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Concours ONISEP/AGEFAPME 2012 Production des élèves de seconde professionnelle BAC PRO Technicien Conseil Vente du lycée Les Vergers, Dol de Bretagne 35120.

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1 Concours ONISEP/AGEFAPME 2012 Production des élèves de seconde professionnelle BAC PRO Technicien Conseil Vente du lycée Les Vergers, Dol de Bretagne 35120

2 Les objectifs du concours Comprendre que la conception, la fabrication et la commercialisation dun nouveau produit ou dun nouveau service sinscrivent dans un projet dentreprise qui prend en compte les besoins des consommateurs, en sadaptant aux demandes locales. Pour les élèves : Découverte des métiers Travail en équipe Travail de pluridisciplinarité Création de liens entre lécole et l entreprise

3 Le déroulement de notre action Octobre 2011 : Présentation du projet aux élèves de seconde professionnelle BAC PRO Technicien Conseil Vente (option : produits alimentaires) Novembre 2011 : Recherche de lentreprise Contact avec la CGPME St Malo Contact avec la Cci de lIlle et vilaine (Rennes) Recherches personnelles des élèves auprès des entreprises partenaires dans la cadre de la formation (activation du réseau interne du lycée)

4 Décembre 2011 : Choix de lentreprise Biscuits & Co par les élèves en tenant compte des critères suivants : Un produit en lien avec loption alimentaire de leur formation Une entreprise locale, innovante, artisanale

5 Mise en oeuvre du projet Constitution dune équipe de travail Les chefs dentreprise 10 Élèves 2 professeurs référents, 2 professeurs « adjoints » 2 professeurs référents, 2 professeurs « adjoints » Volontaires étant donné quune partie du travail sera réalisé en dehors des cours spécialités : sciences économiques, techniques commerciales, informatique, français, documentation, anglais Mr et Madame Pierre chefs dentreprise Biscuits & Co

6 DECOUVERTE DE LENTREPRISE

7 Nous arrivons à lentreprise et sommes accueillis par Monsieur et Madame Pierre (chefs dentreprise) qui nous présentent Biscuits & Co et répondent à nos questions Décembre 2011, premier contact : visite du magasin et de lentreprise le Biscuits & Co avec les élèves

8 La fabrication des macarons Nous assistons à la fabrication artisanale présentée par Monsieur Pierre en plusieurs étapes : Pesée des ingrédients Préparation de la recette Confection des coques de macarons Cuisson Ganache ou purée de fruits Nous terminons la visite par une dégustation de macarons HUM !!!!!

9 Première synthèse Au retour de la visite : première réunion pour faire la synthèse des informations collectées et de nos impressions A loccasion du concours, nous avons créé un carnet de bord dans lequel nous stockons : toutes les informations collectées, les dates des réunions, le travail à faire entre chaque réunion, la répartition des tâches Organisation des données (Élaboration dun « scénario » logique de présentation) Choix dun support et des modalités de présentation de lentreprise en fonction des compétences de chacun Réalisation du diaporama en fonction des objectifs du concours

10 Thématique de notre étude : Comment prendre en compte lenvironnement pour développer son activité tout en conservant son identité artisanale ?

11 Pour vous accompagner dans cette présentation, deux complices : Mac Aron Mon rôle est de vous guider et de mettre en évidence les informations essentielles Mac Aronne cliquer sur moi Mon rôle est de compléter linformation. Dès que vous mapercevrez, cliquer sur moi

12 Le début de lhistoire ! Cette entreprise a été créée en septembre 2005 par Monsieur et Madame Pierre Je vais maintenant vous conter lhistoire de leur petite entreprise Biscuit & Co est une entreprise artisanale dont lactivité principale est la fabrication et la vente de biscuits fins et des macarons.

13 Quelques chiffres Elle compte 2 salariés permanents et un temporaire Production en 2011: o macarons o6000 sachets de biscuits secs

14 Situation géographique Elle est implantée à Vignoc, un petit village rural de 1900 habitants situé près de Rennes (25 km) (Ille et Vilaine). On y accède directement par la 4 voies très passagère de Saint Malo/Rennes

15 Avant darriver à cette situation, Monsieur et Madame Pierre sont passés par les étapes de la création dentreprise

16 Idée et projet : Changer de Cap ! Lenvie de travailler et de créer une entreprise en couple dans le domaine de la « bouche » Utiliser leur «capital expérience» : Mr Pierre travaille dans un service « recherche et développement » dune entreprise agroalimentaire et Mme Pierre est Commerciale dans un organisme public Faire un métier artisanal au service du « goût ». Cliquez sur moi

17 Une création dentreprise en plusieurs étapes Jai quitté ma région dorigine(Alsace) Jai quitté un emploi sûr pour une activité dont lissue était incertaine Jai investi mon argent personnel, Jai impliqué ma famille dans mon projet. Pour créer mon entreprise, jai dû me poser beaucoup de questions car tout projet de création entraîne une prise de risques

18 Pour limiter ces risques, Mr et Mme Pierre ont étudié plusieurs éléments : L environnement et plus précisément le marché sur lequel ils souhaitent lancer leur activité (les biscuits sucrés secs) les contraintes pour créer leur entreprise : Démarches administratives Les besoins financiers Les besoins matériels et humains

19 ETUDE DE LENVIRONNEMENT ET DU MARCHE « biscuits secs »

20 Distribution concentrée des biscuits secs Le marché français du biscuit sec était en progression et distribué de la façon suivante : · 90 % en grandes surfaces ·10 % en boulangeries, détaillants spécialisés, stations- services, kiosques, etc. Le circuit de boutiques spécialisées est à développer. Cest donc une opportunité pour B&C de se positionner sur ce marché !

21 Une production artisanale marginale Les marques dentreprises leaders telles que : Kraft Foods France, United Biscuits France, BN, Delacre, Verkade Des regroupements de PME : Jacquet, Brossard, Loc Maria, Saint-Michel des PME régionales : Armor Délices,Keroler, Biscuiterie Le Glazik, Les Craquelins de Saint-Malo, Tipiak Panification Ty Guerne, La production de Biscuits secs est très concentrée dans le Grand Ouest, qui représente à lui seul plus de la moitié de la production nationale. Une production de biscuits secs Bretons assurée par beaucoup dentreprises régionales, industrielles ou semi-industrielles de : la fabrication artisanale de biscuits alsaciens est un marché porteur peu concurrencé !

22 Une concurrence directe peu agressive Etudier la concurrence directe consiste à comparer les entreprises ayant la même activité et la même taille dans un secteur géographique limité. Monsieur et Madame Pierre ayant choisi de se positionner sur le marché de la fabrication artisanale, décident de lister toutes les boulangeries et pâtisseries Rennaises et Malouines. Il savère que beaucoup dentre elles sapprovisionnent sur du semi-industriel. Le biscuit sec artisanal est un produit marginal qui ne demande quà se développer.

23 LES CONTRAINTES LIEES A LA CREATION DENTREPRISE

24 Les contraintes à la création La deuxième contrainte est technique : trouver un local à destination alimentaire ou un fonds de commerce. Avec lautorisation de notre propriétaire nous avons décidé de commencer la production à notre domicile à Rennes Notre première contrainte a été administrative. Nous avons choisi le statut dentreprise individuelle. En effet, la création est simple, rapide et protège notre habitation principale Notre première contrainte a été administrative. Nous avons choisi le statut dentreprise individuelle. En effet, la création est simple, rapide et protège notre habitation principale

25 Issu du milieu de la recherche et développement en agro- alimentaire, je connaissais bien les partenaires (DDASS et DSV), ainsi que les normes sanitaires exigées. Mes produits seront fabriqués sans conservateurs, ni additifs. Issu du milieu de la recherche et développement en agro- alimentaire, je connaissais bien les partenaires (DDASS et DSV), ainsi que les normes sanitaires exigées. Mes produits seront fabriqués sans conservateurs, ni additifs. Pour limiter les contraintes financières, nous avons décidé de commencer notre activité dans notre logement. Grâce à nos compétences dans le domaine de la rationalisation des coûts, nous avons établi un seuil de rentabilité pour que nos produits soient concurrentiels en terme de prix Pour limiter les contraintes financières, nous avons décidé de commencer notre activité dans notre logement. Grâce à nos compétences dans le domaine de la rationalisation des coûts, nous avons établi un seuil de rentabilité pour que nos produits soient concurrentiels en terme de prix

26 Bilan de létude à la création Forces : - Projet familial - Forte motivation des entrepreneurs - Différenciation des produits bretons (recettes alsaciennes) - Produit artisanal, naturel, haut de gamme - Faible concurrence directe - Double compétences techniques et commerciales du couple - Risque financier limité Faiblesses : - pas de point de vente fixe - Contraintes de fabrication (normes, cuisson, Dates Limites de Consommation courtes car produits sans conservateurs => risque de pertes) - Zone rurale - Concurrence indirecte des grandes surfaces et des producteurs industriels - Notoriété inexistante

27 Démarrage de lactivité Septembre 2005 : lactivité commence dans leur cuisine personnelle. lassortiment comprend 12 références de Biscuits sucrés fins et Haut de gamme basés sur recettes alsaciennes (pour se démarquer des produits bretons) Clientèle : particuliers et comités dentreprises Vente directe sur les marchés locaux La communication : bouche à oreille sur les marchés, rencontres professionnelles

28 Premier constat : Pour dynamiser les ventes, nécessité délargir la gamme Quels produits pourraient compléter les biscuits secs ? Coucou, je suis là !

29 Le macaron parisien, apparaît à la fin du XIXème siècle. Les grandes maisons (Ladurée, Pierre Hermé et Dalloyau) médiatisent le macaron en tant que produit tendance « haute pâtisserie » (création des collections selon les saisons). Il est devenu en quelques années l'un des biscuits les plus consommés. Le macaron : un produit ancien remis au goût du jour Je surfe sur la vague et me lance dans la production de macarons

30 Une Clientèle « macaron attitude » Limportant au fond cest que tout le monde laime. Il est consensuel, unanimiste. Citoyen, le macaron ? Obligatoirement ! Mais aussi subtilement aristocrate. Il y a toutes les typologies dans la « macaron attitude ». Source : site miam-miam

31 Deuxième constat : Malgré le succès technique et commercial, Mr Pierre ne se dégage aucun salaire pendant 3 ans. Une décision simpose : redéfinir nos stratégies.…..

32 Stratégie de communication Développer la notoriété Diversifier les supports Jouer la carte « locale » Choix stratégiques Stratégie dentreprise Augmenter la capacité de production et de vente Conserver une taille artisanale Stratégie de produits Élargir la gamme se démarquer avec un positionnement qualitatif Stratégie de clientèle Sadapter à la demande Créer un réseau de distribution compatible avec le développement durable local

33 LA MISE EN ŒUVRE DES STRATEGIES Un seul mot dordre : E – LAR - GIR…. Un seul mot dordre : E – LAR - GIR….

34 Janvier 2011 : installation dans de nouveaux locaux dotés dun magasin de vente directe à Vignoc (entre Rennes et Saint Malo) …la structure, 2011 : seul salarié au départ, Monsieur Pierre est rejoint par sa femme qui quitte son emploi et intègre lentreprise en tant que salariée

35 Concilier entreprise et vie de famille Espace de vente directe pour accueillir la clientèle locale et de passage Position géographique centralisée entre Rennes et Saint-Malo (extension de la zone de chalandise potentielle) Amélioration des conditions et capacités de production (moyens humains, espace, matériel neuf, possibilité dextension) Le choix du lieu prend en compte quatre critères :

36 … les gammes « fraîche » et « sèche » On passe de 12 à 31 références Gamme fraîche Les Macarons : 16 parfums répartis en 3 catégories – Purée de fruits – Caramel au beurre salé – Ganache Mini carachoc Les financiers Les cakes brownies La gamme sèche 15 références 4 conditionnements - Sachets - Bourriches - Plateaux - Boites « Prestige » Après des tests, les Dates Limites de Consommations sont allongées pour répondre aux attentes de la clientèle et limiter la démarquedémarque Cliquez sur nous

37 …loffre de produits et de services complémentaires… Caramel au beurre salé Réalisation de pièces montées pour les mariages, communions Livraison à domicile Conseils à la clientèle (recettes culinaires sur le site

38 …la distribution Pour toucher une clientèle plus large, Biscuits& co diversifie ses lieux de vente tout en restant fidèle à son positionnement. Création du magasin Les marchés locaux, marchés de Noël et marchés de producteurs Les foires Les détaillants : épiceries fines Primeurs haut de gamme Restaurants Abandon de la vente aux comités dentreprises Circuits directs Circuits courts

39 …la communication, Pour faire connaître lenseigne, Biscuits & Co va diversifier ses supports de communication Laffichage : panneaux sur la quatre voies Rennes/St Malo

40 Le site internet Il permet de cibler une clientèle plus large hors de la zone zone de chalandise Les forums de discussion sur Internet Les sites culinaires

41 Le bouche à oreille Le magasin in situ (visite de lentreprise et fabrication en direct) la publicité sur le véhicule de lentreprise

42 Participation aux salons, foires, manifestations … Établir des Partenariats avec : Le magasin Printemps pour le salon du mariage de Rennes producteurs de Vitré, Comptoir paysan de Bain de Bretagne Tablées du Rheu Cours de cuisine au Cercle culinaire de Rennes

43 La presse locale

44 Les futurs de Biscuits &Co Dégager un salaire pour Madame Pierre Fidéliser la clientèle : via internet avec les »rendez-vous biscuit du mois» Développer la vente au magasin : augmenter la notoriété de lentreprise Capter la clientèle de passage (axe Rennes/Saint Malo) Développer la vente à distance Lisser lactivité qui est assez saisonnière en cherchant de nouveaux débouchés Lancer la gamme des biscuits secs salés (marché qui semble prometteur)

45 Les bases de la réussite ! Avoir des convictions : produit artisanal, développement durable local Utiliser ses expériences professionnelles passées Prendre en compte son environnement (offre et demande) et se remettre en cause Jouer la « prudence financière » (autofinancement et calcul des coûts) Être réactif face à un marché en perpétuelle évolution Faire un choix ciblé des partenaires (financiers et commerciaux) Ne pas toujours partir de la demande : savoir créer le besoin

46 La réalité du terrain Même avec de bons produits, la rentabilité nest pas immédiate Les objectifs évoluent en permanence avec lactivité de lentreprise et les opportunités de lenvironnement Les points positifs pour le chef dentreprise : Épanouissement lié à la création Liberté daction Prise de décision permanente

47 Conclusion générale Cette étude nous aura permis de voir les contraintes liées au travail de groupe : Travailler à 10, cest avoir parfois dix avis différents (plan, esthétique du document…) Structurer et rédiger de façon synthétique des dizaines didées Se rendre disponible (réunions de concertation organisées parfois hors temps de cours)

48 La rencontre avec des chefs dentreprise passionnés Découverte du métier et du parcours professionnel atypique de Mr et Mme Pierre Découverte des étapes de lévolution dune entreprise Travailler à 10, cest créer une émulation Donner de son temps personnel pour un projet collectif Mise en avant des points de vue individuels, discussion et remise en cause, Apprentissage de lutilisation de logiciels (photofiltre et powerpoint) Cest surtout beaucoup de points positifs : Share our experiences

49 Remerciements Nous remercions : Monsieur et Madame Pierre de nous avoir permis détudier leur entreprise et de nous avoir consacré du temps CGPME St Malo (aide à la recherche dentreprises )

50 ANNEXES Sources documentaires Fiche métier Avantages et inconvénient du statut dentrepreneur individuel La gamme de biscuits Les différents parfums

51 Ressources documentaires Syndicat des Industries Alimentaires macarons/ macarons/

52 Ingénieur(e) recherche et développement en agroalimentaire Nature du travail Concevoir de nouveaux produits ou emballages (Plats cuisinés légers, yaourts rendant la peau plus belle, margarines anticholestérol…) à partir des besoins des consommateurs et des distributeurs. Soumettre le produit à de nombreux tests en laboratoire sur sa texture, son goût, sa couleur, ses propriétés nutritionnelles, son mode de conservation, son emballage, son mode de transport… Lancer la fabrication industrielle. La principale difficulté consiste alors à trouver le juste équilibre entre les coûts, les délais de production et la qualité. Superviser la conception et la réalisation des emballages… en suggérant de nouvelles lignes de fabrication ou en adaptant celles déjà existantes. Compétences requises Rigueur scientifique (élaboration des recettes ou des emballages) Créativité Curiosité (environnement) Adaptabilité, réactivité Bon communicant (auprès des consommateurs, de ses collaborateurs) Gestionnaire (évaluer les délais et les coûts) Maîtrise des langues Source Onisep.fr Retour

53 Avantages Sa création ne nécessite quune immatriculation au Registre du Commerce et des Sociétés (RCS) Les démarches pour la création dune entreprise individuelle sont simplifiées et moins coûteuses que lors de la création dune société commerciale votre entreprise et vous-même ne formez qu'une seule et même personne, vous êtes seul maître à bord et prenez, seul, les décisions. Il n'y a pas de capital social minimal à apporter vous pouvez embaucher des salariés. L'entreprise porte le nom du créateur ou un nom commercial. l'entrepreneur n'a pas à rendre compte de sa gestion et n'a pas à publier de comptes annuels. Ses bénéfices constituent sa rémunération les banquiers accorderont plus facilement un prêt car sa responsabilité nest pas limitée au capital quil apporte. Inconvénients : l'entrepreneur est responsable des dettes sur l'ensemble de ses biens et même ceux de son conjoint, s'il est marié sous le régime légal de la communauté réduite aux acquêts (grâce à la loi Dutreil du 1 er août 2003 pour l'initiative économique, la résidence principale peut être protégée Statut Entreprise individuelle ou " entreprise en nom personnel " Retour

54 LA GAMME DE PRODUITS Retour Gamme sèche Gamme fraîche

55 Conditionnements Retour

56 Les différents parfums Retour

57 La Qualité et la Sécurité dans la filière PÂTISSERIE Les risques sanitaires Risques microbiens : 1- Contamination initiale des matières premières et produits livrés lors du stockage, fabrication, manipulation 2- Multiplication des micro-organismes déjà présents dans le produit, suite à une rupture de la chaîne du froid ou à un refroidissement mal conduit 3- Survie des micro-organismes suite à une cuisson insuffisante Présence de corps étrangers : Résidus demballage… Quelles obligations en hygiène? 1- Mise aux normes (hygiène, sécurité…) Direction des services vétérinaires (DSV) Application des normes européennes aux machines de pâtissiers 2- Règles d'hygiène : Arrêté du 9 mai 1995 : responsabilité du professionnel en matière dhygiène, obligation de résultats ( le produit vendu doit être sain). 3- Qualité microbienne : Contrôles sanitaires par la DGCCRF (Direction générale de la concurrence de la consommation et de la répression des fraudes). 4- Traçabilité: But : faciliter le rappel des produits en cas de problème sanitaire 5- Système HACCP OBLIGATOIRE : Analyse des risques/points critiques à maîtriser (formations par la chambre des Métiers et de lartisanat) Retour

58 In fact, lot of positive points should be pointed out : Meeting with dedicated business men Discovering job and Mr & Mrs Pierres peculiar curricculum Dicovery different steps of the growing of the firm Belonging to a team of 10 poeple is stimulating Giving ones time for a collective project Sharing individual point of views, talk Learning how to use software

59 Lexique Démarque connue : elle correspond aux pertes liées au dépassement des DLC, dégustations La zone de chalandise : cest la zone géographique d'influence d'un magasin, d'où provient la majorité de la clientèle


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