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Les coenzymes pyridiniques réduits doivent être réoxydés pour que le processus se poursuivent. Le métabolisme étant anaérobie et nutilisant pas les chaînes.

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1 Les coenzymes pyridiniques réduits doivent être réoxydés pour que le processus se poursuivent. Le métabolisme étant anaérobie et nutilisant pas les chaînes cytochromiques, les accepteurs finaux dhydrogène sont le pyruvate ou des métabolites issus de la transformation du pyruvate : Pyruvate Fermentation butanoïque Fermentation homolactique Fermentation alcoolique Fermentation acides mixtes Fermentation butanediolique Ac acétique Ac butyrique Butanol Lactate Acétone CO 2, H 2 Ac propionique Bact. anaérobie Clostridium Propionibacterium Ac lactique Ethanol + CO 2 Ac lactique Ac succinique Ac acétique Ethanol C0 2 Acétoïne Butanediol Streptocoques Lactobacilles Levures Entérobactéries VP- Entérobactéries VP+

2 Biomasse (g/l) Temps (h) 37°C 12°C 4 h Comportement d E. coli lors de la chute de la T° Ajustement des réactions enzymatiques existantes Synthèse de nouvelles enzymes et protéines Biomasse (g/l) Temps (h) 37°C 30°C Induction de nouvelles protéines: Selon le degré de variation de la température, le microorganisme ajuste les réactions enzymatiques ou induit une nouvelle synthèse des enzymes et des protéines (voir figures ci-dessous). Linduction de nouvelles protéines se fait chez les mésophiles à partir de 35°C. Le changement de la T° de 30° à 42°C permet l'apparition d'environ 1000 proéines nouvelles en 1 min. Linduction de nouvelles protéines chez les thermophiles se fait à partir de 60 °C. La durée du choc est importante: chez Listeria monocytogenes il faut 21 h dexposition à 48 °C.

3 Effet du substrat sur la croissance log (X) Temps (h) S2S2 S3S3 S4S4 S1S1 S (g/l) (1/h) La vitesse dépend de la concentration du substrat limitant dans un milieu donné. Ainsi à mesure que la concentration en substrat augmente la vitesse de croissance augmente également. Dans ces conditions, on dit que le substrat limite la croissance. A partir dune certaine concentration, le substrat nest plus limitant et la vitesse de croissance naugmente plus à mesure que la concentration en substrat continue à augmenter. Cette seconde zone correspond à la zone de non limitation de la croissance par le substrat utilisé Lévolution de en fonction du substrat est représentée par léquation de Monod. Dans cette équation, Ks représente la constante de saturation. Ks cest la concentration en substrat pour la quelle =1/2 max max


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