quelques conseils pratiques Il y a plusieurs années, nous avions formé un groupe avec des amis du coin et avions acheté léquipement pour la fabrication du vin. Le partage des coûts est très important. Avec le temps, de six ou sept nous ne sommes maintenant que trois personnes à continuer la production. Il est bon de noter dans un calepin la progression des différentes étapes lors de la vinification pour ne rien oublier et repérer les erreurs, si on en a fait. Lexpérimentation est passionnante. Jai fait depuis une douzaine dannées trois expériences de « porto » qui, avec le temps, saméliore vraiment. Il sagit, par exemple, de prendre les moûts des vins, les laisser mijoter à feu très doux pendant 1h30 et partir une fermentation tout en augmentant le taux de sucre à 15º dalcool. Surprenant ! Cest beau faire du vin, mais aussi il faut le conserver dans un endroit propice : sombre et frais, de préférence. Le mien est dans la chambre froide.

25 Vin de petits fruits 25 Les recettes Ces recettes sont prévues pour 3 touries de 21 litres, soit 63 litres de vin Conseil pour le vin de pissenlit : mettre 2 ou 3 agrumes coupés en quartiers (1 pamplemousse et 2 oranges, par exemple).

26 Vin de petits fruits 26 Recette de vin de pomme : pour 28 bouteilles (une tourie de 21 litres) Passer au mélangeur avec un peu deau 20 livres de pommes. Dans une chaudière de plastique stérilisée, mettre les ingrédients mentionnés, soit la purée des pommes, 5 kg de sucre, de leau chaude jusquà 3 pouces du bord, 10 tablettes de campden, 15 cuil. à thé de mélange dacides, 5 cuil. à thé de nourriture de levure, 2 cuil. à thé de pectinase. Le tanin est facultatif. Brasser le tout pour dissoudre le sucre. Laisser refroidir et ajouter à la préparation la levure (dans un bol à soupe, I tasse deau tiède, une cuil. à thé de sucre, saupoudrer la levure et attendre 15 minutes pour quelle prenne). Brasser le tout et recouvrir dune feuille de plastique (sac pour les ordures) retenue avec un élastique, en évitant quil y ait de lair sous la feuille. Brasser tous les jours et recouvrir à chaque fois. Répéter au moins une semaine, vérifier avec lhydromètre = 0,990. Filtrer à travers un bas de nylon ou une passoire fine et transvider dans une tourie de verre. Fixer la bonde hydraulique avec du stérilisant. Au bout de trois semaines, soutirer dans une autre tourie en enlevant la lie. Replacer la bonde. Siphonner après trois mois. Placer au frais pendant une semaine et embouteiller. Laisser vieillir 6 mois. Tout ce qui touche au vin doit être stérilisé : 1 cuil. à table de bisulfite de potassium par gallon deau. Les recettes

27 Vin de petits fruits 27 La deuxième recette du tableau précédent sappelle champomme. Il sagit en fait dun vin mousseux (le cidre est fait uniquement avec le jus, ici cest avec le fruit). Il sagit de suivre la recette telle que présentée. Cest lors des procédures de de fermentation quil faut faire la différence. Comme vous avez remarqué, la première et la deuxième fermentation se font avec peu de sucre, donc peu dalcool. À lembouteillage, après la filtration, il faut remettre tout le contenu des touries dans un grand contenant (une poubelle stérilisée, par exemple) et ajouter deux kilos de sucre supplémentaire. Bien le faire dissoudre. Les recettes Ensuite, il sagit dy ajouter un sachet de levure (comme expliqué plus haut) dans le vin. Bien mélanger. Procéder ensuite à lembouteillage dans des bouteilles de style « champagne » en mettant des bouchons de plastique retenus par la petite broche caractéristique. Laisser au moins trois ou quatre jours à la chaleur ambiante avant de descendre les bouteilles à la cave à vin afin de sassurer que la levure commence son effet. On fait la même chose avec le mousseux de groseilles. Les résultats sont étonnants!

28 Vin de petits fruits 28 Oh! Surprise! Il est beaucoup plus facile de faire des liqueurs originales que du vin. Le fait est quon utilise de lalcool à 40º acheté à la Société des alcools. Pas besoin de faire fermenter la préparation. Seul le vieillissement demande de la patience. En général il sagit dintégrer des fruits, du sucre et quelques aromates pour produire des liqueurs vraiment excellentes. Les liqueurs maison Cest en plein le temps de le faire si on veut régaler la parenté pour le temps des Fêtes. Les pages qui vont suivre comportent une recette de liqueur aux cerises et une autre de mon cru où jai changé les fruits de cassis pour des gadelles (groseilles à grappes). Vous men donnerez des nouvelles!

29 Vin de petits fruits 29 Cerises à Marie Ingrédients: 2 à 3 livres de cerises (Morency, Météor, Evans,...) 3/4 l. dalcool à 40° 100 g. de sucre Choisir des fruits sans tache et pas trop mûrs. Couper les queues à 1 cm du fruit. Laver et essuyer les cerises. Faire 1 ou 2 trous dans chaque cerise avec une épingle. En remplir un bocal Mason de 1200 ou 1000 ml. et recouvrir dalcool jusquà 2 cm du bord. Fermer hermétiquement et placer dans un endroit sombre. Après 3 ou 4 semaines, ajouter le sucre. Refermer et remuer tous les 3 jours. Répéter jusquà ce que le sucre soit dissous. À déguster 2 mois plus tard et même plus, si vous êtes capable dattendre encore. Pour ce, filtrer lalcool dans un coton à fromage et verser dans une belle bouteille. Les liqueurs maison

30 Vin de petits fruits 30 Liqueur de gadelles (recette originale avec du cassis) Ingrédients: 750 g. dalcool à 40°5 feuilles de gadellier 500 g. de gadelles1/4 bâtonnelt de canelle 1 clous de girofle1 g. danis étoilé le zeste de 1 citron vert200 g. de sucre Laver et laisser sécher les feuilles de gadellier. Laver et trier les gadelles en éliminant les fruits non mûrs, meurtris ou tachés, et les déposer dans un bocal à fermeture hermétique. Verser lalcool, la cannelle, le girofle, lanis, le zeste de citron et le sucre. Émietter les feuilles de gadellier et les saupoudrer sur le tout. Mélanger pour bien mêler les arômes. Fermer hermétiquement et laisser macérer un mois en se rappelant quil faut agiter le bocal tous les deux jours. Au bout dun mois, filtrer le tout dans une passoire doublée dune épaisseur de coton à fromage en pressant les fruits pour en extraire le jus. Filtrer une deuxième fois. Verser dans des bouteilles décoratives et laisser vieillir un mois dans un endroit frais, sec et sombre, avant de consommer.. Les liqueurs maison

31 Vin de petits fruits 31 ANDERSON, Stanley F., Je fais mon vin, Editions du Jour, *** ASSINIWI, Bernard, Faites votre vin vous-même, Leméac, 1979 (à partir de raisin seulement) BOISVERT, Francine, Faites vous-même vos apéritifs, vins et liqueurs, Les éditions Quebecor, *** DESAILLY, Jean-louis, Alcools de fruits, La Maison Rustique, Flammarion, SIMARD, Jean-François, Comment faire de la bonne bière chez soi, Éditions de Trécarré, 1992 Sur Internet : Un peu de documentation Ressources

32 Vin de petits fruits 32 On peut faire du vin à peu de frais. Un minimum est nécessaire pour débuter. La plupart des commerces spécialisés ont leur propres spéciaux. Par exemple, à Thetford Mines, voici les prix: Kit de départ : une tourie de verre ou de plastique, une cuve primaire, un hydromètre, un voleur de vin : 60 $ Tourie de verre : 25 $ Location pour embouteillage (un égouttoir et un « sulfiteur » pour les bouteilles, une tourie supplémentaire, un compresseur pour embouteillage sous vide, le filtre et tous les tubes nécessaires, la bouchonneuse) : 8 $ par jour. Il faut bien sûr ajouter à tout cela le coût des produits essentiels, comme le sucre, la levure et les différents produits « chimique » quil faut mélanger aux fruits lors du démarrage du vin. Les filtres, les bouchons et les « capotes » sont aussi à acheter. On se munit dune ou deux touries supplémentaires de temps à autres, si bien quen quelques années, on est très bien équipé. Question budget…


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