Sensibilisation à la sécurité sanitaire des associations d’aide alimentaire 2012 Réseau des CFA CFPPA

Déroulement de la journée de sensibilisation à la sécurité sanitaire Objectifs : S’approprier les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) Identifier les pratiques clés de la sécurité sanitaire Co-construire des « messages clés » de sécurité sanitaire 9h30 – 16h30 Déjeuner de 13h – 14h

Présentation des associations Contexte de création Type de bénéficiaires Nature des activités et période d’activité Organisation départementale Liens éventuels avec d’autres associations

La sécurité sanitaire ! Qu’évoque pour vous le mot sécurité sanitaire ?

Arête de poisson La sécurité sanitaire ! MATERIEL MOYENS HUMAINS METHODEMATIERE MILIEU CONTAMINATION

Mercredi 18 août 2010 C’est arrivé près de chez vous Intoxication dans un centre de loisir Houilles, le 2 Août personnes, dont des enfants âgés de 3 à 12 ans, ont été victimes d'une intoxication alimentaire dans un centre de loisir à Houilles. Les enfants et le personnel ont été saisis de diarrhées et de vomissements. Trois enfants et un adulte ont été transférés à l'Hôpital pour "surveillance" et une dizaine d'autres personnes devrait être hospitalisés selon le sous-préfet de St Germain en Laye. Les repas provenaient d'une cuisine centrale. Des analyses sont en cours pour déceler le germe à l'origine de l'intoxication.

Intoxication alimentaire : Carrefour rappelle un lot de steaks hachés surgelés Le Parisien Le groupe Carrefour a rappelé un lot de steaks hachés surgelés, vendus sous la marque Carrefour Discount. Le lot, vendu dans les magasins Carrefour, …, a pour estampille sanitaire IE 565 EC, et sa date limite de consommation est fixée au 18 juin Le produit présente «un risque d'intoxication alimentaire», informe Carrefour, qui demande aux clients qui ont acheté ces steaks de ne surtout pas les consommer et de les rapporter en magasin, où ils seront remboursés. Le groupe a pris cette décision après la découverte de la bactérie Escherichia Coli 026 H11, qui «peut entraîner des symptômes de type gastro-entérite, accompagnée ou non de fièvre» et dans de rares cas, «des complications rénales sévères chez les jeunes enfants ou les personnes âgées fragilisées». Un numéro vert gratuit a été mis en place :

Quels sont les risques et les conséquences de mauvaises pratiques ? Goût, Odeur, Couleur, Aspect, corps étrangers Déficit d’image Publicité dans les médias Perte de clients = Malade voir mourir Les bénéficiaires L’entreprise Le consommateurLe produit Le point de distribution Suppression des dons Soutien alimentaire

La Réglementation Applicable à toute la filière selon l’expression consacrée « de la fourche à la fourchette » Directive de 1993 Paquet Hygiène > < >< Mise en place du "Paquet hygiène" (règlements européens 178/2002 et 852/2004)

PAQUET HYGIENE Outil : Obligation de RESULTATS et non plus de moyens PMS

PMS ? Plage, Mer, Soleil ? PLANDEMAÎTRISE SANITAIRE

Le PMS comprend les Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH) les Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH) Le plan HACCP : analyse des dangers la gestion des produits non-conformes (procédure de retrait/rappel ) (procédure de retrait/rappel ) la mise en place d'un système de traçabilité

Sensibilité des produits

PRODUITS PEU OU NON SENSIBLES  Les conserves non ouvertes  Produits acides (vinaigre, citron)‏  Produits lyophilisés non ouverts (café soluble)  Produits secs (pâtes, riz, fruits séchés)‏  Produits congelés La maîtrise de l’hygiène  Les fruits et légumes

PRODUITS MOYENNEMENT SENSIBLES  Produits affinés (fromages)‏  Produits fermentés (bière, vin…)‏ La maîtrise de l’hygiène

PRODUITS TRES SENSIBLES  Viandes  Produits de charcuterie  Plats cuisinés (viandes, légumes, …)‏  Poissons  Œufs La maîtrise de l’hygiène

CLASSEMENT DES DENREES SELON LEUR PROFIL DE RISQUE Les conserves (après ouverture)‏ Des pâtes cuites Les conserves (non ouvertes)‏ Les produits congelés (non décongelés)‏ Fruits légumes Les poissons Les viandes Les sauces préparées Les épices (sèches)‏ Risque faibleRisque fort X X X X X X X X X La maîtrise de l’hygiène

 Les températures Le contrôle des matières premières à chaque réception A réception des marchandises, contrôler et vérifier : L’aspect des produits et des emballages La conformité du véhicule de transport (propreté, température, agrément…)‏ L’étiquetage ( Dénomination, DLC/ DLUO l’ estampille sanitaire, coordonnées). La présence de film plastique protecteur La maîtrise de l’hygiène

DLC, DLUO ? DLC : Date Limite de Consommation – A consommer jusqu’au… DLUO : Date Limite d’Utilisation Optimale – A consommer de préférence avant le … COMMENT RANGER ?

Les conditions de stockage Une place pour chaque chose et chaque chose à sa place Premier rentré, premier sorti ! Les denrées sont triées et rangées en respectant le mode de conservation La maîtrise de l’hygiène

Soit dans des enceintes différentes Soit dans une même enceinte à condition de ranger avec soin les produits et/ou de les protéger (films, boîte…)‏ Autres produits alimentairesŒufs Produits nusProduits conditionnés Produits nusCartons Autres produits alimentairesLégumes Frais Autres ViandesVolailles Produits cuitsProduits crus Des…Séparer les… Stocker les produits d’origines ou de natures différentes: Le rangement rationnel des chambres froides La maîtrise de l’hygiène

Pas d’humidité Produits liquides en dessous Pas d’empilage des produits liquides Attention au soleil, au gel ! Le rangement rationnel de l’épicerie La maîtrise de l’hygiène

La traçabilité La traçabilité du champ à l’assiette : C’est la capacité de retracer, […] de la transformation à la distribution, le cheminement d’une denrée alimentaire, […] » article 3 point 15 du paquet hygiène La traçabilité permet donc : - de connaître l'historique du produit du champ à l'assiette du consommateur grâce au n° de lot. - de lister toutes les destinations d'un lot de produit fini. Le plan de maîtrise sanitaire des aliments

La traçabilité Le but de cet outil : - Pouvoir retirer un produit à temps chez le client en cas de problème - En cas de réclamation, retrouver l’historique du produit (avec quelle MP, par qui, quand, sur quelle ligne, avec quelle personne)‏ Le plan de maîtrise sanitaire des aliments

Doivent être conservés et pouvoir être présentés immédiatement : Les noms et adresse des fournisseurs et la nature des produits fournis Les étiquettes des emballages avec le n°de lot les dates de livraison Le plan de maîtrise sanitaire des aliments Tout produit reconditionné doit être tracé !

Comment assurer la traçabilité Cas du reconditionnement : comment faire ? Quels outils pratiques ?

Evitons la contamination des produits en respectant ces grands principes : 1er principe : La séparation des secteurs propre / souillé Secteurs souillés : Secteurs propres : CONCEPTION DES INSTALLATIONS WC et vestiaires Plonge Local déchets Fabrications Préparation froides Stockage matériel propre. Stockage MP La maîtrise de l’hygiène

2ème principe : la marche en avant La circulation des produits doit se faire dans le sens des zones les plus sales, les plus contaminées, vers les zones les plus propres, les moins contaminées. Il faut à tout prix éviter tout retour en arrière, tout croisement ou tout chevauchement entre circuit propre et circuit souillé. La maîtrise de l’hygiène

3ème principe : Non rupture de la chaîne du froid Fermer les portes des chambres froides Fermer les portes des chambres froides Pas d’attente des produits hors du froid La maîtrise de l’hygiène

La conception des installations  Tout est conçu pour faciliter l’hygiène Jonction sol/mur Sols en pente + Bouche d ’évacuation des eaux Présence de points d ’eau Équipements surélevés Matériaux utilisés inox carrelage La maîtrise de l’hygiène

Activité de déconditionnement, portionnage et réemballe Agrément vétérinaire obligatoire Pour les produits d’origine animale (prendre conseil auprès de la DDPP) A NE PAS TRANCHER NI DECOUPER

Que doit-on faire pour limiter la contamination microbienne ? Etat de santé du personnel Propreté corporelle et respect des règles d’hygiène Formation des personnels La maîtrise de l’hygiène Hygiène corporelle  responsabilité vis à vis des bénéficiaires et de la réglementation Un corps propre dans des vêtements propres

L’HYGIENE DES MAINS Pourquoi l’hygiène des mains est-elle importante ? Premier outil de travail, donc le facteur de risques n° 1. Pourquoi présente-t-elle un risque ? Notre peau n’est pas lisse (pores), elle est tiède et humide. = développement microbien. Oui, mais où se laver les mains ? Lavabo à commande non manuelle Oui, mais comment se laver efficacement les mains ? La maîtrise de l’hygiène

Un distributeur de savon liquide Une brosse à ongles Un robinet à commande non-manuelle Un distributeur d’essuie-mains à usage unique Une poubelle à commande au pied LAVE-MAINS RÈGLEMENTAIRE La maîtrise de l’hygiène Et quand on n’a pas de lave main réglementaire…..

 Je me lave les mains : - au début de la distribution - avant de manipuler les aliments - après toute opération contaminante (déchets, poubelles..) - après toute opération contaminante (déchets, poubelles..) - après chaque contamination accidentelle (toux, éternuement, mouchage..) - après être allé aux toilettes - après avoir fumé, après avoir serré des mains - après avoir manipulé des produits chimiques

Si déconditionnement et réemballe - avant de mettre des gants - à chaque changement de poste ou de manipulation - avant la manipulation de matériel propre et après toute manipulation de matériel sale - après toute manipulation d’emballage

Le Nettoyage et la désinfection Le nettoyage consiste à éliminer les souillures visibles. La désinfection consiste à éliminer les contaminations microbiennes Il ne sert à rien de désinfecter sans avoir nettoyé au préalable. L’action du désinfectant n’est réelle que sur une surface physiquement propre. La maîtrise de l’hygiène

Le Nettoyage et la désinfection Le nettoyage se fait avec un détergent La désinfection se fait avec un désinfectant

Spécificités pour la distribution alimentaire Priorité de distribution Information des personnes accueillies

DEJEUNER

Pour mettre en place leur PMS, les professionnels peuvent s'aider du Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène (avis de validation JO 12/08/11)

Architecture des guides Diagrammes de la fili è re Analyse des dangers (HACCP) Tableau par é tapes : mesure de ma î trise Fiches pratiques (fiches g é n é rales et fiches consommateurs)

Annexe 3 : relevés de température

Exemples d’outils Extrait du guide pratique des ateliers de cuisine, fédération française des banques alimentaires Un dépliant :

Guide « B.A – BA de l’hygiène aux Restos du Cœur » Un guide :

Autres idées : A vous…..

Construction des messages clés Sélectionner des règles clés Construire le message