La pratique de la suspension pelvienne en abattoirs bovins Paul Tribot Laspière Service Qualité des Viandes 21/09/16

La SP des carcasses: un impact important sur la tendreté de la viande bovine La SP appartient aux techniques d’attendrissage des viandes : « tenderstretch » (= attendrissage par étirement) Technique largement utilisée dans les pays anglo-saxons Le principe = Faire entrer le muscle en rigor mortis en position étiré. L’étirement des muscles avt la rigor mortis provoque un allongement des sarcomères (unités de contraction musculaire),  de tendreté à la dégustation

STA SP  La SP des carcasses: la réalisation pratique La technique = placer la carcasse dans une position proche de celle de l’animal vivant En fin de chaîne d’abattage, décrochage de la carcasse initialement pendue par le TA pour être ré-accrochée par le bassin La cuisse ainsi libérée de ses contraintes « tombe » et provoque, sous l’effet de son poids, un étirement de certains muscles STA SP 

La SP des carcasses: un impact sur la tendreté bien connu Jusqu’au début des années 2000, la bibliographie avait déjà souligné l’impact positif de la SP sur la tendreté de la viande mais sans hiérarchiser son effet par rapport à d’autres techniques d’attendrissage et sans utiliser l’Analyse Sensorielle 2 travaux financés par INTERBEV en 2001 et 2002, ont permis de: Confirmer l’impact de la SP en utilisant l’Analyse sensorielle Evaluer son impact / à l’effet bien connu de la maturation Apporter les éléments pratiques de mise en œuvre de la technique

La SP des carcasses: un impact sur la tendreté bien connu Effets comparés de la STA et de la SP sur la tendreté de différents muscles après 2 jours de suspension sur os et 7 jours sous vide Source INTERBEV 2001, INTERBEV 2002 Sensibilité à la SP différente selon les muscles

La SP des carcasses: un impact sur la tendreté confirmé et parfois supérieur à 1 semaine de maturation Résultats sur les effets comparés du type de suspension et de la durée de maturation sur la tendreté de 5 muscles Source INTERBEV 2001, INTERBEV 2002 Le gain de tendreté par SP = 1 semaine de maturation pour 3 muscles, 2 à 3 fois 1 semaine de maturation pour 2 autres muscles (FF, RTK) Les effets de la SP et de la maturation sont cumulables

La SP des carcasses: des conséquences pratiques de mises en œuvre Un équipement adapté et un poste supplémentaire en fin de chaîne d’abattage Des questions de sécurité et d’hygiène Pour limiter les risques de chutes, longtemps Outre Manche la SP n’a été pratiquée que sur des carcasses <400kg, aujourd’hui utilisation de crochets spécifiques (risques variables selon les techniques de SP) Source INTERBEV 2001, INTERBEV 2002

La SP des carcasses: des conséquences pratiques de mises en œuvre Un volume de carcasse supérieur Les carcasses SP occupent plus de place, surtout en largeur (pb potentiel / convoyage / /passage des portes / stockage en frigos) Source INTERBEV 2001, INTERBEV 2002

La SP des carcasses: des conséquences pratiques de mises en œuvre Un stockage carcasse de 2 jours est suffisant Avant 2 jours: la rigor mortis n’a pas fini de s’installer, les effets de la SP ne sont pas optimaux Après 2 jours: la rigor mortis est totalement installée, un délai supplémentaire de suspension n’est pas utile Les techniques de coupe et de découpe doivent évoluer Pas de difficulté majeure, les opérateurs peuvent s’adapter La présentation commerciale des produits évolue Au stade du quartier Au stade des muscles Pas d’inconvénients rédhibitoires Source INTERBEV 2001, INTERBEV 2002

STA SP La SP des carcasses: différentes techniques d’accrochage Accrochages différents: 1 - ligament sacrosciatique 2 - crête sciatique 3 - l’obturateur foramen (trou ovulaire de l’ischium) En termes de risques de chutes: la technique N°2 semble être la plus fiable (avec en plus maintenant un dble crochet). Source INTERBEV 2001, INTERBEV 2002

La SP avec un système de sécurité anti-chutes (dble crochet)

La SP des carcasses: les contraintes à envisager dans un contexte français Cette technique de suspension est elle compatible avec la Stimulation Electrique ? La bibliographie fait état d’un effet positif de l’utilisation simultanée des 2 techniques Mais comme la SE a pour effet de rendre plus précoce la rigor mortis, les carcasses stimulées électriquement ont elles gardé leur « souplesse »? Et leur capacité à se laisser étirer? Cette technique de suspension est elle compatible avec les règles de présentation des carcasses? En termes de non modification de la présentation des carcasses dans un délai de 6 heures après pesée

La SP des carcasses: est elle utilisée par les opérateurs français? Les opérateurs français n’utilisent pas cette technique… L’Institut a été contacté à plusieurs reprises après la diffusion des résultats des études INTERBEV (et même encore tout récemment) mais sans jamais aboutir pour l’instant à une utilisation en routine…  … alors que c’est particulièrement efficace