Qualité des produits alimentaires destinés à l’aide d’urgence Soutenance de sous projet : Said BELHADJ Djamel LOUANI Fatma MAKHLOUF Responsable de formation : Jean Claude LIQUET Tuteur : Partenaire : Dominique BOUNIE Programme Alimentaire Mondial (Bertrand SALVIGNOL)

Plan Qualité des denrées alimentaires Définition Composantes Pertes alimentaires lors de l’acheminement des aliments Facteurs limitant la qualité des aliments Analyse des pratiques d’aide alimentaire Prévention de la non qualité alimentaire

Qualité d’une denrée alimentaire Définition Aptitude d’un ensemble de caractéristiques intrinsèques à satisfaire des exigences (Norme ISO 9000) Qualité alimentaire 4 composantes

Composantes de la qualité des aliments Propriétés nutritionnelles Propriétés hygiéniques Qualité des aliments Propriétés organoleptiques Propriétés d’usage

Pertes alimentaires lors de l’acheminement des aliments Achat des produits Transport Stockage Distribution Pertes de la qualité des aliments Programme Alimentaire Mondial

Pertes alimentaires : 2005 Source: Partenaire PAM Origine des pertes % Détériorations attribuables principalement à des problèmes en amont 14,88 Transport terrestre court (route, voie ferrée) 14,65 Transformation 12,42 Mauvaise manutention 10,83 Reconditionnement / ré-ensachage 9,38

Problématique Quels sont les facteurs limitant la qualité des aliments destinés à l’aide humanitaire ?

Facteurs limitant la qualité des aliments Facteurs biologiques Facteurs chimiques Facteurs physiques Facteur humain

Facteurs biologiques Ce sont les contaminations microbiologiques : Bactéries Virus Moisissures, mycotoxines Exemple : les Aflatoxines Toxines produites par des champignons proliférant sur des graines conservées en atmosphère chaude et humide

Facteurs chimiques Ce sont les polluants : Exemple : Pesticides Dioxines Métaux lourds Exemple : Contamination des aliments par les métaux lourds : au cours des précipitations de poussières par migration en provenance des emballages

Facteurs physiques Fortes températures Forte pression d’humidité Présence de corps étrangers Exemple : Humidité Moisissures

Manque de formation Mauvaises manipulations des produits Facteur humain Manque de formation Mauvaises manipulations des produits Contaminations croisées Dégradation de l’emballage

Autres critères influant sur la qualité des aliments - Le déficit des aliments en éléments nutritifs Exemple : Aliment Déficit en micro-nutriments Sel Iode Huile Vitamines A, D Farine de blé Fer et Vitamine D

- Durée de vie des produits Exemple : FBF ( Fortified Blended Food) = Produits composés enrichis (WSB, CSB,..) DLC > 1 an Pertes en vitamines Vit A -50 % Vit B1 -20 % Vit C -35 %

Analyse des pratiques d’aide alimentaire Longues périodes de stockage des aliments dues à des problèmes : D’inaccessibilités dans des zones en guerres ou inondées De mauvaises gestions des besoins Mauvaises conditions d’entreposage et de transport Moisissures Contamination croisée Mauvaises manutentions des produits Détérioration de l’emballage des aliments Manque de réelle collaboration entre le PAM et les autres acteurs d’aide humanitaire : Manque d’échanges d’informations entre le PAM et les ONGs Absence de système qualité Contrôle limité

PAM : Contrôle des aliments ? Contrôle des denrées alimentaires Laboratoires indépendants Chargement Déchargement Achat Insuffisant !!

Source: USDA:FSA:PDD:EOB Novembre, 1997 Fiches techniques But: sensibiliser le personnel aux critères de la qualité des aliments Caractéristiques Valeurs nutritives Critères microbiologiques et physico-chimiques Durée de vie Exemple : WSB : Wheat Soya Blend (Mélange soja-blé) - Valeur nutritionnelle/100g : Energie 354.5Kcal Protéine 20.5g Lipide 5.9g Humidité 11 % maximum Lysine 0.9 % minimum Total bactéries/g 50.000 maximum Durée de vie = 1 an Source: USDA:FSA:PDD:EOB Novembre, 1997

Prévention de la non qualité alimentaire Mise en place d’un système qualité pour garantir la salubrité des produits HACCP

HACCP Définitions HACCP : Système qui définit, évalue, et maîtrise les dangers qui menacent la salubrité des aliments DANGER : Agent ou facteur biologique, chimique ou physique qui risque d’avoir un effet nocif sur la santé

H.A.C.C.P Quels dangers ? Dangers chimiques Dangers physiques Dangers biologiques Bactéries Virus Moisissures et mycotoxines,… Quels dangers ? Dangers chimiques Polluants Résidus,… Dangers physiques Corps étrangers,…

A quoi peut-on appliquer l’HACCP ? Produit : denrées alimentaires (ex: FBF) Processus : acheminement des aliments Approvisionnement Transport Stockage Distribution Danger spécifique : contaminants

Qui pourrait exiger l’application de l’HACCP en aide alimentaire ? Conclusion Qui pourrait exiger l’application de l’HACCP en aide alimentaire ? Les bailleurs de fonds (ECHO, USaid,…) à eux seuls ce pouvoir.

Perspective Ne serait-il pas utile d’avoir une structure internationale qui centralise et contrôle tous les acteurs d’aide humanitaire ?

Merci de votre attention