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Janvier 2007 - Ecole PDE RENNES -Sylvie Boussel1 Léveil du goût chez lenfant.

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1 Janvier Ecole PDE RENNES -Sylvie Boussel1 Léveil du goût chez lenfant

2 Janvier Ecole PDE RENNES -Sylvie Boussel2 Définitions du goût: « sens des valeurs esthétiques, mais aussi une prédilection, un penchant particulier.. » Larousse « Celui des 5 sens par lequel on perçoit les saveurs, saveur d1 aliment, désir des aliments ou préférence dans leur choix » « Phénomène polysensoriel faisant intervenir les 5 sens »

3 Janvier Ecole PDE RENNES -Sylvie Boussel3 Physiologie du goût -1 Goût = 5% gustation et 95% olfaction (odeurs perceptibles par narines, arômes par voie rétro-nasal ) = x molécules + celles de la cuisson et mode de prépa =perception de toutes les sensations perçues pdt dégustation

4 Janvier Ecole PDE RENNES -Sylvie Boussel4 Physiologie du goût - 2 Perception d1 aliment = Intrication de sensations successives Forme, couleur, odeur, consistance, T° Bruit, saveurs, texture, arômes + perceptions mentales: contexte ambiant,réf culturelles et affectives liées aux mets, sa présentation, Circonstances prépa + dégustation

5 Janvier Ecole PDE RENNES -Sylvie Boussel5

6 6 Physiologie du goût -3 Goût + odorat = f° primitives Associent plaisir / danger Renseignent sur monde ext Évoquent souvenirs précis Variables selon individu (inné+acquis) Anomalie olfaction perte du goût

7 Janvier Ecole PDE RENNES -Sylvie Boussel7 Mécanisme du goût Récepteurs sensoriels des papilles reconnaissent saveurs: salé, sucré, acide, amer, + umami Transmission au cerveau des sensations olfactives+gustatives: ( traite + met en mémoire)

8 Janvier Ecole PDE RENNES -Sylvie Boussel8 Reconnaissance des saveurs par les bougeons gustatifs cerveau

9 Janvier Ecole PDE RENNES -Sylvie Boussel9 Développement du goût chez lenfant -1 4è mois in utéro fœtus réagit aux saveurs, sens gustatif fonctionnel naissance: nné préfère sucré à lamer AM découverte de x saveurs 6 mois: goûts saffirment (mimiques) 2 ans: repas = découverte, expérience 2 à 9 ans = néophobie alimentaire (processus de familiarisation nécessaire) âge scolaire: nourriture = contrainte, rejet des expériences gustatives Pré-ado et ado: désir dinterdit, imite habitudes copains. Nouvelles appétences et réf soc affirme goût personnel

10 Janvier Ecole PDE RENNES -Sylvie Boussel10 Développement du goût chez lef -2 A travers la nourriture velléités dautonomie ou dindépendance Goût propre résulte: des expériences affectives ressenties(atmosphère…)et mémorisées influences de lenvironnt commercial, pub choix volontaires

11 Janvier Ecole PDE RENNES -Sylvie Boussel11

12 Janvier Ecole PDE RENNES -Sylvie Boussel12 Léducation du goût -1 = faire découvrir des sources de plaisir: expérimenter, comparer, analyser,mémoriser exp sensorielle Responsabilité des pers impliquées ds éducation et santé de lef Goût = sens qui participe à léveil, au dvpt, à la croissance harmonieuse de lef Aujh, mvt d info sur le goût en F (institut F du goût à Tours, Conseil national des Arts culinaires,éducation du goût auprès des jeunes efs, semaine du goût…)

13 Janvier Ecole PDE RENNES -Sylvie Boussel13

14 Janvier Ecole PDE RENNES -Sylvie Boussel14 Léducation du goût - 2 PDE = rôle ++ dinfo auprès des familles, des efs, des professionnels de la petite enfance Parents = soucieux d1 équilibre nutritif (croissance) + désir éducatif (règles de vie collectives,participat°) Construction du goût / offres de ladulte (texture, couleur...influence choix)

15 Janvier Ecole PDE RENNES -Sylvie Boussel15 Léducation du goût - 3 Expérience alimentaire générat° ant Intrusion publicité, désir de faire comme les autres choix de spécialités, marques… Ne pas les empêcher, mais ne pas démissionner…. Ouvrir voies gustatives pour accéder à un autre univers sensoriel….

16 Janvier Ecole PDE RENNES -Sylvie Boussel16 Quelques conseils éducatifs - 1 La PDE doit sadapter à chaque ef et chaque famille Échanger/ habitudes alimentaires ( réf culturelles) Repas = doit mettre lef en appétit, éveiller sa curiosité/ nouveauté

17 Janvier Ecole PDE RENNES -Sylvie Boussel17 Quelques conseils éducatifs -2 Jouer sur présentation de la table, disposition ds assiette, couleur des aliments,attractivité vaisselle /diversificat°; différencier aliments, les introduire 1 par 1, acceptat° demande qqfs +s semaines Séparer aliments ds assiette pour faciliter reconnaissance des saveurs

18 Janvier Ecole PDE RENNES -Sylvie Boussel18 Quelques conseils éducatifs -3 Adapter consistance à la dentit° Diversité des menus et recettes participent à léveil du goût et au plaisir de la table Encourager participat° aux repas des grands+confect° repas convivialité et communicat° autour du repas (fête) Atmosphère du repas participe au plaisir +détente (calme, pas de TV…)

19 Janvier Ecole PDE RENNES -Sylvie Boussel19 Quelques conseils éducatifs -4 Le contrôle, les pressions et les récompenses nocifs pour goûts, pour la régulation nutritionnelle et le poids Lef acquiert des goûts mais aussi des aversions à 1 aliment (/nausées antérieures)

20 Janvier Ecole PDE RENNES -Sylvie Boussel20 Conclusion Les goûts alimentaires sont appris Repas = moment agréable, « bonne humeur » pour permettre à lef de dvper son sens gustatif le familiariser avec un max daliments pour avoir 1 régime varié souplesse, créativité, tolérance….

21 Janvier Ecole PDE RENNES -Sylvie Boussel21 Bibliographie « Lacquisition des goûts chez le jeune enfant: les enfants du goût » colloque du 27/11/99- espace Champerret-Paris- « le goût, les saveurs »guides pratiques n°13 édités par les magasins Carrefour en collaboration avec le Conseil national des Arts Culinaires « Question de goût » magazine du CGOS n°40 (2000) « Objectif nutrition »: la naissance du goût, n°64 (juil 2002) « Lenfant et le goût » J Puisais et C Pierre, éd flammarion « De la tétée à la cuillère,bien nourrir mon enfant de 0 à 1 an » collection hôpital Ste Justine (Canada) L Benabdesselam (2004) Projet professionnels école de PDE: V Jaglin,D Le Bihan Site internet:

22 Janvier Ecole PDE RENNES -Sylvie Boussel22


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