LE GOÛT son fonctionnement, sa pratique et son évolution

Présentation au sujet: "LE GOÛT son fonctionnement, sa pratique et son évolution"— Transcription de la présentation:

1 LE GOÛT son fonctionnement, sa pratique et son évolution
U T L Kreiz Bro Leon 19/11/09

2 PROPRIÉTÉS GÉNÉRALES DES SYSTÈMES SENSORIELS
TRANSDUCTION CODAGE TRAITEMENT de l ’information INTÉGRATION PROPRIÉTÉS GÉNÉRALES DES SYSTÈMES SENSORIELS D ’après MAC LEOD 2

3 UN SENS GOÛT SENSATIONS liées à l’aliment HÉDONISME PRIMAIRE RÉFÉRENCE
3

4 PERCEPTION CHIMIQUE EN BOUCHE
Saveurs Sens du goût Langue Classification sémantique -sucré -salé -acide -amer Sensation trigéminale Sens du toucher Muqueuse buccale Classification sémantique -brûlant -rafraîchissant -piquant -astringent -métallique 4

5 VUE TOUCHER TOUCHER GOÛT OLFACTION OLFACTION AUDITION AUDITION 5

6 6

7 LE KINESTHESIQUE (résistance) Dur, tendre, mou… LE TACTILE
TOUCHER & TEXTURE LE THERMIQUE Chaud, tiède, froid… LE KINESTHESIQUE (résistance) Dur, tendre, mou… LE TACTILE Granuleux, moelleux, fondant… Toucher: Kinesthésique, thermique, tactile, chimique (propre aux muqueuses): Exemple des 4 dimensions:la viande. Le thermique n’est pas une sensation propre au produit mais au service ( il ne nous apprend rien sur le produit). Par ccontre ses conséquences sur les autres perceptions les modifient sensiblement . (ex: Glace …) 7

8 Perception OLFACTION Image globale Descripteur analogique
Seuil et anosmie Codage quantitatif

9 LA VUE - 40% de l ’information sensorielle - Comparaison simultanée
- Rôle d ’appétence - Forte influence sur les autres sens 9

10 Perception Interprétation Expression
- dégustateur - vocabulaire - produit - référent - moment - milieu 10

11 COMPORTEMENT ALIMENTAIRE
PHYSIOLOGIQUE SOCIOCULTUREL PSYCHOSENSORIEL - faim,satiété gastronomie émotion, relation à l’objet - nutrition symbolique exploration/néophobie - toxicité identification liberté/sécurité COMPORTEMENT ALIMENTAIRE 11

12 ET DES COMPORTEMENTS ALIMENTAIRES
EVOLUTION DU GOÛT ET DES COMPORTEMENTS ALIMENTAIRES - INDIVIDUALISATION DES COMPORTEMENTS ALIMENTAIRES - PLUS GRANDE DIVERSITÉ D’ALIMENTS - PLUS DE LIBERTÉ ET PLUS D’ANGOISSE - PRISE ALIMENTAIRE À LA PLACE DU REPAS - ATTIRANCE VERS LE SUCRÉ, AUGMENTÉE - RECHERCHE ACCRUE DE SÉCURISATION