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présentation 12 janvier 2012 1 Rénovation du Brevet Professionnel Boulanger BP Boulanger 1992 Bac Pro Boulanger Pâtissier 2009 IV Brevet de Maîtrise (CMA)

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2 présentation 12 janvier Rénovation du Brevet Professionnel Boulanger BP Boulanger 1992 Bac Pro Boulanger Pâtissier 2009 IV Brevet de Maîtrise (CMA) Rénové 2009 MOF 2001 (décret) III CAP Boulanger 2002 MC Boulangerie Spécialisée 2003 V MC Pâtisserie Boulangère 2005 Demande de la profession Souhait fort de hausser le niveau détudes (BTS) Influence du BAC PRO Boulanger Pâtissier Application septembre 2012

3 Plus de responsabilités au niveau du laboratoire et de de la vente Pains nutrition (avec argumentaire commercial), Pains au levain, Pains Aromatiques, Viennoiseries et développement de la restauration boulangère (sandwicherie) Privilégier le produit fini et le domaine gustatif (50% de la note de lépreuve E1) Principales Evolutions et Actualisations Optimisation de la production Connaissance du matériel et des matières premières utilisées Organisation réfléchie de son travail et de celui de léquipe de production (diriger un commis) Maîtrise technique des différents « process » de panification boulangère Diversification et qualité des produits proposés à la vente 2 présentation 12 janvier 2012

4 33 Valorisation de la communication à linterne et à lexterne Prise en compte de lévolution des comportements des consommateurs Application des techniques de communication et de commercialisation Optimisation Des ventes Une épreuve de langue étrangère obligatoire à lexamen Développer et inciter la mobilité internationale des apprentis Démarche qualité et de progrès: Une fonction transversale incontournable Mise en œuvre et suivi des démarches dans lidentification des risques, la rédaction de procédures et dans leur application présentation 12 janvier 2012

5 4 Lenvironnement économique, juridique et gestion de lentreprise: Un enseignement ancré dans les situations professionnelles Nouvelle articulation de la gestion appliquée Réalisation dun dossier détude technique liée à lactivité professionnelle au sein de lentreprise Prise en compte du contexte professionnel dans lequel évolue les apprentis Sensibiliser le futur professionnel au respect des impératifs de gestion (mise en avant des coûts matières) Donner au futur professionnel, les outils dans les domaines économique, juridique et social

6 Définition : Le titulaire du Brevet Professionnel Boulanger est un professionnel très qualifié qui conçoit et réalise des produits de panification, de viennoiserie, de sandwicherie et de restauration Boulangère. Il maîtrise les techniques professionnelles dans un objectif permanent doptimisation de la production en respectant les règles dhygiène et de prévention des risques professionnels. Il maîtrise les calculs liés aux coûts de production dans le respect des critères qualité définis par lentreprise et des réglementations en vigueur. Il est appelé à animer et manager une équipe de production. Il participe à la commercialisation des produits. A terme, il doit être capable de créer, de reprendre et gérer une entreprise de boulangerie. Ses connaissances sur les qualités nutritionnelles des produits de panification lui permettent de les valoriser auprès de la clientèle. Il connaît les principes généraux du développement durable (social, économique et environnemental). Il est en mesure de mettre en œuvre certains dentre eux comme le tri sélectif des déchets. F2 F3 F5 F4 Commercialisation, communication: Approvisionner le ou les points de vente, valoriser les produits. Communiquer à linterne et à lexterne Gestion de la production: Organisation et réalisation de la production. (choisir les différentes méthodes de travail, implanter le matériel, concevoir des produits innovants....) Démarche qualité et de progrès: Participer à la formalisation et assurer le suivi de la démarche qualité dans le contexte du développement durable (plan maintenance, santé et sécurité au travail, organoleptique, nutritionnel environnemental, marchande...) Identifier les risques Approvisionnement: Gestion des matières premières, des produits intermédiaires et consommables. (gérer stocks, commandes, réapprovisionner, contrôler, calculer la production journalière ) Gestion dunité et/ou dentreprise de Boulangerie : Ressources humaines (piloter, animer, conseiller....) Gestion économique et financière: calculer rendements de production, prix de revient, de vente F1 5 présentation 12 janvier 2012


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