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D. Bauchart, Amélioration Qualité nutritionnelle des viandes, Paris Journée DGAL, 30 mars 2011 Dominique Bauchart Unité de Recherches sur les Herbivores.

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1 D. Bauchart, Amélioration Qualité nutritionnelle des viandes, Paris Journée DGAL, 30 mars 2011 Dominique Bauchart Unité de Recherches sur les Herbivores INRA - CR de Clermont-Ferrand/Theix Pratiques délevage et technologiques et qualité nutritionnelle des viandes

2 D. Bauchart, Amélioration Qualité nutritionnelle des viandes, Paris Journée DGAL, 30 mars 2011 Recherches menées sur lamélioration de la qualité nutritionnelle des viandes Très orientés sur les lipides et les acides gras : Meilleure maîtrise du dépôt musculaire de lipides (lipogenèse/ β oxydation) Amélioration de la qualité des acides gras tissulaires (muscles, t. adipeux) Favoriser le dépôt dAG bénéfiques (anti athérogènes) : AGPI n-3, CLA et Δ11trans 18:1 Réduire le dépôt dAG indésirables (pro athérogènes) :14:0 et 16:0, Δ9 et 10tr 18:1 trans) Préservation de lintégrité structurale des AG insaturés sensibles à la peroxydation Mais aussi développement plus récent de recherches : sur les protéines structurales : Sensibilité à la peroxydation, interaction avec les lipoperoxydes; conséquences sur la digestibilité intestinale des protéines sur les oligoéléments (fer, sélénium) : effets du niveau dapport sur le dépôt tissulaire sur les antioxydants (vit E, polyphénols,..) : dépôt tissulaire et efficacité antioxydante

3 D. Bauchart, Amélioration Qualité nutritionnelle des viandes, Paris Journée DGAL, 30 mars 2011 Effets de facteurs alimentaires sur les acides gras de la viande

4 D. Bauchart, Amélioration Qualité nutritionnelle des viandes, Paris Journée DGAL, 30 mars 2011 Relation entre teneur (g) en ALA (18:3n-3) de laliment et celle en ALA (en %) de la carcasse chez le lapin C18:3 aliment ALA % carcasse Lapport de 18:3n-3 dans lalimentation favorise son dépôt dans la carcasse chez le lapin

5 D. Bauchart, Amélioration Qualité nutritionnelle des viandes, Paris Journée DGAL, 30 mars 2011 Relation entre teneur (g) en ALA (18:3n-3) de diverses sources alimentaires et celle en ALA (en % des acides gras totaux ) du tissu adipeux dorsal chez le Porc ALA (g/kg aliment) 0,61 0,67 2,02 3,43 5,19 5, palmetournesolcolzachanvrelinGLE ALA % AG totaux La teneur en ALA du tissu adipeux de porc augmente proportionnellement au niveau dapport en ALA alimentaire

6 D. Bauchart, Amélioration Qualité nutritionnelle des viandes, Paris Journée DGAL, 30 mars 2011 Effets de lapport dalgues sur le dépôt dALA (18:3n-3) et de DHA (22:6n-3) dans le tissu adipeux et le muscle de porc (Mourot, 2009) mg AG / 100 g tissu adipeux Std g/kgALA EPADHA Std0,810,020,02 Essai0,820,102, ALAEPADPADHA StdEssai Régime: DHA X 100 Côte: DHA X mg AG/100 g viande Régime: DHA X 100 Côte: DHA X Essai mg AG/100 g viande Régime: DHA X 100 Côte: DHA X 6 Régime: DHA X 100 Côte: DHA X mg AG/100 g viande DHA dans la côte mg AG/ 100 g viande Lapport dalgues riches en DHA (22:6n-3) favorise son dépôt dans le tissu adipeux et dans la viande chez le porc

7 D. Bauchart, Amélioration Qualité nutritionnelle des viandes, Paris Journée DGAL, 30 mars 2011 Etude chez le poulet label C18:2 n TémoinLin mg AG / 100 g de viande C18:3 n TémoinLin mg AG /100 g de viande LA/ALA 13,1 5,2 Lapport de lin (graine extrudée) favorise, chez le poulet, le dépôt de18:3n-3 dans la viande (x2 à x10), diminuant favorablement le rapport 18:2n-6/18:3n-3 proche de la valeur recommandée pour lhomme (ANC = 5 ou <5)

8 D. Bauchart, Amélioration Qualité nutritionnelle des viandes, Paris Journée DGAL, 30 mars 2011 Effets de lapport de lin sous forme de graines extrudées ou dhuile infusée dans le duodénum sur les AGPI du muscle de bovin en finition (Bauchart et al., 2003) 18:2 n-6 6,1 a 5,3 ab 7,4 b 18:3 n-3 0,7 a 1,3 b 7,6 c 20:4 n-6 1,8 b 1,5 b 1,1 a 22:5 n-3 0,9 0,9 0,7 Muscle Rectus abdominis Traitement Lin (% AG totaux) Témoin Graine Huile infusée a, b,c : P < 0,05 Lapport de lin (graine extrudée, huile infusée dans le duodénum) favorise, chez le bovin, le dépôt de18:3n-3 dans la viande (x2 à x10), mais pas sa conversion en AGPI n-3 longue chaîne (ex:22:5n-3)

9 D. Bauchart, Amélioration Qualité nutritionnelle des viandes, Paris Journée DGAL, 30 mars 2011 Effets comparés de lapport de graines de lin seules ou associées à des graines de colza sur les isomères trans du 18:1 de la viande bovine Bauchart et al, (2009) Vaches de réforme Normande, en phase de finition (100j) ; Régime foin (30%) + concentré (70%) supplémenté ou non en graines (C=colza; L= lin) (40g/kg aliment) Lapport de lin riche en 18:3n-3 en réduisant la teneur en isomères trans indésirables (9tr, 10tr) est bénéfique à la valeur nutritionnelle de la viande alors que le mélange colza (2/3) /lin (1/3) exerce des effets négatifs opposés au lin seul, détériorant la valeur santé de la viande

10 D. Bauchart, Amélioration Qualité nutritionnelle des viandes, Paris Journée DGAL, 30 mars 2011 Enrichissement en fer des tissus de porc Porcs : 25 à 100 kg; Fer alimentaire : 62, 131 ou 209 ppm A labattage, laugmentation de la teneur en Fer du muscle et du foie est possible avec lapport de 209 ppm de Fer Fe (mg/kg)Fe NH (mg/kg) 62 ppm131 ppm209 ppm Fer aliment : Foie Fe (mg/kg)Fe NH (mg/kg) 62 ppm131 ppm209 ppm Muscle Fer aliment :

11 D. Bauchart, Amélioration Qualité nutritionnelle des viandes, Paris Journée DGAL, 30 mars 2011 Viande de porc enrichie en sélénium Effet de lenrichissement de laliment en Se sur la teneur en Se du muscle Porcs de 65 à 105 kg Se ajouté (mg / kg aliment) [Se] dans le muscle (mg/kg) Se InSe Org Le sélénium, oligoélément précurseur du glutathion à propriétés antioxydantes, se dépose dans le muscle chez le porc proportionnellement à son apport alimentaire

12 D. Bauchart, Amélioration Qualité nutritionnelle des viandes, Paris Journée DGAL, 30 mars 2011 Effets des antioxydants alimentaires sur la lipoperoxydation des viandes

13 D. Bauchart, Amélioration Qualité nutritionnelle des viandes, Paris Journée DGAL, 30 mars SVSFSatSVSFSatSVSFSat LinLin + vit E + EVRP MDA en µg/g tissu lipoperoxydation - 40% P <0,004 Les EVRP + vit E limitent la lipoperoxydation dans les viandes conservées sous film et sous atmosphère riche en O % P <0,01 % metmyoglobine SVSFSatSVSFSatSVSFSat % metmyoglobine LinLin + vit E + EVRP -17%, P <0.002 Les EVRP + vit E limitent loxydation de la myoglobine, préservant la couleur des viandes conservées sous film ou sous atmosphère riche en O 2 -17%, P <0,002 Effets de lapport dantioxydants sur la lipoperoxidation de la viande bovine (Gobert et al, 2010, Parafita et al, 2008)

14 D. Bauchart, Amélioration Qualité nutritionnelle des viandes, Paris Journée DGAL, 30 mars SFSASFSASFSA MDA en µg/g tissu Lin + vit E + EVRP Stress + Lin Stress + Lin -57% P < Effets du stress pré abattage sur la lipoperoxydation de la viande bovine Les EVRP + vit E limitent la lipoperoxydation au cours des différents conditionnements, même après un stress pré abattage - 50 % - P < % - P =0.1 Le stress pré abattage stimule la lipoperoxydation de la viande conditionnées sous film et sous atmosphère riche en O 2 (Durand et al, 2009)

15 D. Bauchart, Amélioration Qualité nutritionnelle des viandes, Paris Journée DGAL, 30 mars 2011 Toutes espèces: Contrôle/maîtrise de la peroxydation lipidique et protéique : Sensibilité élevée des AGPI n-3 des viandes ; effets pro-oxydants des modes de conditionnement sous air/oxygène et des conservations longue durée); Effets des suppléments en antioxydants; synergie daction des sources alimentaires végétales dantioxydants (polyphénols) avec la vitamine E; impact sur des viandes rendues sensibles à la peroxydation (riches en AGPI n-3 ; cas de stockage longue durée) - Relation lipoperoxydation /altération de la couleur des viandes effets dose/durée rapport vi t e et extraits végétaux Importance des interactions des lipoperoxydes avec les protéines de la viande conséquences sur la baisse de digestibilité sde protéines (agrégats) AGPI LC n-3 dont DHA (22:6n-3) (toutes espèces) Besoin important, notamment en DHA, mais sources limitées ( produits de la mer, œufs) Objectif appliqué : élévation de la teneur en DHA des viandes et produits carnés Actions de recherche : étude des étapes limitantes de la synthèse (DPA DHA) ; facteurs activateurs liés à lanimal (génomique) et son alimentation (suppléments lipidiques) Isomères trans du 18:1 (Ruminants) Abondants dans les viandes; 11 isomères à teneur et distribution très variable selon lalimentation des animaux; impact santé seulement connu pour 3 formes (Δ9t, Δ10t & Δ11t) Actions de recherche: maîtrise de la biosynthèse/dépôt musculaire par les facteurs délevage; Etude de limpact santé relatif des différentes formes (notamment formes Δ12t à Δ16t) sur animaux modèles pour lhomme Oligoéléments type sélénium (toutes espèces) Actions de recherche: effets de la supplémentation alimentaire ; impact sur la stabilité à loxydation des compartiments lipidiques et protéiques des viandes et produits carnés Dipeptides musculaires (ansérine, carnosine) (toutes espèces) Peptides à propriétés antioxydantes (protéines et acides nucléiques Actions de recherche: modalités de la synthèse musculaire; facteurs délevage activateurs de la synthèse et du dépôt musculaire; impact santé sur animaux modèles pour lhomme Perspectives de recherche sur lamélioration des qualités nutritionnelles des viandes (I)

16 D. Bauchart, Amélioration Qualité nutritionnelle des viandes, Paris Journée DGAL, 30 mars 2011 Perspectives de recherche sur lamélioration des qualités nutritionnelles des viandes (II) Maîtrise des peroxydations lipidique et protéique des viandes (toutes espèces) I. Mécanismes inducteurs de la peroxydation des lipides et des protéines des viandes: Effets relatifs des facteurs délevage et des traitements des viandes : modes de conditionne- ment sous air/oxygène, conservations basse température longue durée; conditions de cuisson II. Prévention des peroxydations des viandes: impact et synergie daction de diverses sources végétales dantioxydants (polyphénols) avec la vitamine E; impact sur des viandes rendues sensibles à la peroxydation (riches en AGPI n-3 ; cas des stockages longue durée) III. Importance des interactions lipoperoxydes - protéines de la viande: Mécanismes de formation dagrégats; protéines cibles, impact sur la digestibilité des protéines IV. Effets des lipoperoxydes sur la viabilité des entérocytes: Mécanismes d induction de la tumorisation des cellules du colon (viande rouge, produits charcutiers ); effet promoteur possible du fer héminique V. Toxicités relatives des lipoperoxydes et des amines hétérocycliques (peroxydation protéique) VI. Stratégies de prévention des effets délétères des lipoperoxydes sur les cellules du colon: Effets des viandes issus danimaux recevant des mélanges dantioxydants; mise en œuvre / développement de nouveaux procédés de transformation et de cuisson des produits carnés


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