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Léveil sensoriel Les méthodes dapprentissage chez les enfants PAU, le 28 nov. 2007 Sandrine Fluchère.

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1 Léveil sensoriel Les méthodes dapprentissage chez les enfants PAU, le 28 nov Sandrine Fluchère

2 Quest ce que représente léveil au goût pour vous?

3 PRINCIPE GÉNÉRAL L'évaluation sensorielle consiste à stocker et à traiter - dans son cerveau - des images recueillies. avec ses sens

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5 CONSTRUCTION DUN PROJET: PROGRESSION, ATTITUDES OPTIONS POSSIBLES Faire travailler les enfants sur les sens avec les produits laitiers

6 DECOUVRIR UN ALIMENT AVEC SES SENS –TROIS CONSIGNES : COMPARER DEUX ALIMENTS POUR APPRENDRE (voir DIAPO) SUIVRE UNE PROGRESSION (voir DIAPO) PRENDRE EN COMPTE ET TRAITER TOUT CE QUI EST DIT PAR LES ENFANTS (voir DIAPO)

7 DECOUVRIR UN ALIMENT AVEC SES SENS -LES BUTS: Augmenter son vocabulaire Etre capable daffiner sa pensée, de distinguer, de comprendre les différents sens dun mot Mémoriser et réutiliser un vocabulaire précis acquis au cours des séances (ou autres leçons/activité) Se poser des questions, sinterroger commenter

8 8 LES TROIS DIMENSIONS DE LA PERCEPTION

9 9 9 Nature du stimulus Plaisir associé à la perception Intensité du stimulus PLAN de la PERCEPTION Intensité du plaisir

10 LA PERCEPTION, LA MEMOIRE, LAFFECT Sans mémoire pas daction possible : –l enfant regarde puis réagit à ce quil perçoit avec les images contenues dans sa mémoire. La perception a toujours trois « dimensions » : –la reconnaissance de la nature des « choses » cest du lait, cest du jus d orange. –une impression dintensité : la (perception de la) lumière du soleil est plus forte à midi que le matin –il y a toujours un affect associé l affect lié à chaque stimulus est en mémoire

11 DU STIMULUS A LA PERCEPTION STIMULUS Manifestation de la perception = MOT / NOTE / MIMIQUE / GESTE PERCEPTION TRAITEMENT FINAL (avec la MÉMOIRE) TRAITEMENTS INTERMÉDIAIRES RÉCEPTEURS

12 LA BOITE « NOIRE » S R R = f(S) STIMULUS RÉPONSE Univers Psychophysiologique Univers Physique Psychophysique On cherche la réponse à un stimulus

13 LA PERCEPTION DES DIFFÉRENCES FROMAGE 1 FROMAGE 2 Image 1Image 2 Lenfant peut répondre de plusieurs façons : 1.Ces deux fromages sont différents (je ne perçois pas la même chose) 2. Leur couleur est différente (nommer une perception) 3.Le fromage 1 est plus (clair) que le fromage 2 (définir une intensité perçue) 4. Je préfère la couleur du fromage 2 (exprimer son émotion personnelle) Que fait le cerveau ? Lenfant compare deux images immédiates dans le cerveau

14 14 SUIVRE UNE PROGRESSION DANS LA DECOUVERTE AVEC LES SENS

15 MÉTHODE : SUIVRE UNE PROGRESSION Se servir de ses 5 sens LA VUE -Elle donne la première information : lAspect (notre premier critère de sélection) couleur, forme -Laspect renseigne sur : létat de fraîcheur, lintégrité du produit (abîmé?), la maturité… -Elle crée lEnvie. Ex: «la présentation des plats au restaurant » « lagencement des fruits sur un étal- pyramide »

16 MÉTHODE : SUIVRE UNE PROGRESSION Se servir de ses 5 sens LODORAT - Il va aussi jouer un rôle dans le choix de nos produits, dans la préférence. -Il stimule la faim « ça me met en appétit » « ça me met leau à la bouche » -Cest lui qui capte les AROMES (voie rétro nasale) quand on a le rhume, on ne capte plus les arômes, sensation de perte de goût. A faire tester: goûter le nez ouvert puis pincé…

17 La voie rétro nasale : les arômes Saveur : Sucré, salé, acide, amer Arômes : Fruit, cannelle, vanille, brûlé… + LA FLAVEUR =

18 MÉTHODE : SUIVRE UNE PROGRESSION Se servir de ses 5 sens LE TOUCHER -Il renseigne sur la texture, la consistance, la température -Il sévalue avec le doigt, les lèvres, la joue, même par lintermédiaire dun objet (couteau, fourchette…) -Puis il sévalue en bouche avec la langue, les dents (entre les molaires par ex.), le palais. -Importance de la texture, qui doit être connue, appréciée (blanc dœuf cru: texture peu attirante) -Il donne, en bouche, les sensations chimiques: «piquant», « brûlant » « astringent » « mentholé », etc.

19 MÉTHODE : SUIVRE UNE PROGRESSION Se servir de ses 5 sens LOUIE -Les renseignements quelle nous donne renforcent ceux du toucher, pour la texture par exemple. « la biscotte craque, le soda fait pschhh!, la chip croustille… » -Elle participe à la notion du plaisir lorsquon mange. -Elle aide aussi à ouvrir lappétit: bruit des couverts sur la table, cuisson, bruits du marché, bouteille débouchée…

20 MÉTHODE : SUIVRE UNE PROGRESSION Se servir de ses 5 sens LE GOUT - Il permet de percevoir les saveurs: sucré, salé, acide, amer, grâce aux différents capteurs de la langue. Sucré: Apprécié de tous Salé: Petite dose: augmente le goût Grande dose: empêche la perception des autres saveurs. Peut entraîner un « jaime pas » Acide: Sapprécie avec lâge. Entraîne souvent la grimace des enfants. Peu dans notre culture. Agrumes Amer: Saveur souvent peu appréciée, des petits comme des grands. Disparaît. Cacao pur, grain de café…

21 La perception sur la langue : la saveur Des zones spécifiques à chaque saveur

22 22 MÉTHODE : SUIVRE UNE PROGRESSION Choisir deux produits proches mais différents Chercher tous les caractères des produits Aspect Forme Couleur Odeurs et Toucher Flaveur: 1 - Saveurs 2 - Arômes Arrières- goûts Texture En bouche Hors bouche

23 IDENTIFIER DES SAVEURS, DES AROMES, DES TEXTURES LA PROGRESSION CHOISR DES PRODUITS POUR POUVOIR CREER LES VARIATIONS Présence/ Absence (ex : SUCRE, COULEUR, FRUITS) Plus ou moins intense (ex : plus ou moins liquide) FAIRE DECOUVRIR LES DIFFERENCES EN FAISANT COMPARER et EN MONTRANT (IMITATION DU MAITRE) UNE FOIS LA DIFFERENCE PERCUE, LUI DONNER UN NOM : Soit nommer une couleur, une saveur, un arôme.. Soit apprendre à utiliser un terme de comparaison dintensité : plus petit ou plus grand, plus fort ou moins fort, ça coule plus ou ça coule moins (liquide, pâteux, ferme) REFAIRE LEXERCICE PLUSIEURS FOIS (EN MODIFIANT LEGEREMENT LES VARIATIONS)

24 24 PROCEDURE DANIMATION

25 1. Le maître participe et fait les dégustations pour entraîner la classe à faire comme lui (on limite facilement). 2. Le maître pose des questions; il traite positivement toutes les réponses. Pas de modèle : chaque perception ou réaction affective est reconnue comme ayant du « sens » pour lenfant qui lexprime. 3. Les réactions affectives (jaime, cest pas bon, etc..) sont prises en compte et traitées comme des réactions personnelles … bien quelles napportent rien pour faire la description des produits et aider à nommer les perceptions! QUELQUES RÈGLES DANIMATION

26 26 LES OPTIONS POUR LE CHOIX DES EXERCICES

27 POUR UN PROJET : TROIS CHOIX A FAIRE APPRENDRE A … NOMMER UNE PERCEPTION EVALUER LINTENSITE DUNE PERCEPTION EMETTRE SA PREFERENCE DONNER SON PLAISIR SENS A UTILISER LOEIL (couleur, forme, aspect) LA MAIN (texture, température, état de surface) LE NEZ (odeur) EN BOUCHE : saveurs (salé, sucré, acide, amer) Bouche voie rétronasale (arômes) EN BOUCHE : texture (dents et langue ) EN BOUCHE : arrière-goût (ce qui persiste une fois le produit avalé) Autres perceptions en bouche sons, température, astringence,..... LOREILLE (sons) PRODUITS LAITIERS A CHOISIR LAITS (cru, frais,pasteurisé, UHT, stérilisé) (vache, chèvre, brebis,...) DERIVES DU LAIT laits fermentés,... CREMES (crue, UHT,....) BEURRES (doux, salé,...) FROMAGES FRAIS ET AUTRES YAOURTS DESSERTS LACTES FROMAGES : LES 7 FAMILLES (FF, PPC, PPNC, PM, PMCL, FONDUS, FC) AUTRES

28 1. Choisir deux produits proches mais avec des différences sur le plan sensoriel 2. On peut présenter les produits en expliquant leur origine, leur élaboration (on « apprivoise » les produits en apprenant à les connaître) 3. Faire découvrir, avec les sens, les produits en les comparant selon une progression : a. Hors bouche : œil (forme, couleur, aspect) et nez (odeurs) et toucher (main ou couteau ou cuillère) b. En bouche : saveurs sur la langue et arômes (voie rétro-nasale) les deux combinés = flaveur ; arrière-goût (ce qui reste comme flaveur une fois le produit avalé) ; texture (avec dents, langue) Animation dune expérimentation sensorielle avec des enfants

29 Les maîtres mots : expérimenter, goûter ….et ensuite nommer ensemble

30 EXEMPLE EN PRATIQUE COMPARAISON DE DEUX FROMAGES Je fais lexercice, ensuite chacun construit son projet

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33 ÉLÉMENTS DE PERCEPTION POUR LA SATISFACTION LE CONTEXTE LÉTAT INTERNE LE PRODUIT

34 RECONNAISSANCE GLOBALE DUN STIMULUS Cest la même démarche que : Écrire, reconnaître, donner du sens à un symbole inconnu, par exemple un idéogramme chinois : CHERCHONS A EXPLIQUER LES CONCEPTS ET DEMARCHES DANS : SENSATION (image) et PERCEPTION (interprétation)

35 Les buts sont différents, Les méthodes utilisées sont spécifiques à chaque approche, Les personnes qui font les tests ne sont pas les mêmes. POURQUOI DISSOCIER CES DEUX APPROCHES ? HÉDONIQUE # DESCRIPTIF Hmm !

36 SE RENDRE COMPTE SI LE PRODUIT PLAIT : – Aimez-vous ce fromage ? – Préférez-vous ce produit : ou celui-ci : ? LES DEUX APPROCHES POSSIBLES de l'E. S. DÉCRIRE NOS PERCEPTIONS : Cette croûte sent le champignon L'arôme de noisette de ce beurre est plus intense

37 PROGRAMME PROPOSÉE Introduction : présentation du projet et du conférencier Tour de table : Expériences et demandes spécifiques sur le travail sur les «sens ». Exposé JH : « Les sens : pourquoi ? comment ? » Exercices pratiques Saveur sucrée, Saveur salée : les 3 « S » ou comparaison de deux fromages Elaboration et présentation dun projet personnel Lappui CIDIL : documentation Tour de table en guise de bilan

38 Toute vérité non perçue par les sens est une vérité nuisible Léonard de Vinci

39 LE SENS DES SENS Le rapport à l univers : –Lenfant, comme nous, découvre le monde avec ses sens –Il réagit aux autres, à son entourage à partir de ses perceptions –La perception n existe pas sans affect associé

40 LE PRINCIPE DU PLAISIR Une dérivation de chaque circuit neuronal venant des sens aboutit au HLD (centre du plaisir) Lobjet na pas « daffect » –Il n y a pas de bons ou de mauvais objets. Cela dépend de lexpérience antérieure avec lobjet La culture familiale, du groupe, lexpérience donne le « sens » (laffect) aux objets Lapprentissage est nécessaire pour donner cette « connotation affective » aux objets.

41 J entends, j oublie; je vois, je me souviens; je fais, je comprends FICHE PÉDAGOGIQUE « DÉCOUVERTE » INTENTION DE L ENSEIGNANT (à rédiger pour soi impérativement!) Préciser pour lélève : « CE QUIL SAIT DEJA ET LE RÉSULTAT ATTENDU POUR LUI » DÉROULEMENT TYPE DUN EXERCICE ACTION : EXERCICES PROPOSES (faire agir l élève) OBSERVATION : OBSERVATIONS FAITES (chacun sur ses propres perceptions) REFLEXION A PARTIR DES FAITS : trouver des règles, des « lois » COMPRENDRE OU RETENIR LES FAITS OBSERVES FAIRE LA SYNTHÈSE (faite sous la conduite de lenseignant) LOI GÉNÉRALE : que peut-on retenir pour savoir faire, pour refaire, pour se comporter ?

42 LES DIFFÉRENTES EXCITATIONS LUMINEUSES – Gamme de rayonnement électromagnétique SAPIDES – Chimio-réception (ions en solution) ODORANTES – Chimio-réception (gaz) SOMESTHÉSIQUES – TACTILE (toucher) – VIBRATOIRE (mouvement ; pression) – THERMIQUE (capteurs spécialisées pour le chaud et pour le froid) – ALGIQUE (terminaisons libres pour la douleur) KINESTHÉSIQUES – STATO - DYNAMIQUE capteurs dans les muscles et les articulations capteurs autour des dents (les dents sont mobiles !) SONORES – gamme de vibrations transmises par lair ou les os

43 LES IMPRESSIONS EN BOUCHE u Flaveur = arômes et saveurs u Paramètres de texture u Températures u Douleur u Forme du produit u État de surface u Astringence u + sons induits ARÔMES ODEURS L'image sensorielle en bouche est complexe

44 EXEMPLES DÉVALUATION SENSORIELLE Quel est ce fromage ? Où avez vous déjà senti cette odeur ? Cette couleur est-elle intense ? L assiette est-elle froide, tiède, chaude, très chaude brûlante? Ce lait a-t-il le goût du lait ? Quel est le fruit le plus sucré ? Percevez vous une différence?

45 LES CARACTÉRISTIQUES DE LALIMENT Nous cherchons des « FONCTIONNALITÉS » Nous projetons des « VERTUS » Nous attribuons des « VALEURS » L' IMAGINAIRELE SYMBOLIQUE LE RÉEL

46 –NOS BESOINS FONCTIONNELS –BON A MANGER – –NOS RÉFÉRENCES CULTURELLES –BON A PENSER –NOS DÉSIRS DU MOMENT –BON A RÊVER Un aliment « complet », « qui plait » … EST UN ALIMENT EN PLEIN ACCORD AVEC :

47 LE TRIANGLE DU PLAISIR P LACE Présentation Flaveur / Texture Anticipation effets physiologiques … Sa faim Son histoire Son humeur du moment …. 3 P Cadre Ambiance Personnes à table Relations avec service P LAT P ERSONNE

48 LES CARACTÉRISTIQUES DU PRODUIT PERCEPTIONS SENSORIELLES VALEURS ÉCONOMIQUES VALEURS D'USAGE HYGIÈNE ET SANTÉ NUTRITION VALEURS IMAGINAIRES VALEURS SYMBOLIQUES PLAISIR Le plaisir est central


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