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Diaporama manuel Il était une fois un berger qui gardait son troupeau sur un Causse du Larzac en un lieu-dit "la Montagne du Combalou" - car peut-être.

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4 Il était une fois un berger qui gardait son troupeau sur un Causse du Larzac en un lieu-dit "la Montagne du Combalou" - car peut-être à lépoque on y rencontrait fréquemment des loups. Il aperçut une fille d'une grande beauté. Irrésistiblement attiré, il décida de la suivre. Il quitta alors la grotte qui lui servait dabri, y laissant le pain et le fromage de caillé de brebis qui constituait son repas quotidien. Confiant à son chien la garde de son troupeau, il sen fut à la suite de sa belle. Il dut marcher pendant de longues heures à travers le Causse, sans pouvoir la rattraper et elle disparut à l'horizon du plateau du Grand Causse. Lorsquil revint à sa grotte, solitaire, il trouva son pain et son caillé recouverts de moisissures. Sans doute surpris mais affamé, il y goûta et trouva au caillé une saveur insolite... et agréable. La caverne du Combalou venait de lui révéler un trésor qui valait bien un sac décus. Prenant très vite goût à sa découverte, il prit lhabitude de confier à la grotte quasi-miraculeuse, le soin de travailler son fromage dune manière on ne peut plus naturelle.

5 le système de climatisation et dhumidification se fait sans appareillage sophistiqué, selon un phénomène naturel issu de leffondrement de la montagne du Combalou : les fleurines. Une fleurine est un petit tunnel qui relie la cave au flanc de la montagne pouvant atteindre jusquà un kilomètre de long. Entièrement naturelle, parfois aménagée, elle est à la fois le poumon et lâme de la cave. Alimentée par les contrastes de températures externe et interne, elle souffle, été comme hiver, un air froid et humide, dautant plus fort quil fait chaud à lextérieur. Si les fleurines font en sorte que les caves respirent, vivent, ce pouvoir ne sutilise pas à létat brut. Il convient de le maîtriser afin dassurer la température idéale à laffinage des fromages. Cette maîtrise est assurée par les Maitres Affineurs Société car ils ont appris à connaître limportance des vents. Du vent dautan bienfaiteur parce quil porte lhumidité nécessaire à la maturation du fromage au vent du nord auquel il faut barrer la route parce quil séche le fromage et ralentit laffinage, les Maîtres Affineurs Société ont depuis longtemps fait de la fleurine leur alliée. Cest dans ce milieu biologique naturel que sest développé un micro-organisme parfaitement adapté : les Penicillium roqueforti. La montagne du Combalou se présente donc comme un lieu privilégié autoproducteur dun milieu naturel inimitable.

6 Le Roquefort Depuis des siècles, le fromage de Roquefort simpose comme un monarque du goût. Riche dune histoire fabuleuse, il a su conquérir le palais des rois et des empereurs. Le 26 juillet 1925, le Roquefort est la première appellation fromagère reconnue par une loi. Le 12 juin 1996, le Roquefort est reconnu AOP (Appellation dOrigine Protégée) par la CEE. Cette pâte persillée est fabriquée au lait cru de brebis de race Lacaune élevées dans le Rayon de Roquefort. Autrefois, le lait provenait aussi des autres régions françaises délevage ovin laitier (Aquitaine, Corse, Sud-Est) mais, depuis 1980, seul le lait de Rayon est utilisé pour sa fabrication. Fromage ancré dans son terroir, lAppellation dOrigine Roquefort présente la singularité historique dêtre affiné dans des caves aménagées dans les éboulis de la montagne de Combalou sur la commune de Roquefort. Les pains cylindriques dun poids de 2.5 à 2.9 kg vont se veiner en cave de moisissures bleu vert, puis maturer afin dacquérir toute leur saveur pour être commercialisés après 3 mois daffinage. Avec tonnes, le Roquefort demeure le premier fromage de brebis français. Son image de fromage au goût marqué le fait consommer par 2 ménages sur 3 et ses achats se partagent entre le rayon coupe et le libre-service, grâce à la vente en portions. Familier des plateaux de fromages, les connaisseurs apprécient aussi le fromage de Roquefort dans des préparations culinaires variées, diversifiant ainsi ses modes dutilisation. Les conditions de production du lait, délevage des brebis, de collecte, de transformation et daffinage des fromages sont définies par le décrêt de lappellation dorigine, garantissant au consommateur un produit de qualité.

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28 Démoulage des fromages

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56 Création: Milou Images RT Crédit photo: du NET Commentaires: du Net Musique: La langue de notre pays Yves DUTEUIL Ce diaporama est lœuvre de son auteur, il est interdit de le modifier et ne doit en aucun cas faire lobjet de publications sur les sites web, blogs et autres sauf autorisation, il est interdit dextraire des photos du diaporama. Création le 9 avril 2013


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