CORRIGE ETUDE DE CAS L’ATALANTE

Présentation au sujet: "CORRIGE ETUDE DE CAS L’ATALANTE"— Transcription de la présentation:

1 CORRIGE ETUDE DE CAS L’ATALANTE
M.MORISSON SESSION 2003 L’ATALANTE BTS Hôtellerie-Restauration Option A : Art Culinaire, Mercatique et Gestion Hôtelière

2 RESTAURATION ET CONNAISSANCE DES BOISSONS
2.1 Dans le cadre du suivi de la restauration, Monsieur DARRACQ vous demande de lui rappeler la législation en vigueur au bar en matière d’affichage. Le travail est à présenter sous forme de liste. 2.2Il souhaite également proposer à la clientèle huit nouvelles références de produits de bar. Reclassez ces produits dans leur famille d’origine en complétant le document fourni en annexe A. 2.3 Afin de promouvoir le “ Grand Marnier ”, proposez six animations commerciales dans votre établissement autour de ce produit. Aucun budget interne supplémentaire pour mettre en place les opérations que vous sélectionnez n’est mis à votre disposition

3 2.1 Récapitulatif des affichages obligatoires :
Affichage obligatoire à l’extérieur de l’établissement : Panonceau de la licence dont le débit de boisson est titulaire . Un récapitulatif des boissons et denrées, les plus couramment servies (sans précision de nombres) et nommément désignées. Les prix doivent être affichés d’une taille de caractère d’une hauteur minimale de cm. Ils doivent être stipulés nets ou service compris avec mention du % appliqué. (À titre d’exemple panonceau mise à disposition auprès des instances représentatives de la profession). Affichage obligatoire à l’intérieur de l’établissement : De toutes les boissons proposées à la vente et du prix T.T.C.S.C. ou NETS de chaque prestation. Des doses servies pour chaque article. L’affichage doit être directement lisible et visible par la clientèle. La carte individuelle ne semble pas obligatoire, mais reste un attrait commercial non négligeable. Protection des mineurs et répression de l’ivresse publique. Arrêté préfectoral fixant les heures d’ouverture et de fermeture de l’établissement. Identification d’une Zone Fumeur (En l’absence de matérialisation d’une telle zone l’espace total est considéré non-fumeur).

4 2.2 Il souhaite également proposer à la clientèle huit nouvelles références de produits de bar. Reclassez ces produits dans leur famille d’origine en complétant le document fourni en annexe A. Familles Produits Bitter Quinquina Anisé V.D.N. V.D.L. Eau de vie de vin Eau de vie de grains Liqueur de fruits Vermouth gentiane Martini rouge X Grand Marnier Pernod 45° Cognac X.O. HENNESSY Muscat de Lunel Chivas Pineau des Charentes Suze

5 2.3 : Propositions d’animations commerciales :
Partenariat avec le fournisseur (distributeur ou maison mère) Vitrine d’exposition pour l’établissement (temporaire ou permanente) Supports publicitaires pour le lieu de vente (affiches, verrerie, allumettes, stylos, cendriers….) Cadeau à la clientèle de produits dérivés à base de « Grand Marnier » (ex : produit d’accueil en chambre) Valorisation du produit par : des créations de cocktails des animations de flambages en salle autour d’un thème (crêpes, fruits…) des propositions de desserts à base de Grand Marnier sur la carte la présentation du chariot de digestifs avec la gamme complète (ex : Cuvée du centenaire…) des formules combinant chocolats, oranges, cafés, cigares et « Grand Marnier » Sensibilisation du personnel par une approche de connaissance du produit Organisation d’un mini concours pour le personnel de salle récompensé par des cadeaux Etc …

6 a retenir a retenir a retenir

7 Clientèle familiale Les activités pendant la journée
Matin comme après-midi, le Baby Club Med®* prend en charge votre enfant avec un programme spécifique comprenant jeux d'éveil et de plein air, repas sains et équilibrés… sans oublier la sieste. Le tout dans une ambiance pleine de douceur et de tendresse. * Avec Supplément. Au Baby Restaurant Concoctés par une équipe de cuisiniers spécialisés, les plats du Baby Restaurant sont parfaitement adaptés aux besoins nutritionnels des tout-petits. Le Baby Restaurant existe uniquement dans certains Villages Baby Club Med® *. * Avec Supplément.

8 Matériel de puériculture
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10 Affichages obligatoires

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12 Cordon Jaune Cordon Rouge Cuvée Louis Alexandre
Cordon Rouge est un spiritueux à base de cognac, alors que Cordon Jaune a pour alcool de base un alcool neutre. Les deux produits sont des liqueurs à l’orange, mais Cordon Rouge est fabriqué exclusivement à partir d’essence d’oranges amères, alors que Cordon Jaune contient une essence d’oranges amères et douces. Leur usage est également différent. Tandis que Cordon Jaune est un ingrédient idéal pour les desserts flambés et parfumés, Cordon Rouge est une boisson supérieure qui s’apprécie pure, sur glace, en long ou short drinks et en cocktail. Cordon Rouge Liqueur créée en 1880 par Louis-Alexandre Marnier-Lapostolle, elle allie l'exotisme de l'orange amère à la noblesse du cognac selon une recette tenue secrète par la famille Marnier Lapostolle. Lentement vieillie en foudres de chêne, elle acquiert alors une incomparable rondeur et complexité. Cuvée Louis Alexandre Liqueur créée en l'honneur de Louis-Alexandre Marnier Lapostolle, inventeur de la liqueur Grand Marnier®. Cette recette originale est inspirée d'un de ses rituels favoris : ajouter une touche de cognac dans sa liqueur. Cet assemblage de cognacs fins et d'essence d'oranges amères a une goût intense et moins sucré que les autres liqueurs, et offre une expérience contemporaine de la chaleur de la liqueur Grand Marnier®.

13 Cuvée du cent cinquentenaire
Cuvée du centenaire Liqueur créée en 1927 pour célébrer le 100ème anniversaire de la Maison Grand Marnier®, elle associe dans un équilibre parfait l'essence d'orange amère à des cognacs rares issus principalement des deux meilleurs crus de la région de Cognac: Petite et Grande Champagne. Cuvée du cent cinquentenaire Liqueur créée en 1977 par Jacques Marnier Lapostolle, président de la Maison Grand Marnier®, pour célébrer le 150ème anniversaire de la société. Cet assemblage opulent ravira les amateurs de cognac de part son mariage somptueux d'essence d'oranges amères et de très vieux cognacs de Grande Champagne - meilleur cru de la région de Cognac. Cette cuvée spéciale est le symbole du luxe et de l'authenticité de la liqueur Grand Marnier®. Le décor de son flacon inspiré du style "Art Nouveau" est aujourd'hui encore réalisé à la main.

14 Le saviez vous ? ►Peut-on faire payer un verre d'eau?
Il n'y a aucune loi qui impose aux cafetiers de donner gratuitement un verre d'eau à sa clientèle ou aux passants. Les clients ne peuvent donc l'exiger. Le cafetier est un commerçant qui a pour but de vendre des produits, et non pas de les remettre gratuitement. Il est d'usage d'offrir un verre d'eau aux clients qui le demandent en complément d'un produit qu'ils ont commandé. ►Les débits de boissons sont-ils obligés de fournir une note au client? Il ne sont tenus de délivrer une note à leurs clients non professionnels que pour les montants supérieurs à 15,24 euros TTC, sauf si les clients la réclame. ►Peut-on vendre l'alcool à crédit? Il est formellement interdit de vendre de l'alcool à crédit. Le non respect de cette réglementation est puni d'une amende de 750 euros. ►Peut-on fixer librement des horaires de fermetures et d’ouvertures ? Des arrêtés préfectoraux ou municipaux fixent les horaires d’ouvertures et de fermetures des débits de boissons. L’arrêté précise les possibilités de dérogations. Il faut noter que les restaurants et les cafés peuvent être soumis à des horaires de fermetures différents.

15 Le saviez vous ? ►Faut-il une autorisation pour installer une terrasse sur le domaine public ? Dans chaque municipalité, un arrêté fixe les règles relatives aux autorisations. Ainsi, pour installer une terrasse sur le domaine public, il faut demander une autorisation municipale. Celle-ci est temporaire et ne peut être ni cédée ni sous-louée. En contre-partie, l’exploitant doit verser des droits d’occupation. ►Où peut-on se procurer l’affiche sur la protection des mineurs et la répression de l’ivresse publique ? Cette affiche porte sur l’accès des mineurs aux débits de boissons, le service des boissons, la répression de l’ivresse publique et la classification des boissons. Selon l’article L du Code de la santé publique, elle doit être placée dans la salle principale de tous les cabarets, cafés et autres débits de boissons. Cette affiche peut être obtenue auprès du service de la recette des douanes. Le non-respect de cette obligation est puni d’une amende de 38 € maximum.

16 ►Doit-on être titulaire d’une licence pour exploiter un hôtel ?
Il n’est pas nécessaire d’être titulaire d’une licence pour exploiter un hôtel, mais cela est obligatoire si l’on veut vendre des boissons. Si l’exploitant désire seulement vendre des boissons du 1er groupe (thé, café, lait, chocolat…), il doit être titulaire de la licence de 1ère catégorie. En effet, dans la mesure où il vend des boissons, il doit être titulaire de la licence correspondante. Par ailleurs, la mise à disposition d’un mini-bar dans une chambre d’hôtel constitue une vente à consommer sur place. L’hôtelier doit donc être titulaire d’une licence de débit de boissons à consommer sur place qui doit correspondre au type de boissons commercialisées par ce procédé. ►Quelle est la réglementation en matière d’étalage de boissons non alcoolisées ? Les débitants de boissons ont l’obligation d’installer en évidence un étalage des boissons non alcoolisées vendues. Cet étalage doit être séparé des autres boissons et installé dans les lieux où sont servis les consommateurs. En l’absence de précisions, il doit être au minimum installé dans la pièce où se situe le bar. Celui-ci doit comporter au moins dix bouteilles ou récipients et présenter, si le débit de boissons est approvisionné, un échantillon de jus de fruits, jus de légumes, boissons au jus de fruits gazéifiées, sodas, limonades, sirops, eaux ordinaires gazéifiées, eaux minérales gazeuses ou non. Le non-respect de cette obligation est puni d’une amende de 750 € maximum.

17 ►Quelle est la responsabilité d’un débitant de boissons si un client trop alcoolisé reprend son véhicule en sortant de l’établissement ? Les débitants de boissons ont l’interdiction de donner à boire à des gens manifestement ivres ou même de les recevoir dans leur établissement (article R du Code de la santé publique). Cette infraction est punie d’une amende de 750 € maximum. Le fait de conduire en état d’ébriété est interdit. Le Code de la route fixe les seuils à partir desquels il est interdit de conduire : une concentration d’alcool dans le sang égale ou supérieure à 0,80 gramme par litre ou une concentration d’alcool dans l’air expiré égale ou supérieure à 0,40 milligramme par litre. C’est pourquoi, des débitants de boissons ayant servi une personne présentant tous les signes extérieurs de l’ivresse ou leur ayant vendu une quantité d’alcool suffisante pour être en état d’ébriété et dépasser les taux fixés par le Code de la route, peuvent être condamnés pour complicité à la suite d’un accident de la route. De même, des débitants de boissons ont vu leur responsabilité engagée pour avoir servi des clients en état d’ébriété qui sont ensuite décédés. La responsabilité civile d’un restaurateur a ainsi été engagée parce qu’il avait participé à l’alcoolisation d’un client qui était ensuite décédé par asphyxie (cass. civ. 20 juin 2002).

18 ►Peut-on recevoir des mineurs dans son établissement ?
Il est interdit de recevoir dans un débit de boissons des mineurs de moins de 16 ans qui ne sont pas accompagnés d’un parent, tuteur ou toute autre personne de plus de 18 ans en ayant la charge ou la surveillance. Le fait de contrevenir à cette réglementation est passible d’une amende de 750 € maximum. Toutefois, si le débitant de boissons parvient à prouver qu’il a été induit en erreur sur l’âge du mineur ou sur la qualité ou l’âge de la personne l’accompagnant, aucune peine ne lui sera applicable. Il est accepté que des mineurs de plus de 13 ans, même non accompagnés, puissent être reçus dans des débits de boissons titulaires d’une licence de 1ère catégorie ►Quelles sont les peines encourues en cas de vente d’alcool à un mineur ? Pour la vente à consommer sur place et pour la vente à emporter, il est interdit d’offrir ou de vendre des boissons alcoolisées à des mineurs de moins de 16 ans. Sanction Le débitant qui ne respecte pas cette règle est passible d’une amende de €. Il est également interdit de vendre ou d’offrir des boissons du 3ème, 4ème et 5ème groupe aux mineurs de plus de 16 ans. L’établissement pourra également faire l’objet d’une fermeture administrative temporaire