La perception gustative : aspects anthropologiques et observations chez l’adolescent obèse Esta mañana revisaremos la percepción gustativa desde una perspectiva.

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1 La perception gustative : aspects anthropologiques et observations chez l’adolescent obèse
Esta mañana revisaremos la percepción gustativa desde una perspectiva de especie hacia la aplicación clínica de algunos resultados de nuestro grupo de investigacion, Patrick Pasquet UMR 5145 CNRS/MNHN : Eco-anthropologie et ethnobiologie, Paris.

2 Le sens du goût comprend : un organe périphérique…
Un organe périphérique contenant les cellules réceptrices gustatives groupées en bourgeons du goût, situées dans les papilles de la langue Chaque bourgeon contient 30 à 60 cellules où les stimulus gustatifs sont détectés par des protéines réceptrices et transformés en signaux électriques Il existe environ récepteurs gustatifs, situés dans les bourgeons du goût.

3 et des voies supérieures
La sensation née dans les bourgeons du goût est ensuite véhiculée ensuite par les nerfs gustatifs jusqu’au noyau du tractus solitaire, puis vers différentes zones dans le cortex après un relais par le thalamus.

4 La gustation est associée à l’olfaction
Voie rétro-nasale Il faut savoir que le goût ne peut donc exister à l'état isolé : Il ne s'agit pas seulement de goût physiologique, mais d'un ensemble de sensations multiples, Ainsi La gustation est toujours physiologiquement associée à la modalité olfactive par la voie retro nasale, On ne peut consciemment distinguer l'une ou l'autre indépendamment, ,

5 Une image sensorielle globale
Outre l'olfaction, la température et la texture des aliments interfèrent avec les perceptions gustatives, Les terminaisons du système du nerf trijumeau qui innerve la langue et le palais sont sensibles aux stimulus piquants, De même, les sensibilités thermiques, tactiles, proprioceptives (tensions musculaires) et kinesthésiques (mouvements des articulations), contribuent à la sensibilité somesthésique de la perception gustative, Toutes ces informations simultanées, auxquelles on peut inclure également la vision, forment une seule image sensorielle globale,

6 Evaluation du goût I. Perception II. Réponse hédonique
Sensibilité gustative : seuil de perception, seuil de reconnaissance seuil de discrimination Intensité gustative (niveau supra liminaire) II. Réponse hédonique Cependant El gusto puede ser evaluado par une approche psychophysique en términos de percepción como sensibilidad e intensidad, o en términos de hedonismo, En esta ocasión nos limitaremos a la percepción gustativa, Autres approches : électrogustométrie, comptage des papilles gustatives

7 Un continum de sensations (A Faurion)
En realidad, nosotros disponemos de un numero ilimitado de sensaciones gustativas diferentes Lo dulce Lo salado Lo acido y Lo amargo Son referencias históricas, modelos a los que uno debe añadir: El glutamato de sodio (umami) Y una multitud de moléculas que componen los alimentos y las bebidas,

8 Quelle est l’origine de la perception gustative chez l’humain ?
como se origina la percepción gustativa en el ser humano?

9 Le modèle primate L’Homme a évolué à partir d’un ancêtre primate de type chimpanzé qui aurait vécu en Afrique de l’est il y a 6 ou 7 millions d’années Il y a actuellement un consensus, dans la communauté scientifique, pour considérer que l’Homme a évolué à partir d’un ancêtre primate de type chimpanzé qui aurait vécu en Afrique de l’est il y a 6 ou 7 millions d’années La Anatomía funcional comparativa del sentido del gusto, nos informa de las características probables de la alimentación del ancestro común, lo que establece un punto de partida para comprender el comportamiento alimentario y las necesidades nutricionales actuales,

10 Callithrix jacchus Danilova et coll, 1988
Cette diapo montre les résultats d’une étude électrophysiologique de la perception gustative d’un primate: Callitrix jacchus (ouistiti) Plus précisément sont représentés ici les réponses électriques des fibres isolées d’un des nerf gustatif : la chorde tympanique, a une série de solutions stimuli qui incluent des sucres, des substances amères (alcaloïdes), des sels , des tannins et quelques acides. Comme vous pouvez le voir, on observe certains regroupement des fibres qui répondent le mieux à certaines catégories de stimuli, le groupe le plus spécifique caractérisant les fibres qui répondent presque spécifiquement aux stimuli qui goûtent dans le sucré. Un second groupe, cependant moins spécifique, correspond aux fibres qui répondent aux substances de types alcaloïdes et aux tannins, qui chez l’humain goûtent dans l’amer ou ont une composante astringente.. Danilova et coll, 1988

11 Données Hellekant y Danilova
Proximité des réponses éléctrophysiologiques de fibres isolées pour une selection de stimuli Callithrix jacchus Mediante un análisis de correlación aplicado al trazo electrofisiológico, se observa la proximidad existente entre el tipo de estímulos como el de la fructuosa y la sacarosa, alejados a su vez del grupo de taninos y de alcaloides, Lo que muestra que la sensibilidad gustativa de este primate esta básicamente organizada en dos grupos mayores de fibras: algunas fibras responden específicamente a los azúcares, y algunas otras a los alcaloides y taninos, Un patrón similar se observa en primates no humanos, filogenéticamente diferentes, como el mono rhesus o el chimpancé, Sin embargo, aalgunas respuestas, especialmente a sales y ácidos, varían entre las especies, sin poder definir su especificidad, Une structure analogue s’observe chez d’autres primates phylogénétiquement différents comme le singe rhésus et le chimpanzé Données Hellekant y Danilova

12 Notre système gustatif n’est pas fondamentalement different de celui des autres primates
Homo sapiens Seuils de reconnaissance (n=412) Callithrix jacchus Por razones éticas obvias, en seres humanos no se hacen estudios electrofisiológicos de las respuestas de fibras aisladas, Se utilizan pruebas psico-físicas de percepción gustativa En el estudio que realizamos con la participación de 412 adultos de ambos géneros y de diferentes poblaciones, se aplico un análisis de correlación entre los umbrales de reconocimiento del gusto para los mismos compuestos, presentándose una dicotomía similar a la observada en primates, sugiriendo la analogía del humano, Esto significa que no existen diferencias básicas entre la percepción gustativa del humano y la de otros primates, encontrándose una discriminación dicotómica que permite diferenciar las sustancias que se interpretan como benéficas y como nocivas, lo que resulta de probables interacciones evolutivas Hladik, Pasquet & Simmen, AmJ,Phys,Anth,,2003

13 Co-évolution des récepteurs du goût avec les fruits des angiospermes
Codage de récepteurs gustatifs dans différents milieux chez les vertébrés L’interprétation évolutive est que durant le cénozoic, il y a 65 millions d’années, lorsque les plantes à fruits (angiospermes) sont apparus, une pression de sélection s’est exercée sur le système gustatif des primates, afin de permettre aux différentes espèces de percevoir et d’identifier soit les constituants bénéfiques, soit les constituants toxiques ou antinutritifs dans l’environnement nutritionnel. Afin de maximiser l’ingestion des substances bénéfiques, un ou plusieurs genes auraient éte selectionnés pour promouvoir des récepteurs gustatifs déclanchant une réponse positive pour les substances qui goûtent dans le sucré. De la même manière, les facteurs sélectifs ont conduit au développement de réponses comportementales vis-à-vis des composés toxiques ou antinutritifs, les plus communs étant les alcaloides ou des polyphenols comme les tannins.

14 Réflexe gusto-facial du nouveau-né
Stimulus sucré (saccharose) Stimulus amer (quinine) Humain The so called gusto facial reflex observed in newborns of human and of many species on non human primate is an innate behavioral response that reflect this dichotomy of perception of beneficient versus noxious substances : positive for sweet stimuli, negative for bitters stimuli. Notons que si le "sucré" est pratiquement toujours préféré et l'"amer" pratiquement toujours rejeté; le "salé" et l'"acide" sont plaisants à faible concentration et déplaisants pour de plus fortes concentrations Primate Photos: M Chiva, Steiner et coll

15 Génétique de la perception gustative
le déterminisme de la perception gustative chez l’humain est particulièrement bien établi pour les substances qui goûtent dans l’amer Il s’agit en particulier de 2 substances chimiquement analogues : Le phénylthiocarbamide (PTC) Le 6-n- propylthiouracile (PROP) Les observations sur les réponses affectives des nouveau-nés aux stimuli alimentaires ont amené l'idée d'un fondement biologique au comportement alimentaire, et en particulier de l'existence de déterminants innés et universaux des préférences alimentaires (Steiner, 1977; Beauchamp et al, 1982).. Ce qui pose la question de l’heritabilté du gout Chez l'homme, parmi les composantes du comportement alimentaire, la perception gustative est la seule dont le déterminisme génétique a pu être clairement établi (cf. publication 16). Il concerne la perception de substances qui goûtent dans l’amer, notamment les composés de la famille des isothiocyanates (qui incluent le radical N-C=S) : par exemple le phényl-thio-carbamide (PTC) ou le 6-n-phényl-thio-uracile (PROP).

16 Gouteurs Non gouteurs On a montré que dans les populations humaines la sensibilité gustative pour ces composés se distribue d'une manière bimodale qui révèle l'existence de deux sous groupes : les "goûteurs" et les "non-goûteurs" (Fox, 1932),

17 La proportion de goûteurs et de non goûteurs varie d’une population à l’autre, La fréquence du phénotype "non-goûteur" est inférieure à 3% chez les amérindiens, On observe des proportions de l’ordre de 5% à 10% dans de nombreuses populations d’Afrique subsaharienne, chez les Afro-américains et certaines populations asiatiques, Des proportions le l'ordre de 20 à 30 % sont observées dans la plupart des autres groupes humains (publication 29),

18 Bases moléculaires Trois haplotypes sont associés avec la perception du PROP et du PTC. Ils ont été identifiés sur le chromosome 7q, au niveau du gène TAS2R38 (Bufe et coll, Curr Biol 2005) Les premières études de ségrégation mendélienne familiale du trait goûteur/non-goûteur conclurent à l’existence d’un gène majeur (Blakeslee, 1932) – l’allèle “ goûteur ” étant l’allèle dominant. Les bases moleculaires de la perpection des composés type PROP/PTC ont été mises en evidences recemment en montrant l’existence de Trois haplotypes qui ont été identifiés sur le chromosome 7Q, au niveau du gène TAS2R38 qui code pour les récepteurs du goût amer (Bufe et al,

19 “Selection balancée” Un processus de “sélection balancée” a maintenu la présence de l’allèle t dans les populations humaines L’allèle T aurait été selectionné dans les milieux carencés en iode afin de “protéger contre les substances naturelles contenant des antithyroidiens L’allèle t aurait permis de détecter d’autres substances au goût amer supposées nocives Répartition mondiale de l’allèle t Toutefois des etudes genetiques récentes ont montré qu’il s’agissait d’ Un processus de selection balancée a maintenu la présence de l’allèle t dans les populations humaines (Wooding et al, 2004) L’allèle T a été selectionné afin de protéger contre les substances anti-thiroidiennes, l’allèle t s’est maintenu peut être parce qu’il permet de detecter d’autres substances amères supposées toxiques Wooding, Genetics, 2006

20 Déterminisme génétique de la perception des produits sucrés
A partir d’études chez la souris on a identifié des récepteurs gustatifs aux produits sucrés codés par des gènes de la famille TAS1R (Max et coll, Nat Gen 2001; Montmayeur et coll, Nat. Neurosci 2001…). L’humain possède 3 gènes de type TAS1R au niveau du chromosome 1. Les produits de ces gènes sont 7 protéines G transmembranaires couplées à des récepteurs qui agissent en dimères: TAS1R2+TAS1R3 pour la sensibilité aux produits sucrés et TAS1R1+TAS1R3 pour la sensibilité au glutamate (umami) (Hu et coll, Proc Nat Acad Sci 2004) Cependant la relation entre les variants de ces gènes avec le comportement n’est pour le moment pas établie en raison notamment de l’important polymorphisme du gène TAS1R2 dans les populations humaines (Kim et coll, Chem Sci 2007).

21 Polymorphisme des gènes TAS1R1, TAS1R2 et TAS1R3 dans les populations humaines
Kim et coll, Chem Sci 2007

22 Variations de la perception gustative

23 avec l’âge Stimulation du système gustatif par les substances sapides dès le sixième mois de la gestation Sa maturation se poursuit jusqu’au milieu de l’enfance L’enfant possède un plus grand nombre de papilles gustatives que l’adulte. Cependant la perception des substances sapides ne semble pas différente ce qui témoignerait d’une moindre capacité d’intégration des informations sensorielles chez l’enfant Les capacités gustatives sont relativement bien conservées chez le sujet âgé. Stimulation du système gustatif par les substances sapides dès le sixième mois de la gestation, Pour des raisons méthodologiques les recherches sur la gustation sont moins nombreuses chez le jeune enfant que chez le nouveau né, Cependant les résultats des recherches entreprises montrent que la maturation du système gustatif se poursuit jusqu’au milieu de l’enfance L’enfant possède un plus grand nombre de papilles gustatives que l’adulte. Cependant la perception des substances sapides ne semble pas différente ce qui témoignerait d’une moindre capacité d’intégration des informations sensorielles chez l’enfant Les capacités gustatives sont relativement bien conservées chez le sujet âgé, les cellules sensorielles périphériques se renouvellent tout au long de la vie Du point de vue du facteur hédonique, bien que l’influence des facteurs culturels et de l’expérience apparaisse a été observée dès l’âge de six mois,il apparaît que l’attirance pour les substances au gout sucré et le rejet des substances au gout amer s’accentue durant l’enfance. et diminue à l’âge adulte Un attirance pour les substance salées semble s’établir entre 4 mois et deux ans dont l’intensité depend du contexte alimentaire et des expositions post natales aux substances sucrées Cf pour l’enfant et l’adolescent la revue de Nicklaus et coll in Archives de Pédiatrie 2005

24 en fonction du sexe La perception gustative varie plus chez la femme non ménopausée que chez l’homme suggérant des variation durant le cycle menstruel La perception des substances amères atteint un maximum au cours du premier trimestre de gestation (Duffy et coll Ann NY Acad Sci 1998 ) …et baisse après la ménopause La perception des substances sucrées est réduite au premier trimestre de la gestation et augmente tout au long de la grossesse ( Mizumoto, Chem Sens, JATS abstracts, 2007) Intensité perçue de la quinine (.00032M) La perception gustative varie plus chez la femme non ménopausée que chez l’homme suggérant des variation durant le cycle menstruel sans que l’on puisse rattacher cette variation à tel ou tel évènement du cycle La perception des substances amères atteint un maximum au cours du premier trimestre de gestation …et baisse après la ménopause La perception des substances sucrées est réduite au premier trimestre de la gestation et augmente tout au long de la grossèsse

25 en fonction du bilan d’énergie et de l’état métabolique
Faim et satiété : pas de différences Seuil de reconnaissance a jeun à satiété p Saccharose (mM) 40,1 (7,2) 41,4 (6,1) ns Fructose (mM) 46,2 (7,3) 50,8 (10,0) Réglisse (g/l) 0,12 (0,02) 0,11 (0,02) Chlorure de sodium (mM) 22,2 (5,5) 19,3 (4,3) PROP (mM) 0,33 (0,14) 0,28 (0,11) Sulfate de quinine (µM) 8,9 (3,1) 7,0 (2,0) Toutefois la relation entre perception gustative et l’état métabolique a long terme (en fonction de l’état pondéral) ou à court terme (en fonction de l’état de faim ou de satiété) est loin d’être totalement comprise notamment en raison de la complexité des interrelations entre facteurs génétiques, biologiques et psychologiques Pasquet et coll, Appetite 2006

26 2. Obésité et altérations métaboliques
Question jusqu’à récemment très contreversée Cependant certaines études chez l’animal ont montré des variations de la sensibilité gustative périphérique avec les altérations métaboliques : augmentation de la réponse au saccharose dans des lignées de souris qui présentent une élévation de la glycémie, une résistance à l’insuline ou à la leptine (Tsunoda et coll J Nutr Sci Vitaminol 1998, Kawai et coll Proc Nat Acad Sci, 2000, Shigemura et coll, Endocrinology, 2004) De acuerdo a resultados recientes en estudios realizados en animales, se considera que factores internos relacionados con alteraciones metabólicas influyen en la sensibilidad periférica, lo que podría presentarse en el humano, En los roedores, factores metabólicos, como elevación de la glucosa sanguínea, la resistencia a la insulina o a la leptina, aumentan la respuesta gustativa al estimulo de sacarosa administrado oralmente, En el humano un aumento de la sensibilidad al amargo y al ácido y una disminución a lo dulce y salado, ha sido observado en pacientes con obesidad mórbida, después de cirugía con bypass gástrico, De igual forma, un estudio de electrogustometría demostró un aumento en la sensibilidad gustativa global en niños obesos, lo que apoya la hipótesis de la relación de la capacidad gustativa a alteraciones metabólicas como las que acompañan la obesidad,

27 Etude chez l’adolescent obèse
Objectifs : Déterminer si la perception gustative diffère entre sujets obèses et non obèses et rechercher l’influence des altérations métaboliques 39 adolescents obèses des deux sexes avec une histoire familiale d’obésité (Hopital de Margency, Val d’Oise) comparés à 48 adolescents non-obèses de même âge Evaluation de la sensibilité, de l’intensité perçue et la réponse hédoniques pour le saccharose, le fructose, le chlorure de sodium et l’acide citrique Dosages du glucose plasmatique, de l’insulinémie, de la triglycéridémie, du cholestérol HDL. Mesure de la pression artérielle Altérations métaboliques (n=5) Résistance à l’insuline : Homa index (c. insuline x c. glucose/22.5)>3.16 Glycémie> 6.1 mM/l Triglycéridémie>1.7 mM/l, HDLc<1.3 mM/l Hypertension> 95ème pourcentile pour l’âge et le sexe Objectifs : Déterminer si la perception gustative diffère entre sujets obèses et non obèses et rechercher l’influence des altérations métaboliques 39 adolescents obèses des deux sexes avec une histoire familiale d’obésité (Hopital de Margency) comparés à 48 adolescents non-obèses de même age Evaluation de la sensibilité, de l’intensité perçue et la réponse hédoniques pour le saccharose, le fructose, le chlorure de sodium et l’acide citrique Dosages du glucose plasmatique, de l’insulinémie, de la triglycéridémie, du cholestérol HDL. Mesure de la pression artérielle Altérations métaboliques (n=5) Résistance à l’insuline : Homa index (c. insuline x c. glucose/22.5)>3.16 Glycémie> 6.1 mM/l Triglycéridémie>1.7 mM/l, HDLC<1.3 mM/l Hypertension> 95ème pourcentile pour l’âge et le sexe

28 Plus forte sensibilité (seuil de reconnaissance plus bas) pour le saccharose et le chlorure de sodium chez les adolescents obèses Seuil de reconnaissance (log) ** * En un estudio reciente comparamos la sensibilidad de un grupo de pacientes adolescentes con obesidad mórbida, pareados con un grupo testigo, los resultados muestran menor umbral de reconocimiento, y por lo tanto mayor sensibilidad por la sacarosa y el cloruro de sodio Pasquet et coll, Int J Ped Obes 2007

29 et plus forte intensité perçue des mêmes produits
Sacharose Chlorure de sodium 9 8 F(1,85)=16,1, p<0,01 7 Non obese 6 * Obese Intensity rating 5 ** Observamos también, mayor intensidad en la percepción de los mismos productos 4 3 2 1 121 242 485 970 Concentration (mM)

30 La sensibilité pour le saccharose et le chlorure de sodium augmente avec le nombre d’altérations métaboliques chez les sujets obèses En el grupo de obesos la sensibilidad por la sacarosa y el cloruro de sodio se relacionó significativamente con el número de alteraciones metabólicas, como nivel de glucosa sanguínea, resistencia a la insulina y nivel de triglicéridos y DHL en sangre, Estas observaciones se encuentran en la frontera del conocimiento, por lo que mayor investigación tendrá que realizarse para describir los mecanismos involucrados, Coefficients de corrélation entre les seuils de reconnaissance et le nombre d’altérations métaboliques

31 Perception gustative et comportement alimentaire
Réponse hédonique Preférences alimentaires Choix alimentaires En teoría, les factores quimiosensoriales y ciertamente las variaciones de percepción gustativa, genéticamente determinadas, deben ser consideradas como el primer eslabón de la cadena explicativa de las preferencias y de la selección de los alimentos, Por el contrario, su influencia real sobre la elección de los alimentos es el objeto de preguntas permanentes, Consommation alimentaire Etat nutritionnel Etat nutritionnel

32 Relation entre intensité perçue et réponse hédonique au saccharose
En effet le lien entre la perception gustative des substances au gout sucré, acides ou salé et le comportement alimentaire et notamment les préferences n’est pas clair. En particulier concernant les sucres on a observé que si l’attirance pour les substances au gout sucré observée chez le nouveau né semblent universelle, il apparait au cours de l’ontogénese une dichotomie des réponses hédoniques en fonction de l’intensité percue entre 2 catégories de sujets : ceux qui présentent une acceptation à un niveau élévé de sensibilité (sweet likers) et ceux qui presentent un rejet (sweet dislikers). Yeomans et coll, Physiol Behav 2007

33 La réponse hédonique pour le PROP décroît avec l’intensité perçue
Toutefois le lien entre la perception gustative des substances au gout amer notamment les substances de type PTC/PROP et le comportement alimentaire est a été bien établi. Il apparait notamment que lé réponse hédonique baisse avec l’amertume percue Drewnowski et coll, Drug Met Disp 2001

34 La sensibilité gustative pour les substances du type PTC/PROP condicionne l’acceptation d’aliments au goût amer... O non goûteurs goûteurs Et pour cela la sensibilité gustative pour les substances du type PTC/PROP condicionne l’acceptation d’aliments au goût amer... Es sobre esta base que se han llevado de nombreux travaux con el objetivo de determinar la relación entre la sensibilidad gustativa a aux productos amargos y la consumación alimentaria d’aliments bociógenos, tales como las legumbres crucíferas, que contienen tioisocianatos, donde el interés reside en estudiar la participación de agentes protectores contra diversas patologías como el cáncer, Drewnowski et coll, Drug Met Disp 2001

35 et plus généralement accentue les aversions alimentaires
Plaisir F(8,234)=2,93; p=0,004 et plus généralement accentue les aversions alimentaires Por ejemplo, en un estudio que realizamos en una población de adultos en Tunes, observamos que la respuesta hedónica al cloruro de sodio es menor en los sujetos con mayor sensibilidad al PROP, Déplaisir Pasquet et coll, Appetite 2002

36 Analyse différentielle des préferences pour une liste d’aliments courants et consommés entre les sujets les plus sensibles et les moins sensibles au PROP La sensibilité au PROP est liée à une plus grande acceptation de nombreux items de la liste Toutefois on observe un repertoire alimentaire significativement plus réduit chez les sujets les plus sensibles Mais l’histoire ne s’arrête pas là en este mismo estudio, al analizar la preferencia de alimentos de una lista de componentes de la dieta “familiar”, observamos que los sujetos con mayor sensibilidad al PROP mostraban una mayor preferencia y aceptación por los alimentos que resultaban conocidos y consumidos, Sin embargo los mismos sujetos refirieron consumir un menor repertorio de alimentos que los mostrados en la lista analizada, lo que sugiere una mayor selectividad en la alimentación, * Valeur des sujets sensibles – valeur des sujets non sensibles Pasquet et coll, Appetite 2002

37 Les sujets les plus sensibles présenteraient une plus forte néophobie inhérente vis à vis des aliments Estos resultados nos llevaron a establecer la hipótesis, de que en los sujetos con mayor sensibilidad gustativa, se desarrolla un tipo de neofobia o rechazo a los alimentos de forma inherente, Estudios previos han observado que los sujetos con mayor sensibilidad al PTC, presentan ciertas características del temperamento como menor estrés y mayor tolerancia, observación que apoya dicha hipótesis,

38 La sensibilité aux substances du type PTC/PROP est liée à certains traits de tempérament
les sujets non goûteurs seraient plus “décontractés et tolérants” que les sujets goûteurs (Mascie-Taylor et coll , Behav Gen 1983)

39 Etude de la relation entre perception gustative et la variation des préférences et de la néophobie alimentaires 39 adolescents obèses des deux sexes qui suivent un programme de réduction pondérale de 10 mois (Hopital de Margency) Evaluation de la sensibilité (seuils de reconnaissance) et de l’intensité percue pour le PROP, le saccharose, le chlorure de sodium et l’acide citrique Evaluation au début et à la fin du programme de réduction pondérale de : - la néophobie alimentaire (questionnaire de Pliner) - le degré d’acceptation et la familiarité pour 60 aliments sur une liste Para probar la hipótesis, nosotros estudiamos recientemente la relación entre la percepción gustativa, la preferencia de alimentos y la presencia de neofobia a los alimentos en 39 adolescentes que participaron en un programa de reducción de peso durante 10 meses, La percepción gustativa se evaluó para la sacarosa, el cloruro de sodio, el acido cítrico y el PROP, La neofobia para alimentos se midió mediante la escala de Neofobia de alimentos de Pliner, Las mediciones se realizaron al inicio del programa, y a lo largo del estudio se aplicaron cuestionarios de reconocimiento de la familiaridad de los alimentos y de la preferencia alimentar para detectar cualquier cambio en el gusto y aversión a los alimentos durante el estudio,

40 Correlations entre la perceptión gustative et les changements dans la néophobie et les préferences alimentaires à la fin du programme de réduction pondérale Como resultados observamos que la sensibilidad gustativa parece mediar los cambios relacionados al comportamiento hacia los alimentos durante el programa de reducción de peso, Así observamos, que con una alta sensibilidad se tiende a presentar menor redución de la neofobia alimentaria, y por lo tanto menor aceptación a los alimentos denominados “sanos”, especialmente frutas y vegetales, Monneuse et al, Appetite,2007

41 Variation de la néophobie alimentaire et de l’acceptation des fruits et légumes au cours du programme de réduction pondérale dans des groupes de différents niveaux de perception gustative En conclusión y de acuerdo a los resultados de este estudio, la percepción gustativa, especialmente la del PROP, parece ser un buen predictor de cambios de comportamiento relacionados a los alimentos, particularmente de la presencia de neofobias ligadas a la preferencia de frutas y vegetales, Esta observación debe ser considerada para optimizar los resultados en los programas de reducción de peso en adolescentes con obesidad, faible moyenne forte faible moyenne forte Intensité perçue du PROP Sensibilité globale

42 Les sujets les plus sensibles ont tendance à présenter un IMC moins élévé
Resultados de otros recientes estudios psicofisiológicos en adultos et des enfants con diferentes estados ponderales, refieren que los sujetos con alta capacidad sensitiva presentan menos sobrepeso que las personas con baja capacidad sensorial, voir aussi Goldstein et coll Phys Behav, 2004 et Keller Obes Res 2004 (études chez l’enfant)

43 Une faible sensibilité gustative accompagnée de la présence de certains traits de tempérament (plasticité, tolérance, néophilie) favoriserait le gain de poids, par une plus grande adaptabilité, dans les environnements nutritionnels où prévaut une offre en aliments denses en énergie (sociétés occidentales) De la même manière, la “plasticité” des sujets les moins sensibles peut expliquer l’importance des changements “positifs” du comportement alimentaire, observés chez ceux-ci dans le contexte environnemental d’un programme de réduction pondérale. En resumen se puede establecer la hipótesis que Une faible sensibilité gustative accompagnée de la présence de certains traits de tempérament (plasticité, tolérance, néophilie) favoriserait le gain de poids, par une plus grande adaptabilité, dans les environnements nutritionnels où prévaut l’offre en aliments denses en énergie (sociétés occidentales) De la même manière, la “plasticité” des sujets les moins sensibles peut expliquer l’importance des changements “positifs” du comportement alimentaire, observés chez ceux-ci dans le contexte environnemental d’un programme de réduction pondérale.

44 Conclusions Notre perception et notre préférence pour les sucres est l’héritage de notre passé de primate frugivore Le déterminisme génétique de la perception gustative n’a été, pour le moment, bien établi que pour la perception des substances amères La perception gustative varie selon l’âge, le sexe et la présence d’altérations métaboliques La perception des substances amères, génétiquement determinée, médie l’acceptation des aliments et notamment les aliments considérés sains. Nuestra preferencia por “lo dulce” es la herencia de nuestro pasado de primate frugívoro La percepción de los amargos tipo PTC/PROP genéticamente determinada afecta el comportamiento alimentario hacia alimentos considerados “sanos”, La percepción gustativa se asocia a la presencia de alteraciones metabólicas, por el momento se desconocen el mecanismo fisiopatológico involucrado por lo que se requiere mayor investigación, MUCHAS GRACIAS,

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46 La sensibilité pour les amers du type PTC/PROP a évolué séparement chez le chimpanzé et l’humain
El fenotipo gustador- no gustador se observa también en primates no humanos como el chimpancé. Pero el alelo recesivo t evolucionó de una manera independiente en las dos especies Hypothèses sur l’évolution de l’allèle t Wooding et coll, Nature 2006

47 Perception des composés de type PTC/PROP : Indicateur global de sensibilité gustative
** Tel n’est pas le cas des substances au gout amer et notamment les substances du type PROP/PTC En effet la sensibilidad regulada genéticamente al sabor amargo de la feniltiocarbamida y el 6-n-propiltiouracilo, ha sido estudiada extensivamente como indicador sensibilidad gustativa global, En esta gráfica se muestra un menor umbral de reconocimiento a diversas substancias diferentes al amargo en el grupo más sensible al PROP Seuils de reconnaissance abaissés (plus forte sensibilité) pour diverses substances chez les sujets le plus sensibles au PROP Pasquet et coll, Appetite 2002

48 Un plus grand nombre de papilles gustatives chez les sujets les plus sensibles
Langue de super goûteur Langue de non goûteur En realidad, se demostró que los sujetos con mayor sensibilidad o denominado por algunos especialistas como “súper gustadores” presentan mayor número de papilas gustativas en áreas de la lengua Papilles fongiformes d’après Reedy et coll, Chem, Sens, 1993

49 Sommaire de la présentation
La gustation : anatomie, évaluation Origine de la perception gustative : le modèle primate Génétique de la perception gustative Variation de la perception gustative : âge, sexe, obésité et altérations métaboliques Relation avec le comportement alimentaire : rôle de la perception des substances amères