Les épices … 1 - La conservation :

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1 Les épices … 1 - La conservation :
Conservé à l’économat, il est conseillé de garder dans un conditionnement hermétique les épices à l’abri de la chaleur, la lumière et de l’humidité. Préférer aussi les épices en « grand  conditionnement » afin d’éviter la perte du goût. Les épices sont très volatiles. Il est même conseillé de les moudre soit même. Elles se conservent un an, voir plus pour les épices entières comme la noix de muscade. Ce sont des produits onéreux ! 2 – Les principales épices : Le poivre : Il en existe 4 « vrai » dans la gastronomie. Ensuite, ce sont des baies !

2 Les poivres Dénomination Origine Typicité Saveur Le poivre noir
Inde, Brésil, Indonésie, Malaisie Baies entière, cueillie à peine rouge et séchée. Elle est issue du poivrier (piper nigrum) Saveur piquante Le poivre vert Inde, Brésil, Indonésie et Malaisie. Bais vertes, cueillie avant maturité. Elle est vendue fraîche sur place, en saumure ou séchée. Elle est issue du poivrier. Saveur piquante et fruitée Le cubèbe Indonésie Issue d’une liane de la famille des piper. Il rentre dans la composition du raz el hanout. : ce poivre à une queue. Il est récolté avant maturité et séchée au soleil. Arôme fin, frais et puissant. Le poivre blanc Inde, Brésil, Italie, Indonésie, Malaisie Baie cueillie très mûre (rouge), macérée dans de l’eau salée. Elle est débarrassée de son enveloppe, séchée et vendue en poudre ou en grains. Elle est issue du poivrier Saveur assez piquante. Le poivre long Inde Issu d’une autre variété de poivre, le pipéracée. Elle est récolté avant maturité et séché. Ce poivre est dur à moudre. Saveur chaude et piquante, légèrement sucré et une saveur de cannelle.

3 Les baies et autres épices.
Le piment de Cayenne (ou poivre de Cayenne) Guyane française (brésil, Mexique) Piment rouge broyé. (piment d’oiseau) Saveur forte Le petit poivre = nigelle  Syrie C’est le cumin noir pouvant remplacer le poivre. Fruité et légèrement piquant. Poivre de guinée (ou maniguette)  côte d’ivoire baie pulpeuse contenant des petites baies comme un poivre. Gingembre et curcuma, piquant, un peu citronné. Le poivre de Jamaïque Jamaïque Baies noire, récolté verte et séchée. Issue du myrte piment ce n’et pas un poivre ni un piment Bien marqué Le poivre de Sichuan (szetchan ou fagara) Chine Baie foncée assez grosse, issue du frêne épineux. Elle est séchée et éclatée Piquante et florale, un goût de boisé. Le poivre rose ou baie rose ou baie de myrte aromatique Amérique du sud Baie rose et foncée à orange. Issue du shinus molle Un peu piquante et aromatique. Parfum proche du poivre de guinée. Le fenouil Goût anisé Poisson grillé, bouillabaisse… Le safran (4500 à 5000€ / kg) Inde, et aujourd’hui aussi l’Espagne, la Grèce. Issue de la fleur du crocus. 1 fleur = 0.03 gr frais soit 0.007 gr séché. 1 gr = 150 fleurs fraîches. 200 000 stigmates = 1 kg Le goût se développe en séchant, de couleur sombre. Très apprécié. Curcuma Inde = safran des inde. C’est un rhizome qui est séché et réduit en poudre. (jaune clair). Aux Antilles = safran pays Dans la composition du curry. Imposteur du safran. Colorant jaune orangé. Saveur poivré et aromatique.

4 La badiane, ou anis étoilé
Muscade Indonésie Couleur orangée, entre dans la composition du curry. Son enveloppe ou tégument s’appelle le macis. Elle est plus forte. Parfum de cannelle et de poivre, sert à relever la volaille, béchamel, purée, charcuterie….. La cannelle Chine Ecorce de couleur jaune, or / marron. Sous forme de bâton ou poudre issue du cannelier Goût puissant et doux, chaud et prononcé. Présence dans de nombreuses pâtisseries, vin chaud… Le gingembre Inde et Malaisie C’est un rhizome, rentre dans la composition de nombreuses compositions (4 épices, mélange pain d’épices…). Impression de feu à l’état frais, il est bien souvent cuit. Goût citronné. Entre dans de nombreuses pâtisseries, plats…. Il aide la digestion. Le clou de girofle Inde Issus du giroflier, ce sont des boutons floraux. Il a une propriété antiseptique. Parfum les pots au feu, soupe, dessert, marinade. Parfum piquant, saveur profonde. La badiane, ou anis étoilé Issue d’un arbre, plus puissant que l’anis vert, l’un des composants du 5 épices. Fort utilisé pour les produits de la mer. L’arôme est l’anéthol. Goût anisé. Les baies de genièvre Plante sauvage, utilisée pour la fabrication du genièvre (eaux de vie forte) (quelque kilo pour 6 tonnes de céréales). Poivré et résineux. Souvent dans les marinades. (gibier). Choucroute, poisson cru, mélanges d’épices Le carvi pays scandinaves = cumin sauvage. Les graines sont fortement utilisées (allongées de couleur brun).  parfum de certains fromages comme le munster, eaux de vie de cumin, préparation à base de choux… Le paprika Variété mûre de poivron, séchées et moulus Cuisses de grenouilles, cuisine hongroise…fromage… Coriandre régions méditerranéennes et moyen orientales Graine d’une plante de la famille des carottes Légumes à la grecque, marinades, diverses compositions. (curry, colombo, gin…)

5 Cardamome (blanche, brune et verte)
La vanille Réunion, Madagascar, Tahiti Réunion, Madagascar, bourbon (provenance réunion & Madagascar) Fraîche, elle est verte. 4 kg fraîche = 1 kg séchée. Dans des pâtisseries et cuisine sucrée salée. Elle doit être souple, pleine avec parfois un voile blanc (extrême qualité). Cardamome (blanche, brune et verte) Inde, Guatemala Gousse séchée au soleil. La verte est la plus utilisée et la plus parfumée. Pâtisserie, thé, infusion, charcuterie. Elle est un stimulant digestif. La cardamome blanche est une capsule verte décolorée. Toutes les épices, ne sont pas expliquées, il en reste encore ! Quelques compositions (mélange): De nombreux mélanges sont associés à des préparations précises comme le quatre épices aux terrines. Le curry a des épices de base comme le curcuma mais sa composition est très variable. Le 4 épices : poivre, muscade, girofle, gingembre (ou cannelle). Le curry ou cari : jusqu’à une trentaines d’épices, curcuma, coriandre, macis, poivre, clou de girofle, piment de Cayenne, gingembre…… Le raz el hanout : cannelle, coriandre, poivre noir, paprika, muscade, macis, quatre épices, safran ou curcuma… ; jusqu’à 13 ou 21 épices Le colombo : paprika, cumin, coriandre, muscade, gingembre, badiane, cardamome, clou de girofle, safran, graines de moutarde. Le 5 épices : poivre de Sichuan, badiane, gingembre, cannelle, girofle.