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Séminaire œnologie EIC 8 et 9 février 2007 8 et 9 février 2007 LES COMPOSES DE BASE LES TECHNIQUES DE VINIFICATION.

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1 Séminaire œnologie EIC 8 et 9 février et 9 février 2007 LES COMPOSES DE BASE LES TECHNIQUES DE VINIFICATION

2 RAFLE (cellulose, eau, tannins astringents, sels minéraux) RAISIN : pellicule, pulpe, pépins

3 Surface: cuticule, pruine PulpePelliculePépins ( ~250 g/L ou 105°Oe) (2-7 g/L) VERAISON MATURATION (5-7 g/L)

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5 Matière hétérogène Matière homogène Egrappage pressurage (moût)

6 (FA) (FML)

7 (138 kJ/mole) (www.johnkyrk.com/glycolysis.fr.swf) CH 3 -CO-COOH pK = 2,49 Produits secondaires issus de la FA : glycérol (6 à 10 g/l), acides succinique (0,6 à 1,5 g/l) et acétique (0,2 à 0,3 g/l), acétaldéhyde (20 à 60 mg/l ou plus), acides supérieurs. Réactions enzymatiques parallèles : esters volatiles dont acétate déthyle (0,15 à 0,20 g/l) et esters aromatiques divers, …. processus en milieu réducteur

8 Stoechiométrie et thermochimie de la fermentation alcoolique ___________________________________________________ EVALUATION DU TAUX DALCOOL PROBABLE EVALUATION DU TAUX DALCOOL PROBABLE C 6 H 12 O 6 ~ 175 g/l de glucose+fructose (~ 1 mol/l) 138 KJ/mol C 6 H 12 O 6 ~ 175 g/l de glucose+fructose (~ 1 mol/l) 138 KJ/mol 2 C 2 H 5 OH ~ 10% vol. dalcool, soit 78 g/l (~ 1,7 mol/l) 108 KJ/mol 2 C 2 H 5 OH ~ 10% vol. dalcool, soit 78 g/l (~ 1,7 mol/l) 108 KJ/mol la masse des sucres manquante et lénergie non dégagée ont servi à lélaboration de la biomasse : cellules de levures (~ cellules/litre) la masse des sucres manquante et lénergie non dégagée ont servi à lélaboration de la biomasse : cellules de levures (~ cellules/litre)

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10 Maîtrise de la fermentation alcoolique ___________________________________________________ SUIVI DE LA TEMPERATURE (optimum rouges: 28-30°C, blancs: 18-22°C)SUIVI DE LA TEMPERATURE (optimum rouges: 28-30°C, blancs: 18-22°C) Si T>, arrêt fermentation, diminution arômes et altération du bouquet, goût amer ou herbacé.Si T>, arrêt fermentation, diminution arômes et altération du bouquet, goût amer ou herbacé. Si T <, inhibition fermentation, augmentation acidité volatile et diminution qualités organoleptiques.Si T <, inhibition fermentation, augmentation acidité volatile et diminution qualités organoleptiques. DELESTAGE-REPOMPAGE : vidange plus ou moins complète dans une autre cuve puis retour.DELESTAGE-REPOMPAGE : vidange plus ou moins complète dans une autre cuve puis retour. Optimisation des échanges entre les phases liquide (jus) et solide (chapeau de marc) avec aération (+ 2 à 4 mg/l oxygène dissous).Optimisation des échanges entre les phases liquide (jus) et solide (chapeau de marc) avec aération (+ 2 à 4 mg/l oxygène dissous). Egouttage complet du chapeau puis remontage : diffusion tannins et pigments, stabilisation et enrobage des tannins et gestion des odeurs soufrées.Egouttage complet du chapeau puis remontage : diffusion tannins et pigments, stabilisation et enrobage des tannins et gestion des odeurs soufrées. Pigeage: mélange du jus sous le chapeau avec celui-ci, avec peu daération.Pigeage: mélange du jus sous le chapeau avec celui-ci, avec peu daération. REMONTAGE : opérations identiques mais directes (moins efficaces).REMONTAGE : opérations identiques mais directes (moins efficaces). LEVURAGE : relance et accélère la fermentation, empêche la présence de sucres résiduels.LEVURAGE : relance et accélère la fermentation, empêche la présence de sucres résiduels. SULFITAGE (SO 2 aqueux) : antioxydant et antiseptique, bloque laction des oxydases, sélectionne le milieu fermentaire, retarde la fermentation ce qui clarifie le moût.SULFITAGE (SO 2 aqueux) : antioxydant et antiseptique, bloque laction des oxydases, sélectionne le milieu fermentaire, retarde la fermentation ce qui clarifie le moût.

11 Début du délestage Délestage en cours 1 Levures tassées en fond de cuve (ne participent pas à la fermentation composés soufrés indésirables) 2 Masse de jus en fermentation 3 Jus de la zone sous le chapeau 4 Jus imbibant le chapeau de marc, sursaturé en pigments, tannins et polysaccharides peu déchanges avec le reste du jus. 5 Le chapeau de marc, en grande partie sans contact avec le jus développement dune microflore à hauts risques. Oxygénation réelle du jus : 2 à 4 mg/L

12 Egouttage du chapeau en fond de cuve point clé de lefficacité du délestage Repompage et remontage du chapeau Oxygénation du concentrat en polyphénols Remise en suspension et oxygénation de toutes les levures Diffusions des pigments et polysaccharides Stabilisation et enrobage des tannins Gestion des odeurs soufrées Retour du jus avec fort débit et faible pression Le chapeau remonte lentement en surface en se désagrégeant plus ou moins Si remontage direct du jus sans transit par une autre cuve, bien asperger et lessiver tout le chapeau

13 Pigeur Cuves inox et plastique

14 HOOC-CH 2 -CHOH-COOH CH 3 -CHOH-COOH pK: 3,46 et 5,10 pK: 3,86 VINS ROUGES SURTOUT, PARFOIS LES BLANCS SECS (sucres résiduels < 2 g/L) apporte des arômes et de la structure (souplesse) et lastringence augmentation du pH et changement de la couleur

15 Un des axes majeurs du travail du vin : gestion de la fermentation malo-lactique ____________________________________________________ PREALABLES POUR LE DEVELOPPEMENT FUTUR DES BACTERIES LACTIQUES Maturité des vendanges : rapport acidité /sucres le plus petit possibleMaturité des vendanges : rapport acidité /sucres le plus petit possible Traitements soufrés de la vigne réduits au strict besoin ( soufre impact négatif sur bactéries lactiques)Traitements soufrés de la vigne réduits au strict besoin ( soufre impact négatif sur bactéries lactiques) Macérations longues plus favorables (augmentation du pH et combinaison chimique du SO 2 libre)Macérations longues plus favorables (augmentation du pH et combinaison chimique du SO 2 libre) Délestages fréquents (gestion des composés soufrées, mouvement de la biomasse des levures)Délestages fréquents (gestion des composés soufrées, mouvement de la biomasse des levures)

16 Un des axes majeurs du travail du vin : gestion de la fermentation malo-lactique ____________________________________________________ CONDITIONS POUR LE DEMARRAGE ET LE DELAI DE REALISATION : La fermentation alcoolique doit être terminée (le vin doit être sec : concentration des sucres résiduels < 2 g/L )La fermentation alcoolique doit être terminée (le vin doit être sec : concentration des sucres résiduels < 2 g/L ) pH compris entre 3,1 (pas de départ en FML) et 4,5 (FML ralentie) pH idéal 4pH compris entre 3,1 (pas de départ en FML) et 4,5 (FML ralentie) pH idéal 4 Décuvage: écoulage du vin de goutte (jus) et pressurage du marc avec une bonne hygièneDécuvage: écoulage du vin de goutte (jus) et pressurage du marc avec une bonne hygiène Température optimum : entre 20 et 22°C, sans à-coups.Température optimum : entre 20 et 22°C, sans à-coups. Teneur en SO 2 libre limitée au minimum nécessaire.Teneur en SO 2 libre limitée au minimum nécessaire. Ensemencement avec bactéries sélectionnées et bonne gestion de la soucheEnsemencement avec bactéries sélectionnées et bonne gestion de la souche Maintenir un bon niveau de propreté (hygiène, soutirage des lies, microoxygénation, …)Maintenir un bon niveau de propreté (hygiène, soutirage des lies, microoxygénation, …)

17 Un des axes majeurs du travail du vin : gestion de la fermentation malo-lactique ____________________________________________________ EVOLUTION DE CONCENTRATION DES ACIDES MALIQUE ET LACTIQUE analyse par chromatographie sur papier, par « vinescan » ou HPLCanalyse par chromatographie sur papier, par « vinescan » ou HPLC FIN DE LA FML PAR ELIMINATION DES BACTERIES LACTIQUES Soutirage à lair et sulfitage homogèneSoutirage à lair et sulfitage homogène on évite ainsi lacidité volatile, les arômes lactiques violents et le développement des germes daltération produisant des arômes désagréables (Brettanomyces, Pediococcus) et des amines biogènes.on évite ainsi lacidité volatile, les arômes lactiques violents et le développement des germes daltération produisant des arômes désagréables (Brettanomyces, Pediococcus) et des amines biogènes.

18 LA CHIMIE DU SOUFRE DANS LE VIN ____________________________________________________ SO 2 libre aqueux : H 2 SO 3, HSO 3 ou SO 3 selon le pH : cest le soufre actif SO 2 libre aqueux : H 2 SO 3, HSO 3 ou SO 3 selon le pH : cest le soufre actif Effet antioxydant (pouvoir destructeur des oxydases)Effet antioxydant (pouvoir destructeur des oxydases) Protège les matières colorantes, les arômes, lalcool, le fer(II),… Effet antiseptique (pouvoir destructeur des bactéries indésirables)Effet antiseptique (pouvoir destructeur des bactéries indésirables) Freine le développement des levures Effet dissolvant des matières colorantes et des tannins dans le moûtEffet dissolvant des matières colorantes et des tannins dans le moût Teneur optimale pour la conservation en fûts : rouges: 15 à 25 mg/LTeneur optimale pour la conservation en fûts : rouges: 15 à 25 mg/L blancs secs: 30 à 35 mg/L blancs secs: 30 à 35 mg/L blancs moelleux: 60 à 80 mg/L blancs moelleux: 60 à 80 mg/L A la mise en bouteille: 5 mg/LA la mise en bouteille: 5 mg/L

19 Pourcentage de SO2 libre aqueux : H 2 SO 3, HSO 3 ou SO 3 selon le pH

20 LA CHIMIE DU SOUFRE DANS LE VIN ____________________________________________________ Le SO 2 libre se combine en quelques heures avec les composés carbonylés : Le SO 2 libre se combine en quelques heures avec les composés carbonylés : aldéhydes, sucres, céto-acides, … aldéhydes, sucres, céto-acides, … Il devient inactif, sauf vis-à-vis des bactériesIl devient inactif, sauf vis-à-vis des bactéries Léquilibre « SO 2 combiné » « SO 2 libre » dépend - de la températureLéquilibre « SO 2 combiné » « SO 2 libre » dépend - de la température - de lacidité - de lacidité - du titre alcoométrique - du titre alcoométrique Teneur maximales autorisées en SO 2 total (libre + combiné) : pour les vins secs ( sucre < 5 g/L) - rouges : 160 mg/Lpour les vins secs ( sucre < 5 g/L) - rouges : 160 mg/L - blancs et rosés : 210 mg/L - blancs et rosés : 210 mg/L pour les vins doux ( sucre > 5 g/L) - rouges : 210 mg/Lpour les vins doux ( sucre > 5 g/L) - rouges : 210 mg/L - blancs et rosés : 260 mg/L - blancs et rosés : 260 mg/L Suivi de la vinification par analyse des paramètres principauxSuivi de la vinification par analyse des paramètres principaux

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31 COMMENT BIEN DEGUSTER UN VIN Objectif: décrypter et lire le langage du vin La vue : limpidité et éclat, couleur et nuancesLa vue : limpidité et éclat, couleur et nuances Le toucher en bouche: température, effervescence, fluidité, viscosité, concentration, astringenceLe toucher en bouche: température, effervescence, fluidité, viscosité, concentration, astringence Lodorat et la rétro-olfaction : humer le vin, analyser, mémoire, arômesLodorat et la rétro-olfaction : humer le vin, analyser, mémoire, arômes Le goût : saveurs, donner des noms et des adjectifsLe goût : saveurs, donner des noms et des adjectifs

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34 Polyphénols: resvératrol et associés peau et pépins des raisins (temps de macération important) mais aussi thé vert, herbes aromatiques, choux, oignons, pommes,... 2 à 4 grammes/litre de vin rouge (pinot noir, cabernet, syrah,...) Effets bénéfiques si consommation de 1 à 2 verres de rouge par jour Cest le «French Méditerranéen Paradox» (Enquête épidémiologique de lO.M.S) ANTIOXYDANTS: «neutralisent» les radicaux libres nocifs pour les cellules, donc anti-mauvais cholestérol (accidents cardiaques ou cérébraux) anti-mauvais cholestérol (accidents cardiaques ou cérébraux) réduit le risque de cancers et de maladies neurodégénératives réduit le risque de cancers et de maladies neurodégénératives ralentissent le vieillissement (arthrose, cataracte,...) FLUIDIFIANT DU SANG (accidents cardio-vasculaires, caillots) ANTIBACTERIENS (ulcères et complications gastriques) ralentissent le vieillissement (arthrose, cataracte,...) FLUIDIFIANT DU SANG (accidents cardio-vasculaires, caillots) ANTIBACTERIENS (ulcères et complications gastriques)

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