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Les défauts du vin Mardi 08 septembre 2009 Savoir identifier les défauts implique-t-il de naimer que les vins qui en sont exempts ? Doit-on tolérer certains.

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2 Les défauts du vin Mardi 08 septembre 2009

3 Savoir identifier les défauts implique-t-il de naimer que les vins qui en sont exempts ? Doit-on tolérer certains défauts au nom de la préservation de méthodes artisanales ?

4 Artisan du vin Industriels du vin

5 Mettre tous ses sens en éveil pour juger un vin sur 3 axes : Equilibre (ou manque déquilibre) Maturité (ou manque de maturité) Concentration (ou manque de concentration) Acide Sucre AlcoolTanins

6 La recherche de défauts visuels, olfactifs et gustatifs

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8 Altération de la couleur Manque de limpidité Voile sur le dessus du verre Manque ou excès de coloration Effervescence Dépôts

9 Altération de la couleur Dégradation de la matière colorante (anthocyanes) et des tanins par action de loxygène et denzymes (polyphénol-oxydases) Reflets verts dans certains vins blancs (raisins manquant de maturité : chlorophylle)

10 Manque de limpidité Troubles dus à des précipitations (cuivriques, ferrique, protéique) avec modification de la couleur et formation de dépôts

11 Voiles Pellicule blanchâtre se formant sur le dessus du vin, au contact de lair, sous leffet de levures ou de bactéries A ne pas confondre avec les « vins de voile » (Vin Jaune du Jura, Xérès) qui sont élevés sous un voile de levures.

12 Manque de coloration Manque de maturité du raisin, rendements trop importants, macération trop courte Excès de coloration Pour un rosé ou un blanc, lorsque les pellicules sont restées trop en contact des jus lors du pressurage. Années à fort taux danthocyanes.

13 Effervescence (vins tranquilles) Bulles de CO 2. Peut disparaître en agitant le vin. Si le vin reste perlant et quil est trouble, une seconde fermentation a pu intervenir (malo- lactique), surtout si présence de sucres résiduels et manque de SO 2.

14 Les dépôts Provient de la précipitation de lacide tartrique (acide le plus présent dans le vin). Causes : taux dalcool, taux de calcium et potassium, froid, absence de produits de traitement. Le dépôt est naturel et sans danger!

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16 Oxydation Réduction et composés soufrés Vins phénolés Odeur de moisi, odeur de bouchon Odeurs végétales

17 Déviations oxydatives Transformation alcool aldéhydes & acides - odeur de pomme blette, de fruit mâché - odeur de colle - odeur de vinaigre - odeur de savon - noix, rancio, madérisation

18 Les odeurs de réduction Rôle du soufre dans le vin - odeur de soufre - odeur dœuf pourri (H 2 S,…) - odeur doignon, de croupi (thiols ou mercaptan) - odeur de chou-fleur cuit

19 Vins phénolés Au cœur de lécurie… - odeur de cuir (pas un défaut si subtil) - odeur de sueur de cheval - odeur de crottin de cheval Dégradation de certains acides par des bactéries, en labsence doxygène, pour former des éthyl-phénols.

20 Moisi-terreux Un problème dhygiène ? - certains micro-organismes produisent des composés très odorants (géosmine) - peut faire penser au goût de bouchon - assez proche du goût de vase

21 Le « goût de bouchon » Le bouchon pas toujours coupable - les TCA et les dangers du chlore en œnologie

22 Les odeurs végétales Du jus dherbe dans le verre - tri de la vendange pas assez poussé (raisins verts, feuilles,…) - manque de maturité du raisin - sur-pressurage avec rafles vertes - macération trop poussée avec les rafles Attention, des odeurs de poivron, buis, pipi de chat, sont aussi caractéristiques de certains cépages manquant un peu de maturité (Sauvignon, Cabernet S.)

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24 Les défauts olfactifs que lon retrouve en bouche Les déséquilibres (trop…, pas assez…) La maladie de la bouteille Amertume, évent, goût de ciment, goût métallique, goût de beurre rance, piqûre,…

25 - Madiran 2004, Sud-ouest, 13° - Quelques odeurs représentatives - Quelques échantillons « défectueux »

26 Encépagement : Tannat (40 à 100%), souvent assagi par du Cabernet franc, du Cabernet-Sauvignon et du Fer Servadou (ou Pinenc), un autre cépage régional. Zone de production (1300 ha) : le Gers, les Hautes-Pyrénées et les Pyrénées-Atlantiques. Il côtoie le Pacherenc du Vic-Bihl. AOC depuis 1948, cest un vin très ancien, prisé à lépoque Gallo-romaine. Charpenté et tannique. Sa renommée est en partie due aux pèlerins de Saint- Jacques-de-Compostelle qui en ont fait un vin de pèlerins et un vin de messe.


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